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老壇酸菜
鎖定
東北,河北、河南、山西、陝西、甘肅、寧夏、內蒙等地,都有酸菜香飄千家,恩澤萬户。在中國版圖上,沿着古老的長城走向,甚至可以畫出一條寬廣的“酸菜帶”。如果算上南方喜食酸菜的眾多地域,這神奇的“酸菜帶”將延伸擴展,愈益壯觀。巍巍華夏,處處酸菜皆養人,養了古人養今人。
2022年3月15日晚,央視315晚會曝光了湖南插旗菜業、錦瑞食品有限公司是為多家企業代加工酸菜製品,有很大一部分酸菜是從外面收購的“土坑酸菜”。
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- 中文名
- 老壇酸菜
- 外文名
- Laotan Sour Mustard
- 別 名
- 菹
- 主要原料
- 芥菜,澱粉
- 是否含防腐劑
- 否
老壇酸菜製作方法
培養泡菜發酵菌
(1)首先在冷水裏放入一些花椒,適量的鹽,然後把水燒開。水量在罈子容量的10%-20%左右,不要太多。
鹽比平時做菜時多放一點,感覺很鹹即止。
花椒放大約20到30粒左右,儘量多放些,那樣可以泡出很香的菜。
(2)待水完全冷卻後,灌入罈子內,然後加一兩高粱酒(大罈子可以適當多加)。
(3)放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒,很辣)、生薑可多放些,增加菜的味道。而且這兩種菜要保持罈子內一直有,它們有提味的作用。2-3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有氣泡形成,開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡,哪怕是一個氣泡,就説明發酵正常,待青椒完全變黃後,再放2至3天,就成了!
(4)泡菜的原汁就這樣做好了。
泡製
(2)蔬菜洗乾淨後,切成大塊或條(不要太小),晾乾水分。
(3)放入培養好的泡菜原汁在壇內,蔬菜必須完全淹沒在水裏,然後密封壇口。
(4)每加入一次新的菜要加入相應的鹽,要適量,做幾次後會把握好的。如果鹽多了,會鹹,少了,菜酸,泡菜湯容易變質。
每次加入新菜後,根據不同的菜,泡製時間不一樣,最長時間一週。
(5) 泡製的時候中途不能漏空氣進壇
醃製時的注意事項
1、芥菜很重要,不是什麼地區的白菜醃出來都好吃,同一地區的品種也不一樣。
2、酸菜缸不要放在熱的地方,涼一些,保證不結冰就行。
3、用那種農村裝水的大缸最好,如果是小家庭,小的陶罐也可以。
4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸裏,酸菜會壞。
6、不是什麼時候都可以醃,在東北至少要等到立冬過後才可以醃。
7、有賣一種叫“酸菜鮮”,類似於酵母的東西,灑在缸裏據説醃出來的會好吃。
罈子內壁必須洗乾淨,然後把生水擦乾,或乾脆用開水燙一下也行。
絕對不能有生水。青椒洗過後,也要晾乾,絕對不能帶生水。
為什麼不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)含有雜菌,而且裏面的氯氣會殺死乳酸菌。
原汁的維護
老壇酸菜食用方法
老壇酸菜煸炒
老壇酸菜拌着吃
老壇酸菜泡麪
用它來做泡麪也是一種吃法,味道不錯又便捷。很多酸菜口味的泡麪深受人們喜愛。用鍋子燒的比較好吃。
老壇酸菜食用須知
- 酸菜對人體的危害
認為有酸味的食物就是酸性的,這是很多人飲食上的誤區,不少水果、蔬菜都有酸味,但它們仍然是鹼性食品。
胃酸過多的人常吃泡菜,不但不會加重病情,反而還有助於中和胃酸,緩解不適。尿酸高的人主要是腎臟不好,飲食上要特別注意不要“吃海鮮喝啤酒”,尿酸升高跟吃泡菜沒有任何關係。至於對身體酸鹼度的調節作用,常吃泡菜的好處無庸置疑。首先,它的鹼性特質有助於平衡身體的PH值。由於不需要加熱,因此不會破壞兩種重要的營養素——維生素C和維生素P。此外,泡菜還能供應維生素A和維生素B,同時含大量膳食纖維,可降血脂、降血壓、降血糖、治便秘。
為什麼做出來的泡菜吃起來有些酸味呢?原因就在於鹽放少了,發酵的時間又有點長,因此各種蔬菜中的糖分慢慢流失,而變成酸味。炮製時間一般為夏季2~3天,冬季5~6天。
如果初次做,掌握不好發酵程度,可以在時間差不多的時候,用乾淨的筷子夾出一點泡菜嚐嚐。味道合口,就可以拿出來食用了。真正做成功的泡菜應是酸、甜、麻、辣、脆五味俱全。
味道不夠的話就再泡上1~2天。如果感覺太酸,還有補救的辦法,就是食用前先用白開水衝一下,然後再稍撒一點白糖拌着吃,酸酸甜甜特別爽口。
酸菜是咱北方人冬季裏最愛吃的一種菜,菜市場裏、超市裏都能看到不少水靈靈的酸菜,有的人還喜歡自己在家醃製酸菜,而大大小小的飯館餐廳也都應時應景地推出了不少酸菜菜餚。不過酸菜雖好,但也不能多吃,更不要吃沒醃透的酸菜,否則還會有中毒的危險。
- 亞硝酸鹽過量引起中毒
也許有人不禁要問,好吃的酸菜是怎麼讓人中毒的呢?原因是酸菜在醃製的過程中不可避免的會產生亞硝酸鹽,而如果1公斤酸菜中亞硝酸鹽含量超過150毫克,就會引起中毒。
營養專家告訴記者,酸菜醃製過程中,易被微生物污染,使其還原成亞硝酸鹽,食用了含亞硝酸鹽過多的酸菜,會使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白。誰都知道,人一刻也離不開氧氣,一旦缺氧,全身就會出現缺氧症狀,人的皮膚和嘴唇會呈青紫色,並伴有頭痛、頭暈、噁心、嘔吐、心慌等中毒症狀,嚴重的可導致死亡。此外,酸菜在醃製過程中,還會產生致癌的亞硝酸化合物,易誘發癌症,特別是黴變的酸菜,其致癌作用更為明顯。
- 大量吃酸菜易形成結石
醃製的酸菜中,含有大量的草酸和鈣。由於酸度高,食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外,而被大量吸收,在腎臟排泄時會產生不易溶解和吸收的草酸鈣,從而形成結石。另外,醃製酸菜過程中,維生素C被大量破壞,人體如果缺乏維生素C,使抑制腎內草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低,也是形成結石的一個因素。
醃製7天時危害最大
傳統醃酸菜的時間很長,並不是醃幾天就能拿出來食用的。一般來説,蔬菜剛醃的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長,達到一個高峯之後就會下降。這個峯叫做亞硝峯。有的蔬菜出現一個峯,也有的出現三次高峯。一般來説,醃菜之後一週左右的亞硝酸鹽含量最高,而到20天之後就已經很低了。這個時候再吃,就比較安全了。而一些餐館為降低成本,可能沒有等到足夠長的時間就把醃菜拿來做菜,而且食客們吃的數量又比較大,容易造成事故。醃酸菜的時候應選擇施氮肥比較少的蔬菜,儘量把菜洗乾淨,用乾淨的水和缸來醃,讓醃菜缸少進空氣。
為了降低酸菜中亞硝酸鹽的含量,還可在醃酸菜時放點維生素C,1公斤白菜放4粒維生素C,放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成,而且還能防止酸菜生黴,減少酸敗和異味。鹽也要放夠量,要醃透。用鹽不足,細菌不能被完全抑制,會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。
- 鑑別有毒酸菜的小高招
去市場買酸菜吃的時候,首先要選質量好的酸菜,整棵的好酸菜菜幫一般是微白透明的,菜葉帶一點黃。注意聞一聞氣味是否純正,酸香味是否濃郁,看看菜的質地是否有彈性,顏色是否清爽。如果菜發黏發軟,風味不正,説明雜菌污染嚴重,安全性就比較差。假如有黴味,一定不能購買,這意味着其中有毒物質含量高,還可能有致癌的亞硝胺。酸菜買回家後,要多清洗,洗到水不變渾濁為止。假如不是馬上烹調,一定要放在冰箱裏,減少雜菌的繁殖。如果發生黴變或表面生白膜,則一定不要再食用。
在餐館裏,我們不能看到它原來的樣子,但是可以通過味道判斷,味道不好就不要多吃。如果吃了含酸菜的食品之後感覺頭暈胸悶,就要馬上停下筷子,最好能把吃了的酸菜吐掉。在飯店裏吃酸菜時,首先也要看顏色,優質酸菜煮出的湯是淺黃色,菜呈金黃色的必定是劣質酸菜,是加入了工業色素導致的。
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吃酸菜時最好同食含有豐富維生素C的食物,如蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪裏蕻等;水果中的鮮橘、柚子、鮮棗、山楂、櫻桃、獼猴桃、草莓等。這是因為維生素C能與亞硝酸鹽發生還原反應,阻止致癌物質的生成;也可在飯前或飯後口服維生素C。貴州省工商行政管理局對貴陽市、遵義市、六盤水市197户流通環節食品經營主體所經營的米粉進行了定向監測,共隨機抽取樣品404個批次,合格381個批次,合格率94%。不合格的23個批次米粉均為鉛超標。
- 鉛危害
鉛是人體不需要的微量元素,它是一種穩定的不可降解的污染物,在環境中可長期積累,也可在人體內蓄積,對人體健康產生危害。人體內積蓄的鉛能阻礙血細胞的形成,導致人的智力下降,學習、工作成績低落;蓄積到一定程度時會使人出現精神障礙、噩夢、失眠、頭痛等慢性中毒症狀;嚴重者還可有乏力、食慾不振、噁心、腹脹、腹痛或腹瀉等;鉛還可通過血液進入腦組織,損害小腦及大腦皮層,干擾代謝活動,使營養物質與氧氣供應不足,引起腦小毛細血管內皮層細胞腫脹,進而發展為瀰漫性腦損傷。鉛毒對兒童的影響更甚,兒童對鉛的吸收量比成年人要高几倍,當兒童的血鉛濃度每100毫升達到60微克時,就會由智力障礙引起行為異常。
老壇酸菜產品類型
老壇酸菜產品背景
老壇酸菜產品信息
貯藏方法:置於陰涼乾燥處,避免陽光曝曬
保質期:6個月
老壇酸菜央視曝光
2022年3月15日晚,央視315晚會曝光了湖南插旗菜業、錦瑞食品有限公司是為多家企業代加工酸菜製品,有很大一部分酸菜是從外面收購的“土坑酸菜”。據央視財經消息,節目播出後,多家電商平台已搜索不到“老壇酸菜”相關商品。同時,康師傅電商旗艦店也已下架老壇酸菜牛肉麪相關產品。不少電商平台已下架另一涉事的壇壇俏酸菜。
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中央廣播電視總枱3.15晚會曝光岳陽市華容縣插旗菜業、錦瑞食品和君山區雅園醬菜、海霞醬菜、壇壇俏食品5家企業的食品安全相關問題後,岳陽市委市政府第一時間調度處置;涉事地黨政主要領導率領由市場監管、公安等部門組成的聯合執法組,連夜趕赴涉事企業,對所有產品全部就地封存,對企業的相關人員予以控制,對外銷產品立即啓動追溯召回措施,並全面停止農户土坑醃製行為。同時,舉一反三,組織由市場監管、農業、公安等部門組成的聯合執法隊伍,對全市醃製酸菜生產企業進行全面排查,對市場上的醃製酸菜產品開展全面溯源調查,防止不合格產品流入市場。相關具體情況正在進一步處理中。
[2]
統一發布聲明表示,湖南插旗公司自2012年12月開始,已不再是該公司酸菜包原料的供應商,同時,統一已於第一時間約談了湖南錦瑞公司的負責人,對相關的酸菜包產品已全部進行了封存,並在市場監管局的參與下一起進行質量檢測。統一已立即停止了湖南錦瑞公司的供應商資質,並對其中可能存在的管理問題進行調查,將採取嚴厲的整改措施,並督促其公開處理結果。
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- 參考資料
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- 1. 部分老壇酸菜包竟是“土坑醃製”,統一企業致歉,多平台下架老壇酸菜相關產品 .央視新聞[引用日期2022-03-16]
- 2. 湖南嶽陽處置“土坑”酸菜加工衞生問題:企業相關人員被控制 .澎湃新聞[引用日期2022-03-16]
- 3. 央視3·15曝猛料,網友全看吐了……康師傅已經下架,統一剛剛發聲明 .澎湃新聞[引用日期2022-03-17]
- 4. 百億酸菜市場標準缺乏,中國調味品協會發布老壇酸菜團標徵求稿-藍鯨財經 .藍鯨財經[引用日期2022-10-21]