鹿肉

鹿肉性温和，有補脾益氣、温腎壯陽的功效。中國傳統醫學認為，鹿肉屬於純陽之物，補益

腎氣之功為所有肉類之首，故對於新婚夫婦和腎氣日衰的老人，吃鹿肉是很好的補益食品，對那些經常手腳冰涼的人也有很好的温煦作用。鹿肉具有高蛋白、低脂肪、含膽固醇很低等特點，含有多種活性物質，對人體的血液循環系統、神經系統有良好的調節作用。

原料：鹿肉1000克，紅棗12枚，醬油、料酒、薑片、花椒、精鹽各適量。製法：鹿肉先用清水洗淨，放沸水鍋中焯去血水，切成重約50克的塊。紅棗洗淨去核。將鹿肉下鍋後，注入適量清水、料酒、紅棗、花椒、鹽、薑片、燉至鹿肉8成熟，加醬油上色，再燉至熟爛為止。功效：能補五臟，潤血脈。佐以大棗，補脾胃，調營衞，生津液，能治療五臟虛損，命門火衰，陽虛精虧，腰脊冷痛。 ^[1] 

鹿的肉。梅花鹿又稱藥鹿，馬鹿又稱八叉鹿、黃臀赤鹿。分佈於我國東北、內蒙古、西北、西南、華南、文昌地區，有人工飼養。殺鹿時，取肉洗淨鮮用。

【性能】味甘，性温。能益氣血，補虛羸，補腎益精。

【用途】用於虛損羸瘦，氣血不足，體倦乏力，或產後缺乳；腎虛陽衰，腎精不足，腰脊痠軟，畏寒肢冷，陽痿精少。

【用法】煮湯，入菜餚。

【注意】陰虛陽亢或有熱者不宜食。炎熱季節不宜食。

【附方】

1.鹿肉黃芪湯：鹿肉120g，切塊，黃芪30g，大棗10個。加水煎煮，煮至肉熟透，飲湯食肉。

鹿肉配黃芪、大棗最能温補人之氣血。適用於氣血不足、虛羸少氣或產後缺乳等。

2.鹿肉杜仲湯：鹿肉120g，切塊，杜仲12g。加水煎煮，煮至肉熟透，稍加食鹽、胡椒調味。飲湯食肉。

本方取鹿肉補腎陽、益精血，用杜仲補肝腎、壯筋骨。用於肝腎不足、陽虛精少、筋骨不健所致的腰背痠痛，腳膝乏力，陽虛尿頻。

鹿肉不宜與雉雞、魚蝦、蒲白同食，癌病患者不宜與魚蝦同食。

鹿肉與鮎魚不可同食。陶宏景曰：“鮎魚不可合鹿肉食，令人筋甲縮。”鮎魚含有豐富的酶類和其他生物活性物質，而鹿肉中的某些酶類和激素，易與之發生不良的生化反應，不利於身體健康，甚至會影響到周圍神經系統，以致筋甲縮。 ^[2] 

鹿肉與鮑魚不可同食：《飲膳正要》中記載：“鹿肉不可與鮑魚同食。”鮑魚性味甘平，無毒，具有開胃、下膀胱水之功效。《本草綱目》記載：“鹿肉不可同雉肉、菰蒲、鮑魚、蝦食，發惡瘡。”從食物藥性來看，與鹿肉並不相背。但從食品生化角度考慮，鹿肉不宜與鮑魚同食。

鹿肉與野雞不可同食。蘇頌説：“能動痼疾，不可合野雞、野豬肉食，令人生癩。”野雞肉酸而微寒。《日用本草》記載：“雉性平，微毒，秋冬益，春夏毒，有痢人不可食。”李時珍曰：“春夏不可食者，為其食蟲蚊，有毒也。”鹿肉甘温補陽，與野雞的食物藥性相剋。另外，二者同食後會產生某些生化反應，對健康不利。

鹿肉與蒲白不可同食。《金匱要略》記載：“鹿肉不可合蒲白作羹，食之發惡瘡。”蒲，又名香蒲，生長於池澤之中，春天的時候發芽生長，其莖白嫩，並可以食用，可以作羹，亦可蒸食，味道十分鮮美。蒲白性寒，味甘，具有去燥熱、利小便、止消渴之功效，可治口中糜爛，乃涼性之物；鹿肉甘温，從食物藥性來看，二者的性味、功效有所不合，一般不宜同食。

【原料】

鹿肉180克；筍丁50克；油40克；蛋清15克；水糰粉25克；白糖10克；鹽少許；味精1.5克；料酒10克；醋少許；醬油少許；辣油少許；辣豆瓣醬少許；高湯少許

【做法——製作方法】

1、把鹿肉切成1釐米見方的肉丁。

2、將鹿肉丁用雞蛋、水團粉、鹽漿好，再用辣豆瓣醬抓一抓，用温油滑開；筍丁用水氽一下。

3、將白糖、醋、鹽、醬油、味精、料酒、水團粉、高湯兑成汁。

4、熱鍋打底油，倒入主、副料翻炒幾下，再倒入兑好的汁翻炒幾下，打辣油出鍋即成。

附幾道特色鹿菜

山鹿裏脊肉750克，葱、姜、香菜各10克，幹葱、香茅、椒米各8克，八角3粒、黃姜粉3克、花椒2克、咖喱粉4克、生抽25克、椰漿40克、清水50克、濕生粉30克、味精10克、精鹽8克、檳榔酒10克、芝麻油20克，五香粉、沙姜粉適量，棕油1.5千克（實耗150克）。

製作：

1、將鹿肉切成長5釐米、寬2。5釐米的長方塊，將上列調味料加清水搗爛成漿，加入鹿肉塊醃製30分鐘後，瀝乾汁水。

2、旺火熱鍋，倒入棕油加熱至五成熱度，入鹿肉塊浸炸至熟透、身硬，呈淺黃色撈起，濾幹油分裝盤即可上席.

鹿肉：鹹、温、無毒、暖腎助陽、補髒潤血；丁香：辛、温、無毒、温脾胃、治冷氣腹痛、嘔吐反胃、齲齒、口臭。

丁香鹿肉中的鹿肉要選擇鹿腿肉，鹿腿肉肉質細膩、紋理均勻，食用入味，口感好。丁香有較強的氣味，它有去油膩的作用，一般放上四五粒就可以達到效果。同時，將葱和鮮姜也放在鹿肉上，調上一點湯汁，用醬油、料酒、鹽燒開後倒入盛鹿肉的碗內，使鹿肉剛好浸泡在湯汁中。然後上屜蒸上40分鐘，使湯味、丁香味、葱味和姜味都溶匯到鹿肉裏。這裏，把鹿肉的調料都去掉，碗中只剩下鹿肉，然後把過屜的汁水瀝淨，把鹿肉反扣在一菜碟中，布上綠色的香菜。再用壕油、味精、澱粉、醬油、料酒、色拉油燒開調成濃汁，然後把它澆在鹿肉上，於是鮮香醇郁，食之不膩的丁香鹿肉就做成了。

用料：鹿肉500克，玉蘭片25克。

做法：將鹿肉洗淨，略燙，切塊；玉蘭片泡發，切片。將菜油倒入鐵鍋內，燒熱後放入鹿肉，炸至火紅色時撈出。用葱、姜炸鍋後，倒入適量雞清湯、醬油、花椒水、料酒、精鹽、白糖和味精，再下鹿肉，煮沸後用文火煨燉2～3小時，待鹿肉熟爛時再用武火煮沸，投入玉蘭片，放入適量水豆粉勾芡，撒上芝麻油和香菜段後出鍋。當菜食用。

主 料：梅花鹿通肌肉200克。

配 料：青椒絲、冬筍絲、香菇絲、火腿絲、蛋皮絲各25克。

調 料：雞蛋清10克，澱粉10克，紹酒10克，味精5克，雞油5克，花生油500克（耗油50克）。

烹製方法：1．選用梅花鹿的通肌肉，順鹿肉橫紋切成均勻的細絲，放入雞蛋清、小蘇打、澱粉漿好，炒鍋燒熱放油燒温，放入鹿肉絲過油滑透撈出。2．炒鍋油熱用葱、姜炮鍋，放入鹿肉絲，加入切好的青椒絲、冬筍絲、香菇絲、火腿絲、蛋皮絲，調入味精、紹酒、精鹽等一起翻炒。待熟後淋上雞油盛盤即可。

本菜特點：五彩濱紛，交相映襯，紅、黃、綠、自、褐，鮮豔奪目。食時甘、香、脆、嫩、滑兼而有之，味道鮮醇，其肉鮮嫩。

一、原料：1.主料：鹿肉1000克，紅棗12枚。2.調料：醬油、薑片、花椒、精鹽。

二、製法：

1.鹿肉用清水洗淨肉污，放沸水鍋焯去血水，撈出洗淨，切約50克重的塊。紅棗洗淨去核。2.將鹿肉下鍋後，注入適量清水、料酒、紅棗、花椒、鹽、薑片，燉到鹿肉八成熟，加醬油上色，再燉到熟爛即成。

功效：鹿肉性温，味甘，熊補五臟、調血脈。《醫林纂要》謂之“補脾胃，益氣血，補助命門，*益精，暖腰腎。”《本草綱目》謂之“養血，治產後風虛闢僻。”佐以大棗，補脾胃，調營衞，生津液。能治療五臟虛損。命門火衰、陽虛精虧，腰脊冷痛之病人，常人食之能強身。

滿族菜餚之一。此菜選用梅花鹿肉為原料烹製而成。成菜汁鮮、肉嫩 , 入口軟爛清鮮，營養豐富。

用料：鹿肉 600g；菜心；葱；姜；雞粉；精鹽；生抽；味精；八角；料酒。

製法：鍋內些入開水，把洗好的鹿肉放入鍋內煮開，除去血水。勺內放油燒熱，用葱、姜熗鍋，加入精鹽、味精、料酒、生抽、雞粉、肉料，然後把鹿肉下入湯內煮熟，把菜心墊底，煮好的鹿肉改成大片，加入葱、姜，上屜蒸約15分鐘，把菜心放入盤邊，蒸好的鹿肉扣出蒙汁即可。

材料：

主料：鹿肉1500 克，洋葱，胡蘿蔔，芹菜各少許。

調料：精鹽，味精，白蘭地酒，胡椒粉，素油。

做法：

1.將鹿肉剔除雜質，洗淨後切大塊，放盆內。將洋葱、胡蘿蔔分別去雜洗淨切片。芹菜去雜洗淨切段。都放入鹿肉盆內。加入精鹽、味精、白蘭地酒、胡椒粉，醃漬4小時。

2.將醃好的鹿肉放入烤盤內，加入少許水和油，上爐烤至鹿肉呈紅褐色熟爛取出，改刀裝盒，澆上烤盤中原汁即成。

材料：

主料：鹿肉250克，鵪鶉蛋200克，胡蘿蔔250克，豬肉500克，雞腿500克。

輔料：辣椒20克。

調料：醬油8克，鹽8克，料酒200克，白酒10克，味精10克，胡椒粉10克，花椒15克，姜10克，澱粉4克，香油10克，豬油（煉製）40克。

做法：

1. 將肋條鹿肉切成4釐米見方的塊，用水泡洗兩次；

2. 將豬肉切塊和雞骨一起用開水氽一下，泡出血水；

3. 將鵪鶉蛋煮熟去殼，切開；

4. 將胡蘿蔔去皮切段，再削成扁球，用開水焯熟，清水泡涼；

5. 將鍋內油燒至六成熱，放入鹿肉炸後撈出；

6. 在鋁鍋底放雞骨，用紗布將鹿肉包成兩包，放在雞骨上，然後再放豬肉、加湯、醬油、料酒、胡椒粉，燒開，撇去浮沫，放幹辣椒、姜、葱用小火燒至鹿肉熟為止；

7. 將鍋內的幹辣椒、姜、葱揀出來，將鹿肉包解開，放在碟中間；

8. 將鵪鶉蛋、胡蘿蔔球燒入味，擺在鹿肉周圍，在鹿肉原湯內下味精、水澱粉，收濃後，加香油，澆在鹿肉上即可。

主料：鹿肉350克。

輔料：桂圓10克，山藥5克，蓮子5克，棗15克，枸杞子3克。

調料：鹽3克，味精2克，料酒5克，白砂糖5克。

做法：

1. 將鹿肉切成小塊，用清水漂去血水，焯水。

2. 桂圓去皮取肉，蓮子泡發。

3. 將鹿肉、桂圓、淮山、蓮子、紅棗、枸杞放入燉盅內，加入高湯，急火開鍋，慢火燉2小時，放入調料即成。 ^[3] 

材料：

主料：鹿肉100克，海蔘100克。

輔料：猴頭菇75克。

調料：料酒10克，鹽3克，味精2克，雞精3克，薑汁10克，葱汁10克。

做法：

1. 猴頭菇洗淨泡透，切片；

2. 鹿肉切片；

3.海蔘切片；

4.海蔘入沸水鍋中焯透撈出；

5. 鍋內加入高湯，下入猴頭蘑、鹿肉片燒開，撇去浮沫；

6. 加入海蔘及料酒、精鹽、雞精、葱薑汁燒開，用小火至軟爛；

7. 再撇淨浮沫，加味精調味即成。

用料：

鹿肉250克，人蔘5克，黃芪5克，白朮3克，芡實5克，枸杞子5克，茯苓3克，熟地黃3克，肉蓯蓉3克，肉桂3克，白芍3克，益智仁3克，仙茅3克，澤瀉3克，酸棗仁3克，山藥3克，遠志3克，當歸3克，菟絲子3克，懷牛膝3克，淫羊藿3克，生薑3克。

做法：

將鹿肉洗淨，略燙，切成小塊，骨頭拍破，21味中藥洗淨，切片，一併裝入紗布袋內，紮緊袋口。鹿肉、骨頭和藥袋同放在砂鍋內，加入清水，高出肉面，酌加適量葱、姜、食鹽和胡椒粉。先用武火煮沸，再用文火煨燉，以鹿肉熟爛為度。撈去藥袋，酌加味精。