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臭滷
鎖定
- 中文名
- 臭滷
- 外文名
- Stinky brine
- 類 別
- 一種專用耗材,生物發酵而成
- 性 質
- 製作臭干時用的汁液
- 製作程序
- 悶爛出滷
臭滷性質
臭滷是製作臭干時用的汁液。黑褐色、味鮮美,臭而有異香。臭滷每天發泡,沫多層厚起裂者 為正常。陳年臭滷須投套淡滷再生。定期加入炒熟研末的花椒、茴香、芝麻、荷葉、食鹽、以及煮熟搗爛的鮮竹筍和筍汁等,忌生水和油脂。
臭滷製作程序
臭滷是炮製臭豆腐幹之類的臭滷食品的必備原料。製作臭滷最好在春暖花開時節,其製作程序有三:
一曰“悶爛出滷”。這道工序逐漸變爛發臭的冬醃鹹菜放入罈子裏,讓其加速腐爛發臭,道是“爛發肥,臭生香”,要使之爛成黑綠油油、肥膩膩、臭哄哄的滷汁。
二曰“浸筍出鮮”。就是在上述工序的基礎上,將春筍的老根浸沉到臭滷裏,讓它滲釋出鮮味來,與冬醃鹹菜本身的鮮味融合在一起,使臭滷變得鮮美異常。
三曰“淬火出香”。就是把燒紅的鐵火鉗放進臭滷裏攪拌,到淬滷的鐵火鉗不再“嗤嗤”發響時,拿出來再燒紅,再淬,如此每天要淬兩三次,每次淬三四遍,連續淬多天,直到臭滷的氣味變得濃郁而醇和,由原來的腐敗惡臭之味變成了奇特之“香”時止。其實,淬滷還有一個重要作用,這就是殺菌。