麥芽糖

麥芽糖是無色晶體，通常含一分子結晶水，熔點 102℃，易溶於水，甜度為蔗糖的 40%。有α-和β-兩種異構體，在水溶液中 α-型和 β-型麥芽糖的比例為 42:58，含一分子水的結晶 β-型麥芽糖，分子式為 β-C₁₂H₂₂O_11·H₂O，如果將結晶水除去，β-型麥芽糖將向 α-型麥芽糖轉化，所以不容易獲得無水 β-型麥芽糖。市售的結晶麥芽糖主要是含水β-型麥芽糖，其中已有5%-10%轉化為α-型麥芽糖。

1.溶解性：不同麥芽糖異構體在水中的溶解度不同，無水α-型麥芽糖在 20℃ 時溶解 64 g/100 g，而一水麥芽糖的溶解度僅為 27 g/100 g，市售的無水麥芽糖混合晶體(α-型42%，β-型58%)的溶解度大於等於 62 g/100 g。在甲醇中的溶解度，無水β-型麥芽糖>一水麥芽糖>α-、β-混合麥芽糖晶體>無水α-型麥芽糖 ^[1]  。

2.吸濕性：麥芽糖的吸濕性低，當麥芽糖吸收 6%-12% 水分後，就不再吸水也不釋放水分 ^[1]  。

3.穩定性：麥芽糖具有熱穩定性，加熱時也不易發生美拉德反應而產生有色物質。麥芽糖也耐酸，在 pH=3，120℃ 加熱 90 min，幾乎不分解 ^[1]  。

傳統的麥芽糖由小麥和糯米制成，香甜可口，營養豐富，具有排毒養顏、補脾益氣、潤肺止咳等功效，是老少皆宜的食品 ^[2]  。

1.排毒養顏：麥芽糖能排毒養顏，促進鈣鎂鋅等礦物質吸收的特性 ^[3]  。

2.潤肺去燥：可用於治療氣虛倦怠、虛寒腹痛、肺虛、久咳久喘等症 ^[2]  。

3.補脾柔肝：麥芽糖能補脾柔肝，但要注意的是，兒童臟腑充而不盛，還沒有發育完全，又因“肝常有餘，脾常不足”，所以他們常常因肝脾不和而生病，麥芽糖本身含較多糖分，兒童消化能力差，因此不建議過多食用。另外，兒童食用後一定要記得刷牙 ^[4]  。

4.補脾益氣：麥芽糖主治脾胃虛弱、氣短乏力。但中氣弱、消化力不足、體內有濕熱、體胖多病則要慎用，因麥芽糖會助濕生熱、令人易於腹脹 ^[4]  。

麥芽糖可製備成麥芽糖漿，其用途廣泛，用於食品行業的各個領域，固體食品、液體食品、冷凍食品、膠體食品(如果凍)等 ^[5]  。主要用於加工焦糖醬色及糖果、果汁飲料、造酒、罐頭、豆醬、醬油 ^[6]  。

①麥芽糖漿中含有大量糊精，具有良好的抗結晶性，在冷凍食品中也不會有晶體析出，還有防止其它糖產生結晶的效果，這樣就可以在生產果醬和果凍時防止蔗糖的結晶析出，延長食品的保存期 ^[5]  。

②麥芽糖漿具有良好的發酵性，故也大量用於麪包、糕點、啤酒的製造 ^[5]  。

③麥芽糖漿有防止澱粉凝沉和老化作用，可以增加果凍、果醬和加澱粉的罐頭的保質期 ^[5]  。

④麥芽糖漿甜度低、吸濕性低、保濕性高，具有一分子結晶水的麥芽糖非常穩定，增加了食品的保濕性。在糕點中加入麥芽糖漿，可使糕點新鮮可口，但當麥芽糖吸收了6%-12%的水分後，就不再吸水，也不釋水，這種特性能使食品抑脱水和防止食品的老化，使食品長期處於綿軟、濕潤、新鮮、可口，增加食品的貨架期 ^[5]  。

①麥芽糖漿可直接服用，能夠促進腸胃蠕動，以補充機體所需的碳源和能量 ^[1]  。

②麥芽糖靜脈注射液可以抑制腐敗細菌的滋生，從而減少毒性代謝物的產生，起到保護肝臟的作用 ^[3]  。

③在藥用領域中，麥芽糖純度至關重要，由於麥芽糖屬於還原性二糖，有醛基反應，同時也能被氧化成麥芽糖酸 ^[3]  。