火鍋鍋底

各種幹菇（茶樹菇、花菇、牛肝菌、青槓菌、姬松茸等）、排骨兩塊。

各種幹菇温水發泡，洗淨後倒入煲內，加適量水，排骨焯過，和幹菇一起煲2-3小時。

原料：

三種菇、白靈菇兩朵、雞腿菇3多、茶樹菇一小把，洗淨。該切片的切片，不用切的放一邊、兩棵小油菜。濃湯寶一個、豬骨的、這個完全是跟風買的。味道還可以。不過喝完後會覺得口很乾。

做法：

1、鍋燒水，將開之際加幾滴食用油，下小油菜略焯，撈出。之後下入三種菇，焯至變軟。撈出控幹水分。

2、鍋裏再加入合適的水，説明上説是三碗。我倒這些水後來鹹度正好。放入濃湯寶。不斷攪拌至融化。湯變白了。

3、開鍋後下入焯好的菇，再次開後關火下入小油菜就可以了。 ^[1] 

小鍋炒製法配方

配料:

牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤,白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生薑1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒麪2兩大葱1兩3寸段

香料配方:

白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克

炒制前先把香料剪成2寸長得節,用温水泡大約20分鐘,花椒泡漲.

預備2口炒鍋,一個裏面放豆瓣、大葱、生薑、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米、牙菜、豆豉、冰糖，共10樣拌勻.

另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化，至到油淋完為止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬製,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲的香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲的花椒,炒制5-10分鐘即可.

（一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部門品種均用此湯。其特點是：口感豐碩，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調製方法良多，各有特色。下面先容三種比較聞名並被大家公認的配方和調製方法，供選用。

配方一：清湯1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節50克、薑末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克

配方二：牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、幹辣椒25克、薑末50克、精鹽10克、料酒25克、醪糟汁150克

配方三：雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老薑100克、大蒜200克、乾紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克

以上三種配方，所用調料雖有差別，但做成後基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。

先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱後，加豆瓣、薑片（老薑拍破）豆豉，煸出香味並呈紅色，爾後下湯，燒沸後下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬製，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。

調製紅湯還要留意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必需撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然後除去，以免將油撇掉。二是要半途嘗一下味道。若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太鹹，可加冰糖或淡湯。經增補調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更凸起正宗重慶火鍋的風味。

上面的配方，合用於火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可採用以下簡易配方：

豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克

此方實用簡便，香味稍弱，但基本風味仍舊較濃。

（二）白湯，即清湯滷，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎湯。其特點是：鮮味濃烈，湯汁較清，爽口相宜，不燥不膩，但製作過程比較複雜。下面將其配方和調製方法先容如下：

熬製清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。

（1）吊湯

原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：

雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老薑50克、料酒50克

1、將吊湯的原料用淨水漂洗乾淨，然後放入開水中“出一水”後，再用淨水洗淨。2、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。

（2）掃湯

原料：雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬淨瘦肉200克、味精4克

製作：1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然後將雞脯肉和豬淨瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮於湯麪時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘後用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨於湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮於湯麪後，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬製。上席時，撈去雞絨，放味精即成。