焙烤

焙烤是一種利用輻射熱能加工食品的方法。在輻射熱的作用下，食品物料首先在其表面發生蛋白質凝固和澱粉糊化，然後隨着熱量進一步向內部傳遞，在食品內部，除了發生上述變化外，還會發生水分的汽化，以致內部膨脹而使表層豐滿，並伴有表層的美拉德反應(醬色化)。這一系列變化，一方面使食品變熟，另一方面使食品內部疏鬆、外表金黃 ^[1]  。

焙烤食品分為許多大類，而每一類中又分為數以百計的不同花色品種，它們之間既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤製品一般具有下列特點：

①所有焙烤製品均以穀類為基礎原料。

②大多數焙烤製品以油、糖、蛋等或其中1～2種作為主要原料。

③所有焙烤製品的成熟或定型均採用焙烤工藝。

④焙烤製品是不需經過調理就能直接食用的食品。

⑤所有焙烤製品均屬固態食品。

焙烤食品已發展成為品種多樣、豐富多彩的食品。通常有根據原料的配合、製法、製品的特性、產地等各種分類方法。

按生產工藝特點分類可分為以下幾類。

①麪包類包括主食麪包、聽型麪包、硬質麪包、軟質麪包、果子麪包等。

②餅乾類有粗餅乾、韌性餅乾、酥性餅乾、甜酥性餅乾和發酵餅乾等。

③糕點類包括蛋糕和點心，蛋糕有海綿蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和裝飾大蛋糕等類型；點心有中式點心和西式點心。

④鬆餅類包括派類、丹麥式鬆餅、牛角可松和我國的千層油餅等。

按發酵和膨化程度可分為以下幾類。

①用酵母發酵的製品 包括麪包、蘇打餅乾、燒賣等。

②用化學方法膨鬆的製品 指蛋糕、炸麪包圈、油條、餅乾等。總之是利用化學疏鬆劑如小蘇打、碳酸氫銨等產生二氧化碳使製品膨鬆。

③利用水分氣化進行膨化的製品 指天使蛋糕、海綿蛋糕一類不用化學疏鬆劑的製品 ^[2]  。

焙烤設備有多種形式，統稱烤箱或烤爐，如固定式、紡車式、盤式、隧道式(帶式)等。後三者為連續式，所得製品色澤一致，風味較佳，且熱損失少，一般的規模生產多采用隧道式。焙烤熱源為電或燃料，前者包括電熱管、遠紅外輻射管、微波加熱器等；後者採用重油、煤氣或天然氣間接火管的燃燒系統 ^[1]  。

1）第一階段：面火120--160℃、底火180--220℃；實際温度達到設定温度後，麪包入爐。維持時間約2—15分鐘。

小麪包温度高，時間短；大面包温度低，時間長；

作用：麪包增大體積，主要是讓其長高。

2）第二階段：提高面火至180--220℃、底火200--250℃，維持到面火達到要求時，約5—10分鐘。

作用：使麪包形成硬的麪包殼，並使麪包定型。

3）第三階段：面火維持在180-220℃、底火調低到180℃，維持至麪包均勻上色，約需5-10分鐘。

作用：使麪包形成均勻的焦黃色或金黃色。

麪包在烘烤過程中內部的變化

1）麪包坯温度、水份變化及內部結構的形成

麪包坯處在烤爐中後，同時接收熱量的來源或方式有：加熱管的熱輻射、烤盤的熱傳導、爐內熱空氣對流傳熱。

a． 表皮的形成

剛入爐的生坯，表面温度為30℃左右，首先遇到熱空氣。熱空氣中水份會被冷坯冷凝成水珠並附着在其表面。但這是在極短的時間內發生的，很快水珠會汽化，且麪包表面温度迅速上升到高於100℃，這樣表面會幹燥，並形成白色的薄表皮。

同時，熱量往內部傳導，內層温度也在上升，短時間內表皮下的温度接近100℃，形成外高內低的温度梯度分佈。這樣熱量的傳遞方向（推動力）是由外向內的。

而麪包中水份的分佈剛好相反，是外低內高的水份梯度分佈。這樣水份是由內向外補充，並在表皮下形成蒸發層（因温度接近100℃）。

但由於烘烤進行中，內部温度會不斷上升，當達到澱粉的糊化温度時（高於50℃），水份會被澱粉結合，這樣內部向外補充的水份會越來越少，蒸發層水份會減少，温度會超過100℃，然後麪包外皮乾燥成一層無水的麪包殼（產品吸潮回軟後稱為麪包皮）。

a．麪包囊形成

^[3]  烘烤繼續，熱量不斷向內傳遞。由於麪包皮的阻擋作用，以及內部澱糊化，往外擴散的水份有限，但温度會不斷升高，最終接近100℃，這樣蛋白質也會變性。澱粉糊化和蛋白質變性後，麪包殼下面部分形成麪包囊，這部分實際上也熟化了。

b．麪包囊心的形成

麪包幾何中心部分在烘烤過程中得到的熱量最少，升温速度最慢。由於中心温度與麪包皮温度相差太大，處在中間位置的麪包囊部位的水份既向外擴散，也向內部分滲透冷凝。當面包囊形成時，麪包中心水份比以前高出2%，温度最終一般會上升到90—98度。並形成麪包囊心。

2）烘烤過程麪包內部微生物學變化及發生的生化反應

a．酵母的活性變化

生坯入爐後，內部各部位温度均會上升，但升温幅度不同。不管如何，麪包各部位的温度均會超過50℃。低於50℃時，酵母有個旺盛產氣的過程，然後，隨着温度的上升，酵母活性降低，直到死亡。這個過程約為5分鐘。但對面包體積和形狀仍有影響。

b． 酸性微生物活性變化

主要為乳酸菌。一般各部位温度超過60℃時，全部死亡。如果囊心温度尚未過到要求就出爐，有時能檢出活菌。

B．生化反應

a．澱粉酶：α-澱粉酶於97℃、β-澱粉酶於82℃鈍化。此前它們一直在分解澱粉。

b．蛋白酶：在80--85℃鈍化，此前多少會分解蛋白質。

c．澱粉糊化

澱粉糊化分解成糊精和麥芽糖。糊精結合大量水，是形成澱粉凝膠並構成麪包鬆軟口感的重要因素之一。

d 麪筋蛋白變性：60-70℃變性凝固，釋放部分結合水，形成麪包蜂窩或海綿狀組織。這種鋼化作用是麪包具有確定形狀的主要原因。如圖所示。

e 成色反應

美拉德反應：大於是150℃時麪包組分中蛋白質、氨基酸等與糖、醛類物質發生的羰氨反應。形成由灰至金黃的顏色。

焦糖反應：糖類在高於180後形成焦糖色。

酶促裼變：在40-60℃時多酚氧化酶催化的酚類物質的反應，形成裼色，這是次要的成色反應。

f 香味的產生

酵母發酵時形成的一些醇類、酸類、酯類物質在烘烤時的變化；

成色反應時形成的醇類、醛酮類、酯類物質。它們構成麪包特有的風味。

1）麪包在烘烤中體積和重量的變化

A．體積增大的原因及影響因素

體積增大的原因：

a．膨脹氣源：CO2、水、醇、酸、醛類受熱膨脹；

b．澱粉糊化也膨脹；

c．蛋白質變性後形成剛性，維持已膨脹的體積結構。

a．前期發酵狀況：包括酵母活力，麪糰持氣性，醒髮狀態；

b．烘烤初温：適宜。太高時麪包很快形成，不利於後步體積延展膨脹；

c．烘烤濕度：濕熱空氣潤濕表皮，否則破裂；

d．是否用烤模：模具減少了麪包坯散發氣體的有效面積。

B．烘烤後重量變化

一般烘烤後重量會損失10—12%。損失的主要物質及比例為：

水份95%；乙醇1.5%,CO23.3%,揮發性酸0.3%,乙醛0.08%。重量損失大小主要與機包大小、是否用烤模有關係。