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紅燒獅子頭
鎖定
紅燒獅子頭(Braised pork ball in brown sauce)
[1]
,是一道淮揚名菜。將有肥有瘦的肉配上荸薺,香菇等材料,做成丸子,然後先炸後煮。
紅燒獅子頭菜品起源
紅燒獅子頭(2張)
紅燒獅子頭食材原料
瘦肉400克 | 肥肉150克 |
冬筍1根 | 鹽1勺 |
蠔油2勺 | 老抽1勺 |
黑胡椒粉少許 | 五香粉少許 |
薑末少許 | 葱末少許 |
冰糖25克 | 姜5片 |
桂皮一小段 | 香葉3片 |
茴香十幾粒 | 肉蔻1粒 |
白蔻5個 | 八角1個 |
花椒十幾粒 | 鹽1勺 |
老抽2勺 |
紅燒獅子頭製作方法
紅燒獅子頭方法一
步驟 | 具體操作 | 步驟圖 |
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步驟1 | 肥肉和瘦肉要分開分別剁成大顆粒狀。這一步不用將肉剁得太細,因為稍後還要在剁一次。 | |
步驟2 | 冬筍切塊後開水裏焯2分鐘去掉冬筍裏頭的澀味。 | |
步驟3 | 然後將冬筍剁成末。 | |
步驟4 | 加入肥瘦肉餡混合和冬筍末繼續剁。 | |
步驟5 | 剁至三種食材混合即可。 | |
步驟6 | 20幾粒花椒加一碗清水燒開後煮3-5分鐘,煮成花椒水,放涼備用。 | |
步驟7 | 剁好的肉餡里加入鹽1勺半、耗油2勺、老抽3勺、黑胡椒粉少許、五香粉少許、薑末20克、葱末20克、雞蛋一個。 | |
步驟8 | 然後用40克花椒水混合40克澱粉攪拌均勻後倒在肉餡裏。肉餡朝一個方向攪打起勁,感覺肉餡有粘性即可。攪拌的手法十分關鍵,如果肉餡沒有按照一個方向攪拌起勁會導致下一步入油鍋炸的時候肉丸子會開裂。 | |
步驟9 | 然後將肉餡團成50克每個的肉丸子,如果喜歡更大個的獅子頭可以團得更大一些。 | |
步驟10 | 油燒8成熱時放入肉丸子小火炸2-3分鐘定型。我用了奶鍋分批炸的,這樣比用大鍋更節省油。 | |
步驟11 | 全部炸好的肉丸子待用。 | |
步驟12 | 準備一些香料,冰糖20克、姜5片、桂皮一小段、香葉3片、茴香籽十幾粒、草果一顆、肉蔻一顆、白蔻5個、八角1個、花椒10粒。 | |
步驟13 | 另起一鍋,鍋底少許油小火炒冰糖。 | |
步驟14 | 冰糖融化以後放入所有香料快速翻炒1分鐘。 | |
步驟15 | 然後加入大量清水,倒入清水以後鍋裏會油星四濺,小心燙着哦。 | |
步驟16 | 水燒開後加入所有炸好的獅子頭,然後加入2勺老抽,煮30分鐘以後加入2勺陳醋和一勺鹽再煮30分鐘以後即可。老抽可以上色,陳醋可解油膩,加些陳醋你會覺得肉更香,完全吃不出酸味的。一次做多了可以放冰箱冷凍,吃的時候提前取出來解凍,直接上鍋蒸一下就吃,或者是用少量薑絲一勺耗油、少許鹽、少許老抽、少許澱粉水在做一些汁澆在獅子頭上面。 |
紅燒獅子頭方法二
食材準備
調料:食用油60克,醬油 2大匙,料酒1大匙,胡椒粉1小匙。
烹飪方法
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | |
步驟2 | 豬肉餡和葱、薑末、澱粉、胡椒粉、醬油充分拌勻,並摔打至有彈性,做成大小相同的肉丸。剁肉餡時要參照“ 三分肥,七分瘦”的原則。 |
步驟3 | 燒熱半鍋油,將肉丸倒入油鍋炸至金黃。 |
步驟4 | 炒鍋內留少許食用油,略炒油菜及胡蘿蔔絲,再將炸好的肉丸倒入,並加入醬油、清水、料酒同燒,中火燜煮10多分鐘至熟透,用水澱粉勾芡,淋明油盛盤即可。 |
特點:
肥瘦適宜,肉香四溢。
紅燒獅子頭方法三
食材準備
原料豬前腿夾心肉25 0克(剁末)、嫩藕1節(或荸薺50克)、雞蛋1個。
輔料油菜心8棵、老薑1塊、葱3棵。
調料醬油3大匙、幹澱粉1湯匙(另用1湯匙加適量水兑成芡汁)、鹽和味精適量。
烹飪方法
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 荸薺、姜、葱 洗淨去皮切末;菜心洗淨,放入開水中燙熟後撈起,備用; |
步驟2 | 豬肉剁碎放入碗中,打入雞蛋液,加葱、荸薺、薑末及適量的鹽和醬油,順時針攪拌至有黏性,用手捏成肉丸子; |
步驟3 | 丸子放入熱油鍋中,大火 炸至外表呈金黃色,撈出,瀝乾油份,備用。 |
步驟4 | 將鍋中的油盛出後,放入丸子,加入高湯或水、醬油、姜、葱,燒沸後改微火燒1小時以上,熟透後把丸子撈出裝盤待用。 |
步驟5 | 鍋中勾芡後淋入盤中 撒上葱末,即可端出。 |
紅燒獅子頭方法四
食材準備
原料豬肉500克(三成肥 肉),荸薺100克(或嫩藕),青菜50克。
輔料葱薑絲共25克, 鹽6克。
烹飪方法
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | |
步驟2 | 將肉餡放入盆 內,加入荸薺、海米、雞蛋、鹽、胡椒粉、料酒、水澱粉拌和均勻。 |
步驟3 | 將拌好的材 料捏成四個相等的大肉丸,放入七成熱的油中炸至表面呈淺黃色時撈出。 |
步驟4 | 將肉丸放 入大砂鍋內,加入姜葱、料酒、醬油、糖色、1000克水。 |
步驟5 | 燒沸後撇去 湯麪浮沫,改用小火燉1小時。 |
步驟6 | 炒鍋置旺火上,加入植物油,燒至五成熱時放入菜心、冬筍、火腿略炒。 |
步驟7 | 潷入燉肉丸的湯汁燒 沸,加入胡椒粉,味精,加水澱粉勾稀芡,起鍋倒入盛肉丸的砂鍋中即可。 |
紅燒獅子頭方法五
食材準備
主料:豬肉餡 650 克,雞蛋1個。
調料:老抽料酒 各1小匙,生抽,水澱粉(幹澱粉1小匙)
烹飪方法
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 豬肉洗淨 擦乾,剁成餡,不用太細。 |
步驟2 | 馬蹄去皮,剁碎;饅頭切小丁。 |
步驟3 | 肉餡中打入雞蛋,加 入葱薑末,調入除花椒大料外的所有“調料”,沿一個方向攪打至上勁,其間加入幾滴水一起攪打。然後加入馬蹄碎和饅頭丁,攪勻。 |
步驟4 | 將肉餡團成丸子。 |
步驟5 | 鍋入油, 六成熱時放入丸子炸至表面金黃後撈出瀝油。 |
步驟6 | 砂鍋中 加適量水,放入炸好的丸子、葱薑片和花椒大料,調入老抽至自己喜歡的顏色,煮開後轉小火燉至湯汁見少,然後撈出丸子。 |
步驟7 | 砂鍋中剩下 的湯汁繼續燒開,調入水澱粉(分量外)勾芡至濃稠,淋上香油,然後澆在丸子上即可。 |
紅燒獅子頭方法六
美食原料
主料:豬肉餡 、雞蛋、葱花
調料:醬油、料 酒、薑末、水澱粉、油、鹽
製作方法
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 豬肉餡中調 入葱花、薑末、醬油、料酒、鹽、雞蛋和水澱粉,用筷子順一個方向不停攪,直至將豬肉餡攪拌黏稠。 |
步驟2 | 把和好的豬肉餡分成4份,用手蘸上少許清水,團成大肉丸。 |
步驟3 | 大火燒熱鍋中的油,待燒至八成熱時,分別將大肉丸輕輕放入,並小心的推滾肉丸,使其能夠均勻受熱保持形狀,由於肉丸較大,肉丸上半部分都會露在油外,所以可用湯勺舀起鍋中的熱油,反覆淋在大肉丸上面。待肉丸完全變色後再用漏 勺撈起瀝乾油分待用。 |
步驟4 | 將炸好的大肉丸放入湯碗中,再調入醬油、清水和料酒,並放入蒸鍋中,大火蒸制15分鐘。 |
步驟5 | 將蒸好的四喜丸子移入盤中,把盤中的湯汁倒入鍋中大火燒沸,加入水澱粉勾芡收汁,最後淋在四喜丸子上即可。 |
紅燒獅子頭方法七
用料
五花肉800克。
輔料
雞蛋1個、荸薺200克。
調料
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 準備好所有主要食材。 |
步驟2 | 馬蹄(荸薺)、葱姜切細末備用。 |
步驟3 | 五花肉去皮,先切片再切絲然後切粒,然後放葱薑末、鹽3克、少許黃酒、雞蛋和少許水澱粉拌勻。 |
步驟4 | 順着一個方向多攪拌一會兒,使其上勁,不容易破裂。 |
步驟5 | 攪勻後把馬路末倒進去接着一個方向攪拌一會兒,有粘性就可以了,抓一把肉餡團成大丸子,在手裏左右倒幾十個次,表面有粘性就可以了,可以做四個大丸子。 |
步驟6 | 鍋裏放少許植物油,把丸子一個一個小心的放進去。 |
步驟7 | 中小火慢煎至兩面金黃就可以了,關火不要動了。 |
步驟8 | 砂鍋倒水坐火上,放生抽70克、 老抽5克 、蠔油20克、 黃酒30克 、鹽15克、 冰糖10克 、葱段薑片適量煮開後關小火,等水不翻滾後把丸子小心的放進去,中火燒開後立刻關小火,慢燉4個小時即可。 |
1、五花肉可以放在冰箱裏凍兩個小時左右,讓肉凍的不是那麼結實的時候再切會好切很多,先切片,再切絲,然後切粒;
2、做獅子頭的肉餡一定要手切,不可以用機器絞,手切出來的肉餡做成的丸子燉出來口感鬆軟無比,才能有入口即化的感覺,如果用機器絞出來,很多肉和筋膜連在一起,不會有鬆軟的口感,這樣會讓這道菜大打折扣;
3、煎的時候儘量不動,因為容易破碎,直到必需要翻面的時候,先用鏟子把四個丸子粘連的地方鏟開,然後鏟一個丸子的底下,用手扶上邊輕輕翻過來,一定要輕,如此往復。
[2]
紅燒獅子頭風味特點
紅燒獅子頭是屬正宗淮揚菜系。有肥有瘦的肉紅潤油亮,配上翠綠青菜掩映,鮮豔的色 彩加上撲鼻的香味,光看就引動食慾,醇香味濃的肉塊與汁液,是令人無法抵擋的頂級美味。
紅燒獅子頭營養價值
1、豬肉(肥瘦):
2.荸薺:
荸薺還有一定的抑制細菌作用,對降低血壓、防治癌腫也有一定效果。荸薺含有粗蛋白、澱粉,能促進大腸蠕動。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用,可用來治療便秘。荸薺質嫩多津,可治療熱病津傷口渴之症,對糖尿病尿多者,有一定的輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋,對於小便淋瀝澀通者有一定治療作用,可作為尿路感染患者的食療佳品。荸薺還含有一種抗病毒物質可抑制流腦,流感病毒,能用於預防流腦及流感的傳播。
3.油菜:
油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C。另外胡蘿蔔素也很豐富,是人體黏膜及上皮組織維 持生長的重要營養源,對於抵禦皮膚過度角化大有裨益,愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質,能起到明目的作用,同時指出,十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。
4.蓮藕:
新鮮豬肉(2張)
紅燒獅子頭所屬菜系
紅燒獅子頭,淮揚菜的代表。淮揚菜傳統上被認為是中國四大菜系之一,通常被認為是四大菜系之一蘇菜的代表派系,指流行於江蘇省淮安、揚州、鎮江及其附近地域的菜餚,並且彙集上述菜餚之精華,是江蘇菜系的代表性風味。淮揚菜注重刀工,刀法細膩,口味清淡,主要菜品有紅燒獅子頭、軟兜長魚、平橋豆腐、開洋蒲菜和蟹黃湯包。
紅燒獅子頭食譜相剋
紅燒獅子頭適用人羣
2、兒童和發燒病人最宜食用,咳嗽多痰、咽乾喉痛、消化不良、大小便不利、癌症患者也可多食;對於高血壓、便秘、糖尿病尿多者、小便淋瀝澀通者、尿 路感染患者均有一定功效,而且還可預防流腦及流感的傳播。不適宜小兒消化力弱、脾胃虛寒、有血淤者。
4、老幼婦孺、體弱多病者尤宜,特別適宜高熱病人、吐血者、高血壓、肝病、食慾不振、缺鐵性貧血、營養不良者多食用;藕性偏涼,產婦不宜過早食用;藕性寒,生吃清脆爽口,但礙脾胃。脾胃消化功能低下、大便溏泄者不宜生吃; 藕煎湯內服順氣寬中,炒炭可止血散瘀,用於各種出血症。一般產後1~2周後再吃藕可以逐漸得到緩解。
- 參考資料
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- 1. 商務部:這些常見中國菜,用外語怎麼説? .-[引用日期2018-07-09]
- 2. 紅燒獅子頭 .美食傑[引用日期2014-06-13]
- 3. 紅燒獅子頭怎麼做 .豆果美食[引用日期2021-04-08]