發酵麪糰

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根據酵母菌的來源，發酵麪糰可分為酵種發酵麪糰和酵母發酵麪糰。酵種發酵麪糰是指由麪粉與酵種（又稱老酵面、老面、麪肥）和水調製而成的麪糰，是最常見的麪糰。麪糰發酵後產酸較多，需加鹼中和，製作難度較大。酵母發酵麪糰是指由麪粉與鮮酵母或乾酵母、水等原料調製而成的麪糰，過去主要用於製作麪包，現在飲食行業也大量用以製作饅頭、花捲、包子，酵母發酵麪糰製作簡便。 ^[2] 

根據麪糰的發酵程度、調製方法，發酵麪糰可分為大酵面、嫩酵面、碰酵面、嗆酵面、開花酵面和燙酵面等。 ^[2] 

1．大酵面：亦稱全酵面、登發麪，是指發酵成熟的麪糰。這種麪糰用途廣泛，成品泡度好，柔軟，易消化，適宜製作饅頭、花捲、大包。

2．嫩酵面：亦稱小酵面，是指還未成熟的發酵麪糰。嫩酵面的發酵時間短，約為大酵面的一半或1/3。所生成麪糰稍有起發，仍帶有一些韌性，彈性較好，適宜製作帶湯汁的軟餡品種和各種花色包子，如湯包、小籠包、刺猥包等。

3．碰酵面：亦稱搶酵面，性質與大酵面相同。調製時，酵種與麪粉比例為2∶3或1∶1。碰酵面在和麪時即加入，調節麪糰酸鹼度，調好後即可使用，不需發酵時間。利用碰酵面所得的成品在質量和形態上不如大酵面。

4．嗆酵面：在大酵面基礎上，嗆入乾麪粉揉搓成的麪糰即是嗆酵面，製作的成品潔白，鬆軟，有層次，口感綿韌，如千層饅頭、高莊饅頭、門丁饅頭等。嗆酵面的用量為大酵面的30％~40％。

5．開花酵面：調製的發酵麪糰，酵種用量較大，發酵時間略長，麪糰稍微成熟過度。酸鹼中和時加入適量的白糖、飴糖和豬油，反覆揉勻。成形後，餳面10分鐘，用旺火蒸制，使製品表面自然開花，如開花饅頭、白結子等。

6．燙酵面：俗稱“熟酵”，是麪粉加沸水調製成熱水面團，稍冷後加入酵種揉制、發酵而成的麪糰。成品具有筋性小、柔軟、吃口軟糯、色澤較暗的特點。燙酵面適宜製作煎、烘成熟的餅類，如黃橋燒餅。 ^[2] 

1．温度

温度是影響酵母生命活動的重要因素，酵母生長的適宜温度在27℃~32℃之間，最適温度為28℃。酵母的活性隨温度升高而增強，麪糰的產氣量大量增加，發酵速度加快。温度高，酵母的發酵耐力差，麪糰的持氣能力降低，且易引起產酸菌大量繁殖產酸，影響發酵製品質量。温度低，酵母發酵遲緩，產氣量小。因此，實際生產過程中，發酵麪糰温度應控制在26℃~28℃之間，最高不超過30℃。 ^[2] 

發酵麪糰的温度受粉温、水温、室温及發酵熱影響。我們通過水温可以控制發酵麪糰的起始温度。計算公式如下：

水温＝（麪糰理想温度×3）－（粉温＋室温＋調粉時的温升）

麪糰調製過程中，麪糰的温度會有所提升，其熱能有兩個來源：一是翻揉過程中由動能轉化為熱能；二是麪粉吸水時產生的熱能。根據經驗數據，一般麪糰調製時的温度升幅為4℃~6℃。 ^[2] 

2．酵母

酵母對面團發酵的影響主要有兩方面：一是酵母發酵力，二是酵母的用量。

所謂酵母發酵力，是指在麪糰發酵過程中酵母進行有氧呼吸和酒精發酵產生CO₂氣體使麪糰膨脹的能力。酵母發酵力的高低對面團發酵的質量有很大影響。使用發酵力低的酵母發酵會使麪糰發酵遲緩，麪糰漲發不足，如存放過久的鮮酵母、乾酵母和麪肥等。影響酵母發酵力的主要因素是酵母的活力，活力旺盛的酵母發酵力大，而衰竭的酵母發酵力低。

在酵母發酵力相等的條件下，酵母的使用量直接影響麪糰的發酵速度的發酵程度。增加酵母用量，可以促進麪糰發酵，但酵母並非不是多多益善。酵母用量過多，反會使麪糰發酵速度降低，影響製品口味，使成品帶有酵母味。酵母用量可根據具體情況而定，酵母發酵力強，就可以少用；反之，可以多用。氣温高，麪糰發酵快，可少用酵母；反之，可以多用，以保證麪糰正常發酵。不同酵母的發酵力差別很大，在使用量上有明顯不同，它們之間的用量換算關係為：

新鮮酵種∶鮮酵母∶即發活性乾酵母＝10∶1∶0.3 ^[2] 

3．麪粉

麪粉對發酵的影響主要是麪筋和澱粉酶的作用。

發酵麪糰有保持氣體的能力，這是因為麪糰中含有兼備彈性和延伸性的麪筋。當面團發酵產生的氣體在麪糰中形成膨壓，就會使麪筋延伸。麪筋的彈韌性使它具有抵抗膨壓，阻止麪筋延伸和氣體透出的能力。麪筋力越強，抵抗膨壓的能力越大，麪筋不容易延伸，這樣就使氣體產生受到抑制，麪糰不易漲發，需要發酵的時間增加。如果麪筋的筋力弱，抵抗膨壓的能力小，麪筋容易被拉伸，保持氣體的能力弱，其結果是麪糰易塌陷，組織結構不好，製成品體積小。因此，製作一般的發酵製品，應選擇麪筋含量適中且筋力強的麪粉。

酵母在麪糰發酵過程中，僅能利用單糖，而麪粉本身的單糖含量很少。這就要求麪粉中的澱粉酶不斷水解澱粉，使之轉化成可溶性糖供酵母利用。澱粉酶的活性對面團發酵有很大的影響。澱粉酶活性大，麪粉的糖化能力強，可供酵母利用的糖分多，麪粉產生能力強。如果使用已變質或經過高温處理的麪粉，澱粉酶活性就會受到抑制，麪粉糖化能力降低，產氣能力減弱，麪糰發酵受到影響。 ^[2] 

4．滲透壓

麪糰發酵過程中影響酵母活性的滲透壓主要是由糖和鹽引起的。酵母細胞外圍有一層半透性的細胞膜，外界濃度影響酵母活性，抑制酵母發酵。高濃度的糖和鹽產生的滲透壓很大，可使酵母體內原生質滲出細胞，造成質壁分離而無法生長。因此，無鹽、無糖的麪糰發酵充分，當面團中糖、鹽達到一定濃度後，麪糰發酵受到限制，發酵速度變得緩慢。

糖使用量為5％~7％時產氣能力較大，超過這個範圍，糖的用量越多，發酵能力越受抑制，但產氣的持續時間長，此時要注意補充氮源和無機鹽。

食鹽抑制酶的活性，因此添加食鹽量越多，酵母產氣能力越受抑制。食鹽可增強麪筋筋力，使麪糰的穩定性增大。食鹽用量超過1％時，對酵母活性就具有抑制作用。 ^[2] 

5．加水量

一般來説，加水量越大，麪糰越軟，麪筋易發生水化作用，容易被延伸，因此發酵時易被二氧化碳氣體所膨脹，麪糰發酵速度快，但保持氣體能力差，氣體易散失。硬麪團則具有較強的持氣性，但對面團發酵速度有所抑制。最適加水量是確保最佳持氣能力的重要條件。調製麪糰時，我們應根據麪糰的用途具體掌握加水量，調節好麪糰軟硬。 ^[2] 

6．發酵時間

以上各種因素在不同程度上影響着麪糰發酵。麪糰發酵時間的長短對發酵麪糰的質量是至關重要的。發酵時間長，麪糰變得稀軟，彈性差，酸味強烈，成熟後軟塌不松泡。發酵時間短，麪糰漲發不足，製品僵硬體積小，同樣影響成品質量。

影響麪糰發酵的各個因素彼此相互影響，相互制約。在適宜的温度條件下，麪糰發酵快，低温則發酵慢；酵母用量多，麪糰發酵時間短，反之則長；軟麪糰發酵快，硬麪團發酵慢。總之，要取得良好的發酵效果，我們需從多方面加以考慮，掌握得恰到好處。但總的來説，時間的掌握和控制是最關鍵的。 ^[2]