鹹鯗魚

現將其加工方法分別介紹如下：

1．三抱鯗：經過三次醃製的鰳鯗，舟山地區稱之為三抱鯗。這是一種比較傳統的加工方法。

（1）原料處理：選擇新鮮度好的鰳魚，用長約40釐米的細竹棍，逐條從魚鰓孔刺入腹腔直通肛門處，以使醃製時鹽分容易滲入體內。

（2）頭抱：先用10%的鹽將鮮魚拌醃在地板上堆放，要防止陽光直接照射和雨淋，醃漬20小時左右，魚體內的血水基本上排出，此時的鰳魚稱為頭抱鰳鯗。

（3）二抱：頭抱後的鰳鯗再撒鹽通肚。撒鹽時，不僅要魚體表面全部着鹽，並且要順着用竹棍刺通腹腔的洞往裏塞鹽，用竹棍塞滿鹽後，將魚腹斜向上方，一層層順次堆砌在桶（缸）內，每砌一層，撒上一層隔鹽，總用鹽量約為22%。魚體入桶後，應立即加上壓石，壓石重約為魚重的40%左右，經過3－4天的醃漬，即成為二抱鰳鯗。

（4）三抱：經過二抱後的鰳魚出桶後，再進行第三次醃製，用鹽量為23%。層魚層鹽地醃入桶內，上層輕加壓力，約為魚重的15%左右。經過4個月左右的醃漬，就會散發出一股香味來，滷湯的上層浮着一層油花，這就成了三抱鰳鯗，出桶後，即可進行定量包裝。