烘焙食品

現代的烘焙技術同遠古時期相比已發生了翻天覆地的變化。據史料記載，奠定現代烘焙食品工業的先驅者是古代埃及人。埃及人最早發現並採用了發酵的方法來製作烘焙食品－麪包的，當時古埃及人已知道用穀物製備各種食品，例如將搗碎的小麥粉摻水和馬鈴薯及鹽拌在一起調製成麪糰，然後放在土窯內烘烤，很可能當時有一些麪糰剩餘下來，自然地利用了空氣中的野生酵母，產生了發酵，當人們用這些剩餘的發酵麪糰製作食品時，驚奇地發現，得到了鬆軟而有彈性的麪包。最初埃及人所使用的烤爐是一種用泥土築成圓形烤爐，它上部開口，使空氣保持流通，底部生火，待爐內温度達到相當高時，將火熄滅，撥出爐灰，將調好的麪糰放入爐底，利用爐內餘熱烤熟。用這種爐烤出的麪包風味純正，香氣濃郁，很受消費者歡迎，而這種工藝也還一直流傳至今。

烘焙食品後來傳到了希臘。希臘人將烤爐改為圓拱式，上部的空氣孔築得更小而內部容積則增大，使爐內保温性更好。希臘人不僅改進了烤爐，而且在製作技術方面也作了很大的改進，他們在製品中加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改善了製品的品質和風味。後來，技術又傳到了羅馬，羅馬人又將烤爐築的更大，而且在烤麪包時不需再將爐火撲滅，此種烤爐燃燒的部分在中間，而火的四周築有隔熱層，麪包在進爐前需要用木板伸入爐內，將其直接放在隔層上烘烤，待烤熟後再用木版取出，用這種工藝烤出的麪包口味更香，而且爐內容積大了，麪包烤的數量也增多。

十九世紀初，烘焙技術傳到了中國。最初製品品種簡單，產量低，生產週期長。改革開放前，中國麪包的生產都還很不普及，只集中在大中城市生產，農村、鄉鎮幾乎沒有烘焙製品的生產，製作工藝和生產設備 也比較簡單、落後，製品品種花色較少，質量也不穩定。改革開放後，中國烘焙行業發生了突飛猛進的變化，現已普及城鄉各地，製品的品種繁多，花色各異，產品質量不斷提高，生產設備日益更新，新的原材料也層出不窮。

未來食品發展應該是安全、衞生、營養、保健、迴歸自然，要適合人們對營養的追求。早在20世紀90年代營養界對人們就提出“三低一高”即低脂肪、低糖、低鹽、高蛋白，這也是烘焙、糖果產品開發的趨勢。美國食品消費有十大趨勢，即講究風味、方便、追求新鮮、非常注重健康食品、功能食品、多食果蔬，以吃為樂趣等。歐洲主要國家與美國的趨勢差不多，消費者更注意方便與健康。在烘焙食品中，麪包、餅乾、方便麪等食品都成為人們的主餐食品，尤其是上班族的青年人，由於生活節奏加快，他們是主要的消費羣體，因此安全、健康應放在首位。

國內烘焙行業呈現出健康、快速、可持續發展的良好態勢，企業規模擴大，在食品原輔料漲價的嚴峻時期，仍然保持了規模效益的提高;企業產品質量、衞生、安全狀況得到重大改善。根據國家統計局數據顯示，2006-2010年，我國烘焙食品行業資產總額和銷售收入分別以21.62%和27.42%的年均速度增長。2010年全年實現銷售收入1185.06億元，同比增長36.72%，實現利潤總額83.31億元，同比增長28.28%，產品銷售利潤162.75億元，同比增長37.62%。2010年烘焙食品行業繼續保持穩定發展趨勢，行業內對成本的管理控制能力水平較高，盈利能力較強。

中國烘焙食品行業特點是企業眾多但規模普遍較小。但中國巨大的人口，藴含着非常強的烘焙食品消費潛力。垂涎於國內巨大的烘焙市場，諸多外來烘焙連鎖品牌已在國內紛紛佈局、生根發芽、爭城掠地。韓國巴黎貝甜、新加坡麪包新語、台灣元祖、85度C等品牌相繼進入中國大陸市場，並憑藉全新的經營理念和產品設計轟動一時。國際烘焙食品店進入國內市場，使得國內企業得到了很好的發展參照系，迅速拉近了與國際品牌差距，為中國烘焙業迎來了升級轉型的契機。

傳統的烘焙食品銷售渠道發展較為成熟，電子商務成為了烘焙食品熱門的銷售渠道。網絡購物在讓人們足不出户買到生活所需的同時，更讓大家節省了大量寶貴的時間，網購食品成為了熱門時尚的購物途徑。高端蛋糕市場的發展潛力較大，品牌集中度低，利潤高，而且目標人羣的閒暇時間較少，難以長時間持續去蛋糕店消費，所以網上購物成了一種流行的購物消費方式。繼21cake的電子商務模式大獲成功後，好利來也宣佈推出高端蛋糕品牌黑天鵝系列，同樣採用網站和電話訂購的電子商務模式。好利來的加入將使烘焙業更多的中高端品牌嘗試電子商務。

烘焙食品作為居民日常生活中的重要一部分，已經成為部分消費者的主要食物，超過了傳統米麪製品的消費。未來，隨着我國城鎮化進程的加快，居民消費水平的提高，食品類消費還將繼續保持較好的發展局面。

根據統計，發展趨勢主要是下面三個方面：

這幾年來由於日本的毒牛奶事件、西方國家的瘋牛病事件，中國的有毒黴變食用油事件、致癌大米事件和黴變月餅事件等。2005年的安徽阜陽嬰兒奶粉事件、2006年的蘇丹紅事件、啤酒甲醛風波、PVC事件、韓國泡菜寄生蟲污染等等，對消費者造成了食品安全的心理恐慌。隨着人們生活水平的提高，人們對其自身生命健康的日趨關注和食品銷售與消費的國際化，食品企業必需十分注重提高食品的衞生安全性。

21世紀食品發展趨勢是天然、營養、保健、安全、衞生。人們始終把健康放在第一位，因為有了健康，就擁有一切。隨着人們的生活水平的提高、對食品的要求越來越高，如營養食品、保健食品、功能食品、綠色食品等，已成為食品消費市場的熱點。崇尚自然、迴歸自然已成為世界性的不可抗拒的潮流。烘焙食品也必需以安全、衞生為最基本的發展趨勢。

在烘焙食品中，麪包、餅乾、方便麪等食品都已成為人們的主餐食品之一，尤其是上班族青年，由於生活節奏加快，他們是主要消費羣體，因此安全、衞生是最基本的，必需保證。據食品配料公司Danisco公司的報道，芬蘭的一項最新研究發現，年齡在20-49歲的女性和年齡在15-19歲或30-49歲的男子是餅乾最大的消費人羣。

為了不斷改善和提高食品的安全性，烘焙食品企業必需注意以下幾個方面：（1）原料的選擇，注意有毒有害成分的控制和新鮮狀態；無公害、綠色食品原料。（2）生產過程的控制，注意加工過程、防止有毒有害成分的混入，防止濫用食品添加劑。（3）銷售過程的管理，注意運輸、貯存條件的控制。中國衞生部門正在加強和完善食品的衞生監測工作，確保食品安全衞生。

未來烘焙食品的發展應該要適合人們對營養的追求。據調查資料，全球營養、保健食品的開發趨勢，北美約佔60%左右、歐洲約佔49%-50%、亞太地區約佔30%，主要是無脂、低脂食品，其次是低卡、無糖、低糖食品。生產營養成份豐富和各營養成份的比例關係符合人體需要模式的營養平衡食品是食品企業的根本目的，是烘焙食品開發的根本趨勢。

實踐證明長期食用精米白麪是人類攝取膳食營養的一大階段性失誤，由於人類長期吃白米白麪而蓄積脂肪肝、糖尿病，中國的慢性“富貴病”也直線上升。有人已經呼籲要重新評價營養增強政策，如在白麪包中添加一些維生素，但從營養角度講,它並不能代替全白麪包。一位科學家指出精白粉和精白麪包失去了全麥中絕大部分營養物質，所添加的幾種微量物質，決不可能補回全部功效，食用全穀物和蔬菜水果，才可以有效防止中風和心臟病。經過長達五年審查和辯論，美國農業部和衞生部於2005年1月13日聯合發表了2005年版《美國飲食指南》。新指南成為美國各項食品計劃和營養教育計劃的基礎。新指南建議美國公民要在熱量需求範圍內攝取足夠的營養，即要在基本食品種類中選用各種營養豐富，但飽和脂肪酸、轉脂肪酸、膽固醇、添加糖、鹽和酒精含量較少的食品和飲料，同時要在能量需求範圍內採取平衡的飲食方式。《美國營養協會期刊》刊登的一項研究顯示，在保持健康體重方面，吃穀類早餐的女性佔優勢。美國密歇根州立大學進行的一項全國健康和營養調查，在4218名接受調查的成年男女中，77%的人習慣吃早餐，其中22%的人喜歡吃即食穀物。在女性中，即使考慮到鍛鍊和總熱量攝入等因素，吃穀物早餐的人體重超重的概率比不吃早餐的人低30%。但是，喜歡其他早餐食品的女性的超重概率與不吃早餐的女性類似。

由此可見，未來烘焙食品配料必需以營養成份豐富和各營養成份比例關係平衡，為保證人們健康為目的，改變長期來過分追求“色、香、味、形”，精米白麪的飲食習慣。

穀物食品巳成為當今國際選擇的主流食品，在美國早餐穀物市場每年達100億美元；日本早餐穀物食品年銷售額突破1000億日元。據專家預測，中國穀物早餐食品每年將達到100億人民幣。

穀類有稻穀、小麥、玉米、高梁、大麥、燕麥等。穀物有很多營養特性，如穀類中的脂肪一般佔籽粒重量的1%-2%，數量少、但營養價值高，穀類脂肪主要有不飽和脂肪酸組成。同時含有較多的維生素E，穀物不僅有很高的營養價值，而且對降低血清膽固醇和防止功脈硬化都有良好的作用。另外，B族維生素是穀類中含量最豐富的，同時還含有2%-3%的纖維素和半纖維素。

以產自高寒山區的燕麥、小米、蕎麥、高梁、玉米、紅小豆等十餘種五穀雜糧為主要原料，採用當今國際最先進的連續蒸煮擠壓技術製成早餐食品和五穀雜糧焙烤食品，產品具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低糖,富含膳食纖維等特點。玉米營養價值較高，玉米制成的休閒食品很受歡迎。百鑽玉米麪包預拌粉、百鑽多穀物麪包預拌粉等深受追捧。

多穀物營養雜糧焙烤食品是用添加大豆蛋白、玉米等多穀物營養雜糧混合粉製作成各種麪包、糕點、餅乾，能讓現代人們達到瘦身和健康的效果。美國、日本等發達國家鼓勵人們吃全麥麪粉製造的全麥麪包。全穀物食品是指用完整的穀物種子（包括胚芽、胚乳和麩皮）加工而成的食品，例如糙米、大麥、燕麥等。全穀物食品富含纖維、礦物質、維生素和數百種植物化學物質，脂肪含量較低，是天然的保健食品。科學研究證明，全穀物食品對心臟病、消化系統的癌症以及糖尿病等都有一定的預防作用。試驗發現，每天吃一碗燕麥粥和兩片全麥麪包的人患Ⅱ型糖尿病的比例比普通人要低30%。

烘焙食品業在中國食品工業中的具有極其重要的地位，其產品消費市場巨大，能夠反映人民的飲食文化水平和生活水平。中國自改革開放以來，烘焙食品行業得到了迅速的發展，質量、產品類別、數量、品種、包裝、裝飾、生產技術等方面都得到了極大的改善。特別是這幾年來，外國企業加大了對中國市場的投資，紛紛進入中國市場，合資、獨資烘焙食品企業實現快速發展。

烘焙食品行業在中國已基本形成了以獨資、合資、國有、民營和其他業務系統的經營格局。國內市場外資企業佔據高端市場，國有企業佔據中端，鄉鎮企業，民營企業佔據低端市場；從發展趨勢來看，此格局有逐漸穩固的趨勢，各種烘焙產品都有其較為固定的銷售市場和消費羣體。隨着中國經濟的進一步發展，消費者對烘焙食品需求日益呈現出高品位化，高質量化，這也給烘焙企業未來發展提出了更高的要求。

以前，大街小巷少有烘培店，人們購買蛋糕的金額少，品種也不多。但這幾年，烘培店如雨後春筍般在各大中小城市出現。有數據顯示，中國內地平均15萬人消費一家烘焙店，同等條件下，該數據遠遠高於香港、韓國、日本等地區，烘焙業的潛力不容忽視。

烘培行業快速發展帶動烘培包裝發展多樣化數據統計顯示，2008年距今，國內的烘焙食品行業銷售收入年均增長都在30%左右，速度驚人。從現實來看，烘焙食品在三、四線城市以及農村市場的滲透正在加劇，麪包等烘焙食品逐漸成為我國居民的早餐主食之一。從年齡層來看，消費羣體也在擴大，從小孩到老年人都有覆蓋。據預測，2017年我國烘焙食品行業銷售收入預計達到4658.29億元。 ^[1] 

烘焙食品，它是飲食業的組成部分。

從飲食業的生產來看，主要有兩個部分：一是菜品的烹調，行業稱為“紅案”；一是麪點及烘焙製品的製作，行業稱為“面案”或稱“白案”。這樣構成了飲食業的全部生產經營業務，而且這兩個部分又是密切關聯，互相配合，不可分割的。例如：雞柳漢堡的炸制雞柳與麪包，吉士漢堡的油炸牛肉餅與麪包等等都是分不開的，否則就形成不了這些品種的特色。特別是正餐的主、副食結合和筵席上的點心，都體現了這兩個部分的聯繫，所以説，烘焙製品是飲食業不可缺少的一部分。但是烘焙製品的製作還具有相對的獨立性，它可以離開菜點烹調而單獨經營，如各地都有專門經營焙烤製品的快餐店、糕點屋、點心鋪、西餅房等。

烘焙食品是人們生活所必需的，它具有較高的營養價值，應時適口，無論是麪包還是蛋糕在品種上都是豐富多彩，不斷推陳出新。除傳統的普通烘焙食品外，近些年又出現了強化營養，注重保健功能的烘焙製品。例如：蕎麥保健蛋糕、螺旋藻麪包、高纖維麪包、全麥麪包、鈣質麪包、全營養麪包等，既可以在飯前或飯後作為茶點品味，又能作為主食吃飽，滿足多種消費者的不同需要。

烘焙製品，特別是一些花色糕點，早已受到人們的歡迎，成為飲食業銷售量很大的品種。尤其是在一些大中城市，成為人們外出旅遊、節日慶賀的必備食品。可以預見，隨着改革開放的深入，隨着人民生活水平的提高以及烘焙製品的質量改進和製品的品種增多，中國的烘焙食品業無論在產量、製作技術、質量和機械化、自動化方面都將有一個更大的發展。

烘焙食品製作技術是一門技藝，掌握這門技藝，除了要有明確的學習目的，嚴謹的學習態度外，還要有正確的學習方法，這些方法可歸納為以下幾點：

烘焙食品理論知識是烘焙製作實踐的科學總結。系統的學習、掌握烘焙製作理論知識，是正確、迅速地學會實際操作技術的條件和基礎。因此，要下大氣力弄懂有關的概念和定義；弄懂烘焙製作各工藝過程中有關的變化原理及技術要領；弄明白每項操作技術之間諸種條件與因素的內在聯繫，只有這樣，才能真正理解烘焙製作的真諦，從而掌握烘焙製作技藝。

烘焙食品的製作是手藝活，不動手或動手少是學不成的。熟練的操作技巧只能來之於平

時鍥而不捨的努力。“業精於勤”，只要勤學苦練，不斷分析、總結，製作技術才會日趨熟練。紮實地練好基本功，切實掌握各項操作技能，這是掌握麪點製作技術的重要途徑。

至於實踐的形式則是多種多樣。如觀摩教師演示，個人操作，參加實習勞動等都是提高操作技能的有效措施，此外，還可通過看有關的照片、幻燈、錄像；看商店、飲食店的糕點展品；觀摩名師表演等也會大有收益。總之，利用一切機會，勤看、勤問、勤想、勤練，一定能夠收到滿意的效果。

烘焙製品品種極其繁多，製作方法也是千變萬化，但只要掌握了各類麪點的製作規律，抓住其選料、和麪、制餡、成形、成熟各道工序中的技術關鍵，任何品種都不難掌握。

此外，在學習烘焙食品製作時，應該選擇在技術上有普遍性、代表性的典型品種，通過典型品種的製作，做到舉一反三，觸類旁通，這樣才能爭取在短時間內掌握許多花色品種的操作技術。

作為新一代的烘焙食品製作師，應在具有堅實的理論知識和實際操作技能的基礎上，廣泛博覽，尋本求源。一方面要注意中外烘焙食品製作新的研究成果，有意識地學習和借鑑國外烘焙食品製作的先進技藝；另一方面繼承和發掘中國麪點製作的寶貴遺產，將民族的傳統技藝發揚光大，不斷地研究探索新品種、新花樣、新技術，為發展中國烘焙食品製作技術做出貢獻。

小西餅的重要性可由其現身的頻繁而窺之，不論是由一般的麪包店，飯店的宴會場所，其均扮演小兵立大功的重要角色。餅乾的製作較其他西點來得簡易，但仍有甚多須加留意之處，在您欲一享自制自吃的樂趣前，這些信息您不能不知。

依配方原料及成品特性可區分為兩大類。

⑴麪糊類小西餅

A．酥鬆性小西餅

其配方內材料含量由多至少依序為油脂，糖與水，因大量的油脂與糖在攪拌中發生作用，裹入了大量的空氣，故使麪糊鬆軟。

B．酥硬性小西餅

此種西餅其油脂與糖的含量相當，但水的含量少，使得麪糰較鬆軟，須先置於冰箱中冷藏，才能取出切片，因此其又被稱為冰箱小西點，像巧克力核桃餅即屬此類。

C．脆硬性小西餅

脆硬性小西餅含糖量最高，再依序為油脂與水，其麪糰乾硬故無法以擠花袋整形，多以手或模型來成形，口感脆硬，杏仁脆片即為一例。

D．軟性小西餅

其配方內的水含量在35%以上，成品的口感酥鬆，成形時可以湯匙或擠花袋來輔助，如丹麥小西餅。

⑵乳沫類小西餅

A．海綿類小西餅

海綿類小西餅與海綿蛋糕的配方類似，主原料均為全蛋或蛋黃，其麪糊質地稀軟，故須以擠花袋來加以成形。

B．蛋白類小西餅

其與天使蛋糕相似，均是先將蛋白打至濕性發泡後，再拌入其他乾性材料，必須以擠花袋整形，如奶油小西餅。

⑴糖油拌合法

大多數的小西餅都是使用糖油拌合法來攪拌，即先將配方內的乾性材料與油脂拌發後，再將配方內的蛋分次加入攪拌均勻，最後依序加入水（或牛奶、果汁等）與麪粉拌勻即可。

⑵直接攪拌法

酥硬性小西餅即冰箱小西餅大都是使用直接攪拌法來製作，即是將配方內所有原料全部一起拌攪。通常攪拌時間的長短會直接影響到成品的脆硬性，時間長，會令麪糊鬆軟，成品的酥性較大；時間短，則麪糊會較乾硬，令成品也較硬。

⑴西點的烘焙温度多采中温175~190度，與上火大下火小的方式來烘烤。

⑵温度過低會造成成品的乾硬，色淡，且擴散面積過大。

⑶温度過高，容易造成餅乾邊緣成烤焦現象，且降低了擴散的能力。

⑷正確烘烤完成的西餅，其邊緣與底部均應轉成金黃色。

只要人你曾體會過麪包店剛出爐，芳香四溢，熱氣騰騰的麪包，一定會為麪包醇樸中帶有風味的特別感覺所吸引。事實上，由麪粉、水及酵母所架構出的麪包看似易做，卻是深藏玄機，只要有一步驟未加留意，均會埋下失敗的種子，因此若您也想感受烘焙的樂趣，對於麪包的認識你不能不知道。

市面上的麪包琳琅滿目，依材料配方與製作方法的差異，可分別烘焙出各式各樣的麪包，大體可分為四大類。

⑴硬式麪包

硬式麪包具有濃郁的麥香味，其表皮鬆脆芳香，內部柔軟具韌性，是吸引人的最大特色。大多數的西方人尤愛此種咬勁，是所有面包中油脂含量最少的，全麥麪包與雜糧麪包均屬此類。

以吐司烤盤所烘烤出的麪包，均可歸類為軟式麪包。其特色為組織細、樣式美觀，普通的吐司麪包及水果麪包均為此類。

⑶軟式餐包

軟式麪包較其他種類的麪包更柔軟，且具有甜味，含有較多的糖分和油脂。而由於這兩種成分均會抑制到酵母的發酵，故酵母的用量需高，包括有紅蘿蔔小餐包，葡萄汁麪包及小可頌。

甜麪包不僅用糖量高，其他材料如油脂、蛋等，亦含量高。通常甜麪包均含有內餡，製作時須注意發酵的過程，以避免出爐後的成品呈現體積小，顏色淡與皮餡分離等失敗結果。

麪糰的攪拌除了可以充分混合所有原料外，亦可加速麪粉吸水形成麪筋，使有良好的形狀易於整形，其共分為六大階段。

⑴拾起階段——混合所有幹，濕性材料；麪糰質地為濕潤、粗糙、硬且不具彈性。

⑵捲起階段——麪筋開始形成，麪糰稍濕，不會粘缸底。

⑶擴展階段——麪糰乾燥不會沾手，柔軟具有光澤，已具有良好的彈性，但延展性銷差。

⑷完成階段——麪糰再度沾粘缸底，質地乾燥，柔軟有光澤，彈性與延展性均良好。

⑸過渡階段——麪糰濕粘失去彈性，會沾粘缸底，拉扯會有薄絲出現。

⑹完成斷裂——麪糰已水化，濕粘，無法再捲起，有透明膠質的絲線，完全不具有彈性。

製作麪包時的發酵過程，攸關麪包製作時的成敗，是學習麪包製作的重要環節。

⑴直接發酵法——其過程為：

秤重—攪拌—基本發酵（約兩小時）—分割整型—最後發酵（40~60分鐘）—烘烤

使用此種發酵法，不但可節省時間，減少損耗，且可使成品具有絕佳的麥香味。

⑵中種發酵法——其過程為：

60%~85%麪粉+55%~60%水+酵母=中種麪糰—攪拌—基本發酵（兩小時以上）—中種麪糰+40%~15%麪粉+水+糖+油+鹽—第二次攪拌—延續發酵（20~40分鐘）—分割整型—最後發酵—烘烤

由於此種發酵法所使用的時間較長，故酵母用量可節省約20%左右；且體積會較直接發酵的麪糰為大，而內部則較細膩柔軟。

蛋糕種類繁多，有不同的口味，式樣與裝飾，是各歡樂宴會不可或缺的點綴食品。

許多人都對蛋糕的躍躍欲試，但面對煩複的步驟，往往便望之怯步；事實上，只要熟悉蛋糕的種類與製作要訣，你也能輕鬆成為新的烘焙大師

類別

蛋糕依使用的原料，麪糊性質與攪拌方法的不同，大致可分為三大類。

俗稱清蛋糕，主要原料雞蛋，是利用雞蛋中的蛋白質使麪糊在攪拌與烘烤過程中膨大；其與麪糊類蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但可依情況添加少量的液體油脂來降低蛋糕過大的韌性。而依僅使用蛋白或是全蛋的差別又可分為天使與海綿蛋糕。

俗稱油蛋糕，含有高成分的油脂，用以潤滑麪糊，使組織柔軟，並幫助麪糊在攪拌過程中融合大量空氣以產生膨大作用。此類蛋糕的配方中若含高量油脂，則不須添加膨大劑，直接利用油脂在攪拌過程中融合空氣使其中膨脹；而若當油脂量低於麪粉量60%時，則須使用發粉或小蘇打粉以幫助蛋糕膨大。

為乳沫類與麪糊類蛋糕的綜合體，將其分次攪拌後再混合。其特色為組織鬆軟、水分充足、氣味芳香、口味清淡。

攪拌

不同的蛋糕類別須以不同的方式攪拌，簡述於下。

⑴泡沫類蛋糕

A．海綿蛋糕

全蛋+糖打發—加入麪粉拌攪—加入奶油、奶水拌勻—入模型進爐烘烤

B．天使蛋糕

蛋白打至濕性發泡—加糖拌打至硬挺—加麪粉拌攪—加入奶油、奶水拌勻—入模型進爐烘烤

⑵麪糊燈蛋糕

A．糖油拌合法

油脂+糖打松—分次入蛋拌勻—加入麪粉與其他液體材料—入模型進爐烘烤

B．粉油拌合法

油脂+麪粉打發—入糖、奶粉等乾性材料拌打—入液體材料拌勻—入模型進爐烘烤

a．蛋黃+糖+油+水（或果汁、奶水）麪粉拌勻

b．蛋白打發+糖打至硬性發泡—取1/3b.與a.拌勻—加入剩餘之2/3b.拌勻—入模型進爐烘烤

配方計算

製作西點，配方中材料的用量均須以烘焙百分比加以計算，其與實際百分比的差別在於：烘焙百分比是烘焙專用的百分比，它將麪粉的百分比固定為100%；而實際百分比則是將配方中所有材料的總和定為100%，用以瞭解各材料所佔的分量；其計算公式為：

材料的實際百分比（%）×100%烘焙百分比（%）= 麪粉的實際百分比（%）

凡對製作西點有興趣者均須熟記此計算公式