中國麪條

麪條(16張)

麪條是我國糧食食品之一，歷史悠久，分佈甚廣。麪條烹調簡單，並可根據各人的口味和地方習慣，加入不同佐料製成鹹面、甜面、辣面以及牛奶、雞蛋、番茄、可可等多種花色的麪條，並可採用煮、蒸、炒、拌等多種烹調方法，因此很受消費者歡迎。地方傳統產品也很多，如福建的龍鬚麪、棋子面，江蘇的空心面，山西的刀削麪、浙江的餛飩麪等，各具特色，馳名全國。

中國製作麪條的方法大致有：

1.拉抻法：將經過充分熟化的麪糰反覆拉抻成為麪條。這種方法多為手工操作，經驗性強，對面粉質量和熟化要求相當嚴格。許多名產麪條，如龍鬚麪、空心面等都屬此類。

2.擀壓法：將麪糰先反覆擀壓或碾壓成片，然後鍘條。一般大宗市售機制新鮮切面屬於這一類，再加上晾乾(或烘乾)、切斷、包裝等環節則成為掛麪(是因為將濕麪條掛在竹杆上乾燥而得名)。麪糰熟化程度和麪條幹燥條件是影響掛麪質量的重要生產因素。

3.擠壓法：將麪糰放在壓模中加壓，麪糰從模孔中擠出成條。這種麪條又特稱作“餄餎”，口感硬實。用摻小麥的粗糧粉或全部粗糧粉製作麪條時常用這種方法。有機器壓製，也有小規模的手工壓制。陝北地區延安市內使用的麪條擠壓機壓力較大，麪條在擠壓過程中温度升高，成品可達到半熟狀態，所製成的粗糧麪條具有彈性。

麪條製作方法，除在麪條成型過程上有不同之處外，另外表現麪條特色的重要環節是添加輔料，尤其是拉抻成型的名產麪條，一般都添加適量的食鹽或小蘇打。

1.福建的龍鬚麪(又稱長壽麪、線面等)

製作特點是合面時加水較多(50～60%)，麪糰的熟化時間長，並需根據原料麪粉的質量和生產時的氣候條件加入5～10%的食鹽。

工藝流程 合面→搓油條(拉成粗條)→搓粉條(拉、搓成細條)→串面→拉麪

在每經一步操作後面團都須經過熟化，最後拉成的細面要求直徑在0.6毫米左右。有的地方也有用機器代替手工的，但質量還趕不上手工製品。

2.福建的棋子面

將鹽水合好的4公斤重麪粉的麪糰(用鹽量與龍鬚麪同)用擀麪杖將它壓平後放在兩根懸架着的竹杆上，然後用手工將麪糰向四周漸漸拉抻，隨着面積的增大逐漸增加竹杆，最後將麪糰拉抻成有10平方米大的、厚薄均勻而透明的面片，晾曬後切條。這種麪條易消化，多供老、弱、病、小孩和產婦食用。

3.江蘇的空心面

麪條中心並非空心，只是在合面時長時間的充分揉和，使用團內含有較多的空氣，呈微孔型，這種麪條的其它操作步驟與龍鬚麪相仿。

4.山西刀削麪

合面時加水量較少，經過長時間的用力揉合，使麪糰光滑、堅硬，然後將合好的麪糰擱置在左手臂上，右手持刀削麪，麪條長約17釐米左右，斷面略呈三角形。已有不少飯館改用機器代替手工，其方法是將經過熟化後的麪糰，放入絞龍式的擠壓削麪機，在出口處裝有三把轉動着的刀，用來削麪，但口感還不及手工製作的好，主要是不夠“筋道”。

質量標準 我國對生產麪條的原料(小麥麪粉)以及麪條的本身質量尚無完整的指標和科學的檢驗方法。一般要求是：掛麪在生產過程中不斷條，蘇面少，麪條挺直，厚薄均勻，表面光潔，抗彎曲能力強；烹調時煮熟快，不糊湯，不粘結，不斷條，吃起來爽口而又有韌性。

本書所收麪條500餘種，品種比較全面，且具有代表性。將國內和地方的傳統風味品種、名師、名店、名牌品種、創新品種，以及寺院和宮廷品種等皆儘量選入，並特別注意選編一些家常品種以滿足廣大羣眾日常生活之需。

1、肉絲湯麪 2、雪菜肉絲湯麪 3、榨菜肉絲湯麪 4、楓鎮大面 5、排骨湯麪 6、扣肉面 7、紅燜排骨麪 8、肉絲油麪 9、台南度小月擔仔麪（1） 10、台南度小月擔仔麪（2） 11、肉燥面 12、沙茶豬肉面 13、家常面 14、韓城大刀面 15、蒲城春撇子 16、羊肉鯽魚面 17、羊湯麪 18、張三口羊肉面 19、奶湯羊肉面 20、羊肉蘿蔔湯麪