食珍錄

虞悰是六朝餘姚虞氏家族中的著名人物。六朝時期土族地主在經濟上的優勢，使他們有條件和可能在飲食上精益求精，追求美味佳餚，從而對這一時期飲饌水平和烹飪技藝的提高起了推動作用。餘姚虞氏家族中的一些人追求現實嗜慾，重於滋味，享受美食。劉宋時黃門郎虞秀之擅長吃喝，於瘐炳之“門生事之，累味珍餚，未嘗有乏，其外別貢”。其子南齊大臣虞悰“治家富殖，奴婢無遊手”，這在經濟上保障了他精研飲食之道。虞悰是第一位有名可考的四明籍美食家兼烹飪師。《南齊書》稱“悰善為滋味，和齊（烹飪調和）皆有方法”。在飲食烹飪方面，虞悰敢於與皇室一爭高下，他可以快速地烹製出數十輿雜餚，供皇上享用，滋味之美甚至連太官鼎味都比不上。

虞氏家族在學術文化上的優勢，又使虞悰有條件有可能總結和研究飲饌經驗，他撰寫的《食珍錄》一書，與崔浩的《食經》並稱為南北高門土族的飲食學代表作。《食珍錄》收於《説郛》者僅僅200餘字，其中還摻雜了一些後人的東西。它的一個重要內容是收集記錄了魏晉以來帝王名門家族珍貴的烹飪名物，如鄴中鹿尾等。虞悰對前代的食經食譜是很熟悉的，有一次豫章王蕭嶷曾“盛饌享賓，謂悰曰：‘今日餚羞，寧有所遺不？’悰曰：‘恨無黃頷臛，何曾《食疏》所載也。”可見虞悰對魏晉人何曾的飲食學名著《食疏》的內容爛熟於心，因而魏晉以來的名餚珍饌自然成為《食珍錄》的重要內容之一。

《食珍錄》的另一重要內容是關於各種餚饌的“飲食方”，即烹飪原料與烹製方法、程序以及某些食療方的介紹。從這一方面看，虞悰《食珍錄》稱得上是已知浙江最早的菜譜專著。如他寫道：“渾羊設最為珍食，置鵝於羊中，內實粳肉五味，全熟之。”就寫明瞭這道菜餚的原料、烹製方法及其過程。據《南齊書》記載，虞悰掌握了許多飲食方，秘不示人，甚至連皇帝親自討要，也不肯給。後來，齊世祖醉後身體不適，他就獻出了醒酒鯖（青魚）　方，此後這個方子便在社會上廣泛流傳開來，隋人謝諷的《食經》中即收錄有用多種魚肉合制而成的“虞公斷醒　”。　虞悰所記錄的“飲食方”，一部分來自魏晉以來流傳的名餚之方，更珍貴的一部分則來自他自身的獨創之方，《食珍錄》的“飲食方”應是虞悰對前人經驗和自身經驗的綜合性總結。

虞悰《食珍錄》的菜餚雖有北方風味（如鄴中鹿尾、渾羊設），但其主要內容應是江南風味的菜餚，而且還以會稽風味為主。《南齊書》稱虞悰“雖在南土，而會稽海味，無不畢致蔫”，這裏的“南土”，指的是其出任豫章（今江西南昌）內史、蜀郡（今四川成都）太守等離海岸較遠的內陸地區，這條史料不但説明南齊時會稽海派菜餚曾一度被虞悰帶至江西、四川的內陸之地，而且更證明虞悰特重會稽海味，因此他的書中所記載的飲食方多有以魚類為原料的江南風味的菜餚。《食珍錄》作為一部以南方風味為主的食經，正好與以北方風味為主的崔浩《食經》南北輝映，分別代表了當時南北方不同的飲食特色和風味，以及南北士族地主在飲食學上所達到的最高水平，也標誌着當時已經形成了南北不同風味的菜系。

虞悰(cong從，434～499)，字景豫，會稽餘姚(今浙江紹興)人。仕宋位黃門郎，南齊建元初（公元479年）位太子中庶子，累遷祠部尚書。明帝立（公元494年），引悰參佐命，悰不奉召而稱疾篤還，尋卒。