-
京式月餅
鎖定
京式月餅歷史來源
京式月餅具體分類
提漿月餅類
提漿月餅的皮面是冷卻後的清糖漿調製麪糰製成的漿皮。以小麥粉、食用植物油、小蘇打、糖漿制皮,經包餡、磕模成型、焙烤等工藝製成的餅面圖案美觀,口感艮酥不硬,香味濃郁的月餅。所謂提漿,是因為過去在熬製餅皮糖漿時,需用蛋白液提取糖漿中的雜質,提漿月餅由此得名。
酥皮月餅類
京式月餅風味特點
外形精美,皮薄酥軟,層次分明,風味誘人。
京式月餅營養價值
月餅市場種類繁多,出現了無糖月餅、冰皮月餅、水果月餅、雜糧月餅、素食月餅、鮮花月餅、食用菌月餅等,適合不同人羣需要。吃月餅時若佐以清茶,一則可解油膩、助消化,二則可細嚼慢嚥,增味助興。一般來説,吃鹹月餅以喝烏龍茶為好,吃甜月餅以飲花茶為佳。
京式月餅製作方法
京式月餅家常做法
用料
原料 | 用量 |
---|---|
熟麪粉 | 40g |
10g | |
20g | |
25g | |
20g | |
蘇打粉 | 1g |
核桃(鮮) | 30g |
12g | |
15g |
步驟 | 配圖 |
---|---|
2.將弄碎的內餡和切碎的冬瓜糖放在容器內 | |
3.再將炒熟的麪粉和香油、色拉油倒入容器內 | |
4.刮刀拌至無干粉狀 | |
5.等分成大小均勻的糰子,放入冰箱冷藏備用 | |
6.將餅皮材料除開水外放在稱重放在容器內 | |
7.倒入開水,邊倒邊攪拌 | |
8.攪拌成團 | |
9.用力揉搓15分鐘以上,讓麪糰充分光滑起筋 | |
10.分成大小均等的劑子 | |
11.取一個小劑子壓扁 | |
12.擀成薄片狀 | |
13.取一個皮兒,包入內餡 | |
14.收緊口,如圖狀 | |
15.收口向下,排在烤盤上 | |
16.其它小劑子按照上述過程包好,排入烤盤 | |
17.食用色素調好 | |
18.用洗乾淨的飲料蓋蓋個紅印 | |
19.待所有餅上都蓋上紅色印子,將烤盤送入烤箱,180度中層,30分鐘。 |
京式月餅狀元餅
原料
皮餡比為2:1
皮料(單位:千克)
餡心(單位:千克)
工藝流程
原料準備—配料—調製麪糰—分摘—分摘—包餡成型—入盤—烘烤—成品
麪糰調製: 將制好的糖漿(涼糖漿)倒入和麪機內,然後加入花生油和小蘇打(起子)攪拌成乳白色懸浮狀液體,再加入麪粉攪拌均勻。攪拌好的麪糰應柔軟適宜、細膩、起發好,不浸油。調製好的麪糰應在一小時內生產,否則存放時間過長,麪糰筋力增加,影響產品的質量。
制餡:使用擦製法
包餡:將已包好的餅坯封口向外,放入印模,用印模壓制成型,紋印有“狀元”二字。
置盤,烘烤
先在烤盤內塗一層薄薄的花生油,按合適距離放入餅坯。用200-220攝氏度的爐温洪烤。
操作要點:皮面團要適當揉搓,防止餅皮生筋;餅皮與餡心要分摘均勻,防止成品大小不一;皮和餡的軟硬度要儘量保持一致,便於成型,出爐後迅速冷卻,不能翻動,否則成品易破碎。
京式月餅混糖餅
原料
皮餡比例為7:3
皮料(單位:千克)
餡料:豆沙餡30千克
工藝流程
配料—調製麪糰—包餡—成型—烘烤—成品
操作要點:
稱將油、 雞蛋、小蘇找攪拌均勻,再加入小麥粉,繼續攪拌成團;將麪皮包餡後搓成長圓形,分摘若干個小塊,搓圓再壓扁成餅形。表面均勻刷上蛋清液;烘烤温度180攝1氏度,烤至表面呈深黃色即可出爐。
注意事項:麪糰調製時間不可過長,防止盤性過大,影響成品的疏鬆度;包裝時要輕拿輕放。
京式月餅注意事項
京式月餅禁忌
月餅油多、糖多、以鴨蛋黃為餡的月餅膽固醇高,總體講是高熱量食品,糖尿病患者、肥胖者不宜多吃。
京式月餅食品選購
1. 看品牌,儘量選擇那些名牌老字號的產品。
2. 看商標,買生產標識規範齊全的產品。
3. 看生產日期和保質期。
京式月餅食品鑑別
二聞氣味。質量新鮮的月餅,能散發一種月餅特有的撲鼻香味,由於原料不同,皮餡香味各異。如果是使用劣質原輔料製作或存放時間較長的月餅,則會聞到一股異味或哈喇味。
三是品嚐。一般廣式月餅是薄皮大餡、口味純正、口感綿軟爽口。餡芯以蓮蓉、椰蓉、蛋黃、水果和各種肉餡為主,甜鹹適度。京式月餅的皮餡製作精細繁雜。月餅皮有油皮、油酥皮、澄漿皮和京廣皮四大類;餡芯又分為煉餡、炒餡、擦餡三個類別,餡芯內含果料較多,切開後可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青紅絲及各種果料,自來紅月餅還含有冰糖,吃起來松酥利口、綿軟細膩。質量低劣的月餅不僅皮餡堅韌沒有酥鬆感,往往還會有一種苦澀味。
- 參考資料
-
- 1. 京式月餅的特點與京式月餅的配方 .遼一網[引用日期2014-09-08]
- 2. 京式月餅 .美食[引用日期2014-09-01]