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香辛料
(調味品)
鎖定
- 中文名
- 香辛料
- 外文名
- Condiment
- 原 料
- 植物的種子
- 特 點
- 刺激性香味,賦予食物以風味
- 作 用
- 增進食慾,幫助消化和吸收
- 成 分
- 揮發油(精油)、辣味成分
- 代 表
- 辣椒、姜、胡椒、花椒
香辛料生物種類
香辛料一般分類
辛香味香料主要是指在食品調味調香中使用的芳香植物的乾燥粉末或精油。人類古時就開始將一些具有刺激性的芳香植物作為藥物用於飲食,它們的精油含量較高,有強烈的呈味、呈香作用,不僅能促進食慾,改善食品風味,而且還有殺菌防腐功能。辛香料不僅有粉末狀的、而且有精油或油樹脂形態的製品。香料,又名辛香料或香辛料,是一些乾的植物的種子、果實、根、樹皮做成的調味料的總稱,例如胡椒、丁香、肉桂等。它們主要是被用於為食物增加香味,而不是提供營養。用於香料的植物有的還可用於醫藥、宗教、化妝、香氛、或食用。香料很少單獨使用,大部分以數種數十種成份調和構成。有時,香料也指製造香味用的材料。香辛料細分成5類:
香辛料特殊種類
混合香辛料
常用於中國菜,用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮等五種原料混合製成,有很好的香味。
主要成份是辣椒,另混有茴香、大蒜等,具有特殊的辣香味。
主要由香味為主的香味料、辣味為主的辣味料和色調為主的色香料等三部分組成。一般混合比例是:香味料40%,辣味料20%,色香料30%,其它10%。當然,具體做法並不侷限於此,不斷變換混合比例,可以製出各種獨具風格的咖喱粉。
常見種類
(1)八角
又名大茴香、木茴香、大料,屬木本植物。味食香料。味道甘、香。單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用於燒、滷、燉、煨等動物性原料。有時也用於素菜。如燉蘿蔔、滷豆乾等。八角是五香粉中的主要調料。也是滷水中的最主要的香料。
(2)茴香(即茴香子)
味道、屬性、功用與八角基本相同。
(3)桂皮
又名肉桂,即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香,一般都是與它藥合用,很少單用。主要用於滷、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜餚。是滷水中的主要調料。
屬性:性大熱,燥火。功用:益肝,通經,行血,祛寒,除濕。
(4)桂枝
即桂樹之細枝,味道、用途、屬性、功用與桂皮相同,只不過不及桂皮味濃。
(5)香葉
即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同,但味道較淡。
(6)砂姜
又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。主要用燒、滷、煨、烤等動物性菜餚。常加工成粉末用之,在粵菜中使用較多。
(7)當歸
(8)荊芥
屬香草類草本植物,本食香料。味道辛、香,有時用於燒、煮肉類,主要作菜用。
屬性:性温。功用:入肺肝,疏風邪,清頭目。
(9)紫蘇
(10)薄荷
屬香草類草本植物。味本兩用。味道辛、香。主要用於調製飲料和糖水,有時也用於甜餚。
屬性:性温。功用:清頭目,宣風寒,利咽喉,潤心肺,闢口臭。
(11)黃梔子
(12)白芷
屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用於滷、燒、煨的禽畜野味菜餚。
屬性:性温。功用:祛寒除濕,消腫排膿,清頭目。
(13)白豆蔻
屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。與它藥合用。常用於燒、滷、煨等禽畜菜餚。
屬性:性熱、燥火。功用:入肺,宣邪破滯,和胃止嘔。
(14)草豆蔻
屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用,主要用於滷、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜餚。
(15)肉豆蔻
屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。與它藥合之,用於滷煮禽畜菜餚。
屬性:性温。功用:温中散逆,入胃除邪,下氣行痰,厚腸止瀉。
(16)草果
屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。與它藥合用,用於燒、滷、煮、煨等葷菜。
屬性:性熱燥火。功用:破瘴癘之氣,發脾胃之寒,截瘧除痰。
(17)薑黃
屬性:性温。功用:破氣行瘀,祛風除寒,消腫止痛。
(18)砂仁
屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。與它藥合用,主要用於燒、滷、煨、煮等葷菜或豆製品。
(19)良姜
屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。與它藥合之,用於燒、滷、煨等菜餚。
屬性:性温。功用:除寒,止心腹之疼,散逆治清涎嘔吐。
(20)丁香
屬性:性温。功用:宣中暖胃,益腎壯陽,治嘔吐。
(21)花椒
又叫川椒,其實並非四川獨有,也並非四川產的好。我國華北、西北、華中、華東等地區均有生產。花椒屬木本植物,味食香料,味道辛、麻、香。凡動物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜,但多用於炸、煮、滷、燒、炒、烤、煎等菜餚。葷素皆宜,在川菜中,對花椒的使用,較廣較多。
(22)孜然
屬性:性熱。功用:宣風祛寒,暖胃除濕。
(23)胡椒
屬藤本植物,味食香料。味道濃辛、香。一切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈,故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。
屬性:性熱。功用:散寒,下氣,寬中,消風,除痰。
注:胡椒能發瘡助火,傷陰,胃熱火旺者忌吃。
(24)甘草
注:多食令人嘔吐。
(25)羅漢果
屬藤本植物,味食香料。味道甘。主要用於滷菜。
屬性:性涼。功用:清熱,解毒,益氣,潤肺,化痰,止咳,解暑,生津,清肝,明目,潤腸,舒胃,可治呼吸系統、消化系統、循環系統的多種疾病,尤其對支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等症均有顯著療效。
(26)香茅
屬香草類草本植物,味食香料。味道香,微甘。通常是研成粉用之。主要用於燒烤類菜餚。也用於調製複合醬料。
屬性:性寒。功用:降火,利水,清肺。
(27)陳皮
即幹桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用於燒、滷、扣蒸、煨等葷菜。也用於調製複合醬料。
屬性:性温。功用,驅寒除濕,理氣散逆,止咳?痰。
(28)橙葉
屬木本植物,味食香料。味道、用途、屬性、功用與陳皮相同。
(29)烏梅
(30)山奈
辛、苦温,温中散寒、理氣止痛,少用。
(31)山楂
性酸,消食化積、散瘀行滯,對高血壓高血脂有明顯的降低作用,一般以温煮為好,當茶飲也有良好的收效。
(32)小茴
[別名] 谷茴香、谷茴。小茴香,土茴香,野茴香,大茴香,谷香,香子,小香 ;
(33)木香
性味 性温,味辛、苦。
有廣木香、雲木香兩種,行氣止痛,氣味濃香,但配料時少用。
(34)甘松
(35)乾薑
(36)肉桂
平常所説的桂皮,三年生,產於廣西,温腎助陽,温通經脈。
(37)肉蔻
(38)辛夷
(39)陽春砂
辛温,是醃製滷菜的佳品,價格昂貴。
香辛料歷史溯源
公元前1世紀的《神農本草經》中將中草藥分為上、中、下三品,上藥應天之命,與神相通.能補養生息,無毒,長期服用無害,有延年益壽、輕身益氣之功效,其中主要者為桂皮、人蔘、甘草和察香;中藥指有養生防病.滋補體力,充分利用其特點調整其毒性,可配合使用者,主要為生薑、當歸、犀角等;下藥主治各種疾病,因有毒性忌長期服用,主要的有大黃、桔梗、杏仁等。這説明中國對辛香料的應用有着非常久遠的歷史和科學的認識。中國菜揚名於天下與其巧妙地發揮辛香料的獨特風味和誘食性不無關係,這也是中國烹飪的一大特色。
食用辛香料是人類最早交易項目之一也是古代文明進化史的重要組成部分。東西方的文化交流,亦自辛香料交易開始。南宋趙汝南著的《諸蕃志》中,就將丁香、胡椒與珍珠、瑪瑙並駕齊驅地列為國際貿易商品。福建泉州為世界聞名的海上絲綢之路,同時也是香料之路的起點,20世紀70年代在泉州發掘的宋代沉船中發現大量的香料,其中一大部分是辛香料。
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香辛料生物作用
香辛料一般作用
很多香辛料有抗菌防腐作用,同時還有特殊生理藥理作用。有些香辛料還有相當數量的防止氧化的物質。
香辛料特殊機能
姜
大蒜
有強烈的臭、辣味,可增進食慾,並刺激神經系統,使血液循環旺盛,根莖部有芳香和強烈辣味,在湯料中可掩蓋異味,使香味寬厚柔和,但在粉狀湯料中用量要適宜,不易過大,一般用量0.5-1%。
胡椒
花椒
有特殊的香氣和強烈辣味,且麻辣持久,是我國北方和西南地區不可缺少的調味品,麻辣湯料中常用。
肉桂
有特殊芳香和刺激性甘味,粉末湯料中用量為0.5-1%。
大茴香
有特殊芳香氣,微甜。粉末湯料中用量約為0.5-1%。
香辛料食物營養成分
食物名稱 | 香辛料 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
蛋白質 | 12 g |
脂肪 | 8.3 g |
碳水化合物 | 37.1 g |
鈉 | 56 mg |
- 參考資料
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- 1. 張有林.食品科學概論:科學出版社,2006年
- 2. 食用辛香料 .衡陽生活網[引用日期2012-11-27]