寧波菜

寧波菜簡稱“甬菜”，採用原料以海鮮居多，鮮鹹合一，它是浙菜系列中最具特色的一個地方菜。基於“魚米之鄉”、“文化之邦”，既受賜於大自然得天獨厚的地理條件，更得力於歷代廚師矢志不渝的烹飪實踐，漸成風格，自成一家。

寧波有着漫長的海岸線，分佈大小島嶼300多個，瀕臨舟山漁場，海產資源十分豐富。寧波菜也源遠流長，從河姆渡文化遺址出土的秈稻、菱角、酸棗與出土的釜中的常見魚、鱉、蚌及釜、罐、盆、缽等陶器看，表明當時人們已經進行簡單的烹調。彌足珍貴的是連生活在海里的真鯊等也成了河姆渡人的盤中餐。早在《史記：貨殖列傳》中就有“楚越之地，飯稻羹魚”的記載，此即最早的“黃魚湯”之説。南朝時期，餘姚人虞棕就曾開浙東飲食文化研究之先河，撰成《食珍錄》一書，這是浙江有史以來最早的一本飲食著作。

自19世紀寧波闢為“五口通商”口岸之一，中外交流的增加大大刺激了飲食業的發展。那時，三江口、江廈街一帶酒樓、飯鋪林立，食客盈門，而“雪菜大湯黃魚”、“剔骨鍋燒河鰻”、“冰糖燉甲魚”等寧波名菜開始嶄露頭角。至解放初，強手如林的上海烹飪界，也有寧波菜立足的一席之地，其中以“甬江狀元樓”、“老正興”最為出名。有史料記載，上海灘最多時有專門經營寧波菜的狀元樓19家、老正興飯館120多家。寧波菜進入上海較早，同治、光緒年間，上海已有甬幫菜館，甬菜多海味，與他幫不同，其黃魚羹、紅燒甲魚、炒鱔糊、蛤羹頗著名。特別是寧波菜善於與上海菜融合，創新成為新派上海菜，使上海菜名聲大振。有人説上海菜的主心骨本是寧波菜，這是很有見地的看法，難怪美食家唐魯孫把滬甬兩菜系劃為一系。

改革開放後，寧波烹飪界勇於創新，他們在保持傳統精華的基礎上，兼收國內各大菜系之長，潛心開發新派寧波菜，漢通就是寧波餐飲崛起的代表。新千年以來，漢通寧波菜進入上海獲得了巨大成功。這是因為上海奉行的是海派文化，它的兼容幷蓄的活力，吸收了寧波飲食文化，使得寧波菜系有了發展的土壤與平台。再則，這與上海本土文化的底色是江浙文化有關。上海文化傳統的本土資源，是以江浙為代表的江南文化，明清以來就已經形成。寧波飲食文化又是江南文化的一脈，兩者就很自然地交融在了一起，形成飲食文化圈重疊的現象。

漢通寧波菜被上海眾多食客認同與讚賞，這是上海城市品格博大所致。上海人對於外來的東西，總是擅於吸納其精華，因而很多外來的便找到了與本土很好的結合點。如肯德基推出鹽酥雞翅、榨菜肉絲湯、稻香菇飯等，以迎合上海人的口味。星巴克在上海，復古的傢俱取代標準化的座椅，店堂甚而出現了中國古詩。漢通寧波菜以及其賴以存在的寧波文化自然也與上海本土文化產生了奇妙的對應關係。 ^[1] 

寧波菜以鹹、鮮、臭聞名，寧波菜不能成為一個獨立的菜系，可是在浙菜中也是非常具有特色的一個品種。

寧波靠海，因此從前很多寧波人以打魚為生，魚多了自然要存放，而用鹽醃製則是最簡單的一種長久保存的方法，因此鹹魚自然成了寧波人的家常菜了。在鹹魚中，最出名的就是“三抱鹹鯗魚”。每條鹹魚身上都有一層厚厚的粗鹽，據説三抱鹹鯗魚的製作方法非常有講究，連醃魚用的工具也必須是祖傳下來的，否則就醃不出純正的口味。

因為太鹹，因此寧波人吃鹹魚是絕不可能有北方人大碗喝酒、大塊吃肉的豪邁的，只能用筷子夾一點點魚肉放嘴裏，那鹹鮮的味道就已經足夠了。在寧波人的習慣裏面，普通人家吃飯，每餐沒有四、五個菜不能成為一頓飯，每頓飯往往都要葷素搭配、魚肉齊全。寧波人請客有一句非常出名的方言：下飯嗯搞，飯切飽！(菜沒有，但是飯要吃飽！)而實際上寧波人請客吃飯是不可能沒什麼菜的，這關係到面子問題！那句“下飯嗯搞”的自謙只是一句典型的寧波式客套。但是你作為客人，如果真的去別人家裏大吃大喝，一來寧波菜的鹹度不允許你這樣大口吃菜，二來寧波人的風俗裏面這是大忌！我不知道是寧波菜的鹹度造就了寧波人的風俗呢，還是寧波人的風俗造就了寧波菜的鹹度？但是無論因果關係如何，寧波人是非常看重面子的一種人，無論是請客的還是被請的，大家都做足了面子在交往，一旦誰破壞了這種規矩，就會成為異類！

當然寧波菜裏面不只是有鹹魚，更有鹹菜、鹹墨魚蛋等等。寧波人有一句俚語，説的是：三天不吃鹹菜，腿就發酸沒力氣。這足見寧波人對鹹菜的喜好程度了。至於鹹墨魚蛋，又是寧波菜裏面非常有特色的一道，而且寧波人吃墨魚蛋時，裏面的墨汁是不洗掉的。法國菜裏面將墨魚汁作為調味料可以做出很多法國菜，而寧波人是直接把墨魚汁放在嘴巴里面當菜吃的，當然吃完這道菜，你的牙齒、嘴唇是全黑的！

對於菜的“鮮”一直是很難定義的一個概念。“鮮”分很多種，雞湯的鮮是一種；水果的酸甜搭配好的話，回味也有一種鮮味；最新鮮的海鮮則是一種鮮甜的味道；而適當的鹹度也是產生鮮味最通常的方法。而寧波菜中的鮮味，很多都是有鹹鮮而產生的。

“臭”則是寧波菜中最出奇的一種特色。我不知道寧波人怎麼會發明臭的菜，既然臭了，那肯定是因為食物變質產生的，但是寧波菜的臭絕不是把食物放太陽底下暴曬一下就能做出來的，相反制作這類菜需要一個非常乾淨衞生的環境。食物變質以後再食用也絕不是寧波人的專利，酸奶、老北京豆汁這些都是食物變質的結果。寧波菜裏面臭的菜都是用莧菜梗變質以後做成的臭滷泡出來的。這類菜聞着臭吃着香，堪稱寧波菜的一絕！

寧波菜雖不成菜系，卻深受江浙滬一帶喜愛。而聰明的寧波人把很多為人處世的道理也融合在寧波菜之中，成為了一個非常具有特色的一個地方文化 ^[2] 

寧波菜又叫“甬幫菜”，擅長烹製海鮮，鮮鹹合一，以蒸、烤、燉等技法為主，講究鮮嫩軟滑、原汁原味，色澤較濃。像腐皮包黃魚、苔菜小方烤、雪菜炒鮮筍，便宜又好吃。吃小吃要到城隍廟，既熱鬧又有特色，蟹粉小籠包、鍋貼米線、豬油湯糰、酒釀圓等。

：冰糖甲魚、鍋燒河鰻、腐皮包黃魚、苔菜小方烤、火臆金雞、紅膏熗蟹、雪菜大湯黃魚、網油包鵝肝、黃魚魚肚、三臭（臭冬瓜、臭莧菜梗、臭菜心）。

：龍鳳金團、豆沙八寶飯、豬油洋酥燴、鮮肉小籠包子、燒賣水晶油包、寧波豬油湯糰、三鮮宴、鮮肉蒸餛飩、豆沙圓子、地慄糕。

原料：

活河鰻2條（淨肉約重750克），生豬板油丁25克，葱結40克，薑片25克，葱段60克，白糖75克，黃酒30克，紅醬油40克，味精1克，麻油5克，生油50克。

做法：

（一）先將河鰻用剪刀在胸鰭處和肛門處各剪一刀，將大骨剪斷，皮肉仍要相連，放淨血，放入木桶裏，加熱水泡皮，抹去鰻身上白色粘液，再用兩隻竹筷從咽喉部插入腹中，一手捏住鰻身，一手捏緊筷，順一個方面絞卷幾下，把腸子等一起拉出洗淨，斬去頭尾，切成6釐米長的段，（只切斷大骨，皮肉仍要相連）。 　 （二）取扣碗一隻，將切好的河鰻順序地圈在扣碗裏，加入葱段、薑片、黃酒、放入籠裏用旺火蒸1小時左右，至河鰻酥爛時取出，揀去葱姜後待用。食用時，炒鍋下生油25克燒熱，再投葱段、薑末煸出香味，隨即將蒸酥的河鰻連同生豬板油丁一起放入鍋裏，下黃酒、紅醬油、白糖、味精和白湯250克，加蓋用小火燒10分鐘左右，見湯汁稠濃，灑上生油25克，端鍋轉動幾下，再淋上麻油裝盆即成。

原料：

豬五花肉500克,鮮荷葉（直徑60釐米左右）2張,粳米和秈米各75克,葱段,薑絲各30克,丁香，山奈（中藥材）各1克,桂皮，八角各1．5克,甜醬50克，紹酒40克，醬油75克，白糖15克。

做法：

一、將粳米和秈米淘淨，瀝乾曬燥。把八角、山奈、丁香、桂皮同米一起入鍋，用小火炒至呈黃色（不能炒焦），冷卻後磨成粉（不宜磨得過細）。

二、豬肉颳去肉皮上的細毛，清水洗淨，切成長7釐米、寬2釐米的8塊（每塊重約60克），再在每塊肉上各直切一刀，不要切破皮。然後，將肉放入盛器，加甜醬、醬油、糖、酒、葱段、薑絲，拌勻醃漬1小時，使滷汁滲入肉片，再加米粉拌勻，在肉片間的刀口內嵌入米粉。

三、荷葉用沸水燙一下，各切成4小張，每張上面放肉1塊，包成小方塊，上籠用旺火蒸2小時左右至肉酥爛、冒出荷葉香味即成。

要領：

1、肉片拌味時，冬季味稍濃，夏季宜淡。

2、選用硬五花肉，易化渣，肥而不膩口感好。

3、米粉用量適當，拌肉時，注意鮮湯的用量，做到幹稀適度。

4、裝碗肉片量一般為100克至400克。

原料：

去骨大黃魚肉200克，苔菜末15克，麪粉200克，發酵粉9克，紹酒15克，精鹽7．5克，葱花5克，胡椒粉0．5克，五香粉0．3克，芝麻油10克，花生油1500克（約耗100克）。

做法：

一、將黃魚肉洗淨，切成5釐米長、1釐米寬的條，放入碗裏，加入紹酒、精鹽、葱花（3．5克）、胡椒粉捏勻。

二、把麪粉放在碗裏，加苔菜末、發酵粉、清水（200克左右），調勻成厚糊（不要使勁調，以免粘性太大）。

三、炒鍋上旺火，放入花生油，燒至五成熱，將鍋端到微火上，將黃魚條粘滿苔菜麪粉糊，逐條放入油鍋中，邊炸邊把皮已結硬的魚條撈出（以免老嫩不一致）。待全部炸完後，再將魚條一起放入油鍋，炸至呈深綠色時撈起。隨即把鍋端回旺火上，待油燒至六成熱時，再將魚條全部倒入，復炸至外皮酥脆，倒入漏勺瀝油。炒鍋放回旺火上燒熱，放入炸好的魚條，撒葱花（1．5克）、五香粉，淋芝麻油，顛翻幾下，出鍋裝盤即成。