毛豆

毛豆，又叫菜用大豆，是大豆作物中專門鮮食嫩莢的蔬菜用大豆。毛豆就是新鮮連莢的黃豆。

毛豆是一年生的農作物，莖粗硬而有細毛，它的莢作扁平形，莢上也有細毛，所以人稱為毛豆，新鮮時，豆莢嫩綠色，青翠可愛。

毛豆為一年生草本，高30～90釐米。莖粗壯，直立，或上部近纏繞狀，上部多少具稜，密被褐色長硬毛。葉通常具3小葉；托葉寬卵形，漸尖，長3～7毫米，具脈紋，被黃色柔毛；葉柄長2～20釐米，幼嫩時散生疏柔毛或具稜並被長硬毛；小葉紙質，寬卵形，近圓形或橢圓狀披針形，頂生一枚較大，長5～12釐米，寬2.5～8釐米，先端漸尖或近圓形，稀有鈍形，具小尖凸，基部寬楔形或圓形，側生小葉較小，斜卵形，通常兩面散生糙毛或下面無毛；側脈每邊5條；小托葉鈹針形，長1～2毫米；小葉柄長1.5～4毫米，被黃褐色長硬毛。總狀花序短的少花，長的多花；總花梗長10～35毫米或更長，通常有5～8朵無柄、緊擠的花，植株下部的花有時單生或成對生於葉腋間；苞片披針形，長2～3毫米，被糙伏毛；小苞片披針形，長2～3毫米，被伏貼的剛毛；花萼長4～6毫米，密被長硬毛或糙伏毛，常深裂成二唇形，裂片5，披針形，上部2裂片常合生至中部以上，下部3裂片分離，均密被白色長柔毛，花紫色、淡紫色或白色，長4.5～8（～10）毫米，旗瓣倒卵狀近圓形，先端微凹並通常外反，基部具瓣柄，翼瓣蓖狀，基部狹，具瓣柄和耳，龍骨瓣斜倒卵形，具短瓣柄；雄蕊二體；子房基部有不發達的腺體，被毛。莢果肥大，長圓形，稍彎，下垂，黃綠色，長4～7.5釐米，寬8～15毫米，密被褐黃色長毛；種子2～5顆，橢圓形、近球形，卵圓形至長圓形，長約1釐米，寬約5～8毫米，種皮光滑，淡綠、黃、褐和黑色等多樣，因品種而異，種臍明顯，橢圓形。

花期6～7月，果期7～9月。 ^[1] 

毛豆在我國約有5000多年的栽培歷史，起源於中國。中國種植約有九成是黃大豆。，以江西萍鄉盛產、萍鄉以上栗縣湖塘村最盛產、味道最特別。

毛豆即俗稱的大豆、黃豆，為蝶形花科植物大豆的種子，一年生草本農作物、高30～90釐米、莖粗壯、方菱形；莢果矩形、扁平形、長5～6釐米、下垂、莢上密生黃色細長硬毛；種子2～4粒、鮮時扁橢圓狀卵圓形、長0.8～1.5釐米、淡綠色、干時黃色、黃綠色或者紫黑色。春季毛豆即菜用大豆，也稱毛豆、青毛豆、白毛豆，是指籽粒鼓滿期至初熟期之間收穫的青莢大豆，豆莢嫩綠色，青翠可愛。毛豆老熟後就是我們熟悉的黃豆。

豆科植物生物學分類為：

植物界，種子植物門，雙子葉植物綱，薔薇目

種類極廣，約690屬，17600餘種。毛豆、黃豆都是大豆，是豆科植物中的大豆屬，歸屬於真核域、被子植物門、雙子葉植物。

毛豆喜温怕澇、適宜於夏季高温的温帶地區，種子發芽温度為10～11℃，15～20℃迅速發芽，苗期耐短時間低温，適温為20～25℃，小於14℃不能開花；生長後期對温度敏感，温度過高提早結束生長，過低種子不能完全成熟，1～3℃植株受害，-3℃植株凍死，毛豆為短日照作物，有限生長早熟種。對光照長短要求不嚴，無限生長晚熟種屬短日照作物，引種時需注意，北種南移提早開花，南種北移延遲開花。毛豆需水量較多，種子發芽需吸收稍大於種子重量的水份，苗期、分枝期、開花結莢期和莢果膨大期需土壤持水量分別為60%～65%、65%～70%、70%～80%、70%～75%，毛豆對土質要求不嚴，以土層深厚、排水良好、富含鈣質及有機質土壤為好，pH值為6.5，需大量P、K肥，P肥有保花保莢，保進根系生長，增強根瘤菌活動的作用，缺K則葉子變黃。

毛豆從播種到第一朵花形成為生育前期，開花前30天左右開始發芽分化，這一時期以營養生長為主，是營養物質積累期。開花期約14～30天，這時期生長最旺盛、營養生長與生殖生長同時進行（物質積累佔形成總高度、總葉面積、總乾重55%～65%，佔總氮素積累量60%），花後兩週，豆粒急劇增大，需大量水份、養份，肥水供應不足，引起植物早衰，造成落花落莢。

毛豆按生長與結莢習性可分為無限生長型、半有限生長型和有限生長型三類：

（1）無限生長型　莖蔓性，分枝性強，葉小而多，能繼續向上生長，豆莢均勻分佈在主莖和側枝上，愈往主莖和分枝上部莢數愈少，至頂端往往只有小的一二粒豆莢、開花期較長。產量高，北方栽培較多，南方多雨和肥水條件好時易徒長倒伏。

（2）有限生長型　莖直立，葉大而少，頂芽為花芽，豆莢集中在主莖上，主莖和分枝頂端有明顯的莢簇，主莖不能繼續生長，植株較矮、直立不倒，喜愛肥水較好的條件，南方栽培較多。

（3）半有限生長型　介於上述兩者之間，主莖較高，一般不易倒，主莖結莢較多，主莖和分枝頂端也結有兩三個比較大的豆莢、在栽培條件較好時能獲高產。

作為蔬菜用的毛豆品種，常按其生育期分為早、中、晚三種：

（1）早熟種　生育期90天以內、長江流域做為早熟栽培於5月下旬至6月下旬採收，如杭州五月白、上海三月黃、南京五月烏、武漢黑毛豆、成都白水豆等。

（2）中熟種　生育期90～120天，如杭州、無錫六月白，南京白毛六月黃、武漢六月炸、於7月上旬至8月上旬收穫。

（3）晚熟種　生育期120天以上，品質最佳，9月下旬至10月下旬收穫，如上海醬油豆、慈菇青、杭州五香毛豆、南京大青豆等。 ^[2] 

1. 雙棚特早栽培：品種選用“台292”或“日福獅60”早熟品種，2月下旬至3月上旬大棚內加小拱棚育苗，3月下旬至4月上旬移栽，小拱棚保温栽培，5月下旬至6月上旬可採摘上市。

2. 二膜直播栽培：品種選用“292”或“日福獅60”，3月上中旬整平畦面，畦面平鋪地膜，按1尺×8寸密度開洞直播，每畦再搭簡易小拱棚保温栽培，6月中旬採摘上市。

3. 露地直播栽培：品種選用以“台75”中熟品種為主，也可以選用日本“富貴”新品種，一般在榨菜、芥菜、雪菜、苞菜等冬春蔬菜收後，4月上、中旬露地點孔直播，6月下旬至7月上旬採摘上市、方法簡便、省工省本、栽培容易，但要防面積過大、上市集中，種多種少要根據市場需求而定。

4. 夏秋淡季栽培：品種選用日本“錦秋”遲熟優質高產品種。5月下旬至6月上旬直播，畝產鮮莢可達1000公斤左右，8月中旬淡季上市。

新鮮豆莢較硬實，每莢有2～3粒豆。豆的顏色應是綠色或綠白色，豆上有半透明的種衣緊緊包裹（種子周圍白色膜狀物），用手掐有汁水流出。新鮮的毛豆都易煮酥，口感良好。購買時，要注意毛豆莢是否新鮮，莢的表皮茸毛有沒有光澤。不新鮮的毛豆往往浸過水，若豆莢發黃、茸毛色暗晦，豆莢易開裂，剝開時豆粒與種衣脱離，説明該豆已經不宜當作鮮豆食用了。

新鮮連莢的黃豆，約有五千多年的栽培歷史。在吃飯的時候，來上一盤毛豆，喝上一點啤酒，其味道特別好，毛豆纖維含量豐富，對人體有好很大的好處。在之前，很多人都以為芹菜杆的纖維含量最高，其實毛豆才是當之無愧的第一名 ^[3]  。

營養亮點：毛豆既富含植物性蛋白質，又有非常高的鉀、鎂元素含量，維生素B族和膳食纖維特別豐富，同時還含有皂甙、植酸、低聚糖等保健成分，對於保護心腦血管和控制血壓很有好處。此外，夏季吃毛豆還能預防因為大量出汗和食慾不振造成營養不良、體能低落、容易中暑等情況。更值得一提的是，嫩毛豆的膳食纖維含量高達4.0%，而一直被人們所認為是纖維冠軍的芹菜杆，其纖維含量僅有1.2%。而另外一些人們所熟知的高纖維蔬菜，其纖維含量都要低於毛豆，如芥藍含1.6%，菠菜含1.7%，莧菜含1.8%，西蘭花含1.6%，韭菜含1.4%。由此看來，毛豆不愧為蔬菜中的纖維冠軍。

早熟毛豆，也稱“春綠”毛豆，是一種食用型毛豆。它屬於毛豆的新品種；屬無限結莢型。主要特徵表現為早熟高產、優質。春播全生育期80天，屬偏早熟品種，比台灣品種“75-1”提早15天成熟，產量高12.6%，品質超羣。豆粒甜度高，適口性好，一燒就酥，吃口風味佳，作為早春搶市蔬菜，是大中棚、小環棚、1～2年生新果園間種作物和其它多熟作物種植搭配的理想經濟作物。主要栽培技術如下：

毛豆播種期因栽培目的和品種不同而異，長江流域可分為早毛豆和中晚毛豆兩種，而早毛豆中又有早熟栽培和普通栽培之分。

（1）早熟栽培　2月下旬至3月上旬一般應用冷牀育苗，3月下旬定植，6—7月採收嫩莢，採用四月白、五月白，而4月上中旬直播的採用五月白或五月烏。

（2）中晚熟栽培　夏栽中熟種於4月下旬至5月中旬直播，7—8月收穫，採用六月白或六月黃。而秋季晚熟栽培在6—7月直播，9—10月下旬收穫，華南秋播還可推遲到7—8月播種，9—11月採收。如八月白和杭州五香毛豆。

南方地區按不同品種特性，選用早、中晚熟品種相互搭配，即可實現春、夏、秋三季生產，以延長供應期。適時播種為使毛豆均衡地供應市場，必須分期分批播種，分批採收，提高經濟效益。至於分幾批，播種間隔時間多長，視種植面積、產品上市量、市場銷售動態以及生產和營銷能力而靈活掌握，科學安排。

毛豆品種主要按生育期來分類：長生育期的毛豆能達100天以上，短生育期的毛豆只有50～60天。因此要根據栽培季節來選擇品種。儘可能要選擇籽粒飽滿，耐寒性強，適應性廣，可以提前或延後栽培，品質糯性容易煮酥，產量比較高的短生育期品種。

1、適期播種：春播在3月底至4月初(保護地栽培可適當提早)，6～7月採收；夏播4月底至6月播種，7～9月採收；秋播7～8月播種，9～10月採收。

2、合理密植：合理密植對增加結莢數，促進豆粒飽滿，提高產量有着重要作用。密度主要與植株的分枝性和開展度有關，早熟品種分枝少，株型緊湊，一般密度為40000～50000株/畝，行株距為20cm×20cm；中熟品種每畝18000～20000株為宜，行株距為30cm×30cm；晚熟品種每畝15000～17000株為宜，行株距為40cm×35cm。

3、增施磷鉀肥：毛豆需要大量的磷鉀肥，因此，施用磷鉀肥對毛豆增產效果顯著。磷鉀肥一般以基肥為主，追肥為輔。基肥每畝施腐熟堆肥1000～1500公斤，過磷酸鈣25公斤左右，草木灰100～150公斤。在生長期間可視生長情況適時追肥。幼苗期根瘤菌尚未形成，可施10%的人糞尿1次。開花前如生長不良，再施10%～20%的人糞尿1次，草木灰50～75公斤，過磷酸鈣5～10公斤，促進豆莢飽滿。後期亦可用1%～2%的過磷酸鈣浸出液根外追肥。鉀肥不足，容易發生葉黃病，可施用草木灰或硫酸鉀進行防治。防治時用草木灰蓋種，也可在露水未乾時向毛豆植株上撤草木灰，一般連撒4次，大約7～8天葉漸轉青，每畝每次撤灰50公斤，此法特別有效。

4、摘心打頂：摘心可以抑制生長，防止徒長，提早成熟，增加產量。試驗證明，摘心可提高產量5%～10%，提早成熟3～6天。有限生長類型品種，一般在初花期摘心，無限生長類型的品種，則應在盛花期後摘心。

5、病蟲害防治：毛豆的害蟲有豆莢螟和大豆食心蟲等。豆莢螟在毛豆開花結莢期灌水1～2次，可殺死入土化蛹幼蟲。幼蟲卷葉、人莢前可用40%樂果乳劑1000倍液或50%馬拉硫磷乳劑噴霧防治。毛豆的病害主要是鏽病。鏽病防治首先選用無病種子或對種子進行消毒處理，常用福爾馬林200倍液浸種30分鐘，洗淨晾乾後播種。其次實行輪作，避免重茬。最後是在發病初期噴藥預防，苗期噴藥2次，結莢期1～2次，每次相隔5～7天。藥劑可用65%代森鋅可濕性粉劑500倍液或75%百菌清可濕性粉劑600倍液噴霧。

6、採收：早熟品種一般都搶早上市，即在進入鼓粒期後，就可陸續採收，能賣上好價錢。但不宜過早，否則豆粒癟小，商品性差，產量低，反而影響了經濟效益。中晚熟品種一般在豆粒已飽滿，豆莢尚青綠時採收，但也不宜過晚，否則豆粒堅硬，降低了品質。採收時可全株一次收畢，也可分2～3次採收。採收後應放在陰涼處，以保持新鮮。 ^[4] 

毛豆根系有固氮菌，對氮肥需求量較少，對磷鉀肥需求較多，在肥料施用上重點施好基肥，增加磷鉀肥，一般每畝用40～50公斤複合肥基施或撮孔，然後在二個時期看苗決定是否施追肥。一是生長前期（長高長葉分枝期），如葉小、色淡、苗弱、枝短表現肥力不足時，要及時畝追尿素7～8公斤作促苗肥；二是開花結莢期，如發生葉色淡黃，後勁不足，有脱力症狀時，每畝要追施8～10公斤尿素作花莢肥。同時開花時，每畝最好用2～3兩硼砂兑水噴施葉面，有利提高結莢率，提高莢粒重量、畝產量和商品性。

【症狀特點】毛豆霜黴病主要危害葉片，毛豆葉面出現黃白色至黃色不規則小斑，相應的葉背出現灰色疏鬆黴層病徵(孢囊梗及孢子囊)，嚴重時葉片乾枯脱落病菌以卵孢子在病殘體上或毛豆種子上越冬。翌年條件適宜時，卵孢子萌發產生孢子囊，孢子囊釋出遊動孢子，藉助雨水濺射傳播，從胚莖侵入，形成系統侵染。發病後病葉上形成新的孢子囊，萌發釋出遊動孢子，又藉助風雨傳播蔓延，在生長季節中，再次侵染多次發生，病害得以蔓延。通常氣温在20～24℃而又多雨高濕的天氣，病害容易流行。

【防治方法】

1. 因地制宜地選用抗病高產良種。

2. 播前種子消毒（用種子重量0.3%的35%甲霜靈拌種或72%克露可濕粉，或69%安克錳鋅可濕粉拌種）。

3. 合理密植，管理好肥水，改善株間通透性，增強植株抵抗力。

4.及時噴藥預防控病。植株接近封行時，最遲見病時開始，噴施25%甲霜靈可濕粉600～700倍液，或40%乙磷鋁200倍液，或72%克露可濕粉600～800倍液，或69%安克錳鋅可濕粉600～800倍液，或64%殺毒礬可濕粉600倍液，1～2次或更多，交替噴施，噴勻噴足。 ^[5] 

【症狀特點】主要危害葉片。被害葉片密生針頭大的小鏽斑，為病菌埋生於寄主表皮下未成熟的夏孢子堆，隨着夏孢子堆的發育，表皮破裂散出鏽色粉狀物（夏孢子團）。後期葉片出現黑色小點，為病菌的冬孢子堆，但僅在廣東南部地區偶然見到，廣州及附近的毛豆一般只產生夏孢子堆。

【防治方法】

（1）注意尋找和選用抗病高產良種。

（2）合理密植，管理好肥水，避免植株徒長和土壤過濕，可減輕發病。

（3）及早噴藥預防控病。可結合防霜黴病，於植株接近封行期開始，在噴施甲霜靈等防霜黴病藥劑的同時，加入25%粉鏽寧可濕粉2000倍液，或20%三唑酮硫磺懸浮劑1000～1500倍液進行兼治。對以本病為主的田塊，見病前可噴施40%多硫懸浮劑600倍液，或超微硫磺懸浮劑或29%石硫合劑水劑200～300倍液1～2次；見病後可改噴上述粉鏽寧可濕粉或三唑酮硫磺懸浮劑（濃度同上）1、2次。 ^[6] 

豆蟲俗稱豆丹，是豆天蛾的幼蟲。體長約8～9釐米，以大豆葉為食，對大豆危害極大。至秋大豆成熟季節，即鑽入地下蟄伏，至翌年春天成蛾繁殖在中國境內，凡種植大豆的地方均有生長。

毛豆含脂肪約20%，蛋白質約40%，還含有豐富的維生素，富含營養，除供直接食用外，可作醬、醬油和各種豆制食品；莖、葉、豆粕及粗豆粉作肥料和優良的牲畜飼料。

豆粕經加工製成的組織蛋白、濃縮蛋白、分離蛋白和纖維蛋白可為多種食品，如人造肉、乾酪素、味精及造紙、塑膠工業、人造纖維、火藥等的原料。

豆油除主要供食用外，併為潤滑油、油漆、肥皂、瓷釉、人造橡膠、防腐劑等重要原料。榨油後的下腳料可提出許多重要產品，如用於食品工業的磷脂以及利用豆甾醇、谷甾醇為醫藥工業取得廉價的甾醇激素原料。大豆在工業上用途約有500種以上。 ^[1] 

新鮮連莢的黃豆，約有五千多年的栽培歷史。在吃飯的時候，來上一盤毛豆，喝上一點啤酒，其味道特別好，毛豆纖維含量豐富，對人體有好很大的好處。在之前，很多人都以為芹菜杆的纖維含量最高，其實毛豆才是當之無愧的第一名 ^[3]  。

嫩毛豆的膳食纖維含量高達4.0%，而一直被人們所認為是纖維冠軍的芹菜杆，其纖維含量僅有1.2%。而另外一些人們所熟知的高纖維蔬菜，其纖維含量都要低於毛豆，如芥藍含1.6%，菠菜含1.7%，莧菜含1.8%，西蘭花含1.6%，韭菜含1.4%。由此看來，毛豆不愧為蔬菜中的纖維冠軍。 ^[3]