蟛蜞醬

形似小螃蟹，大者如大拇指般大小，產於福州內河，在河邊泥土小洞中棲存。蟛蜞秋冬季節成熟，被捕來製成蟛蜞酥、蟛蜞醬。也有被小孩釣來玩的，用繩縛着放於地上，蟛蜞嘴中便冒出白色泡沫，好像鍋中煮飯，因此，小孩嘴裏唱道：“蟛蜞煮飯給囝吃，囝去街中做乞食……”過去福州內河岸邊都有蟛蜞，釣蟛蜞是當年小孩的一大樂趣。筆者兒時還和同伴們玩過釣蟛蜞比賽，至今還記憶猶新。

蟛蜞酥：把蟛蜞洗淨剁碎，加食鹽、砂糖、紅酒糟、高粱酒等調料，醃製數日即成蟛蜞酥。蟛蜞酥貴在酥，據説加入高粱酒猶酥、猶香。

蟛蜞醬的用料與蟛蜞酥同，製作方法不同的是，剁碎後要放入石磨中磨，一磨就成醬了。蟛蜞酥、蟛蜞醬都屬生食食品，是否衞生未經考證。蟛蜞酥可以單吃，用於早餐配稀飯或下酒。蟛蜞醬則作為佐料，用來蘸油炸的鮮魚，比醬油、蝦油味更葷。海蜇皮揾（蘸）蟛蜞醬是福州美食之一，富有地方風味特色。如今的高級酒樓在設計“六蓋碟”時，也常有蟛蜞酥這道小菜，有的客人每宴必點。 ^[1] 

蟛蜞酥、蟛蜞醬，被福州人視為家鄉特有的風味食品。旅居海外幾十年的鄉親，還念念不忘這兩種食品。近來福州民天集團生產的罐裝蟛蜞酥、蟛蜞醬，成為福州人招待或饋贈海外親友的好禮品。據説蟛蜞有解毒消炎的作用，對醫治咽喉腫痛特別有效。筆者患慢性咽炎，嚴重時用蟛蜞醬嗽洗咽部並徐徐嚥下，果然藥到病除，確有奇效。讀者如患同病，不妨一試。

蟛蜞，一種生長在水田中的小螃蟹，色黑，多毛。鄉人捕捉以制醬：用沙缽擂爛，加以飯焦（鍋巴），入埕發酵而成。

以之蒸豬肉，尤其是蒸透明的肥豬肉，有異香（陽江人謂此種異香為“野味”）。而今，蟛蜞鹹蝦醬已成了稀罕之物，市場上偶爾能買到，但只是清稀的汁，而不是粘稠的醬；有些飯店也有售，香氣十分淡薄，不復昔者之濃厚矣。(廣東方面)