糊湯

叫“包穀”大約因為它在果實外面裹了許多層的變態葉，人稱包皮;叫“玉米”、“珍珠米”，大約是因為它的種籽一般粒粒飽滿，顏色金黃，如一個個珠玉。玉米為商州人普遍主食，其吃法主要是攪糊湯、做攪團和漏魚魚等。商山裏氣温低，也有一些包穀不能熟，將其磨成漿巴，裝在缸裏貯存，然後煮成漿巴糊湯。“包穀糊湯”是商州人常吃的一種包穀飯。其做法是先將包穀顆粒用碾磨弄到碎而不爛的狀態，叫做包穀糝子，再用鐵鍋和文火熬成糊狀。過去有些商州人心急，一等到新玉米下來，連皮帶粒帶面一起熬吃，做成食物名叫“包穀拉拉”。基本上都吃“去皮”的包穀糊湯。

根據碾磨粗細，包穀糝子有大小兩種，小的可做包穀糊湯，也可煮稀飯;大的主要煮稀飯，謂之“大糝子米湯”，間或有蒸乾飯的。包穀糝子稀糊湯比較好喝，尤其加上點洋芋、小豆、紅棗等，既上顏色又勾食慾;而包穀稠糊湯對外地人來説如同魯迅喝過的芋梗湯樣——難以下嚥。喝糊湯也有技巧。“真正的大吃家是不用筷子的。先拿瓷碗盛少半，雙手穩穩地託了，一邊作陀螺樣旋轉，一邊以口氣吹拂，待碗中糊湯温涼，再慢慢將碗傾斜，同時輕輕在碗邊吸吮。”而且，喝糊湯要趁熱喝，普通吃法是就着點酸菜，從碗的一個角落吃起，如蠶食般，將一碗糊湯吃得乾乾淨淨。稍講究些的，給糊湯裏下點洋芋、紅薯以及白菜葉子之類的蔬菜，就好吃得多;而如果給糊湯裏下點麪條，無論白麪或者雜麪，就算過小年了。

商州糊湯要喝好，玉米、洋芋、酸菜離不了。

商州糊湯所用基本原料是玉米、洋芋和酸菜。玉米是商州最主要的農作物。主要因為商州地域地形及其氣候環境。商州山水夾擠，自古人稱“八山一水一分田”。平地較少，多為山坡地，土地貧瘠，以前人們基本上靠天吃飯，有“十料九不收”的説法。從總體上來看，商州各地四季分明，冬春長，夏秋短。水熱同季。物候差異十分顯著。屬暖温帶南緣過渡帶季風性半濕潤山地氣候。上世紀70年代以前，由於單一的耕作制度與氣候特點不適應，造成了惡性循環，加之伏旱、秋澇的影響使糧食生產長期處於低下水平。商州土壤多種多樣，有褐色土、黑色土和紅壤等，多屬粘性土壤，這些土壤由於透氣性差，有機質含量低，種植農作物產質量低，只能栽種玉米、小麥、洋芋等。其中玉米最早的農家品種有25個之多，其特點是：生長期短、品質好，但產量低，畝產只有50公斤左右。“50年代末推廣了‘金皇后’等幾個高產品種，畝產量超過100公斤。1965年開始推廣雜交玉米，到1977年，雜交玉米麪積已達玉米總面積的77%;80年代又推廣了以抗玉米絲黑穗病的雜交新品種：中單2號、陝單9號和户單1號。這3個品種至80年代以降仍是商州玉米的骨幹品種。”自上世紀70年代開始推廣間作耕種以來，在玉米栽培技術方面，推廣播種前用有機磷拌種方法，80年後期推廣了地膜覆蓋玉米栽培方法。也許受地氣影響，商州光照充分，玉米顆粒相對飽滿，而用來熬糊湯的玉米也要進行精選。要熬正宗的商州糊湯，必須用本地原產的“石榴紅”或“珍珠黃”。“這兩個品種皆粗芯兒紅籽兒圓粒兒，又都低產優質。用這種玉米加工糊湯糝兒，需石磨石碾石臼之類，這樣加工出的糝子握一把厚重如鐵砂，手攤開綿軟若浮粉，而電磨之類加工出來的往往變味兒。”一般人家熬粥，玉米的選擇就比較自由了。只要是商州本地生產的玉米都可，其味道各有差別。