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鐵板燒
(就餐形式)
鎖定
鐵板燒,是一種烹調方式。先將鐵板燒熱,旋即在上面放置鮮肉和蔬菜,蓋一下就食用。
- 中文名
- 鐵板燒
- 外文名
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teppanyaki
鉄板焼き - 主要原料
- 鮮肉,蔬菜,海鮮,配料
- 是否含防腐劑
- 否
- 主要營養成分
- 鮮肉,蔬菜
- 主要食用功效
- 補充鐵元素
- 適宜人羣
- 成年人
- 儲藏方法
- 冷藏
- 起源地區
- 西班牙
- 味 道
- 鹹香,香辣
鐵板燒由來
鐵板燒在日本十分流行,但其中亦分別有韓國式的烤肉,日本人稱為(燒肉)(Yakiniku),還有阪式的鐵板(好燒)(Okonomiyaki)。日式鐵板燒較之傳統的日本料理,要高出一個檔次,即使在日本很多人也不常光顧,請客吃它已是不低的禮遇。原因在於鐵板燒會選用最上乘的材料,例如新鮮的海鮮,包括龍蝦、帶子、鮑魚等。同時材料在製作之前不經過醃製,只在燒烤過程中加入鹽、胡椒兩種調味品,品的是食物的原始味道。其材料有不同的級別,以牛肉為例,有國產牛肉、美國牛肉、神户牛肉,價格差別也相當大,神户牛肉要700多元一份,在國內有很多著名的鐵板燒供應商,也有許多特色鐵板燒。
鐵板燒發展狀況
自上世紀80年代鐵板燒進入中國以來,一直以高端就餐形式展現,主要以星級酒店,高檔餐廳為主,近幾年又向普通市場進入的趨勢。
鐵板燒種類
鐵板燒日式鐵板燒
日式鐵板燒是日本料理中最高級別的就餐形式,它不同於中餐的燒烤和韓國燒烤,吃日式鐵板燒是財富和地位的象徵(也只是一種象徵)。鐵板燒是將食材直接放在熱鐵板上炙烤成熟,這些食材事先不能醃製加工,而是通過高熱的鐵板快速烹調成熟以保留其本身的營養和味道。由於食材事先不能醃製加工,所以它對原材料的要求是相當高的,比如西冷牛肉、菲力牛肉、牛仔骨、銀鱈魚、帶子、鵝肝等等。
鐵板燒北京鐵板燒
相對於日式鐵板燒,北京鐵板燒主要做了兩方面的改良。一方面是食材的改變。日式鐵板燒非高檔原料不做,所以成本高,而現在鐵板燒大廚們開動腦筋,將很多中餐裏的食材也搬到鐵板上烹調。如雞翅、雞肉、培根卷、豬頸肉、羔羊肉、羔羊肉卷、肥牛肉、肥牛卷等等,蔬菜類如蘆筍、白靈菇、捲心菜、白菜、蘑菇、雞腿菇、青椒等。海鮮類如扇貝、青口貝、鳳尾蝦、明蝦、魷魚圈等。主食類有米飯、炒麪等,都可以鐵板上炒制。
鐵板燒法式鐵板燒
鐵板燒是一種味覺與視覺相結合,他是尊貴的餐飲享受,它改變了傳統的烹飪形式,依鐵板為舞台、刀鏟為道具現場製作;它所有的原料會在您眼前烹製,烹調出專屬您口味的美食,讓客人體驗貴族式的餐飲享受。
鐵板燒花式鐵板燒
燒。餐廳將法式大餐的廚房搬到鐵板上,從切、配、盛盤、裝飾及一切法式烹飪技藝,都展現在您的面前,把法式烹飪技術與中國傳統藝術融合在一起,上菜程序也是法式大餐的格調,開胃酒、開胃菜、湯、主菜、甜點、水果等。廚師鐵鏟的揮舞下,所有東西從活蹦亂跳到美味可口,這就是鐵板燒的魅力。
鐵板燒韓式鐵板燒
韓國鐵板燒以牛肉為主,牛裏脊、牛排、牛舌、牛腰,還有海鮮、生魚片等都是韓國燒烤的美味,尤以烤牛裏脊和烤牛排最有名。其肉質的鮮美爽嫩,讓每一個品嚐過的人都會津津樂道。這是因為每一家韓國料理店都非常重視選料,很多韓國料理店用的牛肉都來自專門的肉聯公司。根據所需肉部位不同,這裏的肉牛吃的飼料也有不同配方。據説,有的牛在養育時,要每天喝啤酒、聽音樂,還要接受專門的按摩。是否確實如此,尚不得而知。不過,韓國燒烤選料的嚴格絕對是真實的。
韓國鐵板燒的肉事先並末煨好,其味道主要來自於所蘸的汁,不同的燒烤要用不同的汁,吃燻肉、有燻肉的汁;吃烤肉,有烤肉的汁……,每種汁都是由十幾種調料精心配製而成(各種調料市場上都能買到),據説這些甜中帶酸、清新爽口、又有微妙差別的汁倒底是怎麼做的,只有廚師長一個人明悉。調料中還有一種醬,帶有比較怪的味道,但嘗過之後,卻頗覺口味醇厚,讓人竟像留戀北京臭豆腐般地情有獨鍾。
鐵板燒製作方法
鐵板燒準備階段
2、適量的姜,青椒;
3、油鹽醬油適量 。
鐵板燒通常選用高級、新鮮的食材,主要分為海鮮如龍蝦、大蝦、帶子、鮑魚等,肉類如日本本土出產的和牛、雞肉,蔬菜如菌類、甚至豆腐等;一些餐廳則提供如金針菇或剝皮辣椒牛肉卷等食法。不少日式鐵板燒菜單也包括炒飯或炒麪。
鐵板燒製作階段
把鐵板燒熱,加一點油,把肉類和姜,青椒放上去,把蓋子蓋上讓它煮一會。快好的時候加醬油,最後灑上葱花就行了。
鐵板燒設備
鐵板燒鐵板燒設備
鐵板燒小吃鐵板燒
鐵板燒主要食材
A、大明蝦:
B、海蟹:
主要產地:世界沿海國家
C、鮑魚:
主要產地:
D、鮮魷魚:
主要產地:
E、鮮鰻魚:
營養價值:分為河鰻、海鰻兩種;鰻魚體內含有脂肪和碳水化合物含量豐富,在所有魚類中居首位;河鰻又稱為白鱔,其脂肪和膽固醇含量也較高,海鰻的脂肪和膽固醇含量都較低,鰻魚有滋補強壯,祛風殺蟲的作用,又有補虛養血,抗疲勞的功效;鰻魚體內含有一種稀有的物質叫----西河洛克,蛋白質具有很好的強精補腎的功效,是年輕夫婦、中老年人的最佳保健食品 。
F、銀鱈魚:
G、三文魚:
H、平魚:
主要產地:
I、扇貝:
J、金槍魚:
主要產地:主要打撈的地區日本和台灣,藍背鰭為最佳,產自大西洋,遠離近海,生長在無污染的深海海域。
K、鵝肝:
營養價值:鵝肝有世界三大美味之一的稱號,還有豐富的碳水化合物和蛋白質,長期食用可以促進血管擴張收縮,達到進化血液,預防血栓的效果。
L、牛肉:
主要產地:好的牛肉主要是產自日本,主要是因為日本國地少的關係,沒有太多的地方進行放養,他們那個國家比較環保,還講究技術的更新,追求完美的飼養方法,大部分時間是在圈養,在放養的過程中還把呼機掛在耳朵上,進行控制,還有就是在耳朵上面打標籤,到了屠宰之前就進行圈養,而且是以啤酒、牛奶、雞蛋為主食,渴了就餵食牛奶或啤酒,圈養的目的是不讓牛活動,減少運動,並且進行按摩,聽音樂,住地還有暖房空調和燈光,每天進行清洗,也就是我們説的洗澡,最後屠宰出來的牛肉是油、肉相間的肉質,這就是神户牛排或者叫神户牛肉,也就是我們所見到的象大理石花紋的肉質,然後是根據牛的大小和生長的時間分成5A、3A、4A;牛肉的部位不同叫法不同,現在我們所使用的牛肉部位主要是:背外脊(西冷牛排、肋眼牛排《帶骨頭的》),牛舌:京葱(大葱)牛舌,醬汁牛舌、牛仔骨(牛小排)、牛肝、牛柳(腓肋牛排、黑椒牛排等)生長的位置是在牛肚子裏面,牛背後部的三角區域,是牛身上的特級肉。牛種叫福特牛,產于山東青島。
營養價值:還有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素B6、B12,有增強體力,強健筋骨的功效;食用200g的牛排,所含的熱能:足夠人體一天的正常消耗,所以説有解除疲勞的作用,還不含脂肪,少部分油脂還起着消化促進的作用。
M、雞肉:
營養價值:有滋補養身的作用,而其易於消化及吸收利用。
N、洋葱:
主要產地:外來產物,原產地是印度,主產地是印度,
O、圓白菜:
P、豆芽
主要產地:
Q、蘆筍:
主要產地:中國的主產地是山東;
營養價值:富含蛋白質、脂肪、碳水化合物各種維生素和氨基酸,
有防癌、治癌的功效,同時又是美容食品,女士消費的首選,所以是陌生顧客的推銷首選菜餚 。
R、紅薯:
主要產地:
S、香菇:
主要產地:中國全境,野生主產地是東北,培植主產地是福建
鐵板燒高峯論壇
中國飯店協會會長助理丁志剛先生,南開大學旅遊學院副院長李中先生,國際美食養生協會執行會長高俊宏先生,上海創綠巨輪公司董事長俞志平先生,上海創綠巨輪公司總裁詹詠梅女士,上海品牌專委會副會會長兼秘書長石章強先生,五十七度湘餐飲連鎖機構董事長汪崢嶸女士等官、產、學、研、商的優秀代表共聚一堂,共同討論中國鐵板燒餐飲企業的產品創新、商業定位、商業模式轉型、品牌建設及人才培養設等問題,其目的在於能讓鐵板燒行業引領中國整個餐飲行業的多元化發展。
在本次論壇上,上海創綠巨輪公司還推出了行業第一本雜誌《鐵板燒天下》,他們希望行業內每個工作崗位上的從業者,無論是老闆、店長還是廚師,都可以通過這個雜誌進行交流,追求自我成長的同時也一起為行業的明天出謀劃策。接下來,創綠還有一些列動作在還孕育之中。包括出版行業書籍,舉辦中國鐵板燒廚師大賽,成立中國鐵板燒廚師協會,開辦中國鐵板燒廚師培訓學校等等。
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- 參考資料
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- 1. 鐵板燒 .資料[引用日期2019-08-20]
- 2. 鐵板“燒”天下,引領中國餐飲多元化 .中國食品科技網[引用日期2016-01-04]