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甜麪包
鎖定
一般甜麪包麪糰中糖含量在18-20%以上,油脂不低於8%(最低一般不低於4%),分直接、中種法操作,根據店內硬件要求可選用冷藏麪糰操作。可為顧客及時供應熱麪包。
甜麪包烘焙名片
甜麪包是指配方中含有高量糖及其它高成分材料(如蛋、油脂等),產品具有口感香甜、組織柔軟、富有彈性等特點的麪包。
甜麪包一般分美式、歐式、日式、台式等類別,一般甜麪包麪糰中糖含量在18-20%以上,油脂不低於8%(最低一般不低於4%),分直接、中種法操作,根據店內硬件要求可選用冷藏麪糰操作。可為顧客及時供應熱麪包。
在亞洲,烘焙市場上流通的甜麪包特點較為接近,這些地區對甜麪包不僅有極高的鮮度要求,而且要求要有漂亮的外形、豐富的內餡以營造出產品的賣點,提升產品商業價值。
在歐美國家,甜麪包多作為休息或早餐時的點心食用。但做法不及亞洲(如日本、台灣)地區精緻。在烘焙市場流行的日式、台式甜麪包通常除口味追求豐富多樣外,在造型、外觀上更為注重,並提倡以手工操作為主。在餡料搭配方面迎合當地消費者需求、結合當地原料素材,靈活多變,已發展成麪包中的一個重要品種;而歐美(如美國)地區的甜麪包,為節省人工開支和配合量產,操作方式基本以半人工、半機械為主,在外型等方面遠不如亞洲“下功夫”,這應是中西方綜合文化差異所致。
在國內,甜麪包仍是麪包店主打產品之一。歷經了國內“拓荒者”福建、廣東派所謂“港式”麪包、台式麪包引進等過程後,現烤甜麪包仍成為國內面包的主流,如今,紅火於上海等地的現烤麪包店(如日本山琦、新加坡麪包新語),令顧客排起長隊等待光顧的仍是不變的絕對主角——甜麪包。
甜麪包分類
甜麪包的花色品種多,按不同配料及添加方式可分成清甜型、飾面型、混合型、浸漬型等種類。
清甜型甜麪包
主要原料是麪粉、糖、油、蛋和酵母等,有時候添加適乳粉或牛乳,其表面刷蛋液,成品色澤金黃或棕紅色,有光澤,口感甜而鬆軟,如車輪麪包、三色辮子麪包、黑白吐司等。
面型甜麪包
在清甜麪包的表面裝飾水果、果仁或淋:翻糖,使麪包變得美觀,誘人食慾。這類產品的花色品種很多,有核桃辮圈麪包、墨西吾麪包、酥蛋麪包等。
混合型甜麪包
指在甜麪包發酵麪糰中添加乾乾果、糖漬水果或果仁等配料經成型、醒發、烘趕烤而成的麪包。其特點是人口鬆軟,果香味濃。品種很多,形狀、口味也各異,有意大利麪包、水果麪包、葡萄乾麪包排、桂圓麪包等。
水果麪包
分高低兩檔,高檔的配料中奶油、乾果、糖漬水果或果仁含量較高;低檔的配料中奶油和糖漬水果的含量少,甚至添加飴糖和糖精。
浸漬型麪包
將特製的甜麪包充分吸收糖酒水後製成,特別鬆軟香甜,含水量較高,是國際上流行的一種豪華點心麪包,如薩伐連、朗姆巴巴等等。
甜麪包食物營養成分
食物名稱 | 甜麪包 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 367 千卡 |
蛋白質 | 9.4 g |
脂肪 | 11.6 g |
膽固醇 | 30 mg |
飽和脂肪酸 | 2.2 g |
多不飽和脂肪酸 | 3.5 g |
單不飽和脂肪酸 | 1.5 g |
碳水化合物 | 56.4 g |
糖 | 12.5 g |
膳食纖維 | 2.3 g |
葉酸 | 155 μg |
鈉 | 228 mg |
鎂 | 24 mg |
磷 | 94 mg |
鉀 | 103 mg |
鈣 | 86 mg |
鐵 | 2.9 mg |
鋅 | 0.84 mg |
維生素A | 5 μg |
維生素B1(硫胺素) | 0.38 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.23 mg |
煙酸(煙酰胺) | 3.46 mg |
維生素B6 | 0.06 mg |
維生素B12 | 0.11 μg |
維生素C(抗壞血酸) | 1.2 mg |
維生素E | 0.29 mg |
維生素K | 1.6 μg |
- 參考資料
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- 1. 麪包 .麪包[引用日期2013-05-05]