牛雜

牛雜，牛雜碎的簡稱，就是牛的內臟和碎肉。據專家考證，吃牛雜始於清光緒年間的廣州。清末，牛是用於耕作的，只有老弱病殘的水牛才會被殺來食用，牛雜碎就是在這樣的背景下被挖掘出來，成為一道平民美食。清末，牛雜才被搬上餐桌，確實來得晚了一些，原因是牛雜的羶味確實不好處理。清同治年間，佛山祖廟附近的三品樓，有一位叫梁柱侯的師傅熬製出柱侯醬，烹煮牛雜時下柱侯醬，既掩蓋了牛雜的羶味，也給牛雜調味。 ^[1] 

即牛胃，亦為補益之品。性味甘、平,入胃、脾經。牛胃含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素（B1、B2)、尼克酸

等，能補中益氣，養脾胃，解毒.用於病後虛羸，氣血不足，消渴 、風眩。

牛肝為牛科動物黃牛或水牛的肝臟。 性味甘、平，入肝經 。

牛肝為優質完全蛋白質食品，每百克含蛋白質21.8克；含鐵9毫克，維生素A高達18300國際單位，維生素B22.3毫克，煙酸16.2 毫克，維生素C18毫克。此外尚含鈣、磷、銅、維生素B1、D及多種酶 。

牛肝因富含優質蛋白、鐵、銅及維生素A、B、C等，所以是治療營養不良性貧血的要物，

又具有卓越的補肝明目功能。

牛腎為牛科動物黃牛或水牛的腎臟。

牛腎性味甘、温，歸腎經。其含蛋白質、碳水化合物、脂肪、磷、鐵、維生素（B1、B2、C、A）、尼克酸等。能益精，補益腎氣 、去濕痹。

此物原為冬日多食，不分節令，遍街頭小販推車售賣。【原料】

牛雜（牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾幾種）1500克，淺色醬油15

克，深色醬油15克，精鹽15克，紅糖25克，老薑35克，面鼓醬（或柱侯

醬）30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陳皮5克，桂

皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。

【製作】

1.將牛雜洗淨，放入鍋內，加入清水，以中火煮沸，去除血穢，取出，

再用清水洗淨。

2.將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好紮緊。

3.旺火燒熱炒鍋，下油，放面鼓醬、蒜茸、老薑（捶碎）、葱白爆香，

烹白酒，放清水2000克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸後改用中

火熬煮至爛，製成後的牛雜約750克。

4.用剪刀將牛雜剪成塊，加入滷汁上碗即成。食時要足熱，否則失去特

色。可以辣椒醬作佐料。

【特點】

香滑綿軟，味濃汁厚

西關牛雜火鍋因主要涮食牛雜而得名。吃法是點火涮菜沾碟食之。特點是麻辣鮮香、牛雜軟糯、無 腥羶味、鍋品檔次不高、適合大眾。其前景因不同地區而宜。味型為麻辣味。

做法如下：

[原料/調料]

材料A：牛雜 1斤

洋葱 1個

青椒 1個

紅蘿蕁 1條

材料B：火鍋料 1眕(丸子、肉片、青菜任選)

青葱段 少詓

調味料：小漟包 1包

鹽 1小匙

醬油 1小匙

薻片 3片

香油 1小匙

白胡椒粉 1小匙

米酒1杯

高湯 6杯

辣椒 少詓

沾料：辣豆瓣醬1大匙

醬油 1大匙

糖 1/2大匙

[製作流程]

(1)牛雜切小段先用熱開水川燾，洋葱、青椒、紅蘿蕁亦洗渜切塳備用。

(2)高湯倒入鍋中，放入其餹調味料煮開後放入材料A煮爛。

(3)再放入其他火鍋料煮熟，沾料材料調勻，沾醬後即可食用。

一吃：蘿蔔+牛雜

白蘿蔔、牛肚、大腸、牛肺。

香葱、八角、香葉、桂皮、姜、蒜。

1、牛腩切成丁、塊、或條狀，尺寸按個人嘴的1/3－1/4為宜。切後放入盤中用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。白蘿蔔沖洗乾淨、切成塊狀，大小同上也可略大。注意不要削蘿蔔皮。八角、香葉、桂皮，衝一下，放入小碗。葱、姜、蒜：剝皮、洗淨放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成結，可避免燉的時候散開；

2、完成上面的工作後，把蘿蔔裝到沙鍋，放沙鍋2/3的水，開始大火煮。將盛牛腩盤中的水倒淨，把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛腩上，晾至到沙鍋燒開。沙鍋燒開後，把蓋子拿走繼續大火煮蘿蔔。這時把炒菜鍋拿來，倒點色拉油，油燒至7成熟時放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒過勤，大冬天的老是翻來翻去牛腩不容易吸熱；

3、炒出香味時放入兩大勺醬油用來調色且入味，我口味比較重。再翻炒兩下後就全部倒入沸騰的蘿蔔湯中。加入香葱（將打包水煮魚的辣椒，調兩個順眼的同時放入），改小火慢慢燉。2小時後再來揭鍋放鹽。

二吃：牛雜湯+牛三星湯

牛三星湯裏面有牛百葉、牛心、牛肚、牛腰，還有牛雙胘，也就是牛肚邊上最厚的部分。

牛雙胘要事先剝去黑色表皮，那層表皮很韌的，然後除去油脂，切的時候還要順着它本身的紋路，這樣做出來的牛三星才會爽口。

湯底用的是牛腩熬的湯。牛三星湯也是吃的時候才把牛三星灼熟，然後加入湯底，放上鹹酸和韭菜。

牛三星湯裏面有牛肚、牛心、牛腰，事先用酒、薑汁等調料醃製過，吃的時候才用沸水迅速灼熟，這個過程越快越好，不會讓內臟的香味流失。

三吃：蒜蓉醬+辣椒醬+酸甜

這一吃法配料是關鍵，就像紅花要有綠葉襯一樣。吃蘿蔔、牛雜一定要蘸些配料，既可以壓腥，又添酸、甜、辣之個人口味。

1、蒜蓉醬：估計主要配料是蒜蓉和番茄，紅色黏稠醬料，有點像麥當勞的蒜蓉辣醬。

2、辣椒醬、甜麪醬：辣椒醬還是林師傅的特別。有兩道享受，空口品嚐，先是微微甜味入口，接下來，到了喉部，辣味擴散，刺激甘醇。

3、酸甜：廣東人的佐味小菜，外觀好像泡菜，味道全然不同，顧名思義，酸酸甜甜。

酸甜製法如下：將紅白蘿蔔、芥菜洗淨，切成小塊，鹽浸一下。再洗，當不滴水時，備好待用。白醋煮開，晾涼，再將蘿蔔等倒入，浸泡可得。

在鐵鍋裏放入新鮮牛腿骨、牛排及牛肉，經12小時慢火細燉後形成的高湯，高湯中再放入牛肚、牛舌、牛肝、牛百葉、牛心，加入中藥材、花椒、八角等五味調料，最終形成了鮮美的“牛雜”。

由於“牛雜”是鮮美無油膩，且蛋白質較高的綠色食品，所以深受顧客的青睞。

如何去認識一個城市，往往是從喜歡吃當地的特色風味小吃開始。

這就是“風味”的魅力所在，一方水土養一方人，一方料材泡製一方風味，根本移植不了。所以我到廣州吃的第一道風味是一串牛肺，而認識真正的廣州就從會吃牛雜開始。