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蛋白質水解
鎖定
蛋白質水解是指蛋白質在
水解酶(protease,proteinase)的
催化作用下水解過程的統稱。這一過程所形成的
水解產物在人體內要比自由
氨基酸和沒有水解的蛋白質更易於吸收。
- 中文名
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蛋白質水解
- 外文名
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proteolysis
- 屬 性
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水解反應
- 主 體
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蛋白質
- 催化劑
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酶
蛋白質水解分類
蛋白質水解分析
根據
水解程度,蛋白質水解可以分為完全水解:徹底水解得到的
水解產物為各種氨基酸的混合物;和部分水解:不完全水解得到的水解產物是各種大小不等的肽段和單個氨基酸。
蛋白水解方式主要有化學水解和
酶水解。化學水解是利用強酸強鹼
水解蛋白,雖然簡單價廉,但由於反應條件劇烈,
生產過程中氨基酸受損嚴重,
L-氨基酸易轉化成D-氨基酸,形成
氯丙醇等
有毒物質,且難以按規定的水解程度控制水解過程,故較少採用;而
生物酶水解是在較温和的條件下進行的,能在一定條件下定位水解分裂蛋白質產生特定的肽,且易於控制水解進程,能夠較好的滿足肽生產的需要。
[1]
蛋白質水解作用
蛋白質水解對人體吸收有利,通過蛋白質水解,水解為
二肽或
三肽的產物在人體內要比自由氨基酸和沒有水解的蛋白質更易於吸收。
[2]
蛋白質水解測定
水解度( Degree of hydrolysis,
DH)代表水解過程中蛋白質
肽鍵被裂解的程度,常用
百分數來表示:
DH =h/htot× 100%
式中,h是水解後每克蛋白質被裂解的肽鍵數,毫摩爾數(mmol/g)。h
tot是每克原蛋白質中的肽鍵毫摩爾數(mmol/g),注意,當蛋白質特指時htot是一個常數,比如
酪蛋白質的h
tot為8.2mmol/g;還可以根據組成蛋白質的氨基酸(組成成分)含量來計算,如
大豆分離蛋白的h
tot為7.8 mmol/g。一般地,由於每裂解一個肽鍵就可同時生成一個-
NH2和一個-COOH,所以,只要定量地測出-NH2和-COOH基團的量即可知道h值。也就是説,只要測出水解後蛋白質被裂解的肽鍵數即h值,就能計算出相應的DH值。
- 參考資料
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1.
趙桂華, 尹淑霞, 郝萬東. 食品蛋白質水解肽的研究概況[J]. 安徽農業科學, 2009, 37(34).
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2.
Di Pasquale,M.G.. Amino acids and proteins for the athlete: The anabolic edge. Boca Raton, FL: CRC Press, 1997.
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3.
蔣婧. 蛋白質水解度測定及其標準曲線繪製研究 [J]. 廣東輕工職業技術學院學報, 2011, 11(1).