湛江菜

湛江菜之所以是粵菜的一個分支，其中的重要原因，與歷史上四次人口大遷徙有關。這些移民，帶來各地飲食文化也成為湛江菜的重要組成部分。 ^[4] 

秦朝，因災荒與戰亂，大約50萬人湧進嶺南，部分到了雷州半島；

漢朝，兩次平定南亂後，朝廷欽定徐聞港為“海絲之路”始發港，駐軍戍守；

唐朝，中國人口與經濟重心南移，長達600多年的移民大遷徙，唱響了“欲拔貧，詣徐聞”序曲；

宋朝，宋皇躲避元軍追趕逃至硇洲島，大批宋民跟隨宋皇南下，流落雷州半島；

清朝，解除長達200多年的海禁，在康熙至道光的150年間，海運貿易迅速恢復和發展，素有海外謀生習慣的閩、浙、廣、潮和瓊崖人頻頻到赤坎經商，聚籍定居赤坎。多族羣雜居，廣潮人居多。 ^[4] 

廣州灣對外貿易繁盛一時，與內陸各地和港澳台、東南亞地區貿易頻繁，使湛江菜得魯川粵蘇四大菜系所長和融合法式西餐、東南亞風味等飲食文化於一體，海納百川，兼容幷蓄。

抗戰爆發後，大量難民湧入，許多廣府商人也轉移到此經商，當時赤坎人口由5萬增至10萬，其中來自穗滬港澳著名麪點師唐明，廚師黃煜、鄭照等廚點技師400多人，與當地廚藝交流，奠定了湛江菜屬於粵菜的基礎。其中，“湛江仔”鄺偉森長期致力推動粵菜在海外發展，當年他外祖父攜一家數十人避難廣州灣，先後在赤坎經營寸金樓、問心樓、紅棉西餐廳、大新酒店、赤坎泳場餐廳、皇后大酒樓等多間食肆和鴨乸港製冰廠等，員工最多時達500餘人，曾與口衣記雞飯店大廚馬滿慶切磋廚藝，兩大家族結下不解之緣。

新中國成立後，廣州特級麪點師羅坤、著名廚師譚明、劉邦等7人到湛江授課、培訓廚藝人才，加速了湛江菜的發展成熟。 ^[4] 

湛江菜最大的特點是選料鮮活，特別是就地取材的海鮮類，放進鍋裏還是歡蹦亂跳的，烹熟了味道就特別鮮美。

而湛江的海鮮又以品種豐富而著名，鮑魚、魷魚、石斑魚、墨魚、對蝦、龍蝦、海蔘、螃蟹、海蜇、蠔、螺、沙蟲、泥丁等均以極品檔次，新鮮、質優、價廉，具天然風味而吸引了大批本地和外地的食客。

俗語道：“食海鮮，到湛江”，確是名副其實。除此之外，其他食材也聞名遐邇。單以雞為例，安鋪閹雞、廣海雞、山雨雞、鳳梨雞、安康雞就很有名。 ^[7] 

俗語説得好，“靠山吃山，靠水吃水”，天然豐富的海產自然成為當地最著名的美食，“年年有餘”這句話在湛江地區被改為了“餐餐有魚”，可謂無魚不歡。

粵菜一向以清淡的口味見稱，而以湛江菜為代表的粵西菜更是將“清淡”二字演繹得淋漓盡致。粵西菜的原料新鮮，多以粗料烹製，講求原汁原味。為了保持原料的原味，粵西菜在烹飪上多以清焯、水煮、煎及白焯的方法為主，並少放調料務求帶出材料最原始的風味，令食客有越清淡越滋味的返璞歸真感覺。這種做法和味道與傳統廣府菜以及潮州菜、客家菜等廣東菜系相比，可謂自成體系，獨具濃郁的地方風味。

為了做到“原汁原味”，湛江菜的很多食材、調料都是直接從粵西地區進貨，大到一隻雞、一條魚，小到一瓶醬油、一棵葱，都保證用料鮮活。 對於湛江菜，可能大家心目中印象最深刻的要算湛江雞。其實，除了湛江雞、白切鵝、鹽水浸雜魚、水東芥菜等傳統菜式之外，特色美食還有雷州黃牛、魚生粥、蟛蜞汁、雷州大粽、徐聞山羊、爛鑊炒粉、甜薯羹、豬籠餅、吳川麻鴨、安鋪雞飯、塘蓬鎮生炆豬肉、鴨仔飯、拌粉、薯粉索、炭燒生蠔、蛋黃蝦餅、樹葉搭等。 ^[1] 

湛江獨特的氣候、優越的地理條件及便捷的交通位置賦予湛江豐富的烹飪原料資源。石斑魚、軟唇魚、鮑魚、跳魚、龍蝦、黃花魚、骨鱔，各種各樣的貝殼類、軟體動物等等都是湛江人餐桌上常見的菜品，甚至有許多叫不出學名的海產品。

南海產的東星斑肉嫩、色白、味鮮美，是石斑魚中的上品；硇洲島產的鮮鮑肉爽香鮮，供不應求；北部灣產的沙蟲、泥丁肉爽味鮮，營養豐富，是湛江最具特色的原料之一。 ^[6] 

湛江海產品的品種多，質量好，生猛的、冰凍的、制乾的，簡直是數不勝數，因此湛江廚師選擇海產品原料具有得天獨厚的條件。湛江熱帶、亞熱帶水果蔬菜常年不斷，青菜、芥菜、枸杞苗、青瓜、涼瓜、冬瓜、絲瓜、南瓜等瓜菜隨時可購，湛江是具有南國特色的菠蘿、菠蘿蜜、火龍果、芒果、龍眼、荔枝等水果的產地，購買便利。如此豐富新鮮的烹飪原料，為湛江菜提供了堅實的物質基礎。 ^[6] 

砂煲菜也是湛江菜的特色之一，由於砂煲散熱慢，能使菜餚保温；並且砂煲具有較強的吸味性，長期使用，會藴含各種菜餚的香味，因此砂煲菜很受歡迎。在湛江，吃一頓飯往往有幾道砂煲菜，如海鮮(魚類、貝殼類、沙蟲等)、煲汁（湯）、瓦缸排骨（乳鴿、動物內臟等）、雜菜（菇）煲等。儘管以砂煲煨制，連煲上席不甚雅觀，但味美，尤其是原料本味突出。 ^[6] 

湛江菜充分利用其質優的特點，花樣翻新，味道無窮。就拿“湛江雞”來説，一雞多味，早就聲名遠揚。再説，“湛江雞”中還有那“隔水蒸雞”，既有白切雞的原汁原味，又兼有味道的醇香；“打雞甕”在原汁原味的基礎上又有獨特泥烤的清香，食而不膩；鹽焗雞清香四溢，又有滋補身體的功效；豉油雞、燒雞、炸子雞、蛤蔞雞、山姜頭煲雞湯，每雞一味，每味皆誘人。湛江菜式是多麼令人神往。 ^[7] 

由於湛江菜講究本味，因此烹調方法多以煲湯、煲汁、清蒸、白切、白灼、幹煎等為主，在眾多烹調方法中，這些烹調方法相對簡單，所需時間也較少。刀工要求不高．不需經砧板精加工，配菜也簡單，加熱處理更快。

例如煲汁、煲湯，水沸下料，略加熱成熟即可。湛江人就餐，要求上菜速度快，一般一席海鮮菜，從點好菜到上完菜也只不過是半小時左右。 ^[6] 

清蒸鮑魚、清蒸蟹、清蒸沙蟲、白灼蝦、幹煎魚等就成了餐桌上的主角；“海中牛奶”鮮美甜口的鮮蠔湯，白如牛奶、口感清甜、滋陰補腎養液的沙蟲湯令人食慾大振。 ^[7] 

冬令進補，燉湯、紅燒、煲湯各具特色。一般燉湯、煲湯都配以中藥材，如冬蟲草、花旗參、黨蔘、紅棗、杞子、元肉等，以提高湯的進補功效。 ^[6] 

紅燒則配以香辛料及醬汁，使菜餚濃香，當然香辛料也不能過量，不能把原料的本味掩蓋，否則就是失敗之作。“雷州狗肉煲”在湛江已是家喻户曉，每到秋冬季節，街頭巷尾處處都有“狗肉煲”。走在街上，香濃的氣味撲鼻而來，令人垂涎欲滴。“狗肉滾三滾，神仙站不穩”。“雷州狗肉煲”已風靡珠江三角洲各城市。 ^[6] 

生薑早在上古時期便存在，是中國土生土長的辛香料。在在湛江菜的江湖裏，生薑一直都擁有舉足輕重的位置。

海鮮是湛江人的家常菜。湛江這個“中國海鮮美食之都”，海鮮不管是清蒸、白灼、煮湯、爆炒、油燜……只要是烹飪時，湛江人都習慣要在裏面放上幾片姜。因為生薑可以去腥，能夠增加海鮮的鮮味，還可以給海鮮“祛寒”——魚、蝦、蟹、貝等大部分海鮮味鹹而性寒，生薑的温熱屬性，恰可中和。

每逢冬至或產婦生小孩，湛江人必煲的豬腳姜。

湛江人十分鐘愛白胡椒。白胡椒性辛温，温中散寒，下氣，消痰，帶有特殊的辛辣氣味。

不僅僅是北方人喜歡吃蒜，在湛江菜的江湖裏，大蒜也時分惹人喜愛。

例如，醃蒜頭是湛江一道傳統小菜，幾乎每家酒樓食肆在上菜前，都會擺一小碟在飯桌上，供客人食用。新鮮的大蒜味道濃烈辛辣，但醃製過後的糖醋蒜頭，酸甜可口，成品醃蒜外表呈灰綠色，有光澤，蒜辣醋香撲鼻。湛江的醃蒜頭，以吳川黃坡、廉江安鋪兩地出產的最為有名。

生醃小葱是湛江獨有的小菜，食材非常簡單：一把葱，再加上醬油就可以了——許多湛江人愛的就是生葱這股與辣椒截然不同的香辣味。這一道“生醃小葱”，看似“黑暗料理”，但其獨特的味道卻讓很多湛江人常常無葱不歡——入口之後的辛衝味甚為刺激，雖越嚼越辣，但也越嚼越香。不過，小葱這特別的“香辣”味，卻會讓人吃完就成為一個“好大口氣”的人。 ^[5] 

利用熱帶佳果做特色菜在湛江並不罕見，如酥炸香蕉、椰子燉雞、芒果蜜汁排骨、木瓜銀耳羹、菠蘿蜜百合炒肉片 、龍眼火龍果雞丁等。菠蘿炒牛肉是最常見的：將切成片的牛肉放入美極醬油、胡椒粉、鹽、生粉拌勻，燒熱油鍋，下牛肉迅速劃散翻炒，放料酒（如果太乾可加點水），待牛肉快熟再投入菠蘿塊，下少許糖汁，翻炒幾下就可以上碟。這道菜酸甜帶嫩，食味誘人。而百花釀荔枝，其工序也不復雜：將蝦肉剁成蝦膠，釀入荔枝肉中，蒸熟、打芡而成，它帶着海蝦鮮味與荔枝的清甜。用荔枝來烹飪的菜餚特別鮮香醒胃，俗話説，“一顆荔枝三把火”，可經烹調後的荔枝菜，去掉了荔枝本身的燥熱，又保留了荔枝的鮮美，十分適合那些愛吃荔枝又怕上火的好食之徒。 ^[8] 

沒有豬腸的豬腸粉、好鍋不炒爛鍋炒的爛鍋炒粉，味道無與倫比，眾人喜愛；貨真價實的三滾粥、沙蟲粥、沙螺粥、泥丁粥、沙螞粥、番薯絲粥，構成了湛江人的粥世界；芋頭飯、蛤蔞飯、八寶飯，充滿湛江風味，爽口益體；田艾籺、蝦煎籺、菜頭籺、木葉搭，吃過後齒頰留香。湛江特色小吃，風味獨特，不一而足。 ^[7] 

在湛江，“無雞不成宴”，最著名的就是白切雞。

湛江白切雞製作簡單，以清水煮而剛熟不爛，不加配料，保持了原汁原味，皮爽肉滑，清香鮮美，讓人食之停不下口。白切雞不僅是湛江人的最愛，成了節日加菜、宴客的第一菜，更以其雞肉細嫩，味甘爽口而走紅大廣州。因而湛江雞位列“廣東三大名雞”之首，曾有“名震雷州三千里，味壓江南十二樓”之美譽。 ^[7] 

水東芥菜在電白原產地定點收購，天然無污染，色澤翠綠爽口鮮甜，只要用清水焯一下就可上桌，入口甘甜爽脆，沒有任何渣，更沒有一丁點苦味。

：選用自傳統的綠豆芽，不用激素培育，白嫩、幼細、爽口。海蜇也是湛江電白一帶的海蜇，用傳統方法處理後，保證原味。兩者猛火爆炒即可，新鮮爽口，一道極其普通的家常小菜，卻因用料的精良而帶出了山珍海味難以比擬的鮮味。

蝦的個頭很大，入口卻清甜無比，肉質結實彈牙，讓愛蝦的人大呼過癮。

很農家的一道菜，表皮是層糖漿，薄薄的、脆脆的，裏面則很粉，不像潮汕番薯那樣甜，即使多吃幾塊也不會覺得膩。

鯧魚在煎制之間稍加醃製，一來去腥，二來提鮮。大塊的魚肉吃起來很過癮，幾乎沒有魚刺，外酥裏嫩，吃的時候不用加任何調料，要的就是那最原始的鮮美。

俗稱徐聞醃粉，是廣東湛江市徐聞縣以及福建閩東地區四季皆宜的漢族小吃，拌粉即“醃”即吃，食用雖方便，但原料（粉絲）的製作過程卻頗為複雜。最為講究的，要數是邁陳村所產的粉絲。先在清水中浸泡大米24小時，取出磨成粉後，用特製器具將水壓幹，煮米粉至半熟、撈起，放在石臼中舂軟、拌和。然後，把米粉裝進特製機具裏，壓出粉絲，經滾水中燙熟，再用冷水浸一兩個鐘頭，撈起便成。粉絲在選料上也很考究，太差或太粘的米都不成。一些外地大米不易製作，只有徐聞本地出產的大米才是上等的原料，才能生產出上等的粉絲：絲細、色好、柔韌、不黏糊、不斷絲。 ^[2] 

又名樹葉餅，原為過年時徐聞縣民間製作的食品，此餅製作時，先取糯米用清水浸泡，磨成米粉，用糖水把少部分米粉攪和成泥狀，捏成一個個扁圓體——俗稱“餅婆”；把“餅婆”放在糖水中煮熟後撈起，與餘下的米粉攪拌均勻，若太乾則加添煮過“餅婆”的糖水，使其成為膏狀的“粉泥”；再取“粉泥”用手指捏成一個個扁圓形的餅坯，中間包上餡——餡為炒過的、摻糖的花生米、椰絲、瓜籽及冬瓜糖等——然後，在其外層（兩面）貼上具有特殊香味的菠蘿蜜樹葉，蒸熟，這就是“樹葉搭”。 ^[3]