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油蛋糕
鎖定
油蛋糕,是指內部含有較多油脂(通常是在常温下為固態的油脂,如奶油、人造奶油)的蛋糕,不重視攪打充氣,主要依靠脂肪攪打充氣、蛋液與油脂的乳化作用,使製品油潤鬆軟。具有高蛋白、高熱量的特點,酯香氣濃郁,色澤淺黃油潤,耐儲藏,冬季的保存期可長達一個月,適宜遠途攜帶,常作為登山、野外勘察人員的輔助食品。油蛋糕的膨鬆度不如海綿蛋糕,質地酥散。
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- 中文名
- 油蛋糕
- 外文名
- butter cakes
- 別 名
- 油脂蛋糕
- 主要原料
- 低筋粉,奶粉,乳化白油,奶油,催化劑,蛋
- 是否含防腐劑
- 否
- 主要營養成分
- 蛋白質,脂肪
- 儲藏方法
- 冷藏,恆温
油蛋糕主要原料
(1)麪粉
(2)蛋、奶
(3)油脂
(4)其他原料
甘油、丙二醇和/或山梨糖醇等,可增加產品的滋潤度及延長貨架期,少許香精可調節風味,此外,還可加入少量泡打粉、蛋糕油,以協助膨鬆。
油蛋糕製作原理
1、油脂的打發
油脂的打發即油脂的充氣膨鬆。在攪拌作用下,空氣進入油脂形成氣泡,使油脂膨鬆、體積增大。油脂膨鬆越好,蛋糕質地越疏鬆,但膨鬆過度會影響蛋糕成型。
油脂的打發膨鬆與油脂的充氣性有關。此外,細粒砂糖有助於油脂的膨鬆。
2、油脂與蛋液的乳化
當蛋液加入到打發的油脂中時,蛋液中的水分與油脂即在攪拌下發生乳化。乳化對油脂蛋糕的品質有重要影響,乳化越充分,製品的組織越均勻,口感亦越好。
油脂蛋糕乳化工序容易發生因乳化不好而油、水分離的現象,此時漿料呈蛋花狀,其原因是:
(1)所用油脂的乳化性差。
(2)漿料温度過高或過低(量佳温度為21攝氏度)。
(3)蛋液加得太快,每次未充分攪拌均勻。
油蛋糕製作程序
粉油攪拌法制作程序
1.將油脂放入攪拌缸內,用槳狀攪拌器以中速度將油脂攪拌至軟,再加入過篩的麪粉和發粉,改以低速攪拌數下(1—2min),再用高速攪拌至呈松髮狀,此階段需8-10min(過程中應停機刮缸,使所有材料充分混合均勻)。
2.將糖與鹽加入已打發的粉油中,以中速度攪拌3min。並於過程中停機刮缸,使缸內所有材料充分混合均勻。
糖油攪拌法制作程序
1.將奶油或其他油脂放於攪拌缸中,用槳狀攪拌器以底速將油脂慢慢攪拌呈柔軟狀態。
2.加入糖、鹽及調味料,並以中速攪拌至鬆軟且呈絨毛狀8—10min。
3.將蛋液分次加入,並以中速攪拌,每次加入蛋時,需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液,此階段約需5min。
4.刮下缸邊的材料繼續攪拌,以確保缸內及周圍的材料均勻混合。
5.過篩的麪粉材料與液體材料交替加入(交替加入的原因是麪糊不能吸收所有的液體,除非適量的麪粉加入以幫助吸收)。
油脂蛋糕的質量要求是:蛋糕頂部平坦或略微突起,表皮呈均勻的金黃色,表面以及內部的籽粒與氣孔細小而均勻,質地酥散、細膩、滋潤、鹹甜適中、風味良好。
油蛋糕質重標準
(一)規格形狀
塊形整齊、大小均勻。
(二)色澤
表面呈棕紅色或金黃色,
(三)口味口感
香甜適口,具油蛋香味,
(四)內部組織