五仁月餅

五仁月餅的五仁是指橄欖仁、核桃、黑瓜子仁、白芝麻和杏仁，還要加入糖冬瓜和冰肉混合橘餅搓制而成。五仁月餅不是新鮮出爐就能馬上品嚐到，而是要經過2~3天的冷卻，待餅體變得柔軟油潤再品嚐，才是最好。正宗的五仁月餅散發着果仁和柑橘的清香，入口能感受餡的香軟，慢慢嚼起來會發現果仁的豐富口感，加上冰肉散發的甘香，整體口感脆軟兼備、香而不油。 ^[4] 

製作五仁月餅的原料是：標準麪粉、上等白糖、熟菜油、豬油、雞蛋、玫瑰糖、糖漿、熟標準粉、核桃仁、松子仁、麻仁、洗芝麻、冬瓜蜜餞、白酒、大鹼、桔皮糖。去掉了傳統配方中的南杏仁、瓜子仁、橄欖仁、糖桔餅、熟糯米粉（以熟麪粉代替），並增加了冬瓜蜜餞的用量。製作工藝是配製糖漿、制皮面團、制餡、包餡成型、擺盤烘烤、冷卻裝箱，即為成品。 ^[2] 

2015年底，國家質量監督檢驗檢疫總局、國家標準化管理委員會共同頒佈了新版月餅標準。新國標對“五仁月餅”的成分加以明確，指出廣式月餅果仁類中使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁5種主要原料加工成餡的月餅才可稱為“五仁月餅”。 ^[1] 

五仁月餅(5張)

餅皮：低筋麪粉100克、花生油（或植物油）30ml、轉化糖漿75ml、吉士粉1/2大匙（無可省）、食用梘水1/4小匙、SP乳化劑1/4小匙

五仁餡料：杏仁40克、核桃仁40克、橄欖仁 ^[1]  40克、葵瓜子仁40克、白芝麻（炒香）30克、椰蓉10克、金華火腿50克、冰肉50克、糕粉100克、白糖100克、花生油40ml、清水75ml

烤焙：烤盤塗油，烤箱預熱180度，烤約20分鐘

1. 砂糖500克、水 160克、檸檬汁（或白醋）3大匙

2.小蘇打1克、水10克做法:1.將第一部份的材料水煮約20分鐘後熄火。2.離火後，將第二部份的小蘇打水加入，冷卻後即不再結晶，待完全冷卻後放瓶子儲藏，

可放6個月以上，最好在使用前2-3星期前製作比較穩定。

1、麥芽糖醇液、鹼水先攪拌均勻；

2、生油加入1內攪拌均勻；

3、麪粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤；

4、麪糰醒30分鐘後再使用。

五仁：杏仁、桃仁、橄欖仁、芝麻仁和瓜子仁。 ^[1] 

1、月餅皮、餡比重2：8。 ^[3] 

2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。 ^[3] 

3、月餅烘烤分二次進行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青牆、不塌腰。 ^[3] 

4、爐温，上火220℃，下火190℃。 ^[3] 

5、質量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質鬆軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。 ^[3] 

1． 看品牌，儘量選擇那些名牌老字號的產品。

2． 看商標，買生產標識規範齊全的產品。

3． 看生產日期和保質期。

4. 看包裝外部的好壞，畢竟是節日送禮佳品 ^[2] 

首先是月餅的塊型大小均勻、周正飽滿。廣式月餅表面呈淺棕色，立牆為乳黃色，蛋漿塗抹均勻，且圖案標有廠名和餡芯。京式月餅無圖案、品名，如自來紅麪皮棕黃色，不光禿，不生不糊，不跑糖不露餡。

質量新鮮的月餅，能散發一種月餅特有的撲鼻香味，由於原料不同，皮餡香味各異。如果是使用劣質原輔料製作或存放時間較長的月餅，則會聞到一股異味或哈喇味。

一般廣式月餅是薄皮大餡、口味純正、口感綿軟爽口。餡芯以蓮蓉、椰蓉、蛋黃、水果和各種肉餡為主，甜鹹適度。京式月餅的皮餡製作精細繁雜。月餅皮有油皮、油酥皮、澄漿皮和京廣皮四大類；餡芯又分為煉餡、炒餡、擦餡三個類別，餡芯內含果料較多，切開後可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青紅絲及各種果料，自來紅月餅還含有冰糖，吃起來松酥利口、綿軟細膩。質量低劣的月餅不僅皮餡堅韌沒有酥鬆感，往往還會有一種苦澀味。

21世紀以來，月餅市場種類繁多，出現了無糖月餅、冰皮月餅、水果月餅、雜糧月餅、素食月餅、鮮花月餅、食用菌月餅等，適合不同人羣需要。據介紹，吃月餅時若佐以清茶，一則可解油膩、助消化，二則可細嚼慢嚥，增味助興。一般來説，吃鹹月餅以喝烏龍茶為好，吃甜月餅以飲花茶為佳。

一、先吃鹹後吃甜.如有甜、鹹兩種月餅，應按先鹹後甜的順序來品嚐，否則就吃不出味道來。

二、品嚐月餅伴茶水.月餅吃多了易膩，若配飲一杯淡茶（以花茶為宜），邊吃邊飲，味道更是妙不可言。

三、吃月餅要適量.月餅中含糖量和油(油食品)脂較高，吃多了則會引起腸胃不適，尤其是老人、兒童(兒童食品)或腸胃功能較弱者，吃時更要注意，一定要適量。

四、要吃新鮮月餅.過節時人們往往一次買許多月餅，而月餅放置時間久易引起餡心變質，吃後容易發生食物中毒.因此，月餅最好隨買隨吃。

一般家庭過節時，所買月餅大都能到節日過後，甚至更長時間，為了防止月餅的變質，對吃剩的月餅應妥善保存。

月餅的餅餡一般分為軟硬兩種.軟餡中含水分較多，只能保存7到10天左右，而硬餡月餅則可保存1個月左右.對那些還未使用冰箱的家庭，月餅一般不宜存放在密封的容器內久藏，最好存放在竹籃裏，在上面加蓋一張乾淨紙，然後掛在通風陰涼的地方.盒裝月餅，應將盒蓋打開，使其通風。另外，因月餅中含脂肪較多，存放時還應注意避光，以防油脂氧化酸敗。

中秋月餅是應時食品，最宜現產、現銷和現買、現吃，不宜放過久，才能保持月餅的色、香、味和應有的特殊風味。 ^[2] 

五仁月餅內餡多采用植物性原料種子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、蓮蓉、紅小豆、棗泥等，對人體有一定的保健作用。　植物性的種子含不飽和脂肪酸高，以油酸、亞油酸居多，對軟化血管防止動脈硬化有益;含礦物質，有利於提高免疫力，預防兒童鋅缺乏、缺鐵貧血。 ^[3]