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串串香
(川菜系美食)
鎖定
“串串香”名字的由來是因為這是一種以竹籤串上各種菜,將其放進滾燙的火鍋中涮着吃的小吃。串串香以其獨特的魅力和鮮明的特色遍佈於中國眾多城市。
串串香菜品源流
串串香歷史起源
不同的人制作的串串香都有所不同,因此,四川串串香種類繁多,風味各異。
串串香傳統菜品
串串香(8張)
從20世紀80年代的“口食”,90年代的“目食”發展到今天“心食”的境界,從色、香、味、型、器的基礎上,上升到聲(聽聲音)、法(做法)、量(份量)、質(質量)、數(點菜量)的層面,而且更注重營養的搭配與吸收及原料的鮮活程度。
串串香創新菜品
串串香(3張)
底湯以雞骨、豬骨吊鮮,同時加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20餘種中草藥。並配以採用現代食品生物技術,以雞骨、豬骨以及蘑菇、乾貝等為原料,經低温粉碎後提取有效成分,製作而成的高純度、高品質調味底料,充分保留原料特有的高蛋白質、鈣、肽等的營養元素。
不僅涮燙出來的菜品口感好,而且底湯鮮美,且中解辣解燥,不用擔心上火,還可以起到補充鈣質、保養滋補,開胃順氣的功效。
既能吃上鮮嫩可口的食品,又能喝上營養豐富的底湯,真正是更美味、更營養、更健康、更時尚。
串串香菜品種類
串串香的種類很多,從海里的海鮮、魚、蝦、蟹、貝類,到家禽、豬肉、牛肉、羊肉、鴨肉、鵝肉等,還有健康的蔬菜等很多種,常見的菜品就有牛肉、雞肉、黃臘丁、鯽魚、魷魚、鵪鶉蛋、毛肚、黃喉、肉丸、火腿腸、肫肝、鴨腸、雞心、蟹柳、豆腐乾、豆腐皮、豆筋、土豆、芋兒、青筍尖、大白菜、藕片、木耳、香菇、豌豆尖等等,而所有的東西仍然是用竹籤穿成串。
串串香常用香料
串串香吃法特點
涮
一般來説,質地嫩脆,頃刻即熟的用料適用於燙(涮)食,如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜、金針菇等;而質地稍密一些,頃刻不易熟的,要多燙一會兒,如毛肚、菌肝、牛肉片等;其次要觀察湯滷變化,當湯滷滾沸、不斷翻滾、並且湯滷上油脂充足時,燙食味美又可保温;再次,要控制火候,火候過頭,食物則變老,火候不到,則是生的;第四,燙時必須夾穩食物,否則掉入鍋中,則易煮老、煮化。
煮
吃法
幹油碟(2張)
幹碟
串串香菜品製作
串串香食材原料
各種蔬菜肉類 | 麻辣湯底 |
辣椒幹 | 花椒 |
油 |
串串香製作方法
- 做法一
步驟 | 具體操作 | 步驟圖 |
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步驟1 | 自己喜愛的蔬菜洗乾淨簽好 | |
步驟2 | 肉類簽好 | |
步驟3 | 湯底炒好加點水盛出…鍋底加多點油…花椒辣椒幹微炸…林在湯底上…小心…會彈到油…然後清水燒開…材料梢微燙一下就轉到麻辣湯底裏… |
- 做法二
食材準備
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 將牛油放入鑊中燒熱,投入花椒15克、幹辣椒25克、姜、蒜爆香,然後放入火鍋底料炒香,倒入米酒略炒。 |
步驟2 | 將其餘材料同老湯放入鑊中煲滾,再煮上自己喜歡的食物用火鍋味碟佐食。 |
- 做法三
食材準備
豆瓣300克(這是最主要的原料),牛油200克,菜籽油100克、乾紅辣椒150克(剪成約2公分的小段);花椒50克、白糖3大勺;乾薑(切片)和瓣蒜各150克;葱(兩寸半長的節)250克;香料一袋(茴香、八角、山奈等)150克;鹽適量(視你購買的豆瓣鹹度定,因有些廠家生產的豆瓣過鹹);雞精一大勺
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 熱鍋下菜油,待菜油燒熟後再下牛油,牛油融化後(關火)將幹辣椒和花椒略過油撈起,待用; |
步驟2 | 油鍋內下白糖開小火慢炒,待白糖融化起泡時(注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可,此時糖泡呈金黃色,若轉為暗紅色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫縣豆瓣腩出香味; |
步驟3 | 開大火,將骨頭湯倒入,加鹽(以湯料的鹹度投放,略比平常的燒菜味重點即可)和雞精,湯開後投入過油的幹辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘後,便可按自己的喜好燙食菜品了。 |
步驟4 | 按此比例可多炒些底料,每次味道不足時,往湯內加料即可(喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的幹辣椒段和新花椒粒) |
注意事項
1、炒糖時,只能用小火,糖須炒至融化,並向油麪上泛泡才行(泡為金黃色,若炒糊了就不能再用了,那樣湯料是苦的),這樣的湯色才會紅亮而湯內並無甜味;
2、豆瓣最好是正宗的,別的有很多產品不合格或味道不正;
- 做法四
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 熬湯:豬子骨兩斤,洗淨砸碎;老鴨一隻,洗淨,去內臟。放入鍋內,冷水加至淹沒(一切加足冷水,切忌中途添加冷水)。 |
步驟2 | 備菜:菜洗淨,去根、皮;肉類宜切大片、薄片;午餐肉、火腿腸等切厚片;土豆等切厚片,分別裝盤。 |
步驟3 | 備味碟:一般準備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調用。 |
注意事項
- 做法五
食材準備
牛油20斤;油5斤;郫縣醬4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2兩;姜1斤;葱0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5兩;山奈0.5兩;桂皮1兩;香葉1兩;蓽菝20克;白扣0.8兩;香果0.5兩;沙姜0.5兩;紫草0.7兩;丁香0.3兩;梔子0.5兩;草果0.6兩;醪糟2瓶;豆豉1袋100克;胡椒0.5兩。
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 將醬垛細,幹辣椒去蒂切成節用清水洗乾淨並且用清水泡透,將姜去外皮拍松和幹辣椒一起泡,然後用絞肉機絞成茸,鉸時將姜加入絞成茸,冰糖拍碎備用。 葱姜切塊備用;紫草泡透切成小塊備用;各種香料均清水泡透備用;兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用;豆豉剁成茸,將豆瓣醬,辣椒茸,豆豉茸調勻既成香辣醬備用。 |
步驟2 | 淨鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用,加入葱姜塊炸香並且發乾時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5~2小時左右,加香料繼續加熱0.5小時,加入花椒粉末加熱15分鐘,等麻辣味出來加醪糟推勻,水分將盡時端離火口,降至常温時既得底料。 |
注意事項
因吃麻辣燙的口味有的較輕,吃不了辣和麻口味的湯汁,故經營者又添加了鹹鮮口味的白湯。既白湯=鮮湯+調料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。
調料:鹽,味精,雞精,葱花,薑片,蒜片,料酒,胡椒粉,西紅柿,香菜段,少許芝麻,雞油,蝦皮/海米。(成碗裝的麻辣燙);麻辣湯汁:就是將骨頭制淨放於湯筒中加熱,並且加入江米和淮山藥粉末製成的藥包,燉至湯汁發白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽,料酒,雞粉,特製底料(可以將底料中的熟料加入湯汁中燉,在燉底料時只加豆瓣醬等原料製成紅油,辣椒油;花椒油調勻燉至味較濃時,將火調至保持湯汁微開狀態即可)。
- 做法六
食材準備
熟菜油5000g 豬油1000g 豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生薑100g 大蒜150g 大葱150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香葉30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 八角扳成小粒,三奈切片,桂皮切成小顆粒, 草果拍破剪成小塊,香葉剪細,香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分開用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透濾去水分瀝乾。 |
步驟2 | 準備2口炒鍋,一個裏面放豆瓣、大葱、生薑、醪糟、白酒25克、大蒜、豆豉、冰糖和勻。另一口鍋內裝熟菜油和豬油燒到7-8成油温,慢慢地淋到和勻的混合料上面,一邊和以便不停地攪動,直至油淋完。 |
步驟3 | 然後把鍋端到灶上用小火慢慢炒制,炒制時要不停的攪動鍋底,以免粘鍋,當6分干時下香料。繼續炒制20分鐘左右下泡漲的花椒,再炒5-10分鐘,鍋內原料香氣四益時起鍋即成麻辣燙底料。 |
- 參考資料
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- 1. 風靡成都的“串串香”--兼答讀者安俊昱 (期刊《四川烹飪》2002年第3期28頁) .中國知網.中國精品文化期刊文獻庫.2002-03-01[引用日期2018-02-07]
- 2. 正在走紅的串串香(期刊《烹調知識》1999年第10期第36頁) .中國知網.中國精品文化期刊文獻庫.1999-10-01[引用日期2018-02-07]
- 3. 串串香怎麼做 .豆果美食[引用日期2021-04-11]