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紅燒肉
(一道著名的大眾菜餚)
鎖定
紅燒肉歷史典故
正是由於他的努力,紅燒肉才得以從基層走向了上層,從老百姓的菜鍋走上了文人墨客的餐桌。其實,那個源遠流長、名響大江南北的東坡肉説穿了也就是紅燒肉。考究紅燒肉的歷史,確實難以説清楚它產生於何時、何地,不過,由於東坡先生孜孜不倦的努力,從他那時起,紅燒肉就正式的走上了歷史的舞台。
“黃州好豬肉,價錢如糞土,富者不肯吃,貧者不解煮。慢着火,少着水,火候足時它自美。每日早來打一碗,飽得自家君莫管。”從這首蘇東坡的《食豬肉》詩,不難看出蘇老先生不僅是“每日早來打一碗好吃”,而且,還深諳紅燒肉“慢着火,少着水,火候足時它自美”的烹飪之道。
紅燒肉製作方法
(用量按照實際情況調整)
紅燒肉做法一
材料 | 用量 |
5片 | |
2塊 | |
5塊 | |
2片 | |
2個 | |
2個切片 | |
30ml | |
6克 | |
醋 | 25克 |
大葱 | 1段 |
蒜 | 四瓣 |
説明 | 步驟圖 |
五花肉清洗乾淨,整條放入開水中灼燙30秒; | |
撈出放在水龍頭下衝洗至涼透,切厚塊,放進開水鍋中焯水;再次撈出放在水龍頭下衝洗至涼透,放進開水鍋中再次焯水,撈出瀝乾水分; | |
加入五花肉一起煸炒,使油脂流出,減少膩味; | |
五花肉煸炒至兩面稍為微黃; | |
放入冰糖或者紅糖,草菇老抽和生抽、鹽; | |
翻炒均勻,讓每塊肉都上色; | |
加入沒過全部材料的熱開水,不用蓋鍋蓋,大火煮開,撈走浮沫; | |
加入薑片和棗,大火煮開後轉小火燉煮40分鐘~1小時; | |
大火收汁; | |
邊收汁邊翻炒; | |
直到醬汁濃稠,每塊五花肉上都裹着醬汁即可。 |
紅燒肉做法二
步驟
1、準備材料,五花肉洗淨,切成麻將塊大小;
2、鍋燒熱放火麻油,爆香薑片大蒜花椒八角;
3、倒入五花肉翻炒至兩面微焦,加入料酒或者白酒、醬油、冰糖;
4、轉入砂鍋加適量開水,慢火燜一個小時,要注意經常翻身,一方面均勻上色,另一方面避免豬皮粘鍋。出鍋之前撒點胡椒粉和鹽就可以了。
紅燒肉做法三
1.五花肉洗淨切成小丁;
2.鍋裏放一小勺油燒至微微熱,放入冰糖翻炒,至冰糖完全化掉;
4.摻入適量的開水,加老抽,燒滷調味包;
5.蓋上鍋蓋,小火燜40分鐘左右至汁收幹即可。
紅燒肉做法四
材料:
原料:精品五花肉、燉肉料包、葱、冰糖、茶葉。
做法:
步驟1、五花肉切條放入涼水中撇去血沫;
步驟3、撈出後晾涼切一樣大的方塊;
步驟4、鍋中放少許油,煸香葱姜蒜香料;
步驟5、放入肉塊煸炒(煸炒出肉裏的油);
步驟6、鍋中放少許油倒入白砂糖炒糖色;
步驟7、炒到白糖變成棗紅色關小火;
步驟8、糖色的氣泡由大變小迅速關火,倒入開水(這是紅燒肉中至關重要的一步,這個糖色是焦糖的味道,會讓紅燒肉變得香中帶點微微的焦糖味);
步驟10、最後加醬油調色,加鹽調味;
步驟11、改回炒鍋大火,放冰糖,使汁粘稠即可出鍋,香葱段點綴。(汁濃味香,澆在米飯上超過癮)
紅燒肉做法六
砂鍋紅燒肉
1.帶皮五花肉洗淨,切塊,放進砂鍋;
3.砂鍋裏放少量水(500克肉、若干香菇等配料,放一碗水);
4.先用大火把鍋燒開,然後轉小火20分鐘;
5.20分鐘後留守在灶旁邊,稍微開大火,在鍋要乾沒幹之際,關火。
紅燒肉做法七
原料:帶皮五花肉750克,板栗300克,濕澱粉25克
製作:豬肉切塊,用糖色醃勻,放入油鍋中稍炸後撈出.葱姜入鍋稍炒,倒入料酒,醬油,雞湯,隨後將豬肉,精鹽,味精,八角,桂皮依次下鍋燒開,移至小火燒.板栗用温油稍炸,等肉將爛時下鍋同煮,等肉爛時加入濕澱粉即可。
紅燒肉做法八
原料
主料:帶皮豬五花肉1000克。
配料:白菜芯20個。
食品 紅燒肉 實拍(5張)
製法
1.五花肉烙盡餘毛,入熱水中刮洗乾淨,切成2.5釐米見方的塊,用啤酒、甜酒汁、醬油醃漬。
2.姜拍破,葱打結,白菜心洗淨待用。
3.鍋置旺火上,放入植物油,燒至七成熱時下入五花肉炸成金黃色撈出,瀝乾油分。
4.鍋內留少許底油,將白糖炒出糖色後加入啤酒、醬油、桂皮、整幹椒、八角、姜塊、葱結、清水、鹽、味精、雞精粉,燒開後倒入高壓鍋內,再放入炸好的五花肉(湯汁以平齊原料為準),蓋好鍋蓋,旺火燒沸上氣後壓17分鐘取出。
5.鍋內加底油,下入白菜心、鹽,炒至斷生入味後圍入盤中,再將五花肉整齊擺入盤內,淋上原汁即成。
特點:色澤紅亮,酥爛不膩。
紅燒肉做法九
做法:第一、 洗淨的五花肉切成2釐米-3釐米大小的塊兒,焯水備用。(如果是精品五花肉,肉的質量好,不焯水直接下鍋炒也是可以的)。
第二、薑切片,葱切段。鍋中倒入油,趁油涼時放入葱、姜、桂皮、草果和八角炒出香味後,倒入五花肉翻炒變色後,繼續煸炒2分鐘直到出油。倒入老抽、生抽、糖和鹽,加入紅棗,翻炒5分鐘。然後倒入開水,水量要沒過肉面,煮開後撇去浮沫。(先炒糖色,但後來發現用這種方法,不炒糖色也很好。)
第三、 小火燉1小時左右,最後快出鍋的時候,調成大火收湯。
紅燒肉做法十
食材
製作工序
1,料酒浸
將五花肉洗淨,切成兩塊肉塊,注意肉不要切得太小,太小了易縮易碎,但也不能太大,太大了不易煮酥。將肉塊放置於砂鍋內,加入料酒,並用冷水浸沒,這樣可以浸去毛細血管中的血水,也易於肉纖維吸收,去除腥味,一般浸十五分鐘左右即可。
2,大火煮
將浸完的五花肉略微沖洗一下後,便要用大火煮。這時非常講究水的放入量,要一次放好,不要燒乾了,如果不慎將水燒乾了,也需要加入。一般而言,以水浸沒肉,並高起6-7釐米以上為宜。
鍋中加了水,就點火,火要開到最大,同時放入半勺醋,可以起到讓肉質膨鬆的作用,更容易燒酥。大約五六分鐘後,水就開了,繼續煮上五六分鐘,隨着肉塊的翻滾,水面上會浮起一層黑紅色的雜質。這層雜質是燒熟的血水,要用湯勺小心地去掉,砂鍋邊上粘着的雜質,也要去除乾淨。
3,小火燉
用大火滾煮約半小時之後,可以改用小火燉,火的大小以水面不沸為準,燉的時間較長,至少要一個小時,目的是為了讓肉質酥嫩。
4,鐵鍋收汁
當肉燒得用筷子輕戳可陷入時,換到鐵炒鍋裏燒,注意這時肉質已非常酥嫩,要輕拿輕放,然後要放入醬油,一般醬油分為老抽和生抽,老抽其實是放了焦糖的,色深容易上色,適合用來燒紅燒肉,而生抽則是色淡味鹹,不能用。
稍微調大一點點,注意不要太大。這樣開着鍋蓋煮上半個小時之後,放入冰糖,湯水就會慢慢地厚起來,這一過程時可以輕輕地翻動肉塊,這樣着色較均勻。再加入適量的鹽調味兒,等到湯水變得更加稠厚,有油亮泛起來時,這道經典的紅燒肉也就燒好了。
切完後,用冷水浸沒,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛細血管中的血水;水中加酒易於肉纖維吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸則鮮味盡失,一般浸十五分鐘左右即可。
紅燒肉一菜,水最講究。水要一次放好,不要燒乾了,萬一真的要加水,切記要加開水。找一個大鍋,把肉再洗一遍後放入,水要浸沒肉,並高起兩寸以上,點火,火要開到最大,水中再放料酒,並且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨鬆,更容易燒酥。
大約五六分鐘後,水就開了,繼續煮上五六分鐘,隨著肉塊的翻滾,水面上會浮起一層黑紅色的雜質,這層雜質是燒熟的血水,把這些雜質去掉。
用大火滾煮半小時左右,可以改用小火,火的大小以水面不沸為準。
肉要燒得能用筷子戳通,然後換到鐵炒鍋裏,開蓋燒。這時,要放醬油了,醬油放得太早,肉沾到鹽份便燒不酥,放得太晚,只有外層的肉被染上色,不能入味。火要比剛才大一點,但也不用開得太大,因為這樣會把肉煮碎。
這樣,再煮上半個小時,鍋裏的水就差不多了,也是時候放糖了,糖的數量,大約一斤肉一兩糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味純,透明度也高。
放糖的時候,火要開大,放入糖後,湯水會慢慢地厚起來,可以輕輕地翻動肉塊,也可以用勺子將湯水陷起,再澆下去。等到湯水變得更加稠,有油亮泛起來,就燒好了。
紅燒肉做法十一
原料:
帶皮五花肉(豬肉)、幹山楂片、老抽、冰糖。
做法:
1、帶皮五花肉洗淨,切成麻將塊;幹山楂片沖水洗淨。
2、盆中裝入涼水,加入一大勺料酒,放入五花肉塊,浸15分鐘。
3、將浸好的五花肉塊和幹山楂片放入砂鍋裏,加入足量的水,至少高過肉塊兩寸以上。
4、大火燒沸30分鐘,中間不斷用勺子撇除表層浮沫。
5、轉小火微沸。
6、轉入炒鍋中(不必盛入太多湯,略和肉塊一樣高就可以了),倒入老抽一大勺,中火燒30分鐘至湯汁收濃。
7、加入冰糖
8.燒到汁濃,加點鹽和雞精或味精調整一下味道。
9.點香油出鍋。
紅燒肉做法十二
主料:五花肉
輔料:薑片、料酒、秘製紅燒汁
1. 準備好所有的食材。
2. 炒鍋倒少許油爆香薑片。
3. 倒入切塊的五花肉翻炒。
4. 炒至五花肉變色微發黃。
5. 加入料酒炒香。
6. 加入秘製紅燒汁。
7. 加入適量的清水大火煮開,小火燒煮50分鐘。
8. 最後用大火收汁即好。
紅燒肉做法十三
1.五花肉洗淨切塊,土豆去皮洗淨,切小塊
4.小火煸炒至五花肉上色,調入黃酒、鹽、生抽、老抽和冰糖
5.轉移至砂鍋中,加開水,沒過五花肉,放入葱、姜
7.大火燒開,轉小火蓋上蓋子慢燉一小時左右,倒入土豆
8.燒到土豆軟爛,然後,再轉大火收汁即可
紅燒肉做法十四
可樂紅燒肉
主料:帶皮五花肉600g,可樂1罐(330ml)
輔料:料酒1湯匙,紅燒醬油半湯匙,八角2個,香葉2個,姜3片,大葱1小段,鹽1茶匙
做法:
1.帶皮五花肉切小方塊,冷水入鍋,煮開煮至出浮沫。
2.撈出沖洗乾淨瀝水。
3.鍋中放少許底油,把焯好水的五花肉放進去煎至出油,煎到外表略金黃。
4.加入葱薑片,香葉,八角炒香。
5.加紅燒醬油炒勻至上色。
6.倒入可樂,加鹽。
7.大火燒開後轉小火,蓋上蓋,小火燜煮至軟糯(約50分鐘左右)。
8.轉大火收汁後起鍋即可。
小貼士:
1.紅燒肉起鍋前一定要大火收汁,讓湯汁濃濃的包裹在肉塊表面,口感口味會更好。
2.燒肉的時候加一點土豆塊進去同燒,最後燒好的土豆也會很好吃。
紅燒肉做法十五
主料:五花肉(要一層油一層瘦的)
調料:姜(五片)
做法:
1、 五花肉切麻將大小的塊,沖洗乾淨後,放鍋內加水,蠔油薑片,中火.。待泡沫浮起,下水洗淨.瀝乾
2、 準備油鍋,下薑片.下肉煸炒肉塊到微黃.下白糖
3、放料酒兩湯匙,炒幾下,再放老抽,生抽,蠔油炒勻
4、 放入開水,淹沒肉,轉入砂鍋煨兩個小時調入鹽。
5、 到湯汁均勻的裹在肉上就好了。
不需要放味精,家裏平常吃是蠻好的
紅燒肉做法十六
原料:
帶皮的五花肉1000克、冰糖80克(也可以用白糖,但用冰糖顏色更亮)、葱段一把(大葱小葱都可以)、生薑5~6片、八角3個、桂皮1小段或香葉2片、老抽1湯匙、食用油1小勺、鹽8~10克左右(根據自己的口味放)、料酒1湯匙
做法:
1、將五花肉洗乾淨,豬皮夾去殘餘的豬毛,切成3裏面見方的小塊,不要焯水,這樣肉的味道更鮮美;再將所有的調料都準備好;
2、乾淨的炒鍋,放入一點點食用油,能夠將鍋潤一下就可以,油不用燒熱就放入冰糖,開微火,冰糖最好放碎冰糖,大塊的可以放入微波爐半分鐘,取出輕輕一敲就會碎,如果和我一樣懶的放大塊冰糖的,請往下看;
3、隨着慢慢的加温,用鍋鏟輕輕敲冰糖就會碎成小丁;
4、然後再開小火(我一般會用中火,但是不好控制,新手還是用小火,雖然慢一點但是比較保險不會糊),冰糖會慢慢的變色;
5、等到糖液上起了一層泡沫,泡沫開始向兩邊散開的時候(不要等到完全散開);
6、倒入五花肉開中火翻炒將五花肉都裹上糖漿;
7、放入葱段和薑片,倒入老抽翻炒出香味;
8、倒入熱水剛剛沒過五花肉,再放入料酒、八角、桂皮或香葉;
9、大火燒開後,倒入湯鍋或者砂鍋裏,蓋上鍋蓋(鍋蓋的封閉性要好,透氣孔最好用紙團堵上,這樣紅燒肉的香味更濃郁),小火燉1.5小時,中間開蓋一次放入鹽拌勻馬上蓋上;
11、燉好的紅燒肉會有很多的湯汁,如果做得少可以全部倒入炒鍋開大火將裏面的湯汁收到濃稠即可,濃稠的湯汁拌飯吃非常的好吃;如果火開得大湯放的少,湯汁沒了需要加水,一定要加熱水;
三個關鍵點:
1、熬糖色;2、燜制的火候和時間;3、最後的收汁;
紅燒肉做法十七
主料:五花肉
1. 準備好所有的食材。
2. 炒鍋倒少許油爆香薑片
紅燒肉(2張)
4.準備好的紅油,在翻炒過程成不斷加入,翻炒20分鐘
5.加入料酒,加入紅燒汁,
6. 加入適量的清水大火煮開,小火燒煮50分鐘。
7. 最後用大火收汁。放入香菜 ,蒜瓣,切好的青辣椒。翻炒2分鐘即可。
紅燒肉烹調技巧
一浸泡:放在水中浸,可以浸去毛細血管中的血水;水中加點料酒易於肉纖維吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸則鮮味盡失,一般10分鐘左右即可。
二焯水:把豬肉切塊後放到熱水裏煮一下,開鍋後撈出,洗乾淨血沫。
三燒製:這是紅燒的關鍵步驟。一定要用小火慢燒1小時以上。其實,歸根到底,這帶着濃濃親情的經典菜餚,看似簡單,實則重的是燒製的功夫。燒的火候不夠,肉硬。燒的火候過了,肉又太軟,不成形,嚴重影響最後的收汁和賣相。
紅燒肉的做法各地也會稍有不同。南方習慣用醬油(老抽)調色,而北方則偏愛炒糖色兒。原料一般選用上好五花肉(所謂上好五花肉要層次分明,一般五層左右為佳,故名“五花肉”),或者“坐臀肉”(即後臀尖)。可放入白菜、豆腐、土豆、胡蘿蔔等蔬菜一起煮燉,能變化出多種好吃的燉肉菜。
燉肉時最好用冰糖,比白糖做出來的顏色要亮,好看,而且口感也更好。
紅燒肉食用指南
紅燒肉烹飪與食用
紅燒肉(14張)
⒉ 豬肉烹調前不要用熱水清洗,因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質,在15攝氏度以上的水中易溶解,若用熱水浸泡就會散失很多營養,同時口味也欠佳;豬肉應煮熟,因為豬肉中有時會有寄生蟲,如果生吃或調理不完全時,可能會在肝臟或腦部寄生有鈎絛蟲。
4.燒製時添加白糖可以提鮮。
紅燒肉食用禁忌
紅燒肉適宜人羣
⒈ 一般健康人和患有疾病之人均能食之,但食之過多,便使人攝入了過多熱量,多餘的熱量轉化為脂肪在人體內儲存,就致人肥胖,肥胖則易發多種疾病;多食或冷食易引起胃腸飽脹或腹脹腹瀉;對於脂肪及豬油,患高血壓或偏癱(中風)病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應慎食或少食之。
紅燒肉營養價值
豬肋條肉(五花肉):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;但由於豬肉中膽固醇含量偏高,故糖尿病、肥胖人羣及血脂較高者不宜多食。
每百克營養成分能量 489.175千卡 、維生素B60.02毫克、葉酸1.32微克、膳食纖維 0.58克、膽固醇 854.7毫克、A88.3微克、胡蘿蔔素14.9微克、硫胺素 0.76毫克、核黃素0.49毫克、煙酸 20.19毫克、維生素C0.5毫克、維生素E2.46毫克、鈣159.45毫克、磷 947.75毫克、 鉀 1990.55毫克、鈉 6362.96毫克、碘 2.4微克、鎂 300.5毫克鐵 16.95毫克、鋅 13.73毫克、硒 29.72微克、銅 0.52毫克、錳 1.71毫克
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- 參考資料
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- 1. 做明星家常菜紅燒肉好吃不油膩的秘訣 .主婦網[引用日期2016-07-01]
- 2. 紅燒肉裏放點這個,噴香入味 .搜狐.2018-09-10[引用日期2018-09-17]
- 3. 艾曉騧,郭亦城.《博物——別鬧,這是“嚴肅”的紅燒肉!》:《中國國家地理》雜誌社,2018
- 4. 人民教育出版社 課程教材研究所,英語課程教材研究開發中心,聖智學習集團.普通高中教科書:人民教育出版社,2019:30