蛋黄酥是一种以小麦粉、黄油及咸蛋黄为主要原料的传统中式糕点,其制作工艺与苏式月饼相似。传统做法以猪油提香,现代改良版本则用黄油增强奶香并简化流程,核心工序为油皮包裹油酥形成酥皮,搭配豆沙包裹咸蛋黄的内馅,经190度左右烘烤25-30分钟至表皮金黄、层次分明 [1-3]。
早期蛋黄酥以手工制作为主,近年因食材升级和工艺改进逐渐流行。制作方法衍生出多个版本,基础步骤均包含油皮油酥混合、多次擀卷松弛、包入馅料后烘烤。不同配方在原料比例、蛋黄预处理(如米酒浸泡去腥)及烘烤温度上存在差异,但均强调油脂对酥皮口感的关键作用,以及新鲜咸蛋黄对风味的影响。制作时需确保包紧馅料底部,避免烘烤后开裂 [4-6]。
- 中文名
- 蛋黄酥
- 外文名
- Egg-Yolk Puff
- 主要原料
- 小麦,黄油,蛋黄,咸鸭蛋、豆沙
- 是否含防腐剂
- 是
- 主要营养成分
- 脂肪,蛋白质、碳水化合物
- 适宜人群
- 儿童,青年,老年
- 副作用
- 热量高多食易长胖
- 储藏方法
- 阴凉保存
- 调 料
- 白砂糖 水 油
- 辅 料
- 豆沙 咸鸭蛋
- 类 别
- 中式糕点,小吃
主要原料
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制作方法
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做法一
材料(5祝赠龙0份用):
步骤:
(四)将奶油和低筋面粉混合拌匀,卷成长条状进行分割约成50份,每个约20g——油酥作成。
(七)酥皮杆开,再由上往下卷起来,而后转90度后再杆开再由上往下卷起来。
(八)包入馅料,然后放置在烤盘上,来回刷2次蛋黄,撒上芝麻点缀,之后送入烤炉内烘烤即成。
做法二
原料:
油酥:低筋面粉110克安佳黄油55克
步骤:
5、松弛好的面团均匀的各分成12份。
7、拿起一个擀卷好的面团在中间按一下,使2端向上翘起。用手把不规则的边缘向中间收拢再按扁成圆形。
做法三
材料:
步骤:
2,猪油软化,粉过筛,将油皮材料混合一起和成油皮团,油酥材料也混合和成油酥团,放进保鲜袋里松弛10分钟。
3, 准备好6个烤香的咸蛋黄,豆沙,黑芝麻和松弛好的2个面团待用。咸蛋黄用棉线一分为二成12个蛋黄,油皮平均分割成12份,油酥也平均分割成12份。把油皮擀开包入油酥。
5,面团松弛的时候做蛋黄豆沙馅,豆沙分成18g一个,搓圆,再擀开包入蛋黄再搓圆。
7, 最后收口朝下即成了蛋黄酥,一次做好12个,刷上蛋黄液再撒上少量黑芝麻,进190度预热预热好的烤箱烘烤30分钟左右,看到蛋黄酥表面金黄,香气扑鼻就可以出炉了。 [2]
做法四
少许
步骤:
4.揉成光滑不粘手的面团
5.70克面粉和38克黄油混合一起,用手以先抓后压的方式将混合物做成幼滑的油酥
6.打至好油酥软硬度应与油皮软硬度相同,油皮及油酥用塑料袋盖上松弛10分钟以上
7.将油皮、油酥和豆沙馅分别分成11份,分量大概是油皮每份10克、油酥每份16克和豆沙馅每份18克
8.蛋黄切两半
9.用豆沙馅分别将蛋黄包起来备用。
10.把油皮压平,中间放油酥后包起。
11驼杠颂煮.把包入油酥的油皮接口朝上放置,用擀棍稍微压平擀开成长椭圆形。
13.卷成螺旋状
14.稍松弛,再擀成长条
15.再卷起成卷状
16.松弛好的面皮用擀棍轻轻压平,擀成圆形即可包馅
17.将馅料包入擀开的面皮内,用虎口将面皮捏紧
18.包好馅料的蛋黄酥胚口处朝下,表面刷蛋黄液
19.撒黑芝麻装饰
20.放入预热190度的烤箱中,中层,烤25分钟左右即可,半个小时以后,一盘金灿灿,诱人的蛋黄酥就出炉了 [3]
小贴士
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2,整个操作过程中,面团都要随时盖上保鲜膜保湿。
5,包馅料的时注意底部包紧,否则烤完后会爆开 [4-9]
食物营养成分
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食物名称 | 蛋黄酥 |
含量参考 | 约每100克食物中的含量 |
能量 | 388 千卡 |
蛋白质 | 11.7 g |
脂肪 | 3.9 g |
碳水化合物 | 76.9 g |
不溶性膳食纤维 | 0.8 g |
钠 | 100 mg |
镁 | 38 mg |
磷 | 181 mg |
钾 | 105 mg |
钙 | 47 mg |
锰 | 0.64 mg |
铁 | 3 mg |
铜 | 0.53 mg |
锌 | 1.46 mg |
硒 | 11.7 μg |
维生素A | 33 μg |
维生素B1(硫胺素) | 0.15 mg |
维生素B2(核黄素) | 0.04 mg |
烟酸(烟酰胺) | 4.2 mg |
维生素E | 1.08 mg |