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水煮魚

(中國川渝地區的一道特色名菜)

鎖定
水煮魚又稱江水煮江魚水煮魚片,是中國川渝地區的一道特色名菜,屬於川菜系,其最早流行於重慶市渝北區翠雲鄉。
水煮魚通常由新鮮草魚、豆芽、辣椒等食材製作而成。“油而不膩、辣而不燥、麻而不苦、肉質滑嫩”是其特色。 [1] 
中文名
水煮魚
分    類
川菜
口    味
麻辣鮮香、味道可口
主要食材
草魚,黃豆芽等等

水煮魚菜品歷史

水煮魚的前身其實是出自重慶的火鍋魚,最開始是針對司機朋友推出的,風行一時。 [2] 
1983年,在重慶地區舉辦的一次廚藝大賽上,一位川菜廚師憑這道菜獲得了大獎,使其發揚光大。
廚師的一位朋友,生活在嘉陵江邊,來他家時,經常會帶上幾條剛剛打上來的嘉陵江草魚。有一次,朋友來時,家中無其他食材。當廚師看到木盆裏朋友帶來的魚後,第一盆水煮魚誕生了。做好後,魚肉鮮美、麻辣厚重,使得朋友讚不絕口,廚師本人也為之一驚。從此以後,廚師開始潛心研究“水煮魚肉”,從魚肉的的特性,麻辣的搭配到色型的創新等諸多方面力爭做到精益求精,歷經一年多的努力,1985年水煮魚基本定型。 [3] 

水煮魚菜品製作

水煮魚成菜特徵

水煮魚,肉質口感滑嫩,油而不膩;滿目的辣椒紅亮養眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上頭,辣過癮”是其最大特點。 [10] 

水煮魚食材原料

草魚一條
花椒一小把
植物油700克
乾紅辣椒適量
料酒2勺
鹽2勺半
姜10片
葱白一段
澱粉1勺
澱粉150
蠔油2勺
蒜8瓣
葱適量
豆瓣醬2勺
香菜1根
姜2片
生抽3勺
生菜4片 [13] 

水煮魚製作方法

  • 做法一
步驟
具體操作
步驟圖
步驟1
準備好一條草魚,魚片片好,魚頭,魚尾,魚骨切好,備用。
步驟2
分別在魚片里加入一個蛋清,適量料酒,生抽 ,鹽,葱,姜,澱粉充分抓勻,醃漬10分鐘左右。
步驟3
準備好如圖食材
步驟4
鍋中放入油,將魚頭,魚骨煎好備用
步驟5
加入水煮沸然後下入生菜
步驟6
生菜撈出放在盤子裏備用
步驟7
然後將醃漬好的魚片放入,不要隨意攪拌
步驟8
煮的成型即可,連湯倒出備用
步驟9
將蒜末,生菜,辣椒末,放在最上面燒入花椒辣椒油,澆上即可
步驟10
成品圖。
  • 做法二
食材
魚、雞蛋、食鹽、幹澱粉、料酒、色拉油、花椒、辣椒、蒜、薑片、雞精、白胡椒粉、黃豆芽。
步驟
步驟
具體操作
步驟1
將魚頭剁下,並從中分兩半;將魚身平放用鋒利的刀平着將兩大片魚肉和魚排分開;繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片;將魚排分為三四段與魚頭放一起備用。
步驟2
將魚片內放一個蛋清,少許鹽,幹澱粉和料酒,拌勻。
步驟3
將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內,用小火慢炸;在辣椒變色後,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用。
步驟4
將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和薑片兒,出香味後,將魚頭魚排入鍋;翻炒兩下,倒入料酒約一小碗,鹽半調羹,加沸水三四碗;等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中;魚片會熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉。
步驟5
盆中放着已焯好的黃豆芽;將魚片一系列湯湯水水倒入此盆;最後將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。 [5] 
  • 做法三
食材
草魚、黃豆芽、幹辣椒、花椒、郫縣豆瓣、姜、蒜、胡椒粉、醬油、料酒、鹽、雞精、糖。
步驟
步驟
具體操作
步驟1
鍋中燒熱水,放入1茶匙的鹽,放入黃豆芽煮熟,撈出鋪在一個深盆的底部待用。
步驟2
炒鍋燒熱,然後放入剁碎的郫縣豆瓣炒香。再加入幹辣椒段、花椒、蒜末、薑片一起炒,炒出香味。
步驟3
將魚肉片成片,將魚頭和魚排放入炒勻。加入醬油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。加入清湯(或者開水),沒過魚肉。
步驟4
湯燒開以後,將魚片一片片地放入,用筷子撥散,待魚片煮變色以後關火。將魚片和湯汁一起倒入事先鋪好豆芽的深盆中。將熱油澆在魚片上即可。 [6] 
  • 做法四
食材
魚500克、豬油50-70克、植物油150-180克、辣椒100-120克、花椒80-100克、豆瓣50-60克、食鹽12-15克、老薑20-30克、大蒜10-15克。
步驟
步驟
具體操作
步驟1
將鮮(草)魚刮洗乾淨,從魚體尾部背脊處進刀將魚分為兩片,再用正斜刀片成1.5-2釐米的薄片;豬油和植物油,以1:2比例入鍋加熱,待油温升至六七成熱時,盛於容器待用;辣椒切節去籽去蒂,花椒去籽去枝;豆瓣切細;老薑去皮洗淨,切成絲或粒;大蒜去皮洗淨,切片或粒;澱粉和水融成糊待用。黃豆芽去根洗淨,鍋摻水燒至沸騰後,放入鍋中煮2-3分鐘撈起待用。
步驟2
鍋中摻適量混合油,將老薑、大蒜、豆瓣煸香,再將黃豆芽倒入翻炒入味,盛於盆(缽)中待用。
步驟3
將魚片加料酒、食鹽、澱粉攪拌均勻;鍋中摻水燒沸,先將魚頭、魚肋骨放入水中煮3-5分鐘,再下魚片煮2-3分鐘,撈起後盛於黃豆芽盆(缽)中;另起一鍋摻入混合油,待油鍋升至5-7成熟時,先後加入辣椒花椒,待辣椒成紅褐色,辣香香氣濃郁時,連同滾油淋於魚片上。 [7] 
  • 做法五
食材
草魚1000g,黃豆芽500g,蛋清2個,豆瓣醬2大勺,花椒50g,麻椒50g,乾紅辣椒100g,葱2棵,姜1小塊,蒜半朵,食鹽,澱粉,菜籽油,大茴4個,料酒。 [8] 
步驟
步驟
具體操作
步驟1
草魚一條,去鱗去內臟清洗乾淨備用,去頭取尾和中間的鰭。
步驟2
將魚直立起來,用刀在背部劃開,方便取魚肉,將魚肉和魚骨分離,用刀逐片將魚肉片成薄薄的魚片,魚骨斬塊、魚頭對開備用。
步驟3
準備大蒜、麻椒、花椒、大茴和各類乾紅辣椒,葱打結備用,黃豆芽洗淨備用。
步驟4
魚片加入少許料酒、食鹽、一個蛋清和少許澱粉,拌勻醃製起來備用;魚骨和魚頭也加入料酒、蛋清一個和澱粉拌勻備用。 [8] 
步驟5
炒鍋放油,將黃豆芽炒至斷生,加入少許鹽,將炒好的黃豆芽放入容器內備用。
步驟6
炒鍋放油,加入大茴、花椒和麻椒炸香,將炸好的花椒和麻椒撈出一大半備用。
步驟7
放入乾紅辣椒炸香,放入豆瓣醬,炒出紅油,加入肉湯或者清水,同時放入打好的葱結,放入魚頭和魚骨燒開。
步驟8
這個時間,將是蒜剁碎備用,將剛剛炸香的花椒擀碎。
步驟9
水開後,用筷子逐片將魚片下鍋,將煮好的魚片倒入裝黃豆芽的容器中,上面撒上蒜蓉和花椒碎。
步驟10
另取一鍋,加入食用油,放入乾紅辣椒,將辣椒炸出香味後關火,將燒好的熱油和辣椒倒入蒜碎和花椒碎上,即可食用。 [8] 
  • 做法六
食材
魚肉250克,青蒜150克,芹菜心100克,幹辣椒15克,郫縣豆瓣40克,清油200克,醬油15克,味精1克,薑片10克,蒜片15克,水豆粉、清湯各適量。
步驟
步驟
具體操作
步驟1
將魚殺好洗淨,剁下頭尾,片成魚片,把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻,醃15分鐘(頭尾及魚排另裝盤,用同樣的方法醃製)。
步驟2
燒開一小鍋水,洗淨的豆芽放入開水中燙一下,撈入大盆中,按個人口味撒一點鹽,備用。
步驟3
炒鍋中加平常炒菜三倍的油,油熱後,放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排,轉大火,翻勻,加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量,繼續翻炒片刻後,加一些熱水,同時放鹽和味精調味。待水開,保持大火,一片片將魚片放入,用筷子撥散,3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。
步驟4
另取一鍋,倒入半斤油(油以倒入大盆中時,把魚和豆芽全部淹沒為準)。待油熱後,關火先晾一下。然後加入花椒及幹辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒糊。
步驟5
辣椒顏色快變時,立即關火,把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。 [4] 

水煮魚烹飪技巧

1.煮魚的水量不宜多,以魚片放入後,剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後,有部分魚片會露在外邊。
2.煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過,在煮的時候,就可以充分浸出辣椒中的紅色素,使油色紅亮。
3.魚肉的味道是靠前面醃出來的,要醃透。可以稍微放點雞精。
4.花椒不要煸糊,焦糊的會影響胃口,也不利健康。
5.魚肉吃完的,可以把湯汁重新倒回鍋內,下豆腐或粉帶或魔芋等等,就是水煮魚火鍋了。或者乾脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中,吃完魚後,直接開火就行了。 [9] 

水煮魚食用須知

水煮魚價值功效

草魚含有豐富的不飽和脂肪酸,對血液循環有利,是心血管病人的良好食物。含有豐富的硒元素,經常食用有抗衰老、養顏的功效,而且對腫瘤也有一定的防治作用。另外,草魚具有暖胃和中、平肝祛風、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效,主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。
黃豆芽含有豐富的維生素,可以防治維生素B2缺乏症。所含的維生素E能保護皮膚和毛細血管,防止動脈硬化,防治老年高血壓維生素C是美容食品。常吃黃豆芽能營養毛髮,使頭髮保持烏黑光亮,對面部雀斑有較好的淡化效果;對青少年生長髮育、預防貧血等有好處;還有健腦、抗疲勞、抗癌,防止牙齦出血、心血管硬化及低膽固醇等功效。
水煮魚 水煮魚

水煮魚注意事項

1.水煮魚中食鹽的用量遠遠超出正常標準。女性在經期食用水煮魚會加重水腫的情況,容易產生疲倦感;過量食入鹽容易讓人產生緊張情緒、血壓升高,還能影響血管的彈性。
製作水煮魚所需的材料
2.每人每天攝入30~50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可滿足肌體的需求,不宜攝入過多。烹製水煮魚所用的油不僅用量多,而且反覆加熱。過多攝入油導致人體脂肪攝入過量。
3.水煮魚中放入超量辣椒。對消化道有強烈刺激,嚴重的會使消化道出血,或者誘發潰瘍,還會造成大便乾燥,導致皮膚生成深部膿瘡,影響面部容貌。
4.水煮魚中的配菜單一,除了魚肉,蔬菜常只有豆芽一種。長期食用,導致膳食營養不均衡。 [11] 

水煮魚獲得榮譽

2018年9月10日,該菜在河南鄭州舉辦的2018首屆向世界發佈“中國菜”活動暨全國省籍地域經典名菜、名宴大型交流會上上榜。 [12] 
參考資料
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