蟛蜞

【別 名】：禮雲 蟛蜞子稱為：禮雲子

禮雲語出《論語·陽貨》（“禮雲禮雲，玉帛云乎哉？樂雲樂雲，鐘鼓云乎哉？”）、螃蜞（《集韻》）

蟛蜞，常見的為紅螯相手蟹，其特徵為：頭胸甲略呈方形，寬約3.3釐米。螯足無毛，紅色；步足有毛。穴居海邊或江河口泥岸。均能傷害禾苗，損壞田埂、堤岸，對農業和水利有害。 ^[2] 

分佈於中國山東、江蘇、浙江、福建、台灣、廣東以及朝鮮、日本等地。另有無齒相手蟹(S. dehaani)和中型相手蟹(S. intermedia)等，分佈也廣。 ^[2] 

1、為廣東美食禮雲子，在廣東廣州地區流行，指只用蟛蜞籽做成的醬料：“蝦辣”是東莞市沙田鎮農人和廣州市民對小螃蟹類其中之一種的土名叫法。“蝦辣”與蟛蜞有所區別，被廣州與珠三角人指為蟛蜞者，形厚殼硬螯壯，邑人是不會拿來入饌的。而“蝦辣”雖與之外形相似，但形稍扁，殼稍軟薄，螯稍幼細。由於邑人無法用準確的文字表述其名，就把它也歸屬到蟛蜞的家族中去了。過去在鄉下田間，蟛蜞、“蝦辣”多的是，橫行無忌，為禍稻田。據屈大均《廣東新語》記載“廣州瀕海之田，多產蟛蜞，歲食谷芽為農害”，嚴重影響農民生計。農民捉不勝捉，唯有靠放養鴨羣來啄食之，倒是形成了一種良好的農業生態循環———鴨除害以自肥，鴨糞也得以肥田。

區區一隻“蝦辣”只有似黃豆般的籽團，擠一大盆“醬”需用多少隻才成，農民答曰：“一埕。”原來生猛的“蝦辣”，需先分揀雄雌，雌者放入大酒埕中用水淹死後，即時逐只用人手揭蓋擠出點點腹中籽，沒有一二千隻活體休想擠出一盆鮮“蝦辣春（籽）”來。當日的那盆“蝦辣醬”，幾個農婦折騰了半天，無不手損指破。此等天物堪稱田基第一美食、頂級農家菜精華，鮮美之口福非海鮮河鮮可比，靜默中細嚼之，嘴內碎開之聲有如天籟，直道是“天下奇鮮”。

此小生靈學名“相手蟹”，由於習慣橫行，偶爾直行時兩隻前螯合抱，一步一叩首，搖搖擺擺，彬彬有禮，猶似古人行禮作揖狀。故文人老饕以古文“禮雲禮雲，玉帛云乎哉”句，為之取雅名“禮雲”，其卵子自然就有了一個錦緞般的名字：禮雲子。尤以番禺所產，最為上乘。此美食高蛋白高脂肪。

如今自然環境惡化，農田逐年見少，又因農藥化肥重金屬水質所致，已令蟛蜞、“蝦辣”劇減而顯矜貴。莫説為害農田，能捕之入饌已屬不易，遑論叫廚子損手破指擠出籽來，蒸上一碟正宗“蝦辣醬”。如今坊間食肆最多隻能蟛蜞、“蝦辣”混雜，用調匙連籽帶肉挖出，輔以蒸蛋、焗飯，或混以蛋清扒豆腐柚皮作珍稀上品點綴而已，雖仍尊稱為“禮雲子”，其鮮香“惹味”及幼滑口感豈能與昔日原汁原味的“蝦辣醬”相比。

2、為福州特色美食佐料。福州閩江流域辛勤的水鄉農民農閒時便在乾淨的江岸邊捕捉到蟛蜞，用清水養淨，除去尾部，加上黃酒，酒糟，味精，糖等輔料，用碾成醬，加入適量食鹽，就成為美味可口的佐料。

在福州地區，蟛蜞醬是婚宴酒席的必備，其美味食之回味難忘。

3其他，

蟛蜞酥、蟛蜞醬，被福州人視為家鄉特有的風味食品。旅居海外幾十年的鄉親，還念念不忘這兩種食品。福州民天集團生產的罐裝蟛蜞酥、蟛蜞醬，成為福州人招待或饋贈海外親友的好禮品。

蟛蜞，一種生長在水田中的小螃蟹，色黑，多毛。鄉人捕捉以制醬：用沙石本擂爛，加以飯焦（鍋巴），入埕發酵而成。

以之蒸豬肉，尤其是蒸透明的肥豬肉，有異香（陽江人謂此種異香為“野味”）。而今，蟛蜞鹹蝦醬已成了稀罕之物，市場上偶爾能買到，但只是清稀的汁，而不是粘稠的醬；有些飯店也有售，香氣十分淡薄，不復昔者之濃厚矣。(廣東方面)

蟛蜞秋冬季節成熟，被捕來製成蟛蜞酥、蟛蜞醬。也有被小孩釣來玩的，用繩縛着放於地上，蟛蜞嘴中便冒出白色泡沫，好像鍋中煮飯，因此，小孩嘴裏唱道：“蟛蜞煮飯給囝吃，囝去街中做乞食……”過去福州內河岸邊都有蟛蜞，釣蟛蜞是當年小孩的一大樂趣。筆者兒時還和同伴們玩過釣蟛蜞比賽，現還記憶猶新。

把蟛蜞洗淨剁碎，加食鹽、砂糖、紅酒糟、高粱酒等調料，醃製數日即成蟛蜞酥。蟛蜞酥貴在酥，據説加入高粱酒猶酥、猶香。蟛蜞醬的用料與蟛蜞酥同，製作方法不同的是，剁碎後要放入石磨中磨，一磨就成醬了。蟛蜞酥、蟛蜞醬都屬生食食品，是否衞生未經考證。蟛蜞酥可以單吃，用於早餐配稀飯或下酒。蟛蜞醬則作為佐料，用來蘸油炸的鮮魚，比醬油、蝦油味更葷。海蜇皮揾（蘸）蟛蜞醬是福州美食之一，富有地方風味特色。如今的高級酒樓在設計“六蓋碟”時，也常有蟛蜞酥這道小菜，有的客人每宴必點。

醃製

潮州汕頭民眾喜歡用鹽和醬油醃漬，用以佐膳，雖然肉極少，其味道極佳。

“螃蜞”與蟹相比，個小肉少，一加熱肉縮了就全是殼，最好的吃法是做醉螃蜞。做法很簡單：

將買來鮮活的螃蜞，用刷子仔細刷洗乾淨，再用涼開水沖洗後，放在大小合適有蓋的容器裏；倒進高度白酒（如紅星二鍋頭），將螃蜞浸沒，加少許糖、鹽，生薑絲，加蓋醉泡；每隔一小時上下翻動一次，使所有螃蜞都能充分醃製殺菌入味；大約醃製7-8小時後，瀝掉酒，再加入葱、姜，少許優質鮮醬油，撒上胡椒粉，攪拌均勻後就可食用。其味鮮美，色澤自然，肉質生嫩。雖説是生吃，但經過高度酒醉後，細菌己滅，肉也脱了生腥味，佐酒下飯兩相宜。

這種方法可普遍適用所有新鮮的海鮮，及部分河鮮，如“醉蟹”、“醉蝦”、“醉泥螺”“醉蛤蜊”“醉魚”等等。但注意原料一定要絕對新鮮，個體也不能太大，太大泡不透，還有製作用的所有器具最好都經過消毒。

【出處】《本草經集註》

【拼音名】Pénɡ Qí

【別名】螃蜞（《集韻》）

【來源】為方蟹科動物無齒相手蟹或其同屬近緣動物的肉、內臟和脂肪。

【原形態】全體被堅硬的甲殼。頭胸甲長約3.8釐米，寬約4.4釐米；四方形。額寬大，大於頭胸甲寬度的1/2，前緣中部有較寬的凹陷，額後部有4個並立的突起。眼具短柄，能活動；外眼窩齒呈三角形，背眼窩緣光滑，甚凹陷。側緣具光滑隆線，無齒。螯足1對，長節背緣近末端處具一刺；掌節外側面具鱗形顆粒，背緣具1條顆粒隆線。步足4對，密具長短不等的硬剛毛。腹部退化，雌雄異形，雄者呈三角形，雌者圓形。

【生境分佈】生活於河流泥灘上，穴居河岸或田埂。分佈遼東半島、江蘇、福建、台灣、廣東等地。

【性味】

①《本草拾遺》：有小毒。

②《綱目》：鹹，冷，有毒。

【功能主治】

①《本草拾遺》：膏：主濕癬、疽瘡不瘥者，塗之。

②《本草求原》：解河豚毒。

【出處】出自《本草經集註》。《本草拾遺》：食(蟛蜞)肉能令人吐下至困。

【拼音名】Pénɡ Qí

【英文名】Amphilbious Crab， Brackish-water Crab

【別名】螃蜞

【來源】

藥材基源：為方蟹科動物無齒相手蟹及其同屬近緣動物的脂肪或肉。

拉丁植物動物礦物名：Sesarma dehaani H. Milne- Edwards.

【原形態】無齒相手蟹，頭胸甲呈四方形，一般長紅39mm，寬44mm左右。胃、心、肝各區均有些隆起，中鰓區具4-5條斜行隆線。額守大於頭胸甲寬度的1/2，前緣中部有較寬的凹陷，額後部具4個並立突起，外眼宣傳員呈三角形，背眼窩緣光滑，甚凹陷。側緣隆線光滑，無齒。鰲足長節背緣近末端處具一刺，腕節內末角鈍，掌節外側面具鱗形顆粒，背緣具一條顆粒隆線，指節較少掌節長，可動指彎曲，兩指間的空隙小。步足密具長短不等的硬剛毛，雌體腹部呈圓形，雄體呈寬三角形。

【生境分佈】

生態環境：生活於河流泥岸處，穴居河岸可田埂內。

資源分佈：我國沿海各地均有分佈。

【性狀】體內脂肪含量，隨季節而變化。10月份因經繁殖消耗，含量較低，以後漸增，至12月底達到最高值，冬眠後又逐漸減少。4月份漸漸增加。5月份因經繁殖，又降到極低。在整個越冬期，雌者脂肪量常高於雄者，繁殖以後，始趨於接近。血鈣(未換殼時)為75mg%。

【性味】味鹹；性寒

【歸經】脾經

【功能主治】清熱解毒；除濕止癢。主癰腫瘡毒；濕癬瘙癢

【用法用量】內服：適量，煮熟。外用：適量，取膏塗敷。

【各家論述】

1.《本草拾遺》：膏：主濕癬、疽瘡不瘥者，塗之。

2.《本草求原》：解河豚毒。

【摘錄】《中華本草》

據説蟛蜞有解毒消炎的作用，對醫治咽喉腫痛特別有效。筆者患慢性咽炎，嚴重時用蟛蜞醬嗽洗咽部並徐徐嚥下，果然藥到病除，確有奇效。讀者如患同病，不妨一試。

“識字掠無蟛蜞”是廣泛流行於潮汕地區的一句俗語，意思是指循規蹈矩、照書行事者反而幹不好事情。

蟛蜞是一種生長在海邊的小螃蟹，潮州人將這種蟛蜞用鹽淹着吃，味道很有特色。以前捉②蟛蜞也就成了海邊人的一項收入。

傳説清朝入關之後，鄭成功仍在粵東地區堅持抗清鬥爭。康熙元年，吏部侍郎科爾坤，兵部侍郎介山以及平南王尚可喜等奉旨到潮州，研究對付鄭成功的辦法。最後他們決定在沿海建高台七十三座以觀察軍情，強迫沿海居民向內地遷移，以此來斷絕鄭成功的退路。沿海居民被搞得苦不堪言。清兵到處貼告示，禁止居民下海，如為違者以通敵論處。

人們為了度生，有時也偷偷下海，居然也能逃過清兵的抓捕。傳説澄海縣某鄉有一位姓蔡的秀才，與同村好友阿狗等人約定一起去捉些蟛蜞。到了寨門外，蔡秀才見有一告示，便停下來慢慢研究其中內容。阿牛不識字，就直往有蟛蜞的海灘走去，捉到不少蟛蜞。而蔡秀才見到告示所寫內容，知事情的嚴重性，邊走邊想，不知如何是好。等到他走到海灘時，潮水已漲，同來的人都捉了好多的蟛蜞。唯獨蔡秀才雙手空空。蔡秀才空有一肚文墨，卻一隻蟛蜞成撈不到。

後來人們便用“識字掠無蟛蜞”這句俗話來對這件事進行總結。這句俗話意為過分考慮得失，或過分考慮可能出現的不良後果，會白白失去大好的時機。

遠古遺存蟛蜞化石

作者：林生花 來源：中國海洋報 發佈時間：2017-01-11 10:39:22 [打印本頁][關閉窗口]

近日，筆者在整理家父遺物時，意外發現了3塊古蟛蜞化石。這幾塊化石最大的長8釐米、寬2.5釐米，最小的長6.3釐米、寬3釐米。

蟛蜞（音：péngqí）是生長在福建省東山島淺海灘塗的甲殼類海洋動物，學名相手蟹，又稱磨蜞、螃蜞。

蟛蜞形似螃蟹，但個體更為小巧。古蟛蜞化石屬古生代無脊椎節肢動物化石，它的形成與遠古時期環境或地殼突然變遷有關。突如其來的自然災害使蟛蜞被泥沙掩埋，在隔氧環境下，極少數沒有腐爛的蟛蜞在漫長的地質年代裏，不斷沉積並逐漸石質化，最終形成了稀少的蟛蜞化石。但它們原來的形態、結構依然保留着。

東山島與台灣隔峽相望，台灣海峽中有一條淺灘，從東山島向東偏南延伸，經台灣海峽至澎湖列島，最後連接到台南。它曾是遠古時期連接兩岸的“橋樑”，被人類學家稱為“東山陸橋”（也稱“海峽陸橋”）。蟛蜞化石的發現為“海峽陸橋”學説提供了一個相互佐證的證據。 ^[1]