長壽麪

相傳，漢武帝崇信鬼神又相信相術。一天與眾大臣聊天，説到人的壽命長短時，漢武帝説：《相書》上講，人的人中長，壽命就長，若人中1寸長，就可活到100歲。”坐在漢武帝身邊的大臣東方朔聽後就大笑起來，眾大臣莫名其妙，都怪他對皇帝無禮。 ^[3] 

漢武帝問他笑什麼，東方朔解釋説：“我不是笑陛下，而是笑彭祖。人活100歲，人中1寸長，彭祖活了800歲，他的人中就長8寸，那他的臉有多長啊。” 眾人聞之也大笑起來，看來想長壽，靠臉長長點是不可能的，但可以想個變通的辦法表達一下自己長壽的願望。

臉即面，那“臉長即面長”，於是人們就借用長長的麪條來祝福長壽。漸漸地，這種做法又演化為生日（節日）吃麪條的習慣，稱之為吃“長壽麪”。一般來説，長壽麪整碗只有一根麪條。吃的時候最好不要弄斷，這一習俗一直沿襲至 今。

高筋粉、清水、鵪鶉蛋、聖女果、油菜心、香菇、榨菜丁、骨湯各適量，油、鹽、雞精、胡椒粉、湯皇各少許。

民間長壽麪(12張)

①將高精粉倒入盆內加鹽攪拌均勻，加水調和成麪糰，和硬扎軟，餳30分鐘。

②將餳好的面放在案上，搓成粗細均勻長條（稍細），然後盤入油盤內，直至將和好的面盤完。

③將盤好的面直接甩拉進開水鍋內，煮熟撈入碗中。

④把滾燙的骨湯加入鹽、雞精、胡椒粉、湯皇調好味，倒入面內，面上再擺上熟鵪鶉蛋、聖女果、油菜心、煨好的香菇呈一定的造型，最後撒上榨菜丁即可。 ^[2] 

賚渫：澞塬 代表土——主中央、長夏、濕、黃色、肉

釋義：軒轅是始祖黃帝名，黃帝以土德王天下，對應中方，對應黃色，暗合天機。古代與帝王相關謂之御，正如黃色只屬帝王專用色一樣，區別於其餘四方萬民，至高無上的尊貴榮耀止於此。

配料：當歸、肉桂、丁香、野生菌、土雞蛋、海鮮、香菜等

功效：培元固本、延年益壽

蠱羽：犀嬰 代表木——主東方、春天、風、青色、筋

配料：茶樹菇、排骨、大骨湯、陳皮、白芷、菠菜等

功效：滋陰潤燥、健脾補鈣

瀛鴦：鳩燭 代表金——主西方、秋天、燥、白色、皮

配料：花旗參、百靈菇、百合、肉豆蔻、乳鴿湯等

功效：滋陰益肺、補腎養顏

蠍夔：介贔 代表水——主北方、冬天、寒、黑色、骨

配料：菌、菇、雞湯、茯神、草果、木香、砂仁等

功效：養心安神、調中和胃

絲咫：霧餮 代表火——主南方、夏天、暑、赤色、脈

配料：當歸、黨蔘、薏仁、鮮椒、番茄、牛肉湯等

功效：活血補氣、滋補強身

製作麪條的方法大致有三種：

①拉抻法：將經過充分熟化的麪糰反覆拉抻成為麪條。這種方法多為手工操作，經驗性強，對面粉質量和熟化要求相當嚴格。許多名產麪條，如龍鬚麪、空心面等都屬此類。

②擀壓法：將麪糰先反覆擀壓或碾壓成片，然後鍘條。一般大宗市售機制新鮮切面屬於這一類，再加上晾乾(或烘乾)、切斷、包裝等環節則成為掛麪(將濕麪條掛在竹杆上乾燥而得名)。麪糰熟化程度和麪條乾燥條件是影響掛麪質量的重要生產因素。

③擠壓法：將麪糰放在壓模中加壓，麪糰從模孔中擠出成條。這種麪條又特稱作“餄餎”，口感硬實。用摻小麥的粗糧粉或全部粗糧粉製作麪條時常用這種方法。有機器壓製，也有小規模的手工壓制。陝北地區延安市使用的麪條擠壓機壓力較大，麪條在擠壓過程中温度升高，成品可達到半熟狀態，所製成的粗糧麪條具有彈性。

麪條製作方法，除在麪條成型過程上有不同之處外，另外表現麪條特色的重要環節是添加輔料，尤其是拉抻成型的名產麪條，一般都添加適量的食鹽或小蘇打。

①福建龍鬚麪(又稱長壽麪、線面等)

製作特點：和麪時加水較多(50～60%)，麪糰的熟化時間長，並需根據原料麪粉的質量和生產時的氣候條件加入5～10%的食鹽。

工藝流程：和麪→搓油條(拉成粗條)→搓粉條(拉、搓成細條)→串面→拉麪

在每經一步操作後面團都須經過熟化，最後拉成的細面要求直徑在0.6毫米左右。有的地方也有用機器代替手工的，但質量趕不上手工製品。

②福建棋子面

將鹽水和好的4kg麪粉的麪糰(用鹽量與龍鬚麪同)用擀麪杖將它壓平後，放在兩根懸架着的竹杆上，然後用手工將麪糰向四周漸漸拉抻，隨着面積的增大逐漸增加竹杆，最後將麪糰拉抻成有10平方米大的、厚薄均勻而透明的面片，晾曬後切條。這種麪條易消化，多供老、弱、病、小孩和產婦食用。

③江蘇空心面

麪條中心並非空心，只是在合面時長時間的充分揉和，使用團內含有較多的空氣，呈微孔型，這種麪條的其它操作步驟與龍鬚麪相仿。

④山西刀削麪

合面時加水量較少，經過長時間的用力揉合，使麪糰光滑、堅硬，然後將合好的麪糰擱置在左手臂上，右手持刀削麪，麪條長約17cm左右，斷面略呈三角形。現飯館改用機器代替手工，方法是將經過熟化後的麪糰，放入絞龍式的擠壓削麪機，在出口處裝有三把轉動的刀用來削麪，但口感還不及手工製作好，主要是不夠筋道。

質量標準：我國對生產麪條的原料(小麥麪粉)以及麪條的本身質量尚無完整的指標和科學的檢驗方法。一般要求是：掛麪在生產過程中不斷條、蘇面少、麪條挺直、厚薄均勻、表面光潔，抗彎曲能力強；烹調時煮熟快、不糊湯、不粘結、不斷條，吃起來爽口而又有韌性。

⑤滷麪

按泉州習俗，生日要煮麪吃，煮時不能把麪條扯斷，須整條長面下鍋煮，以表示長壽。

◎原料

主料：生細面400克，豬瘦肉100克，鮮蝦仁100克。

輔料：水發香菇10克，雞蛋1個，水發黃花菜20克。

調料：熟豬油30克，精鹽5克，濕澱粉20克，肉清湯800克，味精6克，葱、姜、蒜末各3克，香油、油葱、胡椒粉適量。

◎製法

1.將豬瘦肉切成絲狀，香菇切成絲狀，雞蛋磕入碗中打散。2.炒鍋放旺火上，舀入熟豬油燒熱，下葱、姜、蒜末煸香，並下肉絲、蝦仁、香菇、黃花菜略炒，放入肉清湯燒沸。下味精、精鹽，用濕澱粉調成滷汁後加入蛋液即可。3.炒鍋置旺火上，加水燒沸，放入熟麪條氽熱撈起，裝入湯碗中，淋上調好的滷汁，撒上香油、油葱、胡椒粉即可。

特點：色澤金黃，配料多樣，味道鮮美。

材料：麪條半斤，瘦肉三兩，海礪三兩，幹香菇六個，小葱四根，油菜四五個

◎製法

1.將瘦肉切絲，海礪和油菜(每葉分開)洗淨，幹香菇泡在温水裏十分鐘後切成絲，小葱切成葱白末，葱花 ；

2.鍋裏放半小碗油，油熱後放入葱白末，炸幾秒後，倒出一半油備用，留一半油在鍋裏，倒入肉絲，香菇絲翻炒，加少許鹽；

3.肉絲炒熟後加入海礪，加入三小碗清水；

4.水開後，直接放入麪條，水的量差不多淹過麪條，蓋上鍋蓋燜一會，待下層的面差不多熟了，將入油菜，把面翻一面，繼續燜一會；

5.待全部面都差不多熟的時候，可將鍋裏多餘的湯用湯匙盛出來(要不然就成湯麪了) ；

6.鍋里加入鹽、雞精，灑上葱花，最後一道程序很關鍵，淋上剛才炸好的油，用筷子將面調料在鍋裏拌均勻，出鍋即可 。

⑥京味打滷麪

主料：五花肉、香菇、黃花、木耳、口蘑

輔料：雞蛋、手擀麪

調料：葱、姜、蒜、花椒、水澱粉、雞精、鹽、老抽、香油

做法：

1.香菇、黃花、木耳、口蘑，用熱水浸泡發開，洗淨後，不要倒掉髮蘑菇的水，濾出後打滷用；

2.取湯鍋加葱姜五花肉煮熟切薄片，香菇切片與黃花、木耳、口蘑一起放入鍋中加入煮肉的湯和發蘑菇的水頓20分鐘，加入鹽、雞精、老抽、調味後勾芡，再加入打散的雞蛋，取出倒入湯盆，滷就做好了；

3.取炒鍋加一些香油和色拉油和幾粒花椒，加入蒜末，炸香澆在做好的滷上。

4.煮麪澆滷即可。

特點：亦飯亦菜，京味名食，老百姓的最愛，過年必備

⑦西紅柿打滷麪

◎製法

1.雞蛋3個，放在容器內攪勻。西紅柿切塊。

2.鍋內放入少許油。油熱後，放入雞蛋煸炒。（鮮黃色即可）

3.放入西紅柿，翻炒數下後，兑水（兩碗）

4.十分鐘後加入鹽和味精。

5.勾欠後出鍋。（澱粉及水）

6.掛麪（手乾麪最佳）1斤，煮熟後用涼水沖涼。

7.面盛於碗中，上面澆上西紅柿雞蛋滷即可。

⑧雞絲打滷麪

1.將香菇，黃花，木耳，榛蘑，用開水發好後，空幹水，切成大小適合的長短。但是不要忘記留好發它們用的湯哦。

2.兩隻雞腿煮熟，用手撕成絲備用。不要用刀切。

3.油熱後，放葱，放雞絲煸炒一分鐘後，放入香菇，黃花，木耳，榛蘑，再煸炒2分鐘，把泡發這些東西的湯先加到鍋裏，不夠的話，再加水，沒過這些東西。

4.依次放老抽、鹽、少許糖（不能過多）。

5.估計這些東西都熟了的時候，就沿着一個方向倒入水、澱粉（大概需一碗）。成滷後，將打好的2個雞蛋甩進去。半分鐘後關火，端離灶台。

6.用一個小的容器（炒勺就行），倒入食用油，放入花椒，加熱，花椒味出來後關火，立即均勻潑到已打好的滷上就行，但吃之前，記得將花椒撿出來。