糙米

糙米是稻穀脱殼後仍保留了皮層和胚的米粒， 與大米相比，不僅含有更多的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等營養成分，更重要的是還含有膳食纖維、谷維素、谷胱甘肽、γ-氨基丁酸、米糠多糖、二十八烷醇、肌醇等多種促進人體健康的功能因子 ^[2]  。

糙米的膳食纖維含量是相應白米中含量的6倍多。膳食纖維在預防人體胃腸道疾病和維護胃腸道健康方面有突出作用，還能促進腸道蠕動，減脹氣，改善便秘 ^[2]  。

糙米是B族維生素的主要來源，除了B族維生素，糙米中還含有少量的維生素A以及功能性成分維生素E。B族維生素可幫助維持心臟、神經系統功能，維持消化系統及皮膚的健康，促進細胞生長和分裂，參與能量代謝，增進免疫系統功能 ^[2]  。

食材 糙米 實拍(10張)

糙米中的脂肪含量為是白米的2.55倍，主要包括米糠油和米胚油兩種，這兩種脂質中不飽和脂肪酸的含量均達到了75%以上，米糠油不僅脂肪酸構成比例完整，還含有谷維素、角鯊烯、磷脂、植物甾醇等多種生理活性物質 ^[2]  。

礦物質中磷、鈣、鎂、鉀在糙米中所佔的數量較大 ^[2]  。

糙米中含有豐富的功能性成分，如γ-氨基丁酸(GABA)、谷維素、肌醇、谷胱甘肽、二十八烷醇、米糠多糖等，具有降血壓、抗氧化、抗衰老、降血脂等多種生理作用，而白米中很少含有或不含這些功能性成分 ^[2]  。

糙米中的谷胱甘肽作為多種酶的輔酶或輔基，能保護細胞內的巰基酶不被氧化，是細胞抗損傷及代謝調節的關鍵物質之一；具有解毒、防止溶血、保護肝臟、改善皮膚光澤的功效 ^[3]  。

糙米中的γ-氨基丁酸作為一種非蛋白質氨基酸，是哺乳動物中樞神經系統主要的抑制性神經遞質；具有促進大腦的新陳代謝，調節血壓與心率、調節情緒、預防老年痴呆、保肝護腎、調節激素分泌等生理功能 ^[3]  。

糙米中的米糠多糖是一種含有木糖、甘露糖、鼠李糖、半乳糖和葡萄糖等糖類物質以及少量蛋白質、脂肪、生育酚等生物活性物質的雜聚多糖，具有降血脂、調節免疫力、抗輻射和降血糖等生理功能 ^[3]  。

糙米中的二十八烷醇是一種簡單飽和直鏈脂肪醇，主要以蠟酯形式存在於自然界中，米糠蠟是其較理想的來源，具有增進耐力、抗疲勞、促進新陳代謝、降糖降脂、調節心血管功能、抗炎抗腫瘤等生理功能 ^[3]  。

糙米皮層的粗纖維含量高且質地緻密，在直接蒸煮時水分不易進入胚乳內部，胚乳中的澱粉也不易糊化，因而其適口性、蒸煮性、消化性較差。為提高人們對糙米食用的接受度，許多學者進行了積極的嘗試和探索，採用碾削、浸泡、發芽、乾燥、輻射、酶解、超高壓、擠壓膨化等多種技術方法來改善糙米的食用品質，以期生產出能滿足人們消費需求的食用糙米 ^[3]  。

蛋糕的含糖量較高，不適宜糖尿病患者、肥胖症患者等特殊人羣食用。以糙米為原料製作無糖而又營養豐富的蛋糕，為這些特殊人羣帶來了福音 ^[3]  。

糙米粉的黏彈性弱，富含油脂難以混勻；因而在糙米餅乾製作過程中，需要添加增稠劑和乳化劑來增加麪糰的黏着性、持氣性，以抑制餅乾的“起油”、發硬及老化 ^[3]  。

將糙米蒸煮後進行糖化處理，再利用酵母發酵可製得糙米酒。以發芽糙米為原料，採用雙邊發酵法，可製得營養價值更高的發芽糙米酒 ^[3]  。

糙米飲料是由糖類、脂肪、蛋白質及纖維素等多種物質組成的一類複雜的乳狀液體系，在儲藏的過程中，由於重力作用或者小分子的締合作用而形成的沉澱物會影響產品的口感和保質期，因而糙米飲料研究的重點是如何提高產品的穩定性 ^[3]  。

糙米粉是熱水衝調後即可食用的方便食品，由於糙米中的膳食纖維質地緊密，因而如何改善糙米粉的衝調性、適口性和消化性就成為糙米粉生產的關鍵。糙米粉的製備方法有濕法、幹法和乾濕複合法 ^[3]  。