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蟹粉獅子頭
鎖定
蟹粉獅子頭典故
“蟹粉獅子頭”是久負盛名的揚州、鎮江地區傳統名菜。據傳,此菜始於隋朝。當年,隋煬帝楊廣來到揚州,飽覽了揚州的萬松山、金錢墩、葵花崗等名景之後,心裏非常高興,回到住處,仍然餘興未消。隨即喚來御廚,讓他們以揚州名景為題,做出幾道菜來。御廚們費盡心思,終於做出了“松鼠鱖魚”、“金錢蝦餅”和“葵花斬肉”這三道菜。楊廣品嚐後,十分高興,於是賜宴羣臣。一時間淮揚佳餚,傾倒朝野。到了唐代,一天,郇(xún)國公韋陟(zhì)宴客,府中的名廚也做了揚州的這幾道名菜。當“葵花斬肉”這道菜端上來時,只見那用巨大的肉圓子做成的葵花心精美絕倫,有如雄獅之頭。賓客們乘機勸酒道:郇國公半生戎馬,戰功彪炳,應佩獅子帥印。韋陟高興地舉杯一飲而盡,説:“為紀念今日盛會,葵花斬肉不如改為‘獅子頭’。”從此揚州獅子頭就流傳鎮江、揚州地區,成為淮揚名菜。
獅子頭有多種烹調方法,即可紅燒,亦可清蒸。因清燉嫩而肥鮮,比紅燒出名。如“蟹粉獅子頭”,成菜後蟹粉鮮香,入口而化,深受人們歡迎。
蟹粉獅子頭做法1
各式蟹粉獅子頭圖集(12張)
(2)放碗中,加葱、薑汁、蟹肉、蝦子、鹽、料酒、澱粉攪拌上勁;
(3)青菜心洗淨過油碼入沙鍋內,加肉湯燒開;
(4)拌好的肉擠成肉丸,碼在菜心上,再點上蟹黃,上蓋菜葉,加蓋微火燜2小時即成。
蟹粉獅子頭關鍵
此菜肥瘦肉的比例,冬季為7:3,夏季一般為5:5,春秋季一般為6:4,關鍵是制肉餡及燉制的火候。
蟹粉獅子頭小常識
蟹粉獅子頭食品用料
蟹粉獅子頭組成
主料:豬肋條肉(五花肉)(800克)
蟹粉獅子頭結構
蟹粉獅子頭菜品特色
蟹粉獅子頭做法2
蟹粉獅子頭做法一
流程
1. 葱、姜洗淨,用紗布包好擠出葱姜水備用;
2. 選用6 釐米左右的生菜心洗淨, 菜頭用刀剖成十字刀紋,切去菜葉尖;
5. 取砂鍋一隻,用熟豬油10克擦抹鍋底,再將菜心排入,倒入肉湯,置中火上燒沸;
關鍵時期
6. 將拌好的肉分成幾份,逐份放在手掌中,用雙手來回翻動4~5 下,捆成光滑的肉圓,逐個排放在菜心上;
8. 燒沸後移微火燜約2小時,上桌時揭去生菜葉。
蟹粉獅子頭做法二
1、將蟹肉剝出備用,青菜洗淨,將梗與葉分開備用。
2、將葱姜切絲,取小碗放水,將葱姜泡入,並用水擠抓成葱姜水。
3、將豬肉肥瘦分開,瘦肉先切絲,再改丁,然後剁碎
5、將肥瘦肉混合,分次加入葱姜水,順一個方向攪拌,使肉吸足水分。
6、加入鹽、雞精、少量糖、料酒、少許生粉與一個雞蛋,順一個方向攪拌,直至肉上勁黏稠。
7、將剝好的蟹肉倒入,拌勻
8、取鍋(最好是砂鍋,繼我們家高壓鍋閥失蹤以後,我的砂鍋也無故開裂了!只能用炒鍋了。)平鋪上一層青菜葉
9、取肉,在兩個手掌之間來回摔打至實,併成形,輕放在青菜上,並在每個肉圓上蓋上一片青菜葉
11、燒開後,改小火燉2小時以上。
蟹粉獅子頭提示
1. 此菜要求選料精嚴,制肉餡的肉要選用豬肋條肉。而肥瘦之比也要恰當、以肥七瘦三者為佳,這樣,做出的獅子頭才嫩。
2. 在刀工上要細切粗斬,分別將肥肉、瘦肉切成細絲,然後再各切成細丁,繼而分別粗斬成石榴米狀,再混和起來粗略地斬一斬,使肥、瘦肉丁均勻地粘合在一起。
3. 將捆後的肉餡加入各種調料,在缽中攪拌,直至“上勁”為止。
5. 要重視火功,在烹製肉圓時要區別情況,恰當用火。將“獅子頭”放入砂鍋的沸湯之中燒煮片刻,待湯再次沸騰後,再改用微火燜約兩小時。這樣,烹製出的“獅子頭”就有肥而不膩,入口即化之妙了。
蟹粉獅子頭做法指導
蟹粉獅子頭
2. 豬肉要斜切,豬肉的肉質比較細、筋少,如橫切,炒熟後變得凌亂散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起來又不塞牙;豬肉不宜長時間泡水;
3. 豬肉烹調前莫用熱水清洗,因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質,在15攝氏度以上的水中易溶解,若用熱水浸泡就會散失很多營養,同時口味也欠佳;
蟹肉做法指導:
1. 蟹肉可以做餡炸等菜餚也可以打滷,做餡;
2. 蟹肉以塊大,整齊不碎,不弔皮殼,色黃白,口淡者為佳;
3. 取蟹肉:先將蟹煮熟或蒸熟,然後把蟹腿掰下,剪去兩頭,用細筷子將腿肉推出;再打開蟹臍,挖出臍蓋上的黃,剝下蟹蓋,用竹籤拔開蟹胃取出蟹黃;最後用刀把蟹身切開,再用竹籤將蟹肉剔出。
生菜(團葉)做法指導:
1. 因可能有農藥化肥的殘留,生吃前一定要洗淨;
3. 無論是炒還是煮生菜,時間都不要太長,這樣可以保持生菜脆嫩的口感;
4. 生菜用手撕成片,吃起來會比刀切的脆;
5. 將生菜洗淨,加入適量沙拉醬直接食用,常食可有利於女性保持苗條的身材。
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蟹粉獅子頭營養價值
蟹粉獅子頭食譜營養
豬肋條肉(五花肉):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;但由於豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人羣及血脂較高者不宜多食。
蟹肉:蟹肉含有豐富的蛋白質及微量元素,對身體有很好的滋補作用。螃蟹有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血,利肢節,滋肝陰,充胃液之功效,對於淤血、黃疸、腰腿痠痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。螃蟹具有抗結核作用,對結核病的康復大有補益。
生菜:生菜中膳食纖維和維生素C較白菜多,有消除多餘脂肪的作用,故又叫減肥生菜。因其莖葉中含有萵苣素,故味微苦,具有鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經衰弱等功效。生菜中含有甘露醇,有利尿和促進血液循環的作用。生菜中還含有一種“干擾素誘生劑”,可刺激人體正常細胞產生干擾素,從而產生一種“抗病毒蛋白”抑制病毒。
蟹粉獅子頭營養成分
·熱量 (5213.55千卡) ·蛋白質 (94.12克) ·脂肪 (524.68克) ·碳水化合物 (34.99克) ·膳食纖維 (3.54克) ·維生素A (361.90微克) ·胡蘿蔔素 (1611.00微克) ·硫胺素 (0.83毫克) ·核黃素 (0.72毫克) ·尼克酸 (25.62毫克) ·維生素C (62.20毫克) ·維生素E (2515.03毫克) ·鈣 (583.15毫克) ·磷 (1069.50毫克) ·鈉 (7323.57毫克) ·鎂 (278.75毫克) ·鐵 (15.20毫克) ·鋅 (16.93毫克) ·硒 (75.84微克) ·銅 (2.36毫克) ·錳 (2.03毫克) ·鉀 (2415.60毫克) ·膽固醇 (999.75毫克)
蟹粉獅子頭適合人羣
豬肋條肉(五花肉)適合人羣:
一般人都可食用;
濕熱痰滯內藴者慎服;肥胖、血脂較高者不宜多食。蟹肉適合人羣:
一般人羣均可食用
2. 如下下列疾患者,均不宜吃蟹:
生菜(團葉)適合人羣:
一般人羣均可食用,尿頻、胃寒的人應少吃。
蟹粉獅子頭食療作用
豬肋條肉(五花肉)食療作用:
蟹肉食療作用:
蟹肉性寒,味鹹;
有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血,利肢節,滋肝陰,充胃液之功效;
對於淤血、黃疸、腰腿痠痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。
生菜(團葉)食療作用:
生菜味甘、性涼;
蟹粉獅子頭食譜相剋
2. 吃螃蟹不可飲用冷飲,會導致腹瀉。
- 參考資料
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- 1. 蟹粉獅子頭 .大眾菜譜[引用日期2012-11-16]
- 2. 春節美食之蟹粉獅子頭的做法 .99健康網.2010-12-28[引用日期2016-02-15]
- 3. 蟹粉獅子頭 .美食天下[引用日期2015-06-04]