戚風蛋糕

1927年由加利福尼亞的一個名叫哈里·貝克的保險經紀人發明，直到1948年，貝克把蛋糕店賣了，配方才公諸於世。因此更適合有冷藏需要的蛋糕被更多人知道了。

戚風蛋糕(4張)

戚風蛋糕的製法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相類似（所謂分蛋攪拌，是指蛋白和蛋黃分開攪打好後，再予以混合的方法），即是在製作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎上，調整原料比例，並且在攪拌蛋黃和蛋白時，分別加入發粉和塔塔粉。

戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是最受歡迎的蛋糕之一。這裏要説明的是，戚風蛋糕的質地異常鬆軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕麪糊與戚風蛋糕的麪糊同時烘烤，那麼戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。戚風蛋糕口感綿軟 ，香甜。是外出旅行的和電影院必不可少的休閒美食。

戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是最受歡迎的蛋糕之一。

雖然戚風蛋糕非常鬆軟，但它卻帶有彈性，且無軟爛的感覺，吃時淋各種醬汁很可口。另外，戚風蛋糕還可做成各種蛋糕卷、波士頓派等。 ^[1] 

麪粉、泡打粉、牛奶、糖、食用油

雞蛋5個、低筋麪粉100克

白醋幾滴、細砂糖80克、色拉油60克、牛奶60克、泡打粉2克、食鹽1克

1、裝蛋白和蛋黃的盤一定要無油、無水；

2、蛋白打發到硬性程度；

3、烤箱提前預熱好；

4、火候根據自家烤箱的温度進行調整。

低筋麪粉80克、雞蛋4個

白砂糖60克、玉米油50克、檸檬汁數滴、奶粉10克、純牛奶60克

1、蛋黃蛋清一定要分開打發，檸檬汁可加可不加，加了容易打發蛋白。如果蛋清裏沾有水、油、蛋黃不是説不能打發蛋清，是很困難要用時間長很多；

2、烘烤時要注意看火，看着色的深淺隨時調温。

雞蛋黃2個、低筋麪粉33克、雞蛋清2個

水20克、玉米油20克、細砂糖44克

1．雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外，若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天后，再取出攪打，會比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。

2．糖宜選用細粒（或中粒）白砂糖，因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。

3．麪粉宜用低筋麪粉，不能選高筋麪粉。高筋麪粉遇水會產生大量麪筋，從而形成麪筋網絡，影響蛋糕的發泡。

4．油脂宜選用流質油，如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質量。

5．使用泡打粉和塔塔粉時，應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，則會影響蛋糕的膨脹。 ^[2] 

1．蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。

2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要準確。色拉油加得過少，則蛋糕乾癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊裏，並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量。另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻。

3．加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入。

4．當蛋黃液中加入麪粉、泡打粉和精鹽後，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可，否則會產生大量的麪筋而影響到蛋糕泡發。

5．調製蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為麪粉的2%。

蛋白膏的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白髮泡的因素卻有很多。

1．分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔淨，不能沾有油脂。

2．在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定，這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽（酒石酸氫鉀），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%～1%。

3．因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好，且穩定持久，這裏白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性，使蛋白不易充分發泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發性越差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性，又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外，白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好，這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低，又可使蛋白泡沫更加穩定。若白糖加得過早，則蛋白不易泡發；若加得過遲，則蛋白泡沫的穩定性差，白糖也不易攪勻攪化，還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭。

4．攪打蛋白膏的方法要先慢後快，這樣蛋白才容易打發，蛋白膏的體積才更大。

5．特別要注意蛋白膏的發泡程度，即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段，開始攪打蛋白時，蛋白呈黏液狀，打約1分鐘後呈泡沫狀；第二階段，加入白糖繼續攪打5分鐘後，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峯下垂，此為濕性發泡；第三階段，再攪打2～3分鐘，提起打蛋器，見蛋白的尖峯挺立不垂，並且光澤較差，此為硬性發泡；第四階段，若繼續攪打，則蛋白會呈一團一團的棉花狀，即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時，具有泡沫細小，色乳白，無光澤，傾入容器時不流動等特徵。

1．蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內混合均勻，並且拌制動作要輕要快，若拌得太久或太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會漸漸變稀，烤出來的蛋糕體積會縮小。大家都知道，兩種濃度差不多的麪糊更容易混合均勻，而蛋黃糊的濃度高，蛋白膏的濃度低，兩者很不容易混合均勻。所以，應先用部分蛋白膏來稀釋蛋黃糊，然後把稀釋過的蛋黃糊再與蛋白膏混合，這樣才容易混合均勻，兩者混勻的時間也才更短。

2．調製蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行，及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量，若蛋黃糊放置太久，則易造成油水分離；而蛋白膏放置太久，則易使氣泡消失。

1．烘烤前，模具（或烤盤）不能塗油脂，這是因為戚風蛋糕的麪糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。

2．烤制時宜選用活動模具，這是因為戚風蛋糕太鬆軟，取出蛋糕時易碎爛，只有用活動模具，方可輕鬆取出。

3．烘烤温度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會對烘烤温度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度應當相應降低，時間相應延長；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度則需相應升高，時間相對縮短。一般來説，厚坯的爐温為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐温應為上火200℃、下火為170℃，烘烤時間以35～45分鐘為宜。

4．蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺裏面仍柔軟浮動，那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後，應立即從烤盤內取出，否則會引起收縮。

5．蛋糕出爐以後，應反扣在烤架上面放涼，以免表面過於潮濕影響口感。

要做出適當的蛋白糖霜，蛋白必須先在冷凍櫃中冷凍至周圍結凍。蛋白的温度較低可以減少蛋白糖霜失敗，也可以使其中的氣泡穩定，做出不容易破掉的蛋白糖霜。百甜匯西點培訓提示您製作蛋白糖霜時，最好不要太細，因此加入蛋白中的砂糖要少一點（通常是將配方中的砂糖量，一半加在蛋白中，一半加在蛋黃中）。不錯，蛋白加多一點砂糖可以使氣泡比較細而且安定，但如果砂糖量較少，也可以用冷凍的方式使蛋白糖霜穩定。容器本身充分冰冷之後，就能讓蛋白糖霜持續保持在最佳狀態。當然接下來的作業必須迅速，宜在短時間之內與蛋黃麪糊混合。

為了提高蛋白的起泡性要介入酒石酸鉀。各位在做戚風蛋糕時可能都聽過這種説法，蛋白在一般情況下是呈現弱鹼性，要轉成中性或者酸性才能提高起泡性，所以才要加算來降低PH值。因此，不一定要用酒石酸鉀，為了避免使用添加劑，我們經常使用的檸檬汁就是最好的替代品。

為了發揮蛋的風味，蛋黃與砂糖要輕輕攪拌。接着必須添加水分，這時候最好加入熱水，那麼輕輕攪拌的時候，砂糖的溶解速度會比較快，並且可以提高麪糊的温度。麪糊的温度變高，接下來與蛋白糖霜混合的時候蛋白糖霜就不容易消失。另外，温度低容易使麪糊變硬，留下大的空洞，成為日後蛋糕中空洞的原因，所以需要提高麪糊的温度。

蛋糕的主要成分是面粉、雞蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質，食用方便，是人們最常食用的糕點之一。 ^[3] 

1、哪些體質的人適宜吃蛋糕?

健康體質平和質，氣虛體質，氣鬱體質，痰濕體質，特稟體質，陽虛體質，陰虛體質，瘀血體質。

2、哪些疾病的患者不適宜食用蛋糕?

糖尿病。

3、哪些體質的人不適宜食用蛋糕?

濕熱體質。一般人羣均可食用，糖尿病患者禁食。