拉抻法

中國被視為世界上最大的麪條類消費國，乾麪條、方便麪、家用手工面是我國麪條的主要品種，尤其是乾麪條(掛麪)耗面量最大，但對其研究卻很少。由小麥製作的中式食品中，以麪條最為豐富，麪條的品種因加工方法不同可分為乾麪條、濕麪條和方便麪。乾麪條可分為機制掛麪、手工掛麪等；濕麪條可分為機制麪條、手擀麪條、拉麪、刀削麪等；方便麪又分為鮮食麪、速食麪和幹吃麪等。由於小麥粉製作的麪條，自古以來，它就以品種多樣和雅俗共賞而著稱於世，它在中國乃至世界民族飲食文化史上均佔有重要篇章。世界上面條種類很多，根據生產和食用地域的不同，可分為通心麪類(Pasta)和麪條類(Noodle)。前者主要集中在意大利、德國、美國等西方國家，後者主要集中在中國、日本、新加坡、韓國等亞洲地區。

麪條起源於中國，可追溯到距今近2000年前東漢(公元25~220年)。東漢《四民月令》一書中有“距立秋毋食煮餅及水餿餅”的記載，據考，“水餿餅”即是最早的水煮無餡麪食，即中國的麪條的前身。到三國(公元220~280年)時代，麪條加工得到快速發展，當時的麪條稱為“湯餅”，湯餅即湯麪條類。晉束哲《餅賦》中有“春宜饅頭，夏宜薄壯，…冬宜湯餅”詞句。北魏時(公元486~534年)，出現了“水引面”，《齊民要術》記載了這種面的製法。人們用案板、杖、刀等工具，將麪糰擀薄後再切成細條，這就是最早的麪條。至唐代(公元618~907年)，人們又把切好的麪條掛起來晾乾，便於保存和隨時食用，於是最早的掛麪便誕生了，隨後麪條和掛麪的製作技術很快傳入日本。日本古書《貞丈雜記》所載：“現在的飩飩就是中國的切面”，是比較粗的麪條。素面(日語發音Saomen)是比較細的面，唐朝時傳至日本[7]。無論從發音還是從形態，素面當屬陝西的臊面。臊面在《水滸傳》中提到，至今還是陝西一帶的主要面種，“臊子”在當地指進食時拌於面中的醬、菜佐料。

到了北宋，麪條的花樣增多，有了地方風味特點，如“淹生軟羊面”、“桐皮面”、“冷淘棋子”、“插肉面”、“桐皮熟燴麪”和“齋面”等等。這些面已開始用筷子進食，説明北宋時我國麪條確為“長條”，標誌着我國麪條的製作進入了一個新的發展階段。到了南宋，麪條已成為當時人們的常食麪製品，同時麪條的節令風俗也於此時出現。元朝制面技術又由馬可·波羅傳入意大利，經改進而成為西方著名的通心粉(Macaroni)。因此中國麪條也是西方的通心麪(Pasta)和實心細麪條(Spaghetti)的始祖。從明代(公元1368~1644年)開始，麪條被稱為“面”並一直延續至今。

乾隆年間，先油炸、後泡湯的伊府麪(伊麪)是方便麪的祖先。20世紀50年代，日本人安藤百福將伊麪發揚光大，另創新局面，1958年，第一款方便麪(雞絲麪)在日本上市。我國麪條製作技術和方法多樣，不僅有以“擀、抻、揪、切、壓和蒸、炸”等不同加工方式形成的切面、掛麪、龍鬚麪(線面)、空心面、刀切面等，而且有不同烹調風味的擔擔麪、陽春麪、打滷麪、伊府麪等。隨着食品工業的發展，麪條技術日趨機械化，出現了各種方便麪條，如油炸方便麪、速煮麪等。1997年，在北京召開了全國方便麪、掛麪行業生產技術交流會，標誌着我國制面業進入成熟、穩定的變革階段。

根據麪條製作的方法不同可將其分為3類：拉伸法、擀壓法和擠壓法。

拉伸法是對充分混合熟化的麪糰進行反覆拉伸而成(如拉麪),多為經驗性強的手工操作。由於麪糰在擠壓過程中受拉伸、壓縮及剪切等力綜合作用，生產的麪條口感硬實。

擀壓法是對面團反覆擀壓或碾壓成片後切條(如掛麪)。

擠壓法是將麪糰放在壓模中受壓通過模孔成型而成(如河漏)。

機械制面一般採用擀壓法，按其加工工藝及其出售方式的不同，又可將其分為鮮濕麪條(切面)、乾麪條(掛麪)和方便麪條3大類。

國內對面條的研究參差不齊，主要集中在添加劑及品質改良方面，大量資料闡述不同添加劑對面條口感和加工性質的影響，而在實踐中確實可行的添加劑種類與配方説法不一，特別是在蛋白質和澱粉對中國掛麪及方便麪品質影響的主次順序及其影響機理方面，還有一定程度的分歧。

有關麪條的基礎研究從20世紀80年代末才開始，這些研究包括小麥粉成分與麪條品質的關係，測定麪條品質的方法，以及麪糰的流變特性、麪條生產工藝與斷條關係方面的探討，對小麥品質性狀與麪條品質關係方面的研究尚剛剛開始。黃東印等(1990)在國內首次從育種角度對面條品質進行初步探討。結果指出，乾麪條斷裂強度與麪粉蛋白質含量呈極顯著正相關，同時受麪筋強度的強烈影響；煮麪韌性與麪筋和麪團強度呈極顯著正相關，而煮麪外觀評分與其呈顯著負相關。張玲和王憲澤(1998)採用國外測定實心細麪條(Spaghetti)的TOM值法，對山東推廣種植的24個普通小麥品種的小麥生產麪粉進行研究，發現麪條品嚐鑑定評分與TOM值之間呈顯著負相關關係，因此推薦用此法評價中國麪條煮熟品質，但TOM值與各感官項目之間的相關性尚需進行深入系統研究。張國權、魏益民等(1999)分析測試了陝西關中地區5種具有代表性小麥麪粉的主要品質特性及其麪條的食用品質指標，結果表明濕麪筋含量與蒸煮失落率呈顯著負相關，是評價麪條品質的較好指標，粉質參數與麪條品質關係極為密切，是預測麪條品質的重要指標。蘭靜等(2001)在實驗室條件下，收集全國49個小麥品種，對小麥品質性狀與麪條加工特性的關係進行初步探討，結果是製作好的麪條的小麥蛋白質含量12.0%～14%，濕麪筋含量26%～33%，沉降值35～50mL，麪粉白度高，麪條褐變低。直鏈澱粉含量22%～23%，澱粉糊化過程中回生黏度小。溶脹指數與煮麪品質關係不顯著。何中虎等(2002)選用品質差異較大的國內外小麥品種(系)104個在兩點種植兩年，研究乾白麪條品質與小麥籽粒品質性狀間的關係，探討優質麪條小麥品種的品質指標。結果表明，麪條品質是多個小麥品質性狀綜合作用的結果，不同小麥品質性狀對面條外觀和質地作用的方向和程度不同，蛋白質質量(麪筋強度和延伸性)和澱粉糊化特性對面條品質的影響較大，蛋白質質量對面條質地有較大的正向影響，對面條外觀有一定程度的負向影響，澱粉糊化特性對面條外觀和質地均有顯著的正向作用，而蛋白質數量對面條品質的影響較小。

麪條製品的品質直接受麪糰的結構和特性影響，而麪糰的結構和粉質、拉伸、揉混等特性主要由小麥品種的蛋白質含量和質量、澱粉的種類和組合、脂肪的結構和組成以及礦物質、維生素的多少等影響 ^[1]  。但在麪條生產過程中，麪糰由於機械處理如壓延等受力的影響也改變了麪糰的流變學特性，從而影響了最終面製品的質構。