京式月餅

傳説古時候某年北京鬧了一場嚴重的瘟疫，廣寒宮中嫦娥仙子命專門為她搗仙藥的玉兔下凡，救治疾苦百姓，即兔爺。兔爺用紅白兩種藥治好全城百姓後返回月宮，這兩色藥便演化成自來白月餅、自來紅月餅。

指以小麥粉、綿白糖、豬油或食用植物油等制皮，冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青紅絲等制餡，經包餡、成形、打戳、焙烤等工藝製成的皮鬆酥，餡綿軟的月餅。

指以精製小麥粉、食用植物油、綿白糖、飴糖、小蘇打等制皮，熟小麥粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青紅絲等制餡，經包餡、成形、打戳、焙烤等工藝製成的皮鬆酥，餡綿軟的月餅。 ^[1] 

提漿月餅的皮面是冷卻後的清糖漿調製麪糰製成的漿皮。以小麥粉、食用植物油、小蘇打、糖漿制皮，經包餡、磕模成型、焙烤等工藝製成的餅面圖案美觀，口感艮酥不硬，香味濃郁的月餅。所謂提漿，是因為過去在熬製餅皮糖漿時，需用蛋白液提取糖漿中的雜質，提漿月餅由此得名。

又稱翻毛月餅，指以精製小麥粉、食用植物油等製成松酥綿軟的酥皮，經包餡、成形、打戳、焙烤等工藝製成的皮層次分明，松酥，餡利口不粘的月餅。

外形精美，皮薄酥軟，層次分明，風味誘人。

月餅市場種類繁多，出現了無糖月餅、冰皮月餅、水果月餅、雜糧月餅、素食月餅、鮮花月餅、食用菌月餅等，適合不同人羣需要。吃月餅時若佐以清茶，一則可解油膩、助消化，二則可細嚼慢嚥，增味助興。一般來説，吃鹹月餅以喝烏龍茶為好，吃甜月餅以飲花茶為佳。

製作步驟 ^[2] 

皮餡比為2：1

皮料（單位：千克）

小麥粉33 、香豬油14 、白砂糖18、 雞蛋5.5、飴糖0.3 、小蘇打0.09。

餡心（單位：千克）

棗泥33 、核桃仁2.1。

原料準備—配料—調製麪糰—分摘—分摘—包餡成型—入盤—烘烤—成品

麪糰調製： 將制好的糖漿（涼糖漿）倒入和麪機內，然後加入花生油和小蘇打（起子）攪拌成乳白色懸浮狀液體，再加入麪粉攪拌均勻。攪拌好的麪糰應柔軟適宜、細膩、起發好，不浸油。調製好的麪糰應在一小時內生產，否則存放時間過長，麪糰筋力增加，影響產品的質量。

制餡：使用擦製法

包餡：將已包好的餅坯封口向外，放入印模，用印模壓制成型，紋印有“狀元”二字。

置盤，烘烤

先在烤盤內塗一層薄薄的花生油，按合適距離放入餅坯。用200-220攝氏度的爐温洪烤。

操作要點：皮面團要適當揉搓，防止餅皮生筋；餅皮與餡心要分摘均勻，防止成品大小不一；皮和餡的軟硬度要儘量保持一致，便於成型，出爐後迅速冷卻，不能翻動，否則成品易破碎。

皮餡比例為7：3

皮料（單位：千克）

小麥粉45 、白糖粉16、飴糖8 、“牧洋牌”香豬油6 、小蘇打0.1。

餡料：豆沙餡30千克

配料—調製麪糰—包餡—成型—烘烤—成品

操作要點：

稱將油、 雞蛋、小蘇找攪拌均勻，再加入小麥粉，繼續攪拌成團；將麪皮包餡後搓成長圓形，分摘若干個小塊，搓圓再壓扁成餅形。表面均勻刷上蛋清液；烘烤温度180攝1氏度，烤至表面呈深黃色即可出爐。

注意事項：麪糰調製時間不可過長，防止盤性過大，影響成品的疏鬆度；包裝時要輕拿輕放。

月餅油多、糖多、以鴨蛋黃為餡的月餅膽固醇高，總體講是高熱量食品，糖尿病患者、肥胖者不宜多吃。

1． 看品牌，儘量選擇那些名牌老字號的產品。

2． 看商標，買生產標識規範齊全的產品。

3． 看生產日期和保質期。

一看外觀。首先是月餅的塊型大小均勻、周正飽滿。廣式月餅表面呈淺棕色，立牆為乳黃色，蛋漿塗抹均勻，且圖案標有廠名和餡芯。京式月餅無圖案、品名。如自來紅麪皮棕黃色，不光禿，不生不糊，不跑糖不露餡。

二聞氣味。質量新鮮的月餅，能散發一種月餅特有的撲鼻香味，由於原料不同，皮餡香味各異。如果是使用劣質原輔料製作或存放時間較長的月餅，則會聞到一股異味或哈喇味。

三是品嚐。一般廣式月餅是薄皮大餡、口味純正、口感綿軟爽口。餡芯以蓮蓉、椰蓉、蛋黃、水果和各種肉餡為主，甜鹹適度。京式月餅的皮餡製作精細繁雜。月餅皮有油皮、油酥皮、澄漿皮和京廣皮四大類；餡芯又分為煉餡、炒餡、擦餡三個類別，餡芯內含果料較多，切開後可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青紅絲及各種果料，自來紅月餅還含有冰糖，吃起來松酥利口、綿軟細膩。質量低劣的月餅不僅皮餡堅韌沒有酥鬆感，往往還會有一種苦澀味。