日本拉麪

早期最普遍的是加上叉燒肉、筍子的醬油口味，但如今拉麪的口味也越來越多樣化。日本拉麪源自中國。日本最早關於中國麪條的記載是明朝遺臣朱舜水流亡到日本後，用麪條來款待日本江户時代的大名－－水户藩藩主德川光國。

“ラーメン”（日語羅馬字：ramen）的名稱的來源有多種説法。被最多人認同的説法是來自漢語的“拉麪”，所以漢字寫做“拉麪”。另外的説法包括：撈麪、滷麪。

在明治時代早期，拉麪是橫濱中華街常見的食品。1900年代，來自上海和廣東的中國人在日本賣切面，配以簡單的湯底和配料。在昭和年間，拉麪在日本開始流行。

第二次世界大戰之後，來自美國的廉價麪粉和從中國戰場回來的士兵使得中國風味的麪條大行其道。1958年，華裔日本人（出生於台灣省台南市）安藤百福（中文名：吳百福）發明的方便麪（方便麪）叫“拉麪”，創立日清食品公司。拉麪成為流行的方便食品。由此“拉麪”這個詞的使用也超過了其他的名稱的使用。1980年代，日本拉麪成了日本飲食文化的代表之一，日本各地都有人研發出別具地方風味的拉麪。近年來，由於對瘋牛病的恐懼，日本人對和拉麪的顧客層相同之另一快餐食品“牛肉蓋澆飯”的消費明顯下降，拉麪成了上班族的第一午餐選擇。

日本拉麪這種食物，其實當年是由中國流傳到日本去的，事實上，在日本的三大面（烏冬麪，拉麪，蕎麥麪）中，只有蕎麥麪勉強可以算得上是日本的傳統麪食，而中華料理中為人所熟知的拉麪，正是現代日本拉麪的原身。在日本對拉麪最早的歷史記載，是在一七零四年，一位名叫安積覺的歷史學者在“舜水朱式談綺”書中提到中華面，以及水户黃門曾經吃過類似烏龍麪的麪食。

就一般的認定，拉麪的技術是在一九一二年時由日本人自中國引進到橫濱。由於明治五年時日本和滿清簽訂了“日清友好條約”，使得大批華僑遷徙定居在三大港口─橫濱、神户和長崎，因此中國人聚居的地方便有了“中華街”的形成，而拉麪的技術也就是從這些地區流傳出去的。

當然，在一九一二年時還沒有拉麪這名詞，當時的日本人稱拉麪為“龍面”，也就是指龍吃的面(龍的傳人即中國人)。而且當時的日本拉麪店，店主人和店員都是穿着中國式的服裝作為制服。

拉麪一詞的語源由來有很多種説法，比較常見的説法是認為因為拉麪是不用刀切，只由廚師用手拉扯而成的麪條，所以稱之為拉麪，如果從語音來推測的話，這種説法有幾分可信，不過也有人説撈麪才是拉麪的語源。

日本拉麪住在橫演中華街的華僑，大都來自廣東或福建，因為南方人習慣以鹽調味，所以中華拉麪以鹽調味、而以雞骨或豬骨熬湯的湯麪為主流。但是為了迎合日本人的口味，有些拉麪後來改以醬油調味，因此才有日本拉麪的誕生。所以，所謂的日本拉麪就是日本採取中國麪食的精華，加以研究製作出來的日本式中國拉麪。

之後，傳統的拉麪經過日本人不斷地研究改良與創造，成為了現今所見，日本獨有風味的一種麪食，拉麪不但被日本人發揚光大，其影響力更擴展到全世界。許多日本以外國家的人，都認為拉麪是從日本發源的食物，甚至有許多中國人也有同樣的誤解。

日本拉麪同樣為中國人聚居點的最早的拉麪店，是明治四十三年在東京淺草開張的“來來軒”，來來軒把日本的傳統湯頭─柴魚、昆布高湯，混入豬骨或雞骨熬製成的高湯中，而東京風味的醬油拉麪，就是從這裏開始的。

現如今的日本麪食專賣店，一般都以自家獨特的醬汁加入高湯稀釋。這種店家也幾乎都以醬油調味為多，少數以味噌或鹽調味的只是為求變化，不會是店家的秘傳招牌面。

不論是日式拉麪或中華拉麪，都是品嚐其麪條和湯汁，中華拉麪保留了中國正統的湯麪形式，以配料來展現其獨特的味道，而日式拉麪配料較少改變，一般都是以玉米、叉燒、海苔、筍乾、蛋、豆芽、海鮮等為基礎再做變化，不過拉麪本身並不會因為這些配料的不同而有所變化，因為湯頭及麪條的融合才是絕佳拉麪的重頭戲。

明治末期開業的元祖級拉麪店“來來軒”，由其標榜着中國料理便可知中國料理在日本受歡迎的程度。

由於拉麪在日本已有近九十年的歷史，期間，為適應不同地區居民的口味，因此產生了各種變化，拉麪的烹調技術及風味也分成多種流派。不過基本來説是分成了北、中、南三大區域。初期大部份的業者都是使用手推車，以流動攤販的方式來經營；現今在上野、橫濱等地區仍然可以找到這種掛有“拉麪”片假名招牌布的流動拖車式的拉麪攤。

在二次大戰期間，日本的經濟嚴重蕭條，在生活物資異常缺乏，身上沒有多少錢，但是又想吃美食的心態下，拉麪和可樂餅這類簡單、節省、好經營又美味的食物，漸漸的成為大家最常吃的料理，也理所當然的成為日本人最喜愛的料理。在日本鬧區，一條街上往往同時有數家拉麪店在做激烈的競爭，也因此使得拉麪的口味日趨講究，製作過程也漸漸的越來越精緻繁複，再加上一些如電視冠軍之類的熱門電視節目推波助瀾之下，吃拉麪在日本幾乎已成為了全民運動，21世紀全日本大概有二十萬家以上的拉麪店，在日本的橫濱甚至還有以拉麪為展覽主題的博物館(橫濱市港北區橫濱2-14-21)，這所博物館是拉麪迷必去的朝聖地點。

雞肉、豬骨、牛骨、柴魚幹（鰹節）、青花魚乾、小魚乾、海帶、炒黃豆 、香菇、洋葱、葱等。拉麪湯通常需要連續燉煮數小時甚至數天。有些拉麪店使用或混用成桶買進的商業拉麪湯，這種做法方便且可以降低成本，但專門的拉麪饕客可以吃出其中的區別。

湯底的口味一般來説可分為醬油味、豚骨（豬骨）味、鹽味、味噌味。此外，也有像擔擔麪一般使用唐辛子（一種辣椒調味）的辣味和芝麻口味的湯底、類似生馬面（日本一種地方面食）的醋味湯底，以及歐式風味的番茄湯底，甚至也有咖哩的口味。配菜多以叉燒肉和雞蛋為主，還有放入竹筍、雪菜、土豆、燉肉、酸梅、玉米、豆芽、葱花、紫菜、芝麻、白菜、菠菜等，種類繁多。

拉麪的湯底營養成份也十分豐富，從其使用的材料中釋放出了包括氨基酸、核酸、礦物質等。但缺點是大部分都含有過量的鹽分。

日本拉麪材料：精粉2500克，水1500克，鹼面25克，鹽少許。

1．將麪粉和鹽面一併放入面盆內，一手倒水(水温：冬暖，夏涼，春秋温)，一手和麪，打成穗子，使麪粉與水全部摻合後揉光成團，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆淨面光，不粘手為止。

用淨布蓋上餳約半小時。

2．將鹼面用水100克化開成鹼水。

3．將使用手工或機械製作的麪條煮好，加上利用豬骨（豚骨）或雞肉、蔬菜、小魚乾等熬煮的湯頭，大多都會再搭配叉燒肉、筍子、葱花等配料。

日本拉麪(18張)

大部分的麪條都是使用麪粉（小麥粉、強力粉）和“鹹水”（かんすい，又被音譯為“甘素”）為原料，顏色大多是黃色。鹹水是指碳酸鉀和碳酸鈉的混合物（有時也會加入磷酸）。這是由於曾有人使用內蒙古的湖水來製作麪條，結果發現麪條變得更加好吃，因此研究了湖水的成份之後，發展出了這樣的配方。鹹水是屬於鹼性，會讓麪粉中的谷蛋白黏膠質產生性質變化，讓麪條具有光澤感和增加彈性，也會讓麪粉中的黃酮類變成黃色，讓麪條具有獨特的顏色。日本戰後有一段時期，出現了許多品質惡劣的“鹹水”，並且對健康可能會有不良的影響。21世紀日本農林規格（JAS）制定了成份的規定，鹹水已經不再有安全性的問題了。此外，也有因為不喜歡鹹水那種獨特的味道，而改用雞蛋取代的做法。水含量（加水率）較高的麪條也會更加柔軟，一般水的比例大約為35%。

拉麪的湯底大多有基本的調味材料，再添加不同的額外材料，成為各式各樣的湯頭。此外使用各地區不同的食材，也產生當地獨特的口味，使拉麪成為深入日本各地的普遍食物。

小麥碾去麩皮，即得麪粉。麪粉營養價值的高低，與其加工精度十分密切。根據加工精度，麪粉分為標準粉、富強粉和精白粉。標準粉加工精度較低，保留了較多的胚芽和外膜，各種營養素的含量較高。

營養成分：每100g小麥粉含澱粉和糖類71.5g、蛋白質約11.2g、脂肪1.5g、含有維生素B1、B2、E及鈣、磷、鐵等礦物質。另外，還含有卵磷脂和麥芽糖酶、澱粉酶、蛋白分解酶等。

日本的“三大拉麪”為：北海道札幌拉麪、福岡博多拉麪和福島喜多方拉麪。此外，東京拉麪、和歌山拉麪、熊本拉麪、長崎拉麪等也都很有名。

函館拉麪

博多拉麪

日本拉麪(5張)

拉麪的湯底大多有基本的調味材料，再添加不同的額外材料，成為各式各樣的湯頭。此外使用各地區不同的食材，也產生當地獨特的口味，使拉麪成為深入日本各地的普遍食物。

湯底的常見原料包括：雞肉、豬骨、牛骨、柴魚幹（鰹節）、青花魚乾、小魚乾、海帶、炒黃豆、香菇、洋葱、葱等等。拉麪湯通常需要連續燉煮數小時甚至數天。有些拉麪店使用或混用成桶買進的商業拉麪湯，這種做法方便且可以降低成本，但專門的拉麪饕客可以吃出其中的區別。

湯底的口味一般來説可分為醬油味、豚骨（豬骨）味、鹽味、味噌味。

此外，也有像擔擔麪一般使用唐辛子（辣椒）的辣味和芝麻口味的湯底、類似生馬面（日本一種地方面食）的醋味湯底，以及歐式風味的番茄湯底，甚至也有咖喱的口味。

拉麪的湯底營養成分也十分豐富，從其使用的材料中釋放出了包括氨基酸、核酸、礦物質等。但缺點是大部分都含有過量的鹽分。

本州最主流的風味，使用日本醬油、雞肉和蔬菜。可隨個人喜好加入[辣油]和胡椒。

最早發源自九州，使用豬骨長期熬燉出白色的濃湯。也可加醬油成為“豚骨醬油味”。

麪湯清澈，源於大正時期的北海道函館，因此又被稱為“函館拉麪”。和其他風味相比，更能突出湯底材料本身的味道。

使用雞肉熬制湯底，再以日本傳統的味噌醬調味。