糕點

糕點(8張)

從工藝上分

有八個大類。

在中國按地區分類有12個流派：京派、津派、蘇派、廣派、潮派、寧派、滬派、川派、揚派、滇派、閩派、西點；

以下包括各式糕點、小吃、帶“糕”字的菜餚也有收錄另：小括號內的名稱表示“別稱”，中括號內的名稱表示“種類”。

慕斯蛋糕

選取的原料：奶油、君度力嬌酒、白巧克力、雞蛋、水果

魚糕：（百花糕）[土豆蟹魚糕、包裝魚糕、珍妃魚糕、五菜魚糕、韓國魚糕、日本魚糕、荊州魚糕（荊州花糕）]

綠豆糕：[虹橋綠豆糕、亳縣綠豆糕、閩式綠豆糕、四川綠豆糕、安丘綠豆糕、京式綠豆糕、京式桂花綠豆糕、水綠豆糕、娘惹綠豆糕、烏梅生地綠豆糕、油綠豆糕、麻油綠豆糕、回憶綠豆糕、震遠同綠豆糕]

豆沙糕：[橘子汁紅豆糕、麻將豆沙糕]

赤豆糕：[桂花赤豆糕、玫瑰赤豆糕]

梅花糕：[一品飄香梅花糕、飄香梅花糕]

海棠糕：[上海海棠糕]

桂花糕：[新都桂花糕、蜂蜜桂花糕]

香糕：[軟香糕孟大茂香糕、雞骨香糕、寧式香糕、薄荷香糕、桂花香糕、甜香糕、椒鹽香糕、五色香糕、白象香糕（板糕）、紹興香糕（進京香糕）]

蒸糕：[胡蘿蔔蒸糕、情人果蒸糕、抹茶小倉蒸糕、三色蒸糕、黃金蒸糕、翡翠蒸糕、大麥蒸糕、魚肉蒸糕、雞蛋蒸糕、粘玉米蒸糕、芋絲蝦米蒸糕、膨化小米麪蒸糕]

蘿蔔糕：[海南蘿蔔糕、方式蘿蔔糕、台式蘿蔔糕、芝士蘿蔔糕、煮蘿蔔糕、珍珠蘿蔔糕、香腸蘿蔔糕、火腿蘿蔔絲糕]

凍糕：[崇慶凍糕、小豆凍糕桑葉凍糕、梅子凍糕、玫瑰香梨凍糕、葡萄奶凍糕、榴蓮凍糕、番茄凍糕、什果馬蹄凍糕、包種茶凍糕、草莓奶凍糕、肉皮凍糕、仙草糕、凍羊糕、桂圓杞子糕]

油糕：（年糕、棗糕）[泡兒油糕、泡油糕、晉中油糕、鄉寧白麪油糕、波絲油糕、燙麪油糕、紅袍油糕、八寶油糕、黃米油糕、彭縣波絲油糕、馬鞍橋油糕、百酥油糕、窩子油糕、何曲油糕、泡泡油糕、方塊油糕、江米油糕（軟米油糕、糯米油糕、油浴餅）]

合桃糕：[震遠同合桃糕]

芋頭糕：[五香芋頭糕、臘味芋頭糕]

燈芯糕：[貴州燈芯糕、江西燈芯糕]

雲片糕：（雪片糕）[天長雪片糕、震遠同小云糕]

片糕：[四色片糕]

打糕：棗泥拉糕、桂花拉糕、赤豆拉糕、薄荷拉糕

拉糕：[蒸馬拉糕、蜂蜜拉糕]

烘糕：[青冊麻烘糕、開化焙糕、蛋烘糕]

方糕：[揚州方糕、]

大方糕：[玫瑰豬油大方糕]

米糕：[中國米糕、韓國米糕]

燈盞糕：（等斬糕）[汀州燈盞糕]

油炸糕：[寧武油炸糕、大同油炸糕、素糕]

豬油糕：（脂油糕）[鹹豬油糕、蘇州豬油糕]

豬血糕：（米血、米血糕）[香辣豬血糕]

血糕：[安陽血糕]

雞糕：[桃酥雞糕、漣水雞糕、蓮蓬雞糕、]

蝦糕：[夾心蝦糕、炸蝦仁糕、軟炸蝦糕、下川蝦糕、蠔油蝦糕、台山蝦糕]

肉糕：[玫瑰肉糕、麻城肉糕、糯米肉糕、道袍肉糕]

獅子糕：（壽王糕）[西充獅王糕]

千層糕：[碧綠千層糕、紅棗千層糕、泰式千層糕、奶油千層糕、蛋黃千層糕]

九層糕：[玫瑰九層糕、佛山九層糕、健康九層糕]

千頁糕：[味和千頁糕]

烘糕：[合肥烘糕、酥皮烘糕、青山麻烘糕、麻烘糕、蛋烘糕]

定勝糕：[紅沙定勝糕]

桔紅糕：[蘇式桔紅糕、永春桔紅糕、食珍桔紅糕]

麻糕：[五香麻糕、常州大麻糕]

狀元糕：[金山狀元糕、阿嘉伯仔狀元糕、金澤狀元糕]

馬蹄糕：[雙色馬蹄糕、酥皮馬蹄糕、金黃馬蹄糕、山楂馬蹄糕、泮塘馬蹄糕、煎馬蹄糕]

糕粑：[南丹糖糕粑、黃糕粑、玫瑰糕粑（方糕粑、盧糕粑）]

土豆糕：[中國土豆糕、韓國土豆糕]

玉米糕：[清香玉米糕、巴國玉米糕]

芝麻糕：[仁壽芝麻糕]

粟子糕：[麻仁栗子糕、重陽粟糕（重陽糕） 、熟慄糕、法式栗子糕]

水晶糕：[蓮蓉水晶糕]

八珍糕：[紹式八珍糕、西塘八珍糕]

玉帶糕：（灌雲大糕、桂片糕）[一品玉帶糕、安徽一品玉帶糕]

貢糕：[頂雪貢糕、懷寧貢糕]

蜜糕：[玫瑰百果蜜糕、玉米膨香蜜糕、薄荷水蜜糕]

養身糕：[十全大補糕、黑芝麻降糖糕、健脾益氣糕、紅棗益脾糕、龍眼山藥糕、八寶參糕、八仙糕、拔毒糕、三色糕、藕粉桂花糖糕、紹式八珍糕、五白糕、山藥扁豆糕、陽春白雪糕、玉露糕、棗泥山藥糕、八寶山藥糕、麻仁栗子糕、菱粉糕、養顏糕、芡實六珍糕、竹蓀肝糕、仙傳茯苓糕]

：[湘妃糕、京糕拌梨絲、香炒糕稞、魚糕丸子、八珍炒糕（燜蛋）、茶糕（肥兒糕）]、

：酥炸大豆糕、軟脂糕、重陽糕、步步糕、翠玉豆糕、豉豆糕、雙色豆糕、蜜糕、潮糕、甑糕（水晶龍鳳糕）、斂糕（斂校）、牛筋糕、鏡糕、題糕、峨嵋糕（白糖糕）、凝糕、倫教糕[白糖倫教糕]、松花糕、粽糕、喇嘛糕、印花糕、燈草糕、盒糕、粘糕（年糕）、韓國粘糕（米糕）、沙糕、絲絲糕、神仙糕、姜糕、棉花糕、十景糕、豆麪糕（驢打滾）、大麻糕、豌豆糕、圓糕、印糕、烙糕、花紋糕、倫敦糕、大龍糕、菊花糕、柿子糕、荸薺糕、松仁糕、松子糕、壽糕、茯苓糕、花生糕、棗泥糕、餅糕、越桔糕、龜糕、薄荷糕、果蔬糕、魔芋糕、糯米糕、艾糕、芙蓉糕、羊糕、撐腰糕、虎皮糕、牛蒡糕、慄糕、榆錢糕、地慄糕、香蕉糕、香橙糕、草蓆糕、山楂糕、蓮子糕、龍鬚糕、苦櫧糕、芡實糕、麥芽糕、起糕、厚糕、福壽糕、熨斗糕、香酷糕、金糕、苕糕、蓮肉糕、南瓜糕、京糕、牛頭糕、冰涼糕、藕粉糕、地瓜糕、迎春糕、一品糕、黃金糕、鐵板糕粿、水晶楂糕、御帶糕、白糖崧糕、獻場糕、扶風鹿糕、謝灶糕、砵仔糕、藝術糕團、龍湖燉糕、清湯泡糕、大梨糕、瀘州白糕、雙糕潤、豆渣兒糕、缽仔糕、火炙糕、草糕粿、晉南泡泡糕、蒸蒸糕、甑兒糕、油炸螺絲糕、烏飯糕（黑糕）、阜寧大糕、奶層糕、拔絲楂糕、盆兒糕、潮汕朥糕、羊鬍子糕、烙糕子、績溪菜糕、百果糕、滿煎糕、吉紅糕、五通橋月糕、芝麻卷糕、甘薯南瓜糕、豆茬糕、卷沙糕、粢飯糕、活捉拿糕、農家土糕、食祿糕（食鹿糕）、四色水糕、江米蜜糕、桔味印糕、大同黃糕、金糕魔芋、肉豆腐糕、三色糕卷、水果杏仁糕、粗粉糕、樹皮糕、馬來喳喳糕、豆瓣泥糕、黃松糕、提絲髮糕、素棗糕、龍游發糕、豬油百果松糕、棉城冬瓜糕、豌豆糌粑奶渣糕、蘋果四層糕、鹹蛋黃豆瓣糕、日式麥片黑糖糕、寶圩沙糕、閩式芝麻酥糕、西藏酥酪糕、泰式粟米椰汁糕、鮮果布丁京糕、南瓜乾兒糕、臘味蘿蔔糕、花生芝麻糊糕、芋蓉冬瓜糕、粘米固腸糕、茶香馬拉糕、洛神花山楂糕、參燕八珍糕、冰餡寶鬥糕、雙糯玫瑰糕、人蔘果奶渣糕、香蕉糕、菊花枸杞雪梨糕、五味沙糕、玉米膨香蜜糕、家制山楂糕、水花佛手糖糕、莢沙蕎糕、紹式松子糕、糯米麪蒸牛頭糕、大溪蠣灰糕、花生瓜子棗豆糕、榛仁巧克力甜糕、XO醬炒蘿葡糕、江米夾沙糕、蓮子獲苓麥冬糕、椰汁板蘭糕、蜜仁糕、桂花白糖豬油汽糕、七彩粿汁糕、老隆牛筋糕、嵌桃麻糕、椰汁馬豆糕、廿八都銅鑼糕、海澄雙糕潤、胡蘿蔔甜糕、台式蘿葡糕、和連紅糕、蜂蜜雪梨菊花糕、葉榭軟糕、益林大糕、南通林梓潮糕、水晶銀菊糕、燕稞千孔糕、陡門頭燈盞糕、百果糕、油八果糕、松子黃幹糕、橙香鴛鴦糕、太后御膳泡泡糕、小擔蒸子糕、桂花糖蒸新慄粉糕、芝麻奶層糕、五味齋重陽糕、南通嵌桃麻糕、椰漿面煎糕、石港窨糕、八玉參糕、台南芋頭糕、細奶渣糕、艾蒿糕、玉米麪糕、面楓糕、豌豆澄沙糕、提子黑糖糕、花式酥糕、柿餅乾糕、雙炊糕、綠豆椰糕、白豐糕、山楂金糕、豆腐大菜糕、新津黃糕、芝麻酥糕、紅果京糕、台式葡萄糕、杏仁雪花糕、九層鹹糕、涇河大糕、碗兒糕、餈飯糕、碗耳糕、清明菜糕、條頭糕、小茶糕、小蠻糕、糯米餡糕、馬拉糕、雙色糕、蜜仁糕、玫瑰鏡糕、雞豆糕、雪花荸薺糕、竹蓀魚糕、都勻衝糕、舂餈糕、人蔘薯蕷糕、花生酥糕、椰汁板子糕、水晶餅

本標準（GB/t20977-2007糕點通則）是在國內貿易行業標準SB/T 10222-1994《烘烤類糕點通用技術條件》、SB/T 10223-1994《油炸類糕點通用技術條件》、SB/T 10224-1994《水蒸類糕點通用技術條件》、SB/T l0225-1994《熟粉類糕點通用技術條件》、SB/T 10226-1994《月餅類糕點通用技術條件》、SB/T 10227-1994《糕點檢驗規則包裝標誌運輸及貯存》、SB/T l0030-1992《蛋糕通用技術條件》、SB/T l0031-1992《片糕通用技術條件》、SB/T l0032-1992《桃酥通用技術條件》和SB/T l0033-1992《中式糕點分類》的基礎上制定。本標準實施之日起上述標準同時被替代。

本標準的附錄A為資料性附錄。

本標準由中國商業聯合會提出。

本標準由中華人民共和國商務部歸口。

本標準由中國商業聯合會商業標準中心、哈爾濱商業大學、中國焙烤食品糖製品工業協會糕點專業委員會負責起草。國家食品質量監督檢測中心、上海糖製品專業協會、北京焙烤食品糖製品協會、廣州市產品質量監督檢驗所、廣州市蓮香樓、深圳安琪食品有限公司、北京好利來工貿有限公司、北京稻香村食品有限公司、哈爾濱秋林食品廠、東莞徐記食品有限公司、上海靜安麪包房有限公司、新疆麥趣爾食品有限公司、湖北安琪酵母股份有限公司、東莞市中堂廣益食品添加劑實業有限公司、瀋陽桃李食品有限公司、哈爾濱冠邦食品有限公司參加起草。

本標準主要起草人：張守文、張麗君、王偉明、宋全厚、汪國鈞、張漪、吳玉鑾、唐少珍、曾祥平、丁西澤、池向東、侯勇、馬浩、黃雅萍、李剛、冷建新、梁嘉臻、吳學羣、許武順。

1 範圍

本標準規定了中式糕點的產品分類、要求、試驗方法、檢驗規則和標籤的要求。

本標準適用於中式糕點產品的生產、檢驗和銷售。

本標準不適用於裱花蛋糕和月餅。

2 規範性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨後所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用於本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用於本標準。

GB 2760 食品添加劑使用衞生標準

GB 2762 食品中污染物限量

GB/T 4789.24 食品衞生微生物學檢驗 糖果、糕點、蜜餞檢驗

GB/T 5009.3-2010 食品中水分的測定

GB/T 5009.5-2010 食品中蛋白質的測定

GB/T 5009.6-2010 食品中脂肪的測定

GB/T 5009.182 面制食品中鋁的測定

GB 7099 糕點、麪包衞生標準

GB 7718 預包裝食品標籤通則

GB 14880 食品營養強化劑使用衞生標準

JJF 1070 定量包裝商品淨含量計量檢驗規則

3 分類

糕點按熱加工和冷加工進行分類。

3.1 熱加工糕點

3.1.1 烘烤糕點

分為：酥類、松酥類、鬆脆類、酥層類、酥皮類、水油皮類、糖漿皮類、松酥皮類、硬酥皮類、發酵類、烘糕類、烤蛋糕類。

3.1.2 油炸糕點

分為：酥皮類、水油皮類、松酥類、酥層類、水調類、發酵類、糯餈類。

3.1.3 水蒸糕點

分為：蒸蛋糕類、印模糕類、韌糕類、發糕類、鬆糕類。

3.1.4 熟粉糕點

分為：熱調軟糕類、印模糕類、切片糕類。

3.1.5 其他

3.2 冷加工糕點

分為：冷調韌糕類、冷調鬆糕類、蛋糕類、油炸上糖漿類、薩其馬類、其他。

糕點主食介紹：主食，是人們生命活動時所需“能量”的主要提供者，是人類賴以生存的主要食品。它包括穀類、薯類和糧、豆類食品做成的米飯、饅頭及各種花樣的米、面等食物，其中含有豐富的營養成分，如澱粉、蛋白質，維生素等。近幾年來，隨着我國人民生活水平的不斷提高，本應增加消耗的主食卻明顯減少，這是一個值得重視的問題，只有合理的主食消耗，才能保證膳食結構的科學。中國營養學會制訂的“中國居民平衡膳食寶塔”，提倡食物多樣化，以穀類食物作為寶塔的最底層（需要量最多的食物），建議成年人每人每天的主食量為300克~500克。主食的攝入量不能降至底線以下。我國的膳食結構原本是科學的，儘管存在地域和習慣上的差異，使得人們在選用主食時出現，南方以米飯為主，北方以麪食為主，但都是以糧豆食品為膳食的基礎層。其實糧豆家族成員很多，有粳米、糯米、玉米、小米、小麥、蕎麥、莜麥、高粱、甘薯、土豆，還有黃豆、蠶豆、綠豆、扁豆、赤豆等。它們的營養成分以碳水化合物為主，可產生大量熱能，是人體能量的主要供給者。然而這些不同“成員”的成分、比例是有差別的，如大米含少量脂肪，豆類含氨基酸、維生素B族，蕎麥、燕麥含鈣、鐵、鋅等微量元素。所以要想吃好主食，也需要巧妙搭配，常用的方式有：粗細間配、米麪相配、細雜交替、瓜糧結合、糧豆混合等。

糕點是指以米、面、豆類等為主要原料，並配以各種輔料、餡料和調味料，加工成一定形狀後，再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。糕點含有人們日常生活中所説的“點心”的意思，故它與餐飲行業中的麪點小吃有些區別。糕點既可作為早點，又可作為茶點，還可以作為席間的小吃。糕點和餐飲行業中的麪點可以説是同宗不同業，它是一種相對獨立的食品加工技術，特別適合於機械化和批量化生產。

糕點在我國製作歷史悠久，加之各地所用的原料不同，口味各異，故而形成了眾多的流派，其中主要有京式、蘇式、廣式、閩式、潮式、揚式、寧紹式、川式等等。川式糕點在這些流派中雖然名氣並不大，但是卻用料獨特，風味別具，自成體系。川式糕點主要分為以下幾大類：

（1）糕食點心類：如芡實糕、桂花糕、綠豆糕、合川桃片等；

（2）烤炸點心類：如鳳尾酥、龍眼酥、龍鳳餅、麻餅、桃酥、水晶餃等；

（3）油炸盆貨點心類：如米花糖、苕絲糖、白芙蓉酥、薩其瑪等；

（4）雜糖類：如花生糖、花生粘、魚皮花生等。

近年來，隨着西式糕點在我國的普遍應用，川式糕點在加工技術上也受其影響。例如，川式糕點已大多采用烘焙即用烤箱將原料烘烤熟的方法制熟。

由於糕點的種類繁多，製作工藝複雜，而筆者在這裏又不可能作全面的介紹，因此，作為糕點製作的初學者，只有認真地掌握糕點製作的幾個最重要環節，如糕點的配方、成型、制熟等等，方可開始進行糕點的製作。這裏特別要提請注意的是糕點的配方。因為掌握不好糕點的配方，製作出的成品便難以達到質量要求，更不能進行批量化生產。

桃酥是川式糕點中主要的酥類點心之一。其特點是香甜可口，酥脆化渣。一般的桃酥都是甜味，而椒鹽桃酥中因為加入了少量的精鹽，故使成品在香甜中略帶鹹味。

配方：特級麪粉2500克

白糖1250克

化豬油或香油　1250克

雞蛋5個

精鹽20克

小蘇打15克

臭粉10克

製作：

（1）將白糖、精鹽、小蘇打、臭粉放入盆中，磕入雞蛋，攪拌均勻?機器攪5分鐘，手工揉搓10分鐘　至松泡後，再下入化豬油，繼續攪拌至豬油與其它原料融和，然後下入麪粉，拌和均勻成酥鬆的麪糰。

（2）將和好的麪糰搓成長條，用刀切成厚薄均勻的片?或將麪糰放入模具中壓成圓形、橢圓形或長方形的片　，即成桃酥生坯。

（3）將桃酥生坯放入烤盤中?上下烤盤之間的間距為3釐米　，入160～180℃的烤箱中烘烤約8分鐘，至桃酥表面呈金黃色且有自然裂縫時，取出晾涼即成。

[注]臭粉的化學名稱為碳酸氫銨，是一種化學膨鬆劑。但臭粉的用量須少，否則成品會有異味。

【導讀】桃酥居然鋁超標；月餅為了“長壽”，猛加防腐劑；純淨水不純淨、雜質多……日前，省質監局公佈3季度產品質量省級監督抽查結果，我市共有5家企業5個批次食品上黑榜。 ^[3] 

目前，質監部門已按有關法律法規，對抽查不合格的產品及其生產企業依法進行了處理，所有不合格產品已全部監督銷燬或做必要的技術處理，未流入市場。質監部門也提醒，糕點賣相太好要防鋁超標，太“長壽”要防防腐劑超標。現在不少白領喜歡吃糕點，尤其要注意這些問題。

抽查結果：在此次抽查中，寶應兩家食品廠被抽查的桃酥，發現鋁超標。這兩種桃酥一種是散稱的，一種是裝袋稱重的。

不合格原因：很多市民會有疑問，蛋糕類食品中的鋁從何而來，怎麼會超標呢？據質監部門分析，食品中出現鋁超標有兩種可能，一是因為生產者過量使用了泡打粉所致。泡打粉是由食粉配以不同的酸性材料或酸式鹽及一些填充劑配合而成，一遇水即產生反應將二氧化碳放出，而泡打粉內就含有明礬，也就是硫酸鋁鉀。如果生產廠家選擇這類泡打粉，做出來的產品品相光鮮，但產品中會含鋁成分。還有一個原因可能出在模具上，如果模具是鋁合金的，那麼模具裏含有的鋁元素或許會進入到烘烤後的產品中。

危害：質監專家表示，鋁是一種低毒金屬元素，並非人體需要的微量元素，不會導致急性中毒，但食品中鋁超標就會對人體造成危害。人體攝入後僅有小部分能排出體外，大部分會在體內蓄積，長期過量攝入會損傷大腦，導致痴呆，還可能出現貧血、骨質疏鬆等疾病，尤其對身體抵抗力較弱的老人、兒童和孕婦產生的危害較大。

江西省宜春市豐城的凍米糖，是江西眾多傳統名品小吃中的佼佼者，曾被評為江西五大傳統名點之一。豐城凍米糖有200多年生產歷史，始產於清乾隆年間。據稱1756年，乾隆下江南品嚐後評價它“脆酥香甜”。凍米糖是一種綠色保健食品，也是大眾觀光旅遊、迎親待客、饋贈訪友的理想禮品。

九江桂花酥糖是九江的傳統名產。它選用富強粉，白麻仁，白砂糖，飴糖及糖桂花為原料，精製而成。其色乳白，質地細嫩，具有香脆、甜爽等特點；並且有潤肺、健胃、止咳的功效，是一種深受遊客，尤其為婦孺老幼所喜歡的風味食品。1980年至1986年九江酥糖先後三次被評為江西省優質產品，1988年更獲得中國首屆食品博覽會銅牌獎。

九江茶餅起源於宋朝廬山區姑塘鎮，選用當地茶油、麥面、坡地黑芝麻、百年桂花為主要原料，採用傳統工藝和現代技術研製而成。宋朝詩人蘇東坡曾賦詩讚譽：“小餅如嚼月，中有酥和飴。”其色澤金黃，具有小而精，素以薄而脆，酥而甜，香而美的特點。由於散發着茶油的清香，丹桂的芳香及純鹼、蘇打的奇香，故被人們稱為“四香合一”的茶食精點。 ^[4] 

貴溪燈芯糕是江西傳統名產，早在清乾隆年間就已很有名。貴溪燈芯糕有二百餘年曆史，因形似燈芯，含油豐富，可以點燃而得名。選用長粒晚糯，新鮮純麻油和白細蔗糖並加高檔香料，精工製作而成。乾隆皇帝品嚐後曾題辭：“京省馳名，獨此一家。”