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小籠包
(中國傳統麪點美食)
鎖定
小籠包,本稱小籠饅頭
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,是中國著名的漢族傳統麪點小吃,湯包源於北宋京城開封的灌湯包,早在北宋時期,已有售賣,稱灌漿包或灌湯包子。據《東京夢華錄》記載,東京汴梁(今開封市)70多家酒店之一的“王樓”,製售的名為“山洞梅花包子”。後又在各地得到發展和演變,形成不同的口味。
清代道光年間出現了現代形式的小籠包,並在各地都形成了各自的特色,如常州味鮮、南京味清、無錫味甜,但都具有皮薄滷足、鮮香美味等共同特點。
- 中文名
- 小籠包
- 外文名
- small steamed bun
- 分 類
- 麪點、小吃 、早點、蘇菜
- 口 味
- 皮薄餡大、汁多味美、肉香四溢
小籠包歷史文化
據民俗專家可考證歷史記錄記載近代小籠包真正成形的起源於近代江南常州府,而小籠包這個種類本身則是衣冠南渡時在江南承傳的中原美食之一的湯包(及灌包)在經過了江南地區當地製作改進而來,普遍認為現代小籠包與北宋時期的“山洞梅花包”和“灌湯包子”有着傳承上的淵源關係,與中國北方地區流行的灌湯包子系出同門,千百年來傳承一直沒有斷絕,並在各地得到了創新和發揚。
常州萬華茶樓在清代道光年間的“加蟹小籠饅頭”,上海南翔鎮的黃明賢在1871年創制的“南翔小籠饅頭”,包括清代光緒年間流行於無錫惠山秦園一帶的無錫民間小籠饅頭,及開封、天津等地近代創制的小籠包,都各具特色。
自50多年前有中國移民在西班牙經營中國餐館開始,中國的小籠包也開始在西班牙食客中享有盛譽。西班牙語菜單上的解釋是:“中心加肉的中國麪包”。由於美味可口,有的西班牙餐館或酒吧也出售類似中國小籠包的食物,但被叫做“西班牙產中式夾肉麪包”。
自從20世紀90年代後,中國移民大量進入西班牙,中國飯店也如雨後春筍般地遍地開花,小籠包是每家飯店必備的主力食品之一。不過那時的小籠包已經不再寫成“小籠包”,而是被寫成“小龍”。
有的寫“中國小龍”,有的寫“上海小龍”。對於這個“小龍包”,西班牙語的註釋更絕:“加中國龍肉的小麪包”。
至於是誰把“小籠包”改成了“小龍”,記者一時無法考證,由於龍是中國的象徵,中國人都是龍的傳人,“小龍”、“巨龍”反正説的都是中國人、中國物。有的西班牙餐館隨之進行大膽改革,乾脆將“小龍包”解釋成:“中國的龍麪包”。
於是“龍麪包”這一名稱也就在中西飯店裏迅速走紅,“龍麪包”既好吃又易記,不像其他的中餐名字不易説更不易記。
2000年之後,“小龍包”又發生了變化。為紀念武打巨星李小龍對武打電影的傑出貢獻,各國電視台紛紛開闢李小龍電影專題。在西班牙,印有李小龍的彩色招貼畫大街小巷都能看見,西班牙小孩更是一口一個Bruce lee(李小龍),一口一箇中國功夫。也就在此時,“小龍包”的含義又發生變化,有的飯店將“小龍包”解釋成“武打巨星李小龍最喜歡吃的中國肉麪包”。
“小龍包”的西班牙名就叫“Bruce lee”,人們點菜時對跑堂説,“我要Bruce lee”,跑堂就知道食客要的是中國的小籠包。馳名國外,聞名四海,小籠包無疑是小吃中的出名食品。
小籠包各地版本
小籠包常州小籠包
現代形式的小籠包起源於清代道光年間的常州府(參考《常州地方誌》),古時有萬華,近代有迎桂,如今的常州人都知道,吃小籠包要到 “迎桂”(迎桂小包子)。迎桂茶社創建於1911年,由於經營得法,注重質量而使其聞名遐邇,深受市民喜愛。產品具有“皮薄透明、滷汁豐富、蟹香撲鼻、肥而不膩、汁水濃郁、肉餡鮮嫩”的特點。輔以香醋、嫩姜,風味更佳,堪稱常州一絕。1985年被評為市優質產品,並編入“江蘇省小吃食譜”,1990年被常州市人民政府列為十大名點之一。
小籠包又分隨號、對鑲、加蟹三種。“隨號”就是不加蟹油的,“對鑲”就是一籠包子有六隻是加蟹的,另外六隻是不加蟹油的,“加蟹”就是全部加蟹油的。一籠包子又稱一客,所以老常州人吃小籠包常常是這樣叫的:“兩客對鑲”。或者:“十客加蟹,我要帶到上海去呔。”老吃客堂吃一般只會點“對鑲”,老吃客認為:吃加蟹包子只有一隻隨號、一隻加蟹夾花着吃,才能充分體會到蟹的鮮美,如果你總是吃加蟹的,嘴中味覺就會有些遲鈍,越來越感覺不到蟹的鮮味了。所以會產生“對鑲”這種約定俗成的名稱。
常州加蟹小籠包皮薄餡大滷多,講究一個“寧可人等包,不可包等人”。那才能達到最好的口感。應該把小籠包包挾出香醋碟子裏浸一下,用筷挾起來,包朝外面側一點,咬開底部一邊的皮子,先小心吸鮮美的滷水,再把開了口的包浸到醋裏,讓醋進入到包裏邊,然後把整個包放入嘴中。如果你不先把豐溢的汁水吸掉,就一口咬下去,不是要燙了自己,就是將汁水射得一塌糊塗。
小籠包無錫小籠包
無錫的小籠包以皮薄滷多、口味鮮甜而譽遍滬、寧、杭一帶,是無錫傳統名點,已有上百年曆史。 它選用上等麪粉製作,選料精細,小籠蒸熟,有些鮮甜細膩的江南風味。具有“夾起不破皮,翻身不漏底,一吮滿口滷,味鮮不油膩”的特色。
無錫小籠包有鮮肉小籠包與蟹粉小籠包兩種,鮮肉小籠包的肉餡緊酵皮薄、餡多滷足、鮮嫩味香。而在鮮肉餡心中加入熬熟的蟹粉與蟹黃油,即是著名的“無錫蟹粉小籠包”,口感鮮美,齒頰留香,不僅適合即席食用,更是饋贈親朋的特色禮品。
1751年,乾隆皇帝開始了他的首次南巡,他早在出巡前就決定要來無錫惠山的秦園(寄暢園)遊玩。2月19日御駕船隊抵達無錫,於黃埠墩碼頭停靠後,乾隆皇帝20日晨換乘小舟來到秦園,以惠山泉水煮茶,品茗用膳,品嚐了當地的小籠包等地方特色點心,可見當時江南各地民間已有小籠包的雛形。
小籠包上海小籠包
南翔小籠包初名“南翔大肉包子”,後稱“南翔大包子”,再稱“古猗園小籠包”,現叫“南翔小籠包”。大肉包子採取“重餡薄皮,以大改小”的方法,選用精白麪粉擀成薄皮;又以精肉為餡,不用味精,用雞湯煮肉皮取凍拌入,以取其鮮,灑入少量研細的芝麻,以取其香;還根據不同節令取蟹粉、春竹或蝦仁和入肉餡,每隻包折襉14褶以上,一兩面粉製作10只,形如荸薺呈半透明狀,小巧玲瓏。美食本來就是一門藝術,中國人發明的小籠包可算是這門藝術中的一個傑作,而小籠包更是把這一藝術發展到了一個極致。南翔小籠包製作精細,它以精白麪粉發酵為皮,選取豬腿精肉為餡,而最獨特的是要用隔年老母雞燉湯,再和豬肉皮煮在一起,然後做成皮凍,拌入餡內。
揪出的麪糰大小均等,還用食用油抹其表面,這樣會使口感更好。要把胚子拉到底,差不多大小,包的時候手要向上拉,它的優勢是皮薄,肉嫩,豐滿。熱騰騰的霧氣直往上冒,小籠包蒸好了,此時的小籠包一個個雪白,晶瑩,如玉兔一般,惹人喜愛。戳破面皮,滑溜溜的汁水一下子流出來。雪白的麪皮,透亮的汁液,粉嫩的肉餡,誘人至極。如果吃時佐以薑絲、香醋,配上一碗蛋絲湯,其味更佳。小籠包的餡心還可以隨季節變化而變化,如初夏加蝦仁,秋季加蟹肉、蟹黃,蟹油。小籠包味美細膩,受到了越來越多的人的喜愛。
從當年第一次在南翔小鎮石舫上零售,到21世紀分店遍及全國各地甚至國外,南翔小籠包的變化令人矚目,然而,它的那份原汁原味、自然淳樸卻始終不變,始終吸引着一批又一批的食客。戳破面皮,蘸上香醋,就着薑絲,咬一口南翔小籠包,然後細細品味,品味上海傳統的飲食文化,品味遠離喧囂都市的那份“鄉野”之情,品味好吃的南翔小籠包。
小籠包天津小籠包
因天津習慣稱“包子”,所以説法不一樣。狗不理小籠包,具有皮薄,餡大的特點,並把包子放入蒸籠中使得包子更有滋味。
“狗不理”創始於1858年。清咸豐年間,河北武清縣楊村(現天津市武清區)有個年輕人,名叫高貴友,因其父四十得子,為求平安養子,故取乳名“狗子”,期望他能像小狗一樣好養活(按照北方習俗,此名飽含著淳樸摯愛的親情)。狗子14歲來天津學藝,在天津南運河邊上的劉家蒸吃鋪做小夥計,狗子心靈手巧又勤學好問,加上師傅們的精心指點,狗子做包子的手藝不斷長進,練就一手好活,很快就小有名氣了。
3年滿師後,狗子已經精通了做包子的各種手藝,於是就獨立出來,自己開辦了一家專營包子的小吃鋪——“德聚號”。他用肥瘦鮮豬肉3:7的比例加適量的水,佐以排骨湯或肚湯,加上小磨香油、特製醬油、薑末、葱末、調味劑等,精心調拌成包子餡料。
由於高貴友手藝好,做事又十分認真,從不摻假,製作的包子口感柔軟,鮮香不膩,形似菊花,色香味形都獨具特色,引得十里百里的人都來吃包子,生意十分興隆,名聲很快就響了起來。
由於來吃他包子的人越來越多,高貴友忙得顧不上跟顧客説話,這樣一來,吃包子的人都戲稱他“狗子賣包子,不理人”。久而久之,人們喊順了嘴,都叫他“狗不理”,把他所經營的包子稱作“狗不理包子”,而原店鋪字號卻漸漸被人們淡忘了。
據説,袁世凱任直隸總督在天津編練新軍時,曾把“狗不理”包子作為貢品進京獻給慈禧太后。慈禧太后嘗後大悦,曰:“山中走獸雲中雁,陸地牛羊海底鮮,不及狗不理香矣,食之長壽也。”從此,狗不理包子名聲大振,逐漸在許多地方開設了分號。
狗不理包子以其味道鮮美而譽滿全國,名揚中外。狗不理包子備受歡迎,關鍵在於用料精細,製作講究,在選料、配方、攪拌以至揉麪、擀麪都有一定的絕招兒,做工上更是有明確的規格標準,特別是包子褶花勻稱,每個包子都是18個褶。
剛出屜的包子,大小整齊,色白麪柔,看上去如薄霧之中的含苞秋菊,爽眼舒心,咬一口,油水汪汪,香而不膩,一直深得大眾百姓和各國友人的喜愛。
小籠包開封小籠包
開封小籠包又稱灌湯小籠包,是開封的著名小吃之一,早在北宋時期,已有售賣,稱灌漿包或灌湯包子。東京汴梁(今開封市)70多家酒店之一的“王樓”,製售的名為“山洞梅花包子”,號稱“東京汴梁第一”。北宋之後,灌湯包子在開封流傳下來。
20世紀20年代,名廚黃繼善創辦“第一點心館”,主營灌湯包子。30年代,他適應市場需求,對包子的製作方式加以革新,將原來用半發麪皮和瘦皮和瘦肉摻豬皮凍糕加江米、料酒、子母油、甜麪醬、小磨香油等制餡,改為用死麪制皮和用白糖、味精為餡提鮮。通過“三軟三硬”和麪,使麪皮盤筋韌光滑,不漏湯,不掉衣。還改大籠為小籠包蒸制,小籠包帶蒸籠一起上桌,現吃現蒸,保持旋蒸,既保持了包子的熱度和形狀的完整性,又便於經營,備受顧客歡迎,這便是開封小籠包。
建國後,開封小籠包得以發揚光大。尤其是黃繼善開創的“第一樓包子館”
所經營的灌湯小籠包,經過名師的不斷改進,更具特色。其皮薄餡大,灌湯流油,軟嫩鮮香,潔白光潤,提起像燈籠,放下似菊花。遠近聞名,吸引了大批開封市民和中外遊客,多以品嚐此名食為樂事。
80年代末和90年代初,“第一樓”先後發展了系列產品“小籠包宴”和“速冷包子”。“小籠包宴”又稱“什錦包子宴”,依餡料不同分為山楂、三鮮、南薺、麻辣湯、雞丁、筍丁、韭菜頭、魚仁、蝦仁和灌湯十大風味。“速冷包子”先後投放本市及全國市場,受到歡迎。來開封旅遊的國外友人和港澳僑胞,在飽覽了古城名勝之後,以能品嚐開封小籠包為樂事,並給予很高的讚譽。
小籠包嵊州小籠包
嵊州小籠包又稱肉(nue)饅頭
小籠包食材原料
普通麪粉500g | 温水270g |
酵母粉3g | 葱(花椒水)半根 |
姜(花椒水)四片 | 花椒(花椒水)20多粒 |
沸水(花椒水)100克 | 肥瘦五花500克 |
葱碎1把 | 泡髮香菇3朵 |
生抽2瓷勺 | 鮮甜豆瓣醬1瓷勺 |
五香粉小半勺 | 鹽小半勺 |
雞精半調料勺 |
小籠包製作方法
小籠包做法一
步驟 | 具體操作 | 步驟圖 |
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步驟1 | 酵母加温水攪拌融化,倒進麪粉裏拌成絮狀揉成光滑麪糰,發至兩倍大 | |
步驟2 | 葱姜花椒加100克沸水放涼 | |
步驟3 | 放涼的花椒水倒進肉餡裏順時針攪拌至水全吸收 | |
步驟4 | 香菇碎,葱花,生抽,鹽,雞精,五香粉,鮮甜豆瓣醬,油通通放進去拌勻 | |
步驟5 | 面切小劑子每個25克左右 | |
步驟6 | 包子放屜上醒20分鐘(手法看上面視頻) | |
步驟7 | 開水蒸10分鐘關火悶兩三分鐘 | |
步驟8 | 成品圖 |
小籠包做法二
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 盆內加麪粉325克,用80℃的熱水140克(夏季用温水)和成雪花面,倒入撕碎的酵面、食鹼水,揉至光滑軟韌為緊酵面。 |
步驟2 | 豬腿肉絞碎放入盆內,加醬油、精鹽拌勻,皮凍絞碎摻入肉中,加綿白糖、味精、葱薑末拌和成餡料。 |
步驟3 | 麪糰搓成長條,摘成大小相等的面劑40個,逐個按扁,用擀麪杖擀成邊薄中間厚的圓皮(直徑約5釐米),包入餡料25克,捏成有15-20個褶紋的包生坯。 |
步驟4 | 取小格蒸籠,放入10個生坯,上旺火沸水鍋蒸約5分鐘即可。食時備玫瑰香醋和嫩薑絲蘸食。 |
小籠包做法三
- 食材
小籠蘸汁:嫩薑絲20克,陳醋20克。
- 步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 在肉餡里加入2勺醬油和香油20克,用筷子朝一個方向攪拌,使肉餡上勁兒起膩。 |
步驟2 | 小葱切成小段兒,生薑切成末,與牛肉粉(或雞精)、白糖、白胡椒粉一起放在肉餡裏,攪拌均勻。 |
步驟3 | 將皮凍切成碎丁,放在肉餡裏,撒入少許的鹽。 |
步驟4 | 用筷子將皮凍和肉餡攪拌充分,使皮凍碎末能夠均勻地分佈在餡料裏。 |
步驟5 | 中筋麪粉裏放入鹽,用筷子簡單地攪拌幾下。 |
步驟6 | 在麪粉裏倒入清水,用筷子攪拌成形似雪花的絮狀。 |
步驟7 | 用手將麪糰和至表面光滑,上面蓋一層布,放在室温下靜置25分鐘。 |
步驟8 | 檢驗麪糰是否鬆弛:用一根手指按壓麪糰,如果其表面不會反彈,説明麪糰已經鬆弛好了。這樣在擀麪皮的時候,麪皮才不會收縮。 |
步驟9 | 將鬆弛好的麪糰均勻地分成30份,擀成麪皮,厚度和餃子皮差不多。在一個麪皮上放上餡料,左手拖住麪皮,右手開始用拉、推、捏的方法包餡。 |
步驟10 | 捏到最後一個褶子的時候,將前面推出來的部分塞進去,封口。 |
步驟11 | 蒸鍋放上水,在屜上薄薄地刷一層油,放好小籠包。 |
步驟12 | 開大火蒸5分鐘,關火後等待1分鐘即可取出。湯汁豐富而鮮美的灌湯小籠包就做好了。 |
小籠包做法四
- 食材
主料:豬肉餡、低筋麪粉
輔料:捲心菜、葱、姜
- 步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 將圓白菜洗淨去老皮,切絲剁碎,放少許鹽醃漬5分鐘。 |
步驟2 | 肉餡中加入香油、蠔油、生抽各2勺、鹽少許、葱姜水,拌勻醃製15分鐘。 |
步驟3 | 再調入炸醬攪勻。 |
步驟4 | 圓白菜用屜布包裹攥幹水分備用。 |
步驟5 | 肉餡中放入圓白菜餡攪拌至上勁。 |
步驟6 | 把鬆弛好的發麪團再揉幾下,切成劑子;用麪杖擀成圓形皮。 |
步驟7 | 包入餡料,捏成包子生坯。 |
步驟8 | 儘量保持包子生坯子大小一致。 |
步驟9 | 將包子生坯擺放小籠包包內,再發酵約10-20分鐘,開火蒸。 |
步驟10 | 大火蒸開後轉小火15分鐘。 |
步驟11 | 關火後燜2-3分鐘再打開鍋蓋。 |
小籠包做法五
- 食材
3.沾汁料:薑絲(半湯匙),食醋(兩湯匙)。
- 步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 瘦肉及肥肉一同剁爛,加入調味料攪至起膠狀,分別做成小肉丸; |
步驟2 | 麪粉篩勻放入大碗中,慢慢加入滾水,迅速拌勻成軟粉團,以少許麪粉爽手; |
步驟3 | 將粉團搓成長條形,再分切小圓粒,碾成薄圓形粉皮,放入肉丸做成小籠包形狀。 |
步驟4 | 放入籠屜隔水蒸七至八分鐘,拌勻沾汁一同上桌,趁熱進食。 |
小籠包烹製關鍵
- 製作要領
1.麪糰要用嫩酵面;
2.餡料調時要加入肉皮凍。
- 注意事項
1.正宗的小籠包皮要用專門的擀麪杖,家裏一般用普通的擀麪杖,可以把外邊壓出褶皺,像荷葉裙邊的樣子就可以了。
2.包小籠包的時候,不用收口,用拇指和食指握住小籠包邊,輕輕收一下就可以。
3.蒸之前一定要在小籠包包表面噴水,因為擀小籠包皮的時候,要加許多面粉,才能壓出荷葉裙邊,如果不噴水,蒸好的小籠包皮會很乾。
小籠包食用方法
1.首先,將小籠包夾入小碟中,要小心不要將皮夾破。
2.在小籠包側面咬開一小口,略微吹涼一些。(小籠包湯汁較燙,最好不要直接入口,可用筷子夾住後吹一下湯汁,但千萬不可倒入小碟中。)
3.流傳的吃法先喝湯,這個理念是正確的,小籠包的精髓就在於湯,保證小籠包美味不流失的方法是待湯汁稍涼之後,將整個湯汁送入口中,讓湯汁在嘴中完全包住小籠包,封住美味,毫不流失。吃小籠包講究湯汁,做的時候要把高湯凝成透明的固體膠質,切碎了拌在裏面,熱氣一蒸,就全化成了湯水。(好的小籠包皮薄如紙,提來提去還不會破。)小心翼翼地提出來,放在醋碗裏(按照自己的需求),對準上面一吸,鮮美的湯汁就進了肚了。不過不能着急,不然會燙着,然後再慢慢享用。
小籠包相關區別
灌湯包與小籠包的不同之處:
小籠包,顧名思義,是放在小蒸籠裏蒸的,分2種:
1.有湯汁的,加入了皮凍,叫小籠湯包。皮又薄又筋道,半透明,做法是麪粉不發酵。
2.沒有湯汁的,就是一般的小肉包。皮沒有上面一種薄,要發酵麪粉做。
總的來説,灌湯包比小籠包稍大,而且更注重湯的味道,有些灌湯包還做成用吸管來吸裏面的湯汁,餡味和皮味可能要稍好一些。
- 參考資料
-
- 1. 小籠包怎麼做 .豆果美食[引用日期2021-04-20]
- 2. 法制晚報:包子的歷史 .鳳凰網[引用日期2022-01-26]