湛江白切雞

做湛江白切雞，一重選雞，二重煮雞，三重配味，所選雞均為本地細骨農家自養走地雞，絕無用飼料雞和大骨雞；煮雞要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸，做好的湛江白切雞色潔白帶黃。 ^[1] 

1、選雞要選用只下過一次蛋的母雞，最好是將近下第二次蛋，但腳子裏有蛋花的雞。

2、去毛，在雞的脖頸下面開口和尾尖軟肚部位開口，洗淨，雞的內臟必須全部掏乾淨，特別是雞的肺部。

3、將雞的爪子收進尾尖軟肚的口子裏，並放入食鹽。

4、將雞翅反折收起。

5、在水煮開之後，先拎着脖子把雞放進水裏燙一下，讓雞的身體均勻受温，然後用冰水或冷水淬火，這樣重複三下達到脆皮效果。

6、在將雞燙熟後，（用筷子在雞腿位置扎進雞肉裏，沒有血水流出就表明是熟了）再燙頭部。

7、將雞放入開水中改小火煮3分鐘，然後關火燜25分鐘。

8、雞出鍋後，再用冰水或涼開水淋雞身。

9、把雞吊起來滴乾雞腔內的血水。

10、斬雞提示，冷雞熱鴨。等雞完全冷卻後再斬，這樣不會掉皮。

產於中國大陸的北熱帶海岸、雷瓊火山岩地貌的湛江市肉用型良種雞，稱為湛江雞，它通常是指毛黃、爪黃、皮黃的三黃雞，湛江本地以三黃雞種培育而創出𠲖記雞、廣海雞、羅氏雞、吳川林中鳳、雷州嘉興雞、廉江閹雞、酵素雞、鳳梨雞、辣木雞等品牌，都屬於“湛江雞”系列。

湛江雞位列“廣東三大名雞”之首，曾有“名震雷州三千里，味壓江南十二樓”之美譽。上世紀三四年代，國內外眾多政要名流、文人逸士慕名而來，爭相品嚐。湛江雞肉質本身味道就已經很香濃了，通常配一碟本地特有的沙姜醬油，就能激發出原始的味覺享受，味甘爽口，讓人停不了口。雞肉嚼在嘴裏，能夠深刻地體會到雞肉的甘、香、滑三種境界，基本上屬於吃一塊想兩塊。

湛江雞之所以令人回味無窮，成為廣東地方特色名菜，原因有三：

一是氣候，湛江的氣候屬於北熱帶（熱帶分為北熱帶、中熱帶、南熱帶）地區，是中國大陸的熱帶海岸。中國熱帶陸地面積約佔國土1%，即9.6萬平方公里，剔除雲南騰衝和海南、三沙等島嶼，只剩下湛江1.2萬平方公里的熱帶陸地資源。熱帶雨林中的蟲子、果子和微生物十分豐富，基本上可以餵飽走地雞，這是亞熱帶、温帶和寒帶等地區餵養的雞種不可相比。

二是土壤，湛江的土地屬於雷瓊火山爆發熄滅後形成的沃土，包含湖光巖在內，總共有76座“死火山口”，億萬年前火山岩漿凝固成玄武岩石，又經過風化變成肥沃的紅土，微量元素、礦物質異常豐富，產於這片紅土之上的果蔬、禽畜品質優越，尤其湛江雞在覓食過程中，總要東挖西啄，吃進一些沙粒、碎石子或煤渣之類的東西幫助消化，自然吞食了許多微量元素，所以，湛江雞肉質中的氨基酸高於其它雞種，具有甘香鮮口的獨特風味。

三是加工，湛江人在烹飪製作上肯花心思，著名的湛江白切雞，工藝獨特，保持“蝦眼水”浸熟，皮靚骨紅，肉質爽口，富含營養，可促進發育、美容、延緩衰老，增強免疫力，乃進補佳品。湛江雞天生麗質，無論鹽焗、葱油、香油，還是隔水蒸、燴翅、佛跳牆、乞丐雞、打雞甕等……種種做法都各有一番美味。