蟛蜞汁

蟛蜞，淡水產小型蟹類。又稱磨蜞、黃鉗、螃蜞。學名相手蟹。甲殼綱，方蟹科。蟛蜞形似螃蟹，個子卻很小，大的有拇指頭大，小的只是小指甲般大，黑褐色的身體，長着一隻十分醒目的白色大鉗，是用來抓食的，它們生活在海灘上。蟛蜞蟹汁完全是“生”的，製作過程中沒有加熱煮熟的步驟，因此蟛蜞蟹汁帶有一股子腥味，但食用卻很香。吳川當地亦稱“黃鉗”、“紅鉗”，其種類較多，制蟛蜞汁則以活動於潮田中的“白螯”汁味最佳。人們把捕到的蟛蜞鹽醃一週後，放進刻制有交叉紋齒的陶盆內擂研成漿，濾去殼渣後即成蟛蜞汁。將蟛蜞汁裝進瓦罌內，用灰泥漿密封罌口，貯放陰涼乾燥地方，一段時間後，罌內蟛蜞汁發酵成熟，開封取食，濃香撲鼻，食慾大振。

蟛蜞汁(8張)

其製法是：捉回蟛蜞洗淨，晾乾，下適量鹽醃，三、四日後即可取出攪碎，以往是用搗臼碎，現用機械攪拌磨爛成漿，用陶罐密封存放一段時間而成。若要更細便再放在磨盅上磨，磨好了就調上一點姜和米酒之類的佐料。調料是最關鍵的，調得適宜味道才醇香，調料多了或少了，都會影響香味的，就像畫畫調色一樣，多一點或少一點顏色就不同了。調好了料就將蟛蜞漿舀進一個小瓷罐裏，蓋好蓋子，用黃泥泮成漿把蓋口的逢密封住，就放在屋裏的角落裏藏起來，就算醃製完成了。存放的時間越長，蟛蜞汁便越醇香。老人説，越經久的蟛蜞汁作用越好。以前民間常把一罈罈蟛蜞汁用紅泥封嚴蓋，再用塑料布包裹整隻壇，然後埋於庭院裏，讓人在上面行走。幾年，甚至十幾年後再挖出來，味道甚佳。 ^[1] 

蟛蜞汁有開胃消滯，化痰祛積，助消化，增加食慾。胃口不好的小孩，只需在白粥中加點蟛蜞汁或用蟛蜞煲粥，便有改善。