酸菜魚火鍋

“酸菜魚”用鮮魚加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名。説起它的來歷，傳説頗多。　一個傳説始創於重慶市江津縣津福鄉的周渝食店，80年代中期經營酸菜魚，頗受食者讚許，此店陸續收了不少徒弟，藝成之後，離店自立門户，該店的拳頭品種也隨之流傳四面八方。又有傳説重慶市壁山縣來福鎮，此鎮位於成渝公路側，壁南河穿街而過，鮮魚產量多，烹魚高手輩出，有“來福小鎮鮮魚美”之譽，橋頭一小食店，乾脆以“鮮魚美”為店名，由全國著名書法家楊宣庭寫的“鮮魚美”三字，吊掛店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮魚”風靡數年之後，又推出“酸菜魚”。風味獨特，名聲不脛而走，全省各地紛紛仿製。

另外還有一説，壁山縣有一善釣魚翁，一日釣得幾尾魚回家，老伴誤將魚放入煮酸菜湯的鍋裏，後來一嘗，鮮美至極，漁翁逢人就誇，酸菜魚也出了名。

原料：活鯉魚或草魚1尾重1公斤泡酸菜200克金針菇、平菇、嫩冬瓜、黃秧白嫩葉、葱白段、水發蜇絲、海白菜、鱔片、腰片、鵝（鴨）胗等適量鮮湯1公斤泡紅辣椒100克泡姜40克野山椒30克幹辣椒節25克花椒5克蒜瓣50克鹽、雞精、胡椒粉、料酒、麻油各適量混合油150克至200克

製作方法：

1.活魚宰殺後摳鰓去鱗、除掉內臟清洗乾淨，剁下魚頭，然後平刀順背脊取下兩扇魚肉，再剔掉魚的胸刺成兩扇淨魚肉，以正斜刀分別將兩扇魚肉切（片）成厚約0.6釐米的魚片，並用雞蛋清將魚片上漿。另把魚頭、魚骨剁成塊，加姜、葱、料酒、鹽調味10餘分鐘待用。

2.泡紅辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣（部分）分別鍘成碎末，泡酸菜改刀切小片，另一部分蒜瓣搗茸配製味碟。

3.坐鍋下油燒熱，投入幹辣椒節和花椒，熗出香味後撈出，鍘成刀口辣椒待用。鍋置灶上將油燒至5至6成熱時，下鍘碎的泡紅辣椒、泡姜、野山椒、蒜米，炒至油色紅亮香味溢出時，再放入泡酸菜，炒出香味後加入鮮湯，並放入魚頭魚骨熬煮10餘分鐘；下鹽、雞精、胡椒粉、料酒調好味，倒入火鍋盆中，撒上刀口辣椒，並用75克沸油澆上即可入席。

製作材料(16張)

4.將上了漿的魚片及其他葷素涮料分別裝盤上桌，並用麻油蒜泥、味精配製味碟以供蘸食。

特點：鹹鮮香辣微麻略酸，質嫩味美，香味濃郁。

材料：

淡水魚1條、酸菜1袋、泡椒6粒、大蒜3瓣、生薑1小塊、八角1粒、花椒1小把、幹辣椒10條、香菜1根。

醃魚材料：蛋清1粒、澱粉1湯匙、料酒1湯匙、白糖1/2湯匙、鹽1/2茶匙、白胡椒粉1/3茶匙。

做法：

1、將魚平放在案板上，取一把鋒利的快刀平着從魚尾處片入魚肉，貼着中間的魚骨將魚肉片下來，然後翻面將另一邊的魚肉片下來；將片下來的大片魚肉平放在案板上，刀與案板呈45度的角度下刀，將魚肉切成薄片備用；

2、在切好的魚肉內調入所以醃魚材料，用手輕輕抓勻，醃製15分鐘；

3、將酸菜洗淨後切成小條、大蒜和生薑切成片，幹辣椒切成段；

4、鍋內倒入比炒菜稍多的油燒至7成熱，然後放入1半的花椒和幹辣椒段嗆鍋，待香味出來後再放入八角、大蒜、生薑和泡椒和切好的酸菜一起翻炒；

用料:(5人份)

淨鯉魚肉、鯽魚各500克，鮮蝦仁200克，冬瓜、泡青菜各1500克，青菜或小白菜1000克，粉條300克。

調料：老薑150克，豬油250克，精鹽10克，胡椒粉2克，泡辣椒(或野山椒)、葱各50克，味精適量，鮮湯2000克。

1．將鯽魚去鰓、剖腹，去鱗及內臟，洗乾淨，瀝盡水，入鮮湯鍋中(火鍋中)，熬至湯汁發白，香味濃郁，撈出魚及刺不用。

2．另用炒鍋置火上，下豬油燒熱，下薑片、葱段、泡辣椒(切末)、泡青菜500克(切節)，炒出香味，倒入火鍋湯中熬煮，再下其餘的泡青菜節，並加入精鹽、胡椒粉和味精，即為滷汁。

3．將鯉魚肉改塊。蝦仁洗淨瀝盡水。冬瓜削皮、去瓤，切片。青菜或小白菜去老葉，洗淨理齊。粉條用水發好，洗淨。將以上用料分別裝盤上桌，圍於火鍋四周。

4．吃時，加上麻油味碟:，每人一碟。

注：泡菜不宜用陳年泡菜，因其太酸太鹹，影響風味，用剛泡製(10天左右)的最好，多用市場上的袋裝泡菜，效果還可以。熬鯽魚的湯可用雞骨架、豬棒子骨、魚骨同番茄、姜、料酒和葱熬製，也可加胡椒粉。不能用白開水熬鯽魚湯，否則滷汁缺乏鮮味，效果太差。

草魚 一條、酸菜 一定要味道好些的、泡椒 用量視自己口味而定、花椒 1勺,用量視自己口味而定、八角 1顆、雞蛋 1個、蒜、姜、葱段、豆芽、千張、小白菜、白蘿蔔、其他 根據自己喜好添加

1.酸菜切小段，葱切段（我還用了一點大蒜段），姜切絲，蒜切末，泡椒切碎

2.配菜均洗淨。白蘿蔔切片（別太厚，稍薄一些易煮），千張切條（別太細，粗一些好吃）

3.將魚片撒上少許鹽，抓勻。再用雞蛋清拌一拌（最好用手抓勻，使魚片都裹上蛋清），醃製15分鐘左右

4.鍋中加適量油，油熱後下入魚頭、魚排煎至兩面黃

5.加入1/2量的薑絲、開水，大火煮開後中火繼續煮10分鐘左右，煮出濃白魚湯

6.過濾出魚湯，備用。魚骨魚刺都不要了

7.鍋洗淨，放少許油，下入葱薑蒜、泡椒、八角，翻炒2-3分鐘

8.加入酸菜段，繼續炒2-3分鐘

9.加入步驟6的魚湯

10.加入適量鹽，煮開後轉入電火鍋內小火煮4-5分鐘。可以開始涮菜、煮魚片了 ^[1] 

魚的處理：草魚去鱗去內臟（魚腹內的黑膜一定要完全去掉）處理好後，將魚片、魚頭和魚排分開盛放。分開放是因為用途和下鍋的時間不一樣。魚片不要片得太薄，易碎，也別太厚，不易進味兒。

酸菜魚作為川菜中一道全國皆曉的菜，看來是有其獨特吸引力的，後來人們將酸菜魚和火鍋的做法結合，做出了酸菜魚火鍋，相較於普通火鍋，有着它自己的特色。

草魚1800克，酸菜200克，小米辣椒180克，生薑、紅尖椒、小葱、紅椒、熟芝麻、花椒、色拉油、料酒、雞精、玉米澱粉、白糖、鹽各適量。

1、將殺好的魚清洗乾淨，洗魚的時候清洗乾淨骨腔壁上的黑膜，切下魚頭，魚頭對劈成4—6塊。

2、香葱、紅椒切絲待用。

3、魚塊橫放魚肉朝上，魚皮朝下，沿着魚尾至魚頭的方向用刀逐一切片，每片厚度約5毫米。

4、將魚放入盆中，加澱粉、白酒和適量的鹽抓拌均勻，靜置幾分鐘。

5、在炒鍋中放油加熱，燒至6成熱後，放入魚頭和魚骨放在鍋中走油。

6、鍋內留油，先下薑片、花椒爆香，再加入酸菜、郫縣豆瓣、小米辣炒香。

7、在鍋中加入清水1500克，放入料酒、幹辣椒煮至魚骨入味，將煮入味的魚骨撈起，放在火鍋盆底。

8、在鍋內沸騰的酸菜水中加入雞精、精鹽、白糖、葱節等調料，迅速下入魚片，注意將魚片展開，魚片變色後起鍋倒入火鍋中。

9、在火鍋面上放少許尖椒、紅椒、花椒、小葱、芝麻。

10、將鍋清洗乾淨後，倒入少許油燒熱，淋入火鍋面上的紅椒等配料即可。

酸菜魚火鍋的做法中比較重要的就是，打魚的厚度一定要厚薄一致。 ^[2] 

鯉魚與鹹菜相剋：可引起消 ^[1]  化道癌腫。

鯉魚與豬肝相剋：同食會影響消化。

鯉魚與甘草相剋：同食會中毒。

鯉魚與南瓜相剋：同食會中毒

營養成分：每1043克鯉魚中含有水分76.9克，蛋白質17。6克，脂肪4.I克，灰分1.1克，碳水化合物0.5克，維生素A25微克，硫眩素O.03毫克，核黃素O.09毫克，鈣50毫克，鉀334毫克，鈉53。7毫克，鎂33毫克，鐵l毫克，錳0.05毫克，鋅2。08毫克，銅0.06毫克，磷204毫克；硒15.38微克，尼克酸2。7毫克。

藥用功效：鯉魚食用肉細嫩，味鮮美，營養豐富，對人體大有益處。鯉魚全身可入藥，可治療肝硬化、腹水、水腫、慢性腎炎、咳嗽氣喘、鼻衄、反胃吐食、中耳炎等。

飲食禁忌：鯉魚不可與狗肉同食，同食能產生對人體不利的物質。服天門冬、硃砂之人不可食。所有的魚膽都含有對人體有害的毒性成分，千萬不要吞食魚膽。