廣式月餅

廣式月餅起源於1889年，當時廣州城西有家糕酥館，用蓮子熬成蓮蓉作酥餅的餡料，清香可口，大受顧客歡迎。光緒年間，這家糕酥館改名為“連香樓”，蓮蓉餡的餅點已定型為現時的月餅。

宣統二年，翰林學士陳太吉品嚐該店月餅後大加讚賞，但覺“連香”二字不雅，建議改成“蓮香”，並手書了“蓮香樓”招牌，沿用至今。廣州市由“蓮香樓”始，各食肆、餅家紛紛仿效生產月餅，又形成“陶陶居”、“元朗”、“廣州酒家”、“咀香園”、“趣香”、“大三元“等月餅名牌，廣式月餅逐漸聞名海外 ^[13]  。蓮香樓廣式月餅傳統制作技藝是廣東省非物質文化遺產 ^[2]  。

上海廣式月餅老字號品牌有“冠生園”、“杏花樓”、“新雅粵菜館”、“老香齋”。1934年，冠生園廣式月餅在上海月餅評比中奪冠 ^[21]  ，杏花樓的廣式月餅製作技藝是上海市非物質文化遺產 ^[14-15]  ，老香齋廣式椰蓉月餅在2022（第二十八屆）中國月餅節大賽中獲得“2022年中國特色月餅”、“2022年優質月餅”兩大殊榮。 ^[22] 

分類：按照月餅餡分有：蓮蓉月餅、豆沙月餅、五仁月餅、冬蓉月餅、水果月餅等。

品種：白蓮蓉月、純正蓮蓉月、蛋黃白蓮蓉月、蛋黃黃蓮蓉月、蛋黃白豆沙月、蛋黃豆沙月、蛋黃豆蓉月、陳皮豆沙月、蛋黃鳳梨月、蛋黃蓮蓉月、蛋黃鮮冬蓉月、蛋黃鮮椰汁月餅王、豆沙月、豆蓉月、鳳梨精品月、鳳梨月、貢品月、果仁芋蓉月、蓮蓉月、七星伴月、奶油椰絲月、禮品月、迷你月、慄蓉月、雙黃白蓮蓉月、雙黃豆沙月、雙黃黃蓮蓉月、雙黃蓮蓉月、水果月、三蛋白蓮蓉月、三黃蓮蓉月、伍仁月、椰絲蓮子月等等。

廣式月餅原產廣州，現廣東、香港、江西、浙江、上海等地都有生產。以小麥粉、轉化糖漿、植物油、鹼水等製成餅皮，經包餡、成形、刷蛋等工藝加工而成的口感酥軟的月餅。

蓮蓉月餅選用當年產的湘蓮、白糖和即榨的花生油製作蓮蓉。湘蓮蓮味清香，顆粒飽滿且澱粉多，做出來的蓮蓉膠性、黏度和透明度自然就強，無論是手感和口感都會比其他蓮子做出來的蓮蓉要好 ^[19]  。白蓮蓉的製作過程較為複雜，需經浸泡、銅鑊燉煮、木鏟攪拌等，才能熬製出色澤金黃、幼滑清香的白色蓮蓉。月餅的餅皮多用漿皮，系用麪粉和特製的糖漿調和而成，具有良好的韌性和可塑性，可以防止餡料的水分和油脂向外滲透，使月餅不幹心、不走油、不走味、貯存時間更長。怎樣的蓮蓉月餅才算得上是上品？1.外表細膩有光澤，色澤均勻且花紋清晰。2.切時餡不粘刀，鹹蛋黃與蓮蓉須界限分明。3.可將少許的蓮蓉餡料放在舌尖，慢慢推開，沒有顆粒感，有綿滑感的為上。 ^[19] 

五仁月餅的五仁是指橄欖仁、核桃、黑瓜子仁、白芝麻和杏仁，還要加入糖冬瓜和冰肉混合橘餅搓制而成。正宗的五仁月餅散發着果仁和柑橘的清香，入口能感受餡的香軟，慢慢嚼起來會發現果仁的豐富口感，加上冰肉散發的甘香，整體口感脆軟兼備、香而不油。 ^[20] 

陳皮豆沙月餅是江門地區特色，新會陳皮與紅豆沙的組合，加上欖仁，還有玫瑰糖的香甜，甜而不膩，還有淡淡的陳皮清香。 ^[18] 

在廣式月餅中有一款單屬廣東台山的味道，那就是台山的冬瓜蓉月餅，又稱“冬蓉月餅”。製作的原料必須挑選本地產單個15公斤以上的灰皮老冬瓜為最佳，因為瓜越大，瓜肉越厚，可選用的料越多。 ^[5] 

廣式月餅品質繁多，傳統廣式月餅按其餡心不同可分果仁型、椰蓉型、蓉沙型等，20世紀90年代後又開發了水果型、果醬型等。廣式月餅配料講究，皮薄餡多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便地攜帶，也易於保藏，因此在國內和國際的食品市場上深受歡迎。它的品名，一般是以餅餡的主要成分而定，如五仁、金腿、蓮蓉、豆沙、豆蓉、棗泥、椰蓉、冬蓉等。

廣式月餅的分支流派——主打輕糖主義的港式月餅在近年來就更受消費者青睞。其實早在上世紀50年代，香港就已經有奶黃月餅了。直到1986年，香港半島在傳統蛋黃蓮蓉月餅的基礎上開創新風，烘焙師傅們從西點中找靈感，用牛油、麪粉、忌廉、砂糖做的牛油酥皮當月餅皮，包上奶黃成為了首創的“迷你奶黃月餅”。再到2014年，香港美心首度推出“流心奶黃月餅”。除此以外，更有像芝士流心、抹茶流心、咖啡流心、巧克力流心等多種口味的流心月餅衍生。奶黃月餅、流心奶黃月餅、黑松露流心奶黃月餅等是結合了現代與傳統的新派廣式月餅。 ^[16] 

廣式月餅的餅皮製作較為特殊，需要用到大量的轉化糖漿來賦予餅皮的鬆軟，因此餅皮中糖的含量十分可觀。但廣式月餅的皮一般都比較薄，所以重點是在餡料。蓮蓉餡的蓮蓉部分用的是蓮子和油炒制而成。蓮子肉味甘、澀，性平。歸脾、腎、心經。具有益腎固精、補脾止瀉、養心安神的功能。蛋黃的營養自是不用多説，蛋白質、維生素和礦物質含量都比較高，但同時，其中的脂類物質含量也較高，血脂就偏高的人，少吃為妙。

麪粉160克，植物油40克，轉化糖漿110～120克，鹼水1/2小匙（可以用小蘇打）1/2小匙+水1小匙代替，鹽少許，月餅餡（大月餅需要880克，小月餅需要600克），鹹蛋黃（大月餅需要8個，小月餅需要10個），酒（米酒或高梁酒都行） 2大匙，裝飾（蛋黃2個，水或植物油 2小匙，攪拌均勻）。（可以做大月餅8個，或者小月餅20個。）

1、把油、糖漿、鹼水及鹽放容器中，微波爐加熱幾十秒，至糖漿變稀。篩入麪粉，用橡皮刀拌勻，做成的月餅皮象耳垂般柔軟就對了。覆蓋保鮮膜，室温下放置四小時以上。

2、鹹蛋黃在酒裏泡十分鐘去腥，然後把蛋黃放烤盤中，不用預熱烤箱直接烤，325F烤7分鐘。取出待涼。

3、分割月餅皮：如果做大月餅，把月餅皮分成8份，每份40克；如果做小月餅，每份15克，共20份。

4、分割月餅餡：如果做大月餅，把月餅餡分成8份，每份110克，分別包好蛋黃搓圓；如果做小月餅，每份30克，共20份，分別包半個蛋黃，搓圓。

5、包月餅：手掌放一份月餅皮，兩手壓壓平，上面放一份月餅餡。一隻手輕推月餅餡，另一隻手的手掌輕推月餅皮，使月餅皮慢慢展開，直到把月餅餡全部包住為止。這個技巧很重要，可以保證月餅烤好後皮餡不分離。月餅模型中撒入少許乾麪粉，搖勻，把多餘的麪粉倒出。包好的月餅表皮也輕輕的抹一層乾麪粉，把月餅球放入模型中，輕輕壓平，力量要均勻。然後上下左右都敲一下，就可以輕鬆脱模了。依次做完所有的月餅。

6、烤箱預熱至350F。在月餅表面輕輕噴一層水，放入烤箱最上層烤五分鐘。取出刷蛋黃液，同時把烤箱調低至300F。再把月餅放入烤箱烤七分鐘，取出再刷一次蛋黃液，再烤五分鐘，或到自己喜歡的顏色為止。最後一次進烤箱時，可以只用上火（broiler），上色更快。刷蛋可增加餅皮表面光澤。蛋液要稠度適當，能拉開刷子，薄薄的刷上兩層，過厚會造成烘烤時着色過深，還會影響花紋的清晰度。

7、把烤好的月餅取出，放在架子上完全冷卻，然後放入密封容器放兩至三天，使其回油，即可食用。

1、如果沒有轉化糖漿，可以用gold syrup代替，在超市賣syrup的地方。美國通常見到的牌子是King牌的。如果實在沒有，也可以用corn syrup代替，但顏色就差很多了。

2、因為每個人使用的糖漿濃度不同，所以在做月餅皮時要以餅皮的柔軟度為準，只要象耳垂那麼軟就可以了。加鹼水的目的有兩個，一是為了上色，二是中和糖漿的酸性。沒有鹼水就用等量的小蘇打+水代替。

3、月餅的餡不能太稀，否則烤的時候會露餡。烤月餅時，温度高了，表面的花紋就不明顯了，所以一定要低温烘焙。

4、如果月餅模型不同，可以先用保鮮膜包着月餅餡放進模型中試驗，就能很輕鬆地知道自己的模型需要的餡料了。

5、如果不放鹹蛋黃，換成和蛋黃同體積的餡也可以。

6、廣式月餅的皮一定不能厚。

7、成型的月餅外形飽滿，面底平整呈扁鼓形，無收縮、塌陷、露餡現象，表面色澤呈棕黃或棕紅色，有光澤，花紋清晰，餅皮鬆軟，含油高。

月餅含有很多油脂和蔗糖，過量食用會導致胃脹、消化不良，嚴重還會引起腹瀉。另外，還會影響食慾，導致食慾不振，血糖升高。尤其是老人和兒童，吃中秋月餅的時候一定要適量，避免影響腸胃功能。

對於糖尿病、高血脂、高血壓、肥胖的民眾要小心為妙。糖尿病患者最忌甜食，更不能將月餅當成正餐吃，避免血糖升高。另外，一些特殊人羣食用月餅時須相當謹慎，如十二指腸炎或者胃炎患者、膽囊炎、膽石症患者、患有齲齒的人、肥胖者、糖尿病患者、高血壓、高血脂、冠心病患者、嬰幼兒、老年人等。

吃月餅不宜同時搭配含糖分高的汽水或者果汁等飲料。同時，必須減少米飯和油脂的攝入，或者多吃富含維他命C和纖維素的柚子。

月餅+清茶

茶是月餅的“黃金搭檔”。“一口月餅一口茶”，有助於消化，又增添雅興。茶可促進消化道分解月餅裏的油，減少“積食”。

而吃什麼餡兒的月餅配什麼樣的茶，也是另有講究。例如，棗泥、豆沙、蓮蓉餡的月餅適合喝薄荷茶或者綠茶；蛋黃酥、五仁餡的月餅則搭配普洱茶、菊普茶更為相宜；豆沙、冰沙餡的月餅和烏龍茶則是絕配。

月餅和水果也是不錯的搭配，月餅味甜，容易發膩。如果搭配酸味水果，比如橙子、柚子、奇異果、山楂等，不僅可以緩解油膩的感覺，也可以起到促進消化、解油膩的作用，是健康的食品搭配。

需要注意的是在選擇水果的時候需要注意不要挑選含糖量太高的水果。因為月餅本身屬於高糖食物，再攝入過多高糖水果，會極大增加身體負擔。

廣式月餅，既有歷史悠久的傳統產品，又有符合不同需要的創新產品，如低糖月餅、低脂月餅、水果月餅、海鮮月餅等，高、中、低檔兼有，各取所需，互老少咸宜，越來越受到國內外食客的青睞。相信品嚐過廣式月餅的遊客，都會留下一份美好的回憶。