全麥麪包

(1)麩皮預處理：先將麩皮置於超微粉碎機中粉碎均勻得到麩皮細粉，再與黃油、乳清蛋白溶液按重量比（1-1.5）：（0.2-0.3）：（3-5）混合後在40-60℃條件下用超聲進行預乳化處理，然後加入適量轉谷氨醯胺酶於40-50℃進行攪拌交聯1-2 h，得到預處理麩皮漿； ^[2] 

(2)和麪：將預處理麩皮漿與小麥麪粉、雞蛋液、木糖醇、奶油、酵母粉、水按重量比（1-2）：（2-3）：（0.3-0.5）：（0.05-0.1）：（0.01-0.02）：（0.3-0.5）混合均勻，然後用和麪機和麪，形成麪糰； ^[2] 

(3)發酵：將和好的麪糰先在30-32℃，濕度70-80%條件下發酵2-4 h，然後在38-40℃，濕度80-85%條件下發酵0.5-1 h； ^[2] 

(4)成型：發酵結束後取出麪糰，分割成小塊，然後搓成球形的麪包坯； ^[2] 

(5)醒發：將成型後的麪包坯置於刷了油的烤盤中送入醒發箱中靜置醒發，醒發箱温度為36-38℃，相對濕度為80-85%，醒發時間為0.5-1 h； ^[2] 

(6)烘焙、冷卻、包裝：將醒發後的麪包坯入爐烘焙，烘焙面火温度為160-180℃，底火温度為180-220℃，烘焙時間為20-30 min，烘焙完成後自然冷卻至室温，包裝後即得成品。 ^[2] 

全麥麪包富含的B族維生素，對疲倦、腰痠背痛、食慾不振、腳氣病、癩皮病及各種皮膚病均有一定的預防作用。全麥麪包中的高吸水性纖 維，能使食物膨脹，增加糞便的體積，促進胃腸的蠕動，有利於正常排泄，對便秘有一定的預防作用。麥麩中的水溶性膳食纖維的黏度較高，會與其他一起攝入的食物混合而成膠狀，與糖類分子結合在一起可以減緩碳水化合物的吸收速度，維持較長時間的飽腹感，從而幫助保持人體血糖濃度的穩定。 ^[1] 

研究表明，經常將全麥和粗纖維食品作為主食的人的胰島素敏感性比較好，不容易產生胰島素抗性和“代謝綜合徵”等問題，從而降低了患2型糖尿病和心血管疾病的機會。在日常飲食中增加全麥食品的比重並不會引起飲食結構的重大變動，卻會給人體帶來很大的健康益處。 ^[1] 

因全麥麪包中所含膳食纖維豐富，常被減肥者青睞。但是事物總有兩面性，如果過分單一食用全麥食品，會造成人體攝入營養不均衡。所以，無論是將全麥麪包作為早餐，還是中餐、晚餐，都應該適當搭配些肉類、雞蛋、奶類、堅果類食物以及足量蔬菜，以確保膳食均衡。 ^[3] 

全麥麪包中澱粉和糖約佔60%， 植物蛋白質超過10%，另外還含有礦物質、維生素和膳食纖維。早餐時，吃幾片全麥麪包，再搭配一杯牛奶，有條件可再加點水果和蔬菜，營養攝入更全面。2 歲以上的孩子就可以開始嘗試吃全麥、麪包，以培養愛吃、 “粗”糧的好習慣，但要控制好攝入量。幼兒的消化系統發育還未完善，唾液分泌 量少，牙齒少，咀嚼能力差，吃太多的纖維素會有損腸胃，引起消化不良等。 ^[1] 

雖説全麥麪包的營養價值比普通麪包高，且具有一定的保健價值，但也不是多多益善。很多人在廣告的誤導下，認為全麥麪包吃了不會發胖，就毫無節制地大吃特吃。其實，全麥麪包吃多了還是會胖的，因 為它也是有熱量的，只是吃全麥麪包產生的熱量比一般麪包少且更容易有飽腹感。而且大多數麪包製作時都會添加一些黃油、植物油、人造奶油、起酥油等，全麥麪包也不例外。有鑑於此，在選購全麥麪包的時候一定要看清配料表和營養成分表， 選擇不額外添加或少添加糖分和油脂的全麥麪包。此外，對處於生長髮育階段的孩子來説，攝入過多的全麥麪包會抑制孩子食慾，阻礙其對鈣、鋅、鐵等礦物質的吸收，不利於孩子的生長髮育。 ^[1] 

全麥麪包雖然富含膳食纖維、維生素、礦物質等，但並不能提供人體必需的所有營養素。因此，日常的飲食攝入還是要注意多樣化，以獲得全面營養。 ^[1] 

所謂全麥，就是將小麥全方位地碾壓，本着不摒棄不浪費的原則全部利用起來。這樣做既能保留麥皮裏面的膳食纖維，小麥的核心價值——麥芽也被保留了下來。由全麥麪粉製作的全麥麪包，包含了碳水化合物、蛋白質、不飽和脂肪酸、膳食纖維、維生素、礦物質等營養素，尤其是B族維生素含量豐富。 ^[3] 

全麥麪包市場魚龍混雜，而全麥麪包的價格也會比傳統白麪包貴一些。從外觀上看，全麥麪包為淺褐色，顏色過深、過白都有問題。全麥麪包聞起來應該有一股濃郁的麥香味，受到按壓能彈起，掰開時手感很筋道，吃起來有嚼勁，口感略感粗糙，有一點刮嗓子。不過，上述標準只是感官判斷，要想辨識全麥麪包的真面目，最好的辦法就是觀察包裝上的配料表。在配料表的第一項指標 裏，明確寫着“全麥麪粉”四個字，才有可能是全麥麪包。 ^[3] 

對於麪包中全麥麪粉的佔比，美國全穀物理事會做出了硬性規定，要達到64%的含量標準才能稱為全麥麪包。如果配料表上寫着“小麥粉+麥麩”，那麼這個麪包就是用 精面兑麥麩製成的，缺少小麥的核心部分—— 胚芽，因此不是全麥的。而用全麥預拌粉—— 就是將各種配料按比例混合製作的麪包，也不 能算為真正的全麥麪包。 ^[3] 

全麥粉由於保存了麩皮，含有較多的膳食纖維，致使其麪筋蛋白含量相對不足，進而導致全麥麪糰持氣差，膨發性不好。此外，水不溶性膳食纖維對面筋網絡結構具有稀釋、破壞作用，可與麪筋蛋白競爭性吸水，阻礙麪筋網絡結構的形成，進一步降低了麪糰的持氣性，最終導致全麥麪包比容小、口感粗糙、質地乾硬、缺乏彈性等問題，嚴重製約着全麥麪包的發展與推廣應用。 ^[4] 

全麥粉中含有較多的抗營養因子植酸鹽，主要來源於麥麩的糊粉層。植酸鹽具有強大的螯合能力，能夠降低多種營養物質，尤其是礦物質的生物利用率，是造成和加劇鈣鐵鋅缺乏症的原因之一。全麥食品中較高的植酸鹽含量，嚴重影響了其他營養物質的吸收，降低了全麥食品的營養價值，成為了全麥麪包產業發展的一大瓶頸。 ^[4] 

全麥麪包由於含有豐富的植物化學素及酶類等物質，易滋生微生物，比普通麪包更容易生黴變質。此外，胚芽中含有的大量不飽和脂肪酸等都極易發生氧化酸敗，產生“哈敗”味，使得全麥粉和全麥食品保質期縮短。 ^[4]