柳州螺螄粉

第一種説法：

1980年代中，解放南路有一家兼營幹切粉的雜貨店裏的店員在早上九點左右學習完後，常會拿上一把幹切粉，到隔壁的阿婆螺螄攤，後來又有人買來青菜一起煮。賣螺螄的王記阿婆也覺得此粉的味道甚佳，就賣起了螺螄粉。

第二種説法：

文革結束後，商貿開始復甦，谷埠街菜市成為柳州市內生螺批發的最大集散地，附近工人電影院的觀眾散場後又會在附近逛，形成谷埠街夜市。柳州人素來嗜吃螺螄和米粉，有些夜市老闆就同時經營煮螺和米粉的生意。人們又喜歡加入油水甚多的螺螄湯與米粉一同享用，形成了螺螄粉的雛形。

第三種説法：

1980年代初期的一天深夜，幾位外地人趕到柳州到了一家快要打烊的米粉攤點，但用作配米粉吃的骨頭湯已經沒有了，只剩一鍋煮螺剩下的螺螄湯，攤主就把米粉放到螺螄湯裏煮，加上青菜以及花生等配菜，幾個外地人吃後，大呼好吃。攤主後來再逐步完善其配料和製作，形成了螺螄粉的雛形。

第四種説法：

柳州人一直喜歡吃螺螄，在20世紀6、70年代，當時的柳州螺螄攤檔的食材是石螺，湯水鮮甜可口，不像田螺湯有腥味，所以螺螄湯是螺螄攤檔的重要銷售品種，售價為每碗人民幣5分。由於當時的經濟條件限制，當時的螺螄湯比螺螄更加暢銷。柳州人在家經常煮螺螄，米粉也是柳州人日常生活中的重要食物，兩者混合，就是螺螄粉。

因此，在1983年以前，螺螄粉這個米粉品種已經就在柳州人的家裏了。之後，在解放南路、青雲菜市、谷埠街三處柳州當時的重要小吃市場慢慢興起螺螄粉，其中以解放南路的螺螄攤檔最多。經過不同的改良、加配料，螺螄粉就成為柳州的經典小吃。

20世紀70-80年代過渡之交，國家和社會的發展重心轉移到經濟上來，柳州人民努力奮鬥，經濟高速發展，生活水平快速提高。餐飲夜市從無到有，走向繁榮和發達。本地飲食文化使然，當時時興吃螺螄（煮螺，骨頭湯加酸筍、紅辣椒等佐料煨制的螺螄），售賣煮螺的小攤遍佈柳州市區，隨後米粉也進軍餐飲夜市，兩大柳州人氣小吃同台獻技，不久便出現了兼營米粉和螺螄的攤點，不知是必然還是無意，不少食客喜歡在米粉里加入螺螄湯，兩者激情碰撞後，產生了螺螄粉的最初雛形。之後經過餐飲業者不斷地完善和改進，出現了螺螄粉的升級版本，即有加入青菜等其他配菜的螺螄粉。

（20世紀80年代初期-80年代中期）

80年代初期，新生事物“螺螄粉”開始流行後，不少業者涉足這一領域，但由於當時正處於創新起步階段，各家制作方法暫時都沒有一個行業認同的統一標準，尤其反映在螺螄粉的精華重頭部分——用湯部分。之前談及煮螺，骨頭湯加酸筍、紅辣椒等佐料煨制的螺螄，由於其迎合了柳州人偏重酸辣的口味，並且結合其主體米粉和螺螄兩者的固有特點，業者的探索方向主要分為兩個：

a、部分業者在探索完善螺螄粉的做工，特別是製作其用湯過程中在始終堅持走注重酸辣口味線路的基礎上，還在“湯鮮味甜”四字上做足了文章。從而逐漸獲得了本地食客的大力認同。

b、另一部分業者則拘泥於螺螄粉的螺螄二字，認為螺螄粉必定應是螺螄為絕對主角，孰不知光有螺螄煮湯，難以達到“酸、辣、鮮、爽、燙”的效果。

c、一部分受歡迎，另一部分不受歡迎，雖説美食的製作工藝和配方屬於商業機密、但當時大家的商業秘密保護意識還不是很強，偷師學藝或者是彼此的交流傳授使得螺螄粉的製作工藝和口味定位，到了80年代中期逐漸有了一個較大廣度和深度的歸一。

由此，經過市場和食客的檢驗和相關業者的不斷努力，螺螄粉的製作工藝和口味定位有了第一次的定型。螺螄粉的前景呈現大好之勢。

（20世紀80年代中期-90年代中期）

20世80年代中期到90年代中期可以説是螺螄粉的第一次繁榮期，憑藉其首次歸一後所體現出的“酸、辣、鮮、爽、燙”的特點，贏得了柳州本地廣大食客的心，發展勢如破竹。如日中天的10年，奠定和確立了螺螄粉做為柳州第一原創小吃的顯赫地位。在外漂泊多年的柳州遊子，回到家鄉後通常會以吃上一碗味道正宗的螺螄粉來告慰其多年的鄉思。

（20世紀90年代中期-2001年）

a、不少螺螄粉的第一代經營者賺夠錢，功成名就後，選擇激流勇退地退出了市場。因而不少受到認同的做螺螄粉的秘方，配方隨之大部分消失於歷史的洪流之中。（説明：在柳州賣米粉，只要米粉做得好吃，吃米粉的柳州人基數很大，肯定是有賺無虧，前景看好，但同時賣米粉需要起早貪黑，錢雖好賺，但卻甚為辛苦，覺得自己賺夠了不求過多的人多數會選擇退出。*箭盤山夜市的一位做螺螄粉味道正宗而很受歡迎的業者，做了10來年賺夠了，覺得需要休息而退隱江湖就是個非常典型的例子）

b、同時在柳州，從20世紀90年代開始，大柳州地區的城鄉交流日漸活躍，進城打工成為廣大青年農民的選擇，不少農民朋友也在柳州市區開始做些小生意。這類人士中也有不少在餐飲店特別是米粉店面攤點打工或者乾脆自己籌資開起了米粉店子售賣米粉的。

90年代中期開始，不少螺螄粉的第一代經營者激流勇退後，留下大片市場的空缺，一些原來在螺螄粉的第一代經營者所開店鋪打工的農民工朋友，在打了一段較長的時間之後，老闆退出了，他們也想着自己較長時間在這些比較受歡迎的螺螄粉店鋪做過，自己何不籌集一些資金自己開家店鋪做自己的老闆，但是比較遺憾的是雖做了較長時間打工者，耳濡目染應該也可能學會了製作螺螄粉或者偷師到一些製作的方法配方，可是經過商業化洗禮的或者出於其他目的掌握着所謂受歡迎螺螄粉配方手藝的但已激流勇退的第一代經營者們未必會傳授其核心內容給之。只掌握皮毛或者説功力不夠未掌握到製作精髓的這部分打工者自立門户，反而有可能降低螺螄粉的品質。

另外那些一開始就自己做老闆的農民朋友們可能更是因為“無師自通”，只掌皮毛，就加入了售賣螺螄粉這一行業，其品質可能也是不敢恭維的。

c、1997年年末，亞洲金融危機橫掃亞洲。正是這一年國企改革力度加大，國資委成立，柳州成為“優化資本結構”試點城市。自1998年開始，柳州這個老工業基地，步入國企改革三年攻堅的大流，隨之而來的是前後下崗工人10萬餘眾，市區將近40萬常住人口受到牽連的巨大痛苦，龍城各方面的發展瞬間彷彿陷入了停頓。餐飲業更是不可避免的受到沉重打擊，米粉業也深受其害，創新發展猶如止步不前，同時數量巨大的下崗工人們，在再就業的過程中有為數不少的人選擇加入螺螄粉售賣行業藉以養家餬口，維持生計。同樣的結果可能是，這些螺螄粉的售賣新手，大部分也未得先前之製作精髓而成為造成製作螺螄粉的整體水平在這一時期大幅下降，間接或直接的重要原因之一。 （注意：我們這樣説並沒有歧視農民兄弟和下崗工人朋友的任何意思，事實確是如此。）

d、恰恰在這一時期裏，柳州的某家方便食品企業製造出方便式的螺螄粉，其醬料包也開發得頗具新意，雖仍然顯不出了原產的味道，差了很大一截，但其實為創新之舉。受其啓發和影響，本已暗流湧動的偷工減料之潮，彷彿一夜之內，在螺螄粉的精華所在，粉湯之製作可否做成配料湯包取代之，從而惡意降低製作成本的問題上尋求到了明確的答案，。暗流漸變為洪水，被一些投機取巧的螺螄粉售賣者列為其最佳選擇。粉湯不再需要精工細做，而是可以投機取巧，弄巧成拙的背後潛藏着對螺螄粉的致命打擊。

e、除粉湯水平大為下降之外，所用重頭配菜酸筍，腐竹的品質下降也讓人甚為汗顏。為降低成本，配菜花樣翻新，卻又五花八門。蘿蔔乾被酸菜、頭菜、榨菜所取代，似有不倫不類之嫌。

f、原料環節偷工減料。螺螄用料不考究不注重衞生或者乾脆連一點螺螄都不放而熬湯，粉湯裏應有的螺螄味消失殆盡。辣椒油的選用也雜七雜八起來，部分辣椒更是隻見紅彤彤的賣象，而不見實際的辣味。

g、傳統螺螄粉所用應為幹切粉，煮前應用清水將其泡軟，這樣弄出來的米粉爽滑而有彈性。一段時期的一定範圍內，為節約時間和成本，不少業者把幹切粉取代為普通榨粉（即圓形米粉）。同時問題幹切粉也不斷在市場湧現。極大地破壞了螺螄粉所用米粉應有的口感。

（2001年——至今）

a、步入21世紀、國企改革攻堅期基本結束，傷痛慢慢得以撫慰。柳州正在恢復之前的活力。餐飲業的利好顯現，螺螄粉經過多年低迷之後，開始復甦，此時原本較受歡迎的桂林米粉早已大舉跨越早餐市場，進軍中晚餐甚至是夜市，市場分額不斷擴大。

外地特色美食和小吃不斷湧入，特別是外地其他類別的特色米粉也大舉進攻柳州市場。生性愛吃，樂意獵奇嚐鮮的柳州食客們、粉友們（嗜吃米粉的人）不斷變換着曾經難得激情變換的口味，人們的口味和選擇面不斷擴大，螺螄粉不再是人們享受宵夜時的選項。

b、2003年，“三品王”米粉連鎖店搶灘柳州米粉市場。本地不少一直抱持着“小本經營、小富即安甚至是不思進取，得過且過”思想的米粉從業者，開始不屑一顧，但到後來看到人家生意越做越大後，開始有了危機感。

2004年，政府部門大規模開展“三項整治”（指的是整治髒亂差現象）。之前的桂林米粉，特色米粉大舉擴張和進駐；之後的連鎖化理念強勢入侵，使柳州米粉市場競爭激烈程度加速升級，傳統柳州米粉和螺螄粉市場佔有率下降幅度之大有目共睹。

“鯰魚效應”越加明顯，本地有了危機感和想法的米粉老闆們，開始思考起怎樣搞連鎖？怎樣在米粉行業實施現代化企業管理？怎樣保持自己米粉的特色和美味？怎樣提升自己店面的檔次？成為這些老闆們思考的一個又一個的問題。

最近的這兩年（2004—2005年）在不斷的思考和實際的行動中，柳州市區不少米粉店的形象大為改觀。螺螄粉低迷期顯現的不規範現象，在市場機制的衝擊和食客的優勝劣汰下，得以較大程度改觀和恢復。

c、螺螄粉業者自身意識也不斷提高，改良創新，連鎖經營，方興未艾！螺螄粉的味道和做法迴歸傳統的同時改良創新也在持續進行。生活水平的提高和食客的要求（有人認為同樣的價格，其他米粉可以吃到肉而螺螄粉卻不行很不划算），市場和食客的要求使得出現了傳統螺螄粉和改良螺螄粉[如三鮮螺螄粉（有肉型）]分類之趨勢。

不管是恪守傳統還是改良創新，螺螄粉復甦之勢正在持續中。螺螄粉作為柳州第一原創小吃的地位也從未嚴重動搖過。願螺螄粉的前景越來越好。還是那句話：“不食螺螄粉，枉為柳州人”。

首先要準備米粉，不是北方市場上的那種河粉，得用幹切粉，柳州特有的圓米粉。（一般有兩種，一為切粉，一為現榨的圓條“線粉”）而特點在於其配菜螺螄肉和吃的米粉(米線)不同，幹切粉斷面直徑在3毫米左右，用水泡一個小時以上後待用（通常是用幹切粉在清水中浸泡軟化之後再煮）。

螺螄粉之所以叫做螺螄粉，是因為它的湯是用螺螄熬成的緣故。外地人不習慣螺螄粉湯辣和腥的味道，恰恰是螺螄粉最大的特色。老闆説，在柳州，一碗湯淡而無味的螺螄粉是不會有人吃的。

螺螄粉用的是陳年米，“越陳越好”，放久的米失去了油性，沒有了膠質，加工成米粉後，吃起來彈性卻很好。煮的時候與桂林米粉相反，桂林米粉煮之前要用熱水先泡，而螺螄粉用的卻是冷水泡，否則，粉煮熟後會斷，沒有彈性，所以掌握這一點很重要。有些食客吃螺螄粉的時候會抱怨：“

怎麼沒有螺螄肉？”事實上正宗的螺螄粉是不放螺螄肉的，因為螺螄的味道已經融入湯中了。

其次準備湯料，也就是螺螄湯，真正的螺螄粉是沒有螺螄的，米粉的味道基礎來源於螺螄湯。用田螺肉或江河中的小螺螄肉均可，味道都差不多。先把買來的螺螄，要活的，用清水泡2天，泡螺螄的水中投入一塊鐵，用來促進螺螄吐泥，同時可以抑制北方人害怕的寄生在螺螄體內的血吸蟲，這樣螺螄肉才清甜。田螺洗乾淨，取出，用鐵嵌剪掉掉螺螄尾部，一般在那容易聚集淤泥，同時也方便螺螄熟的時候吸食。

湯的特點是，油要足，辣椒要夠辣，要在湯上面看見紅紅的辣椒油。螺螄粉的味美是因為它有着獨特的湯料，這湯料是由螺螄肉、三奈、八角、丁香等13種天然香料和味素、蔗糖配製而成的，至於13種香料放多少又有着嚴格的比例。有了這麼多精細的湯料，它能不鮮嗎？

一碗好的螺螄粉，好的配料也是不可缺少的。酸筍不能太酸，蘿蔔乾不能太甜，腐竹和花生要炸得恰到好處。下面説説配菜，1、油炸腐竹2、酸豆角3、炒木耳和大名鼎鼎的酸筍4、油炸花生米5、切得小小的蘿蔔乾丁4、酸菜，北方叫雪菜。準備好了這些東西以後就可以開始做螺螄粉了。

柳州螺螄粉(20張)

瀝乾螺螄水，開鍋燒熱油，拍蒜，姜，大蒜，紅辣椒幹，紫蘇，爆炒出味後（儘量多加這些配料）倒入螺螄翻炒，加鹽，雞精，蠔油，料酒，至4分熟，加水小火燉2小時以上。湯的關鍵在於加水的時候加的配料，各家都有秘方，好的湯料配方是要花錢買的，湯做好以後就放在爐子上慢慢燉。

先在鍋裏燒開水，下蔬菜，要綠顏色的，空心菜，生菜，油菜花（長江以北沒有種植）都可以，菜8分熟後撈出，淋少許油。再下泡好的米粉煮熟撈出壓在菜上，然後加上配菜，最後淋入螺螄湯即可。

爽口肉螺螄粉，是把五花肉酥炸至金黃色，整齊地平鋪在螺螄粉上，配以極嫩的時蔬，淋上香麻油和辣椒油，趕快拿起筷子，開動吧！嘗一口，酸、辣、鮮、燙頓時在口裏交融。吃過之後，全身發熱，回味無窮。記住,螺螄粉的精華在於湯中，你一定要細品其中的滋味。

螺螄湯料（菜市場有賣），酸筍，腐竹，辣椒粉，雞精，大料，沙姜，幹棗，枸杞，香菇，豬骨，酸豆角，香菜，小葱酸辣椒酸菜花生米青菜，酸蘿蔔，黃花菜，酸空心菜等等

1.柳州產的石螺（主）、豬骨（輔），大料，沙姜，八角，炒果，羅漢果（少量）、幹棗，枸杞，香菇加水熬成湯；

2.腐竹油炸之後切塊待用；

3.趁炸完腐竹的油熱，將幹辣椒（紅辣椒）放入油鍋內製作辣椒油，將辣椒油 加入豬骨、螺螄煮沸的湯裏；

4.乾鍋（不加油）炒幹酸筍後加辣椒油、黃花菜、腐竹、鹽暴炒後待用；

5.清水燒開放入米粉煮好撈出裝碗，加入適量螺螄和辣椒油的湯、香油、灑上切碎的酸豆角、炒黃豆或炒花生、小葱，香辣可口的螺螄粉就做好了。

柳州螺螄粉地方標準新聞發佈會在柳州市文昌會議中心舉行，該標準對預包裝柳州螺螄粉的術語和定義、產品分類、要求、食品添加劑、生產加工過程的衞生要求、檢驗方法、檢驗規則、標籤、標誌、包裝、運輸、貯存及保質期等都進行詳細規定，標準將於2016年5月1日起正式實行。

據瞭解，柳州螺螄粉被譽為著名的南方小吃。近年來，柳州市委、市政府高度重視柳州螺螄粉產業的發展，組織開展螺螄粉進京、舉辦萬人同品螺螄粉、舉辦螺螄粉美食節等系列活動，加速推動了柳州螺螄粉產業的發展。

據不完全統計，已在北京、上海、廣州、深圳、長沙等城市和柳州本地超過5000家門店，營業額超50億元。螺螄粉預包裝生產企業達46家，網上日銷售6萬多盒，2015年銷售額突破5億元，成為廣西最熱的電商銷售產品，也在阿里巴巴米粉特產類銷售佔了很大的市場份額。

柳州螺螄粉食品安全地方標準，是根據《中華人民共和國食品安全法》和《食品安全地方標準管理辦法》規定，經自治區食品安全標準審評委員會審查發佈的。

標準代號為：DBS 45/34—2016，將於2016年5月1日正式實施，以幹米粉(或調製幹米粉)和螺螄肉湯料為主要原料，加入辣椒油配料包、酸筍配料包、腐竹配料包、花生配料包等，經包裝製成的柳州螺螄粉，都將按本標準執行。

2022年4月8日，《柳州螺螄粉辣椒油配料包製作工藝規範》等35項柳州市地方標準正式發佈。 ^[19]  　

2008年，柳州螺螄粉手工製作技藝入選廣西壯族自治區級非物質文化遺產名錄；柳州市螺螄粉協會會長倪銚陽被確立為柳州螺螄粉手工製作技藝非物質文化遺產傳承人。 ^{[7]  [10]} 

2021年5月24日，廣西壯族自治區柳州市申報的柳州螺螄粉製作技藝經國務院批准列入第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。 ^[12] 

2015年7月，柳州市螺螄粉協會在柳州市商務委員會指導下正式成立，協會接受柳州市民政局管理，會長為倪銚陽。 ^[6] 

2018年01月07日，廣西柳州螺螄粉博物館開館，館長為倪銚陽 ^[9]  ；該館從螺螄粉歷史淵源、發展歷程、製作工藝、產業發展等方面，全面展現螺螄粉文化。 ^[4-5] 

2018年8月20日，“柳州螺螄粉”地理標誌證明商標獲得國家市場監督管理總局知識產權局核准註冊。 ^[3] 

2021年4月26日，習近平總書記，來到柳州螺螄粉生產集聚區，瞭解柳州螺螄粉特色產業發展情況。 ^[8] 

2019年5月，“柳州螺螄粉”啓動商標國際註冊工作，柳州螺螄粉協會已向29個國家提出申請。截至2021年4月，通過馬德里體系註冊保護的有英國、法國、意大利、葡萄牙等12個國家，逐一註冊保護的有巴西、緬甸等6個國家，共18個國家或地區獲得保護。 ^[13] 

據柳州市郵政管理局統計，截至2021年11月28日，2021年通過快遞渠道寄出的袋裝柳州螺螄粉達到100000138件，寄遞業務收入達2.75億元。 ^[17] 

“2021中國時尚盛典”發佈九大時尚榮譽，柳州螺螄粉名列國潮美食小吃TOP榜。 ^[16] 

2022年2月，入選國家《地標美食名錄》。 ^[18] 

2022年10月，柳州螺螄粉國家地理標誌產品保護示範區成為廣西唯一一個獲批籌建的示範區。 ^[20] 

2023年5月，柳州螺螄粉入圍中國品牌百強榜，位列第31位。 ^[21]