微生物污染

微生物及其代謝產物對生態環境及對其他生物造成的毒性作用稱為微生物污染。微生物污染的毒性作用主要包括三個方面，第一是微生物大量繁殖，與其他生物爭奪營養物質和生存空間；第二是微生物通過一定途徑以生命形態侵染其他生物；第三是微生物通過代謝活動產生並釋放大量的有毒產物，以此破壞生態環境和殺傷其他生物。 ^[2] 

微生物是一類特殊的生物羣體，它們既是環境污染物的受害者，又是環境污染物的釋放者，還是環境污染物的清除者。不同的微生物在環境污染物的產生、 排放與清除過程中擔任着不同的角色。由於微生物是一個種類多、數量大、分佈廣、功能強大的生物羣體，學習和研究微生物對生態環境，尤其是對其他生物的生態毒理學作用是非常重要的。

微生物對大氣的污染，與普通的環境污染關係密切。如由於粉塵增多，造成灰霾天氣，會減少陽光的照射，從而為微生物創造了生存的條件。一般情況下，潮濕的氣候十分適合微生物的生長。

空氣微生物污染的嚴重程度具有以下幾個規律：一是工業區最為嚴重，工業越密集污染越嚴重。首先為交通樞紐區（如 各火車站和汽車站），其次是商業區，再次是居民區。二是在城市中，工業化程度越高，城市污染越嚴重。三是在季節上， 春、冬兩季裏的大氣微生物污染相對更嚴重一些。 ^[1] 

微生物污染包括有害微生物污染、病原微生物污染和微生物毒素污染三種類型。

因環境條件變化打破了正常的生態平衡體系，抑制一些微生物生長而促進另一些微生物旺長，形成了不同於正常微生物羣落結構的有害微生物羣落，改變原來的生態功能，造成了環境質量的惡化，直接或間接地影響其他生物的生存。與另外兩種類型的微生物污染相比，這類微生物污染的毒性作用範圍更廣， 後果更為嚴重。有害微生物羣落的物種構成可能包括細菌、真菌、藻類、原生動物等各種微生物，不僅包括了有害微生物種類，甚至包括了一些正常條件下的有益微生物種類。

從此可知，對於生態毒理學來説，凡是對生態系統有害的微生物及其羣落均為有害微生物。因此，這類微生物羣落的種羣並不是確定的，而會隨環境條件的變化而改變。 ^[2] 

病原微生物是指可以通過一定的機制侵染動物、植物及其他微生物，並使其生病或死亡的一類微生物。

人與動物的病原微生物：引起人與動物生病的病原微生物種類很多，有寄生蟲、真菌、細菌、病毒、阮病毒等。病原細菌的數量最大，引起的疾病最多，是人與動物傳染性疾病的元兇之 一。病原細菌包括革蘭氏陰性和陽性菌、支原體、衣原體、立克次氏體、螺旋體等，至少有110個屬的細菌會引發人和動物的疾病。

迄今為止，已發現大約有100多種病毒與人類和動物的疾病有關。由於病毒對抗生素不敏感而成為目前人與動物最兇悍的殺手。這是一類只有核酸和蛋白質組成的生命體，無獨立生存能力，行寄生生活。然而病毒的繁殖能力極強， 在很短時間內就會在一個宿主細胞內產生高達10萬個之多的病毒，造成宿主細胞崩解和組織系統損傷。

一般認為，人與動物的病原真菌並不多，大約只有400多種。病原真菌對動物的毒性作用並不太強，但它們是最頑固的病原微生物，染病後很難治癒與根除。根據發病部位將真菌病分為淺部和深部真菌病。真菌除直接引起細胞性感染外，更多的是分泌真菌毒素導致人與動物生病。

寄生蟲病是嚴重影響人類和畜禽健康的另一大類傳染病。迄今為止，世界上仍有數以億計的人患有瘧疾病、血吸蟲病、淋巴絲蟲病，受這些寄生蟲威脅的人羣更是高達患病人數的10倍以上。此外，全球感染鈎蟲、蛔蟲的病人數較上述寄生蟲病人更多，發病率更高。

植物病原微生物：植物病原微生物是又一類微生物污染物，它們會使農作物、果樹、牧草以及森林發生大面積的傳染病，造成巨大的經濟損失和環境破壞。植物病原微生物包括真菌、細菌、放線菌、螺原體、類立克次氏體、類菌原體、病毒、類病毒等，其中真菌病原菌種類最多，對植物毒性作用最大。其次是病毒，已知的植物病毒有900多種，且推測這僅僅佔到植物病毒種類的10%。而細菌主要侵染高等被子植物，每種糧食、蔬菜、果樹等作物上幾乎都會有·種或幾種細菌感染。

微生物的病原體：微生物也會被病原體感染而患病，甚至死亡。這些病原體就是病毒。細菌、真菌、藻類、原生動物等具有細胞形態的微生物，都有相應的病原病毒，細菌和放線菌的病毒又被稱為噬菌體。微生物的病毒也是僅由核酸與蛋白質組成，其核酸或單鏈或雙鏈，或DNA或RNA。噬菌體的核酸大多數為DNA，少 數為RNA，而至今發現的真菌病毒都是dsRNA，藻類病毒則都是dsDNA。噬菌體的基本形態為蝌蚪形、球形和線形三種，而真核微生物的病毒呈球形，如蘑菇病毒，少數也有槍彈狀或磚形。 ^[2] 

微生物毒素是一類由微生物合成並釋放到寄主生物體內或生態環境中殺傷其他生物的有毒物質。根據這一定義，微生物毒素應該包括殺傷人、動物、植物和微生物的所有由微生物合成的有毒物質。然而，根據傳統，總是把殺傷微生物的這類有毒物質從毒素中劃分出去，稱作抗菌素，僅將毒傷人和動植物的微生物產物稱作微生物毒素。 各類微生物，包括病毒、細菌、真菌、藻類和原生動物等，都會合成微生物毒素。微生物毒素種類繁多、結構多樣、功能各異。目前已發現的細菌毒素有220 多種，真菌毒素不下200種。藻類和線蟲毒素多種。

此外，還發現病毒也可編碼微生物毒素。一般來説，細菌毒素大多為多肽和脂多糖類大分子化合物，而真菌毒素大多為一些小分子化合物。藻類與原生動物的毒素則有多肽，也有小分子毒素依照毒素的細胞學特性，又可將它們分為內毒素和外毒素。內毒素是細胞壁的組成成分，只有當細胞破裂或溶解時才可釋放出來。外毒素則是在細胞生長期間從完整細胞中釋放出來的代謝產物。一般來説，外毒素有着比內毒素更強的毒性。 ^[2] 

微生物污染常見的是空氣的微生物污染和水的微生物污染。空氣雖然不是微生物產生和生長的自然環境，沒有細菌和其他形式的微生物生長所需要的足夠的水分和可利用的養料， 但由於人們的生產和生活活動使空氣中可能存在某些微生物， 包括一些病原微生物如結核桿菌、白喉桿菌、金葡菌、流感病毒、麻疹病毒等，可成為空氣傳播疾病的病原。

室內空氣微生物污染是呼吸道傳播疾病的主要原因，微生物可附着於塵埃、飛沫小滴以及小滴核上，並以它們作為介質進人體內而引起疾病。易感者只要與傳染源有短時間的接觸即有可能發病。病原微生物通過空氣傳播的疾病主要有：肺結核、肺炎鏈肺炎、流行性腦脊髓膜炎、白喉、百口咳流行性感冒、流行性腮腺炎、麻疹、天花、水痘等。

水是微生物廣泛分佈的天然環境，無論地面水、地下水甚至雨水或雪水都含有多種微生物。水中的微生物大部分來自土壤，小部分是和塵埃一起由空氣中沉降下來的。此外尚有一小 部分是隨垃圾、人畜糞便以及某些工業廢棄物進人水體的。水體中的病原體主要來自人畜糞便。由於某些病原微生物污染水體後可引起傳染病的爆發流行，對人類健康造成極大的威脅。

常言説“百病從口入”，水是人類生存所必不可少的。現 代流行病學統計表明，由於飲水而引起的疾病佔總發病數的一半以上。通過水傳播的疾病主要有沙門氏桿菌病、志賀氏菌病、霍亂、副霍亂、彎曲桿菌性腸炎、病毒性肝炎、病毒性胃腸炎、阿米巴痢疾等，其中以胃腸道疾病最常見。 ^[1] 

微生物污染食品的途徑可分為兩大類：內源性污染和外源性污染。 ^[3] 

凡是作為食品原料的動植物體，由於本身帶有的微生物而造成的食品污染稱為內源性污染，也稱第一次污染。如畜禽在飼養期間，其消化道、上呼吸道和體表總是存在一定類羣和數量的微生物；受到沙門菌、炭疽桿菌等病原微生物感染的畜禽的某些器官和組織內會有病原微生物存在。 ^[3] 

食品在生產加工、運輸、貯藏、銷售、食用過程中，通過水、空氣、人、 動物、機械設備及用具等發生的微生物污染稱為外源性污染，也稱第二次污染。

水污染，水既是食品的原料或配料成分，也是清洗、冷卻、冰凍等食品生產加工過 程中不可缺少的物質，設備、環境及工具的清洗也需要大量用水二各種天然水源（地表水和地下水）不僅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要介質。自來水是天然水淨化消毒後供飲用的，正常情況下含菌較少，但若自來水管出現漏洞、管道中壓力不足或暫時變成負壓時，則會引起管道周圍環境中的微生物滲漏進人管道，使水中的微生物數量增加。生產所用的水如果被生活污水、醫院污水等污染，就會使微生物數量驟增，水中不僅含有細菌、病毒、 真菌、鈎端螺旋體，還可能含有寄生蟲，用這種水進行食品生產會造成嚴重的微生物污染，甚至可能導致其他有毒物質污染。所以水的衞生質量與食品的衞 生質量密切相關，食品生產用水必須符合飲用水標準。

空氣污染，空氣中的微生物可能來自土壤、水、人及動植物的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物人體的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴中含有的微生物包括病原微生物，它們可隨着灰塵、水滴的飛揚、沉降而污染食品，人在講話或打噴嚏時， 距人體1.5m的範圍內是直接污染區。因此不應使食品直接暴露在空氣中。

人及動物接觸污染，從事食品生產的人員，如果不經常清洗身體、衣帽，會有大量的微生物附在其上，通過皮膚、毛髮、衣帽與食品接觸而造成污染；食品在加工、運輸、 貯藏及銷售過程中，如果被鼠、蠅、蜂螂等直接或間接接觸，同樣會造成微生物污染。研究發現，每隻蒼蠅帶有數百萬個細菌，80%的蒼蠅腸道中有痢疾桿菌，鼠類糞便中有沙門菌、鈎端螺旋體等病原微生物。

加工設備及包裝材料污染，食品生產加工、運輸、貯藏過程中所用的各種機械設備及包裝材料，在未經消毒或滅菌前，會帶有不同數量的微生物而污染食品，使用未經消毒滅菌的設備越多，造成微生物污染的機會也越大。已經消毒滅菌的食品，如果使用的包裝材料未經滅菌處理，則會造成食品的二次污染。 ^[3] 

預防微生物的污染主要是通過減弱或消除微生物污染食品的各種因素和機會來實現的。要減弱或消除微生物污染，就要在原材料的收集、前處理、加工、運輸及貯藏等各個環節嚴格控制，加強環境衞生的管理，從生產的環境、設備和工作人員等各個方面儘可能減少微生物污染食品的機會，防止微生物污染食品。食品原料在加工前，不論是動物性的還是植物性來源的， 都會受到一定程度的微生物污染，因此要選擇優質健康的原材料進行生產。原材料的運輸和貯藏會進一步增加微生物污染的機會，要有抑制或殺滅微生物的措施，防止微生物的迅速繁殖而避免在加工前即發生原料的腐敗變質。 ^[4] 

土壤微生物污染的預防。目前所採取的措施主要有兩個：①加強對人、 畜糞便的管理，採取高温堆肥、沼氣發酵、消毒等措施，對糞便、污水、垃圾進行無害化處理後再用於農田旅肥、灌溉，這是防止土壤微生物污染的 重要措旅；②直接對土壤施藥殺菌和消毒。高温堆肥、沼氣發酵中產生的高温和缺氧狀態，可殺死病原微生物和寄生蟲卵。高温堆肥和沼氣發酵法必須符合衞生部制定的相應衞生標準。 ^[5] 

在生活中還需要做以下措施來預防微生物污染帶來的危害：

①加強衞生宣傳：告訴羣眾，不吃不清潔的食物。凡是肉、魚、蛋等食品均應充分煮熟後食用。 ②搞好廚房衞生：要經常打掃乾淨，夏季應有防蠅設備，積極消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂等。 ③不用生糞對蔬菜施肥。蔬菜食用前必須用清水洗淨， 最好熟食。夏季吃生冷蔬菜及瓜、果時均應洗淨，最好用開水燙過。剩餘的隔餐飯菜，特別是肉類，食前應重新加熱。 ④作好患傳染病病畜及家禽的隔離及治療。病畜在宰後或病死後，除炭疽病外（可請當地獸醫確定），一般均可食用，但食用時必須將其充分煮熟。病畜肉不準出售。 切、盛生肉的用具，不要再用來切、盛熟肉或其他食品。 必須用時，應煮沸消毒或用開水燙洗過，才能使用。 ⑤食品工作人員，應政治可靠，身體健康，經常搞好個人衞生，工作前大小便後要洗手。傷寒、痢疾、傳染性肝炎等病的患者或帶菌者，應調離或治癒後再從事本項工作。 ^[6] 

空氣是人類賴以生存的重要因子，但空氣中存在着相當數量的微生物，其中的病原微生物通過塵埃、飛沫傳播,影響人體健康。室內空氣中微生物數量的多少與居室環境、清潔衞生狀況、人員密度和活動情況、空氣流通程度等因素有關，通過採取一定手段，可將室內微生物的數量降至較低水平，從而減少微生物污染。 ^[7] 

在發達國家具有代表性的新的食品安全性問題包括：微生物污染、自然環境的食品毒素、農藥及其他化學品殘留物、獸用藥物殘留、食品添加劑的不正確使用等。特別是環境污染和化學藥品的不正確使用越來越成為現代人類生活的主要隱患。 ^[8] 

手術器械污染菌數隨手術時間延長而增加，污染的菌類與空氣中者較一致。以無菌單遮蓋，用後及時擦去血跡，減少人員流動量，均可使器械污染菌量減少。 ^[9]