紅燒甲魚

紅燒甲魚成品(20張)

甲魚（1250克）

輔料

豬裏脊肉（200克）、香菇（鮮）（50克）、冬筍（50克）

調料

姜（10克）、小葱（10克）、醬油（20克）、料酒（15克）、冰糖（10克）、澱粉（蠶豆）（10克）、味精（3克）、香油（15克）、花生油（50克）

1. 甲魚砍去頭，控出血，放沸水鍋裏燙一下，退去殼膜，去內臟洗淨，切成3×3釐米的塊，甲魚裙另用；

2. 豬裏脊肉切成3釐米見方的塊；

3. 香菇去蒂，洗淨，每朵切4塊；

4. 冬筍削去外皮，洗淨，切2×3釐米片，入沸水焯熟，備用；

5. 鍋置旺火上，燒七成熱時倒入甲魚塊、豬裏脊、冬筍，過油至六成熟，用漏勺瀝乾油；

6. 鍋留餘油，用薑片煸一下，倒入過油的甲魚、豬肉、冬筍和甲魚裙、香菇、葱結，再加上湯500毫升、醬油、料酒、冰糖，收小火慢慢煨到甲魚熟爛；

7. 煨爛的甲魚，揀去葱結、薑片、裏脊肉，其他裝碗；

8. 鍋中餘汁用濕澱粉勾芡，澆在甲魚身上即成。

甲魚應先燙水，去殼膜，後過油，再用小火慢慢煨制。

因有過油炸制過程，需準備花生油500克。

口味：鹹鮮味，葷香醇人，富含營養。

甲魚：甲魚的食用價值很高，甲魚肉味道特別鮮美，營養十分豐富。甲魚肉及其提取物能有效地預防和抑制肝癌，胃癌，急性淋巴性白血病，並用於防治因放療，化療引起的虛弱，貧血，白細胞減少等症。甲魚亦有較好的淨血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對高血壓、冠心病患者有益。甲魚還能“補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足”。食甲魚對肺結核、貧血、體質虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。甲魚肉性平、味甘，具有滋陰涼血、補腎健骨、散結消痞等作用。

紅燒甲魚製作原材料(20張)

豬裏脊肉：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬裏脊肉含有豐富的優質蛋白，脂肪、膽固醇含量相對較少，一般人羣都可食用。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨牀治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

甲魚：甲魚不宜與桃子、莧菜、雞蛋、豬肉、兔肉、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞肉、黃鱔、蟹一同食用。

豬裏脊肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

熱量 (2499.79千卡）；蛋白質 (268.76克）；脂肪 (134.78克）；碳水化合物 (54.68克）；葉酸 (6.00微克）；膳食纖維 (2.55克）；膽固醇 (1372.50毫克）；維生素A (1770.80微克）；胡蘿蔔素 (141.00微克）；硫胺素 (1.88毫克）；核黃素 (2.11毫克）；維生素C (3.50毫克）；維生素E (56.04毫克）；鈣 (940.45毫克）；磷 (1904.52毫克）；鉀 (3206.92毫克）；鈉 (2741.58毫克)；鎂 (289.06毫克）；鐵 (42.39毫克）；鋅 (34.41毫克）；硒 (202.19微克）；銅 (2.01毫克）；錳 (1.67毫克）。

原料：水發冬菇10只，綠豆粉150克，熟筍片10片，水發金針菜20根，粉皮10塊（實耗100克），花生油1000克，白糖10克，味精2克，鮮湯250克，黃酒10克，醬油30克，薑末8克。

1.先將水發冬菇洗淨去蒂，整齊平攤在案板上，冬菇面朝下，再將長5.3釐米、寬8分的筍片放在冬菇上；粉皮切成長6釐米、3.3釐米寬的10塊貼在上面，這樣三塊疊在一起，最後用水發金針菜兩根結在一起作帶子，把冬菇、筍片、粉皮結紮牢就是素甲魚。綠豆粉50克和清水75克調成厚漿把甲魚浸上厚糊。

2.炒鍋下油1000克，燒到七成熱，將上好厚漿的素甲魚逐只輕輕滑下油鍋，炸到淡金黃色撈起瀝油；鍋中留底油50克，加鮮湯250克、醬油30克、味精2克、白糖10克、酒10克、薑末8克，炒勻後將炸好素甲魚改用温水燒至滷汁稠濃，即起鍋裝盆。冬菇面朝上，排列整齊，形似甲魚。

紅燒菜式，講究吃原汁原味，放湯要適當，湯多則味淡，湯少則主料燒不透。

形態逼真，滷汁稠濃，香肥鮮糯，味似甲魚。

甲魚1只，幹紅椒20克，幹米椒20克，八角20克，老薑20克，青椒30克，啤酒70克，香葱30克，蒜子20克，紅椒30克，食用油適量，老抽適量，米酒適量，味精適量，鹽適量。

1、去掉甲魚的內臟，洗淨，切塊，乾紅椒切成條狀，幹米椒也切成條狀，生薑切片，葱挽結。

2、燒油將配料炒香， 再把切好的甲魚放入鍋中一起翻炒，放入鹽、老抽、啤酒。

3、蓋上高壓鍋蓋燜十分鐘，燜後趕緊揭開鍋蓋，免得再燜爛。

4、然後改用炒鍋來炒，先放少許油，把青椒紅椒老薑和蒜片放入油中翻炒幾下。

5、然後把快冷卻後的甲魚再次放入鍋中翻炒，放入米酒提香，然後放入少許味精，翻炒幾下就可以出鍋了。

注意事項

1、放入的啤酒要適量，以免會燜粘鍋。

2、甲魚在燜的時候要特別掌握好時間，時間短了就咬不爛，時間長了又會燜的太爛。

主料：甲魚、五花肉

輔料：油、生薑、蒜、生抽、老抽、葱、水、冰糖、雞精

1. 五花肉買回，洗淨放冷水焯一下，拿出切成小塊

2. 處理甲魚，洗淨，切大塊

3. 薑切片，大蒜剝好備用，葱洗淨挽結起油鍋，先把姜放入油中煎至發黃，放入切好的五花肉

4. 五花肉煸至出油加料油，加蓋

5. 加生抽、老抽，加蓋

6. 肉中加冰糖、水煮

7. 另起油鍋，油熱放薑片、大蒜，放甲魚

8. 甲魚煸炒片刻放料油放生抽、老抽，加蓋片刻

9. 把甲魚移入放五花肉的鍋中

10. 放少許水，加冰糖、葱結

11. 大火燒開後轉小火20分鐘，加少許雞精即可。 ^[1] 

1.吃甲魚一定要宰食活的，不能吃死的。

2.挑選時以青背的好，黑背是人生養殖的（剛從店那知道的知識）。

3.腹滿厭食、大便溏泄、脾胃虛寒者不宜吃甲魚；有水腫、高脂蛋白症的人也不宜吃；兒童孕婦當慎。

4.即便體質適合，也不要多吃久吃，要防止“滋膩厚脾”——也就是補養太過，影響了正常的消化功能，身體反而無法吸收這些營養。一般來説，每週吃一兩次即可，連續食用也不要超過半個月。