魚火鍋

幹辣椒2000克、郫縣豆瓣400克、生薑200克、獨蒜500克、花椒400克、八角60克、山柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香葉10克、公丁香5克、蓽撥10克、化豬油500克、生菜油5500克

1幹辣椒節入沸水鍋中氽一水後，撈出瀝水，放入攪拌器內絞茸（或用碓窩搗成茸），製成餈粑辣椒；郫縣豆瓣剁細（或絞茸）；生薑拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟後晾涼。

2大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生薑塊、獨蒜爆香，下入餈粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。

1、基礎底料主要以餈粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過幹辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發苦。

2、加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。

3、炒制底料時一定要用小火併且火面要寬，油温應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油温過高，則可將鍋離火炒制，待油温降低後再重新上火炒制。

4、炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋後以炒出香味為度。

5、花椒含有大量的揮發油成分，因其麻味和香味受熱後很容易揮發掉，所以花椒應在最後下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。

魚火鍋(18張)

6、離火加蓋燜制的目的是利用底料的餘熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7、基礎底料的色澤以棕紅色為最佳。若色過深則（呈黑紅色）可能是因火力過猛或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。

8、炒好的基礎底料放置1～2天后使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。

將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不鏽鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、葱節，倒入料酒，用大火燒沸後撇淨浮沫，轉小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。

注意：熬製高湯時，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對成的紅湯火鍋鍋底，才不至過於濃稠而煳鍋。

將基礎底料和煉好的牛油按4：1的比例製成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不鏽鋼桶中，放入拍破的胡椒，調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，燒開即可。用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內，即成火鍋鍋底。上桌點火即可燙食原料。

混合料和高湯經過長時間熬製後，牛油與菜油充分融合並與香料產生複合型的香味，基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入湯汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內。在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。

梭邊魚是鯰魚的一種，生活自貢的釜溪河裏，到了秋冬季節，便會成羣結隊地在河的邊緣地帶像梭子一樣游來游去覓食，因而當地人便給它們取名為“梭邊魚”。梭邊魚無鱗，獨刺，肉質鮮嫩，在上世紀三十年代被臨河而居的徐氏老媽媽用自創的獨特烹飪方法推出後，便開始成為當地的一道江湖名菜而家喻户曉。梭邊魚在製作上加入了醃製的特色蔬菜、輔以多種香辛料，引入火鍋的烹調方法，所煮出的魚呈梭子邊狀，肉質細嫩無剌，麻辣鮮美，香味撲鼻。

特點：色澤紅亮，香氣四溢，肉嫩味鮮，麻辣不燥。

主料：鮮活梭邊魚 1000 克。

調助料：葱段 100 克，泡子薑片50 克，子彈頭泡椒100 克，獨蒜100 克，泡青菜梗50 克，火鍋底料全部，胡椒粉2 克，精鹽10 克，料酒100 克，醪糟汁30 克，香菜段5 克，雞精5 克，味精3 克，豬骨鮮湯1000 克，火鍋油800 克。

特薦燙食原料（5 人食用）：

雞胗 150 克，熟腰片150 克，肉丸子150 克，熟肥腸150 克，麻辣排骨200 克，火腿腸100 克，金針菇150 克，牛尾筍200 克，青筍200克，鴨血200 克，生菜150 克，豌豆苗150 克。

特薦味碟：油酥豆瓣尖椒碟5 份。

魚火鍋底料配方：

主料：郫縣豆瓣150 克。

輔助調味原料：幹辣椒節100 克，乾花椒30 克，薑片25 克，冰糖15 克，豆豉20 克，熟菜油100 克，豬化油200 克。

香料配比：八角 5 克，桂皮3 克，山奈3 克，香葉2 克。

滋補藥料：甘草 1 克，薄荷葉2 克，山藥4 克，附片1 克，紅花1 克，白蔻2 克，丁香1 克，枸杞20 粒。

底料製作程序：

（1）烹前工作：取50 克幹辣椒節入清水鍋中煮至皮軟，用清水沖洗，剁成茸，即成餈粑辣椒。其餘干辣椒與花椒入鍋中，加少許熟菜油，用微火焙酥，涼後用刀剁碎，即成刀口椒。所有香料入絞肉機中粉碎成末，即成香料粉。郫縣豆瓣稍剁。取淨藥罐一個，將滋補藥包放入，加入清水適量，先大火燒開，去盡浮沫，改用小火熬成濃汁，去掉中藥包待用。

（2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油、豬化油，燒至四成油温，下郫縣豆瓣、餈粑辣椒、冰糖、豆豉、薑片，用小火炒至豆瓣酥香時放入香料粉、滋補藥料汁、刀口椒炒至香氣四溢時起鍋，底料即製成。

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火鍋油是用幹辣椒、花椒、香料與其他原料精心調製而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋滷汁，保持湯滷温度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯滷色澤，增濃湯滷香味、麻味、辣味的作用。

原料：幹辣椒節3000 克，乾花椒1000 克。

輔料：郫縣豆瓣2000 克葱段1000 克，薑片150 克，蒜顆150 克，八角200克，桂皮100 克，山奈150 克，草果50 克，白豆蔻25 克，砂仁30克，肉豆蔻15 克，丁香5 克，白芷10 克，小茴香20 克，香葉30 克，靈草15 克，排草10 克，冰糖50 克，米酒汁100 克，熟菜油25 千克，牛化油5 千克，豬化油20 千克。

特薦用具：100 釐米x100 釐米的不鏽鋼湯桶。

製作程序：

（1）烹前工作：將幹辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出，用清水沖洗，瀝淨水，加工成茸，即成餈粑辣椒。乾花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝淨水。

（2）火鍋油製作：將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油温，放入葱段、薑片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、餈粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快乾、辣

椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼後加蓋，12 小時後，濾去料渣，即得火鍋油。

技術揭秘：

1、下葱段、薑片、蒜顆、郫縣豆瓣、餈粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應慢慢下，以防溢鍋。

2、炒制時，應用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。

3、製作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。

4、製作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。製作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。

豬骨鮮湯：

特點：色澤乳白，湯稠味鮮。

原料組成配方（以製作直徑為50 釐米，高度為50 釐米的湯桶一桶為例）：

主料：豬棒骨15 千克。

輔料：老母雞1500 克，老母鴨2000 克，豬肘2000 克，豬肚1000 克。

調助料：老薑300 克，大葱500 克，白胡椒3 克，料酒500 克。

製作程序：

（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺後剖腹，治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨洗淨，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中氽一水，取出用清水沖洗，瀝淨水。老薑拍破，大葱挽結。

（2）鮮湯熬製：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大葱、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

適用範圍：

多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。

技術揭秘：

清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬製，小火熬制湯色不白。

油酥豆瓣尖椒碟

特點：辣香味醇，清鮮誘人。

原料組成配方（以5 份為例）

主要調味原料：油酥豆瓣50 克。

輔助調味原料：尖椒粒15 克，大頭菜粒20 克，芹菜粒10 克，香葱花15 克，香菜末10 克，酥黃豆20 克，熟芝麻5 克。

製作程序：取 5 個專用碟，均勻放入油酥豆瓣、尖椒粒、大頭菜粒、芹菜粒、香

葱花、香菜末，撒上酥黃豆、熟芝麻即可

鍋底製作程序：

（1）烹前工作：

將鮮活梭邊魚宰殺治淨切塊，加適量精鹽、料酒拌勻碼味片刻。子彈頭泡椒去蒂，去籽。泡青菜梗切成塊。

（2）鍋底製作：

鍋置中火上，加火鍋油，燒至四成油温，下泡子薑片、泡辣椒、泡青菜梗炒香，放入底料稍炒，摻入鮮湯，加獨蒜、胡椒粉、精鹽、米酒汁，熬至獨蒜熟軟時，下葱段、調入雞精、味精起鍋，入盛有輔料的火鍋盆中，撒香菜段，鍋底即製成。

食用方法：

鍋底置爐具上點火，味碟上桌，一人一碟，舀少許鍋中滷汁入味碟中攪勻，魚塊下入鍋底煮熟而食，待食完後，燙食原料經加工後分別整齊入盤，圍在鍋的四周，入鍋涮燙，熟後蘸碟而食。

技術要點：

1、須選鮮活梭邊魚。

2、掌握香料用量，避免香料味過濃。

3、泡辣椒、泡青菜梗須炒香。

魚火鍋紅油在製作時有麻辣味、泡椒味、酸辣味等幾種常見的味型，在提色方法上大致有如下幾種做法：

泡椒提色法：去四川新都縣所產泡椒居佳，以紅色長二荊條泡椒，肉質厚實，籽少較佳；泡椒初加工：去蒂、去籽後壓去多餘水份，入絞肉機絞碎成0.3cm見方細小塊狀；加入泡姜顆粒（微微拍松切1cm見方），以衝油法熬製。製作時可以結合加入少許紫蘇葉、豆瓣醬和野山椒提味增鮮；泡椒：油脂=30：100；本方法在熬製時水分火候應控制在水分7-8成幹即可；

餈粑辣椒提色法：餈粑辣椒在搭配時可以加入泡椒、泡姜、野山椒一起絞碎；比例可以根據各自口味進行修改，一般常用比例為：餈粑辣椒：泡椒：野山椒：泡姜：油脂=40：10：3：3：100；製作時以衝油法完成，豆瓣醬、豆豉等如需加入，可炒開後混合加入；火候控制為水分炒至8-9成幹即可起鍋，火候應稍微炒幹一些，通過幹香味來輔助魚肉的香味產生，以此達到避腥增香的目的；

如製作番茄魚這樣的湯鍋，應使用番茄醬+番茄塊一同炒制，番茄醬炒至剛翻沙吐油即可，不可炒制過過久，通過讓湯汁色紅+紅油一起增香。

酸菜魚的做法

原料：草魚1只（鯰魚、黑魚等都行約1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、薑片10克、蒜泥20克、澱粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯。

做法：先處理魚，將魚切成魚片。

1、先處理魚。將殺好的魚洗淨，一定要將魚腹內的黑膜洗淨，剁去魚鰭，切下魚頭。

2、緊貼魚骨將魚身的肉片下。

3、將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5釐米的魚片，魚排剁成長約5釐米的塊，魚頭剖成兩半。

4、將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙澱粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，醃製15分鐘。

魚片處理好以後，就開始製作酸菜魚了。

1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊。

2、將酸菜中的水分用手攥幹，切成細絲待用；野山椒剁碎。

3、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入薑片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒。

4、加入適量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開。

5， 將魚頭和魚排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來。

6，將醃好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可。

香辣魚火鍋的做法

主料；草魚1條（1000克左右）

輔料 雞蛋1個，色拉油1000－1500克，湯1250克，精鹽5克，味精3克，胡椒麪4克，料酒15克，薑片3克，蒜瓣7克，葱節8克，花椒、幹辣椒適量。

配菜；豆芽、白菜、豆腐、海帶等。（喜歡吃的菜都可以）

做法；

1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨製成塊。

2、將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。

3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麪浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內放黃豆芽墊底。待魚骨熟後撈起放入湯盆裏。

4、把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時撈起，放在魚骨上。然後加入薑片、蒜瓣、葱節、胡椒麪、味精、花椒、幹辣椒等。

5、鍋洗淨，放入色拉油燒至七成熱後倒入湯盆裏，熬上一兩分種即成。

沸騰魚的做法

原料：梭邊魚、澱粉、適量鹽、酒、薑片、葱節、花椒、辣椒。

1、將三斤左右的梭邊魚（梭邊魚，相信這個名字對很多人來説都很陌生。梭邊魚是產於長江上游水系的一種喜歡“溜邊”的魚，無鱗黑皮少刺，柔若無骨，鮮香嫩滑。）收拾乾淨取下肚子上的兩片肉，片成魚片加幹澱粉，適量鹽、酒、薑片、葱節、花椒抓勻備用。餘下的魚骨切塊，魚頭對半切開，用豬油老薑片花椒炒香後加大葱頭加水（高湯更好）熬製待用；

2、把菜籽油燒辣以後關火，把幹辣椒節和花椒倒進油裏炒香後，再倒入有魚骨和魚頭的湯中，這時鍋裏一片沸騰讓人頗有成就感；

3、湯料要多熬些時間才能更香更出味，最後把備用的魚片煮進湯裏，一鍋沸騰魚即可食用。

魚，席宴主餚。自古以來民間就有“無魚不成宴”的傳統習俗。“年年有魚”象徵生活美滿安康；而“魚躍龍門”更藴含“學職升遷，財運兩旺”的美好寓意。“魚之味，百味之味；食之魚，百味無味”。魚有開胃健脾、順氣補腦、活血養顏、瘦身延壽之功效。魚富含各類蛋白質、維生素以及人體所需多種不飽和脂肪酸，屬於低脂食品，更易人體吸收。並且魚類對生養環境的敏感性決定了她的綠色健康功效。

魚火鍋，取材於眾多淡水魚系且以專業精深的烹飪技能和秘製的食療配方經多年潛心鑽研開發出味通南北、四季皆宜的魚系菜品，菜系味型醇和厚重、濃郁温和，同時避免魚類在烹飪過程中營養成份的流失，湯鮮味美、菜品豐富，深受廣大消費者喜愛，市場前景十分廣闊。

二、魚火鍋——永吃不上火

“魚火鍋”採用46味中藥、香辛料和28種專用調輔料依民間養生配方經數十道加工工序秘製數十種專用純植物油底料包，食無藥味永吃不上火。純天然植物油鍋底，不含色素、不含動物油，湯色靚麗食不發胖；同時，配以特色蘸料更能滿足各地域和季節口味的變化。多味型 “一次性”鍋底料包，讓消費更加安全、衞生、放心。

“眾口難調，特色為上”。“魚火鍋”不走傳統火鍋麻辣走遍天下的經營路線。味型醇和厚重、鮮香濃郁，以麻辣柔和、鮮、香、嫩、爽為特點的特色魚系菜品。多種鍋底，多種口味更能適應不同的消費羣體對營養的需求和味覺的變化，具有廣泛的市場適應性，更營養、更健康。