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醃製酸菜

鎖定
醃製酸菜是用芥菜或白菜以泡菜的方法醃製的一種食物,營養豐富、酸爽、鮮美。
中文名
醃製酸菜
分    類
東北菜 南方菜
口    味
酸 鮮
主要食材
白菜或芥菜
調    料
鹽、 水

醃製酸菜地區特色分別

醃製酸菜 醃製酸菜
酸菜有南北之分,南方多選用芥菜醃製,而東北則選用大白菜醃製。兩方製作方法和原料口味和食用方式以及氣候各有不同,所以醃製方法和成品的口味有一些區別, 要選用適合自己地區的做法。
醃製酸菜(泡菜)要非常注意容器需乾淨無油,不然醃製過程中容易腐敗生花,並且不能放置在陽光直射的地方,適宜放置在無陽光直射的背光處。

醃製酸菜食材原料

芥菜
花椒 辣椒 大蒜 生薑(以醃製的量和個人口味為主)
高度白酒(約2000ml水量一小勺即可 並不需非常精確) [1] 

醃製酸菜製作方法

步驟
具體操作
步驟圖
步驟1
選取包心芥菜。這種芥菜外面兩張大葉子兩面的就都是菜幫子為主,醃製後比別的芥菜品種爽脆
步驟2
準備,辣椒,大蒜,鹽,40度以上白酒,花椒,冰糖。生薑。
步驟3
鹽融化在燒開後放涼的水裏,鹹度跟炒菜差不多。瓶子要開水燙過消毒。放進其他配料。壓上乾淨刷洗過的鵝軟石。以防泡菜浮起在水面腐敗。
步驟4
十五天後
步驟5
炒五花肉 [2] 

醃製酸菜製作工序

醃製酸菜選菜

選擇無蟲、無病、無腐爛的大白菜,去掉外層蔫黃的老菜葉直至看見裏面的嫩葉,之後將選擇好的白菜放在室外陽光下晾曬3~5天外表有所發蔫即可,標準就是拿在手裏表皮有些失水不會因為輕微錘擊破損斷裂。
不經過晾曬的白菜在撞缸(撞缸是指把菜壓實的一個步驟)的過程中容易斷裂碎掉,但完全晾曬過頭的酸菜醃製完成則會不脆。
如果是個人家小容器小量的製作(七八棵)則可以省略晾曬步驟。

醃製酸菜加工

經過晾曬的白菜不需要任何加工直接就可以進缸,特別是不要用自來水清洗!
如果喜歡乾淨不洗一下不放心的話可以把白菜放在開水中過燙一下兩三秒左右,外面的菜幫發蔫變熟綠即可,萬不可燙太過。且一定要保證整棵白菜全都燙到,之後將控幹水分,標準是用手抓一下擠不出水即可。
這種方法在東北稱為熟醃,一般通常是家庭小量製作會使用此方法,一缸醃製三四十棵者可省略。
二者區別在於生醃發酵速度較慢並且醃製的湯水渾濁發黃,而熟醃的湯水相對乾淨清亮發酵速度較快剩下並無差別,但是熟醃沒有經驗反而容易造成腐爛,所以建議生醃。

醃製酸菜入缸

特別注意!東北酸菜的醃製不需要放入姜、蒜、辣椒、花椒、冰糖等一系列其他物品!只需白菜和鹽即可,鹽通常選用泡菜鹽(大粒鹽)。
容器要乾淨保證無油。擺放時要一層一層的橫着擺。一頭一尾的顛倒放,每一層能塞的越多越緊實越好,塞不下大的就看看能否塞入小棵的,一定要塞緊儘量不留縫隙,對擺放方向和順序倒是沒有要求,但是不要豎着擺放。每擺放一層要撒一層鹽,不用撒的很厚只要均勻的撒上一層就可以,重複此步驟直到整個大缸裝滿為止。之後把刷洗燙過的大石頭壓在缸中心。
石頭的選擇沒有硬性要求要看容器大小,主要目的是為了不讓醃製脱水後的白菜浮在表面腐爛變質,石頭要儘量選用夠寬夠平整的,主要是保證加完水後底下的菜不會上浮飄在水面就可以。

醃製酸菜加水

上面入缸步驟完成不用馬上添水,需等上個三天缸中白菜自身會出很多水,之後再添水補滿整缸即可,水可以是自來水,添水則一定要一次性添夠不可中途蓄水,以防微生物環境破壞整缸變質。

醃製酸菜醃製

一般冬季醃製時間50天左右就可以吃,如果是熟醃(入缸前燙洗過的)的話30天左右就可以,如果是其他季節天氣比較熱那麼時間會相應縮短,視覺觀察酸菜顏色變黃 聞起來湯水有股酸臭味即可嘗試撈出,東北酸菜的醃製不怕低温,傳統上東北酸菜也都是冬天醃製,又因為發酵產生的味道導致酸菜缸更不會放在室內,通常只要保證放置地點不結冰即可,但是一定要注意不要放到能被陽光直射曬到的地方。
另外温度高很容易醃製不成功壞掉,所以不建議南方的朋友嘗試這種方法。

醃製酸菜取用

只需注意取完後用石頭繼續壓好以防酸菜上浮變爛即可,夾取的工具也要保證是乾淨無油的,如果需要用手搬動石塊那也要洗乾淨手,總之就是要乾淨無油。
如果一次拿得過多未使用完可以冰箱保存,冷藏約保存七日,冷凍則可保存一年以上。

醃製酸菜泡菜秘笈

1. 原料選擇:凡是組織緊密、質地脆嫩、肉質肥厚、不易軟化的新鮮蔬菜都可以作為泡菜的原料。如蘿蔔、萵苣、大白菜、青椒等。
2. 原料處理:新鮮的原料要整理洗滌,剔除不宜加工的部分。除體形過大的可以適當分成小塊外,一般不進行切分。洗淨瀝乾水,裝壇泡製。泡菜水如果接種乳酸菌時,最好用0.1%高錳酸鉀溶液洗滌原料,並洗淨其殘液,瀝乾水分。
3. 泡菜鹽水的配製:含礦物質較多的硬水效果最佳。如果硬度不夠,可在其中加入少量的氯化鈣或碳酸鈣加以調節。先配製與原料等量的6%~8%(與水的比)的食鹽水,煮沸後過濾,再按鹽水的量加入配料。
4. 常用的配料:白酒2.5%、黃酒2.5%、紅糖2%、乾紅辣椒3%、草果0.05%、八角茴香0.1%、花椒0.05%、胡椒0.08%、老薑0.3%及少量的陳皮等,乳酸菌培養液或陳泡菜水接種等。
5. 裝壇:大型的或不規則的切成塊,然後裝壇,裝半壇後,均勻放入配料(香料),再加原料至壇口7~10釐米,避免原料漂浮,再加入泡菜水,淹沒原料。繼而封上壇口,並在水槽中注入清水,以形成水封口。
6. 成熟:裝完壇後,將壇放置陰涼的地方,任其自然發酵成熟,成熟最適温度28~32℃。泡菜的成熟期,因蔬菜的種類和當時的氣温而不同,一般新配的鹽水,夏季5~7天即可成熟,冬季10~16天成熟。成熟後,即可食用。 [3] 
參考資料