麥油脂

麥油脂又稱食餅筒，餃餅筒，五虎擒羊，錫餅、麥筒煎、麥塌鍋、麥攤鑊，麥焦，是浙江台州的地方傳統小吃，通常在春節、端午節等重大節日食用。餅皮做法和上海的春捲皮做法類似，但直徑比春捲皮大。

麥油脂是台州傳統食品中最具特色的。取一張薄薄的麪餅，裏邊裹上餡，就成為扁竹筒樣子的食品了。逢年過節，幾乎每一個節日都要做餃餅筒，其中尤以春節做得最多，往往很多家庭在春節頭幾天為了走親訪友方便，都會提前準備餃餅筒。

台州地區的百姓在端午節不吃粽子，而是吃麥油脂（食餅筒），好像元宵節不吃湯圓，而是在冬至吃一樣。他們吃麥油脂別有一番滋味，端午節中午，家家都燒一桌菜餚，有下酒菜也有錫餅餡料，全家人和親友一起，喝酒吃菜嘗麥油煎，熱熱鬧鬧。

吃麥油脂是農家“嘗新慶豐收”的一種民風。端午時節，正是當地麥子收穫的季節，也是上年的大米、番薯幹吃完的“青黃不接”之際。這時，農家開始以小麥為主糧。所以端午吃麥油煎，有“小麥嘗新”之意。

麪粉、水、粉絲及各類菜餚（洋葱、豆芽、土豆、豬肉、豌豆、豆腐乾等）

食用油、鹽、味精、白糖等。注：所加菜餚不同調料不定

麥油脂皮是將小麥粉加水調成膠糊狀，這個過程叫“打漿”。這需要化很大力氣和功夫，還要技術。水太多，成粉糊；水太少，粉漿太稠，費粉又“厚皮”；力氣和功夫少下，粉漿不韌，粉皮要碎。所以，用水要適中，舍化力氣和時間，不停上下攪動，最後能使筷子插在中間不倒為度。然後，在粉漿上緩緩加入適量的水，以剛好淹沒粉漿為限，謂之“養漿”。過一、二個小時，就可用此粉漿做攤油脂皮的事了。

攤油脂皮一般放在平底鍋上進行，這鍋臨海人叫“鏊盤”。先用油脂（一般用臼子或蠟燭，現多用植物油）在鍋面上擦一擦，然後在炭火旺盛的鍋上飛快地將一綹粉漿投入，旋即用手將粉漿順時針方向均勻地移動攤開、鋪平，半分鐘之內，一張大如銅鑼薄如紙的油脂皮就已攤好。一般來説,一斤麥粉可攤油脂皮十二至十六張。一、 取出 鏊盤（一種圓形平底鐵鍋）洗淨晾乾，在鍋底塗上薄薄一層菜油（這樣不會粘鍋）。把磨好的小麥粉加水揉捏成粉團。再適量加水，調製成漿糊狀粉糊，這時就可攤麥油煎了。

二、搭一個簡易爐灶，或用一隻缸爐，上面架起鏊盤，下面用小柴爿生火。當鏊盤燒熱後，用乾淨的布蘸一點菜油，在鍋面上抹一遍。然後，右手取一勺粉糊，從鏊盤外邊開始，按順時針方向往裏面抹圓圈，使鏊盤薄薄地粘上一層粉糊，用文火稍烙。一會兒，粉糊顏色由白色變成黃色，邊上翹起來，熟了。左手抓住輕輕往上一揭，一張焦黃的大圓餅做成了。這對粉漿的要求很高，掌握好面的稀稠、油的多少、鍋的温度、翻的時間，才能攤出一張張又韌又薄“麥油煎”來，如果韌性不夠，一包上東西就很容易破掉，如果皮太厚，吃起來口感就差很多。所以不是家家都能做好這個餅皮的，只有心靈手巧的婦女才能做得又香又軟。這種餅像錫箔那樣薄，所以就叫“錫餅”，有的地方叫“薄餅”。

麪皮：將小麥粉加水調成膠糊狀，這個過程叫打漿。加入適量水不停上下攪動，最後能使筷子插在中間不倒為宜。[3]在粉漿上緩緩地加入適量水，以剛好淹沒粉漿為限，稱為養漿。 過1-2小時，就可用此粉漿進行攤麪皮了。攤麪皮一般放在特製的平底鍋上進行，先用食用油在鍋面上擦一遍，然後在炭火旺盛的鍋上飛快地將部分粉漿投入，旋即用工具將粉漿順時針方向均勻移動攤開，鋪平，半分鐘之內，麪皮就已攤好。[4]

內餡的品種和粗精程度全由各家經濟條件和飲食喜好、飲食習慣、季節不同而定。一般有肉絲、綠豆芽、豆麪、蒿菜、雞蛋絲、豆腐乾、韭菜、青蠶豆、黃鱔絲、芹菜、海帶、芋頭、菜頭絲（蘿蔔絲）、豆腐乾、黑木耳等等，以上述為原料，燒好七、八種，有時十多種菜，放在桌上，由吃的人自由選擇（有自助意味），用麥油脂皮將它們包裹起來，就是“麥油脂”了。

假如用同樣的方法，在特製的平鍋—“鏊”上作業，“糊拉拖”就從半球形成為平面圓形。這就叫“餃餅皮”了。在它的上面放上各種菜料，捲成筒形，然後敷油，烤至焦黃，就成了天台人最拿手的風味佳餚—“餃餅筒”了。

餃餅皮一般是用麥粉做的，也有用粽絲刷把稀米漿刷在鏊上，變成又薄又軟的“米筒”皮子，在這上面撒些紅糖，做成甜的。這與一般餃餅筒做成鹹的，是大異其趣的。

不過要做得好，還得講點技術。譬如，麥粉調水的稠薄，鍋裏油量的多少，火候的旺猛與否，皮的厚薄都要恰到好處。否則，遢上的粉糊不是溜了，就是緊貼在鑊面上起不來，那就成不了糊拉拖，倒成了一塌糊了。當然，在巧婦手下，完全可以使它張張薄如紙、圓如鏡、透光亮，揩些油、葱、蒜，吃起來香味四溢，鬆軟適度，可口極了 ^[2]  。

裏面的陷也極為重要，太油了會漏，太素了吃起來不香，還有材料`的搭配等等。

餅烙好了，接下來就是餡的部分了。最基本的餡料通常有：炒麪（主食）、雞蛋韭菜絲、豆腐乾絲、鹹菜、豆芽、胡蘿蔔、茭白、洋葱、青椒肉絲、墨魚、“雀粘”、......滿滿的一桌，葷素搭配，不僅味美顏色也非常好看。

內餡的品種和精粗程度全由各家的經濟條件和飲食喜好、飲食習慣、季節不同而定。一般有肉絲、綠豆芽、豆麪、蒿菜、雞蛋絲、豆腐、韭菜、油泡、青蠶豆、黃鱔絲、芹菜、海帶、蘿蔔絲、豆腐乾、黑木耳等等，以此為原料，燒好七、八種，甚至十四、五種菜，放在桌上，再由吃的人自由選擇，用麪皮將它們包裹起來。[4]

注：“雀粘”是當地人將跳魚分類的一種，特點是個頭小，骨頭軟，身體上沒有藍白色的花點。 “雀粘”和鹹菜做成的“跳魚鹹菜”是樂清人非常喜愛的菜蔬。“麥油煎”，其餡料如果少了“跳魚鹹菜”，就會覺得“麥油煎”味道欠佳了。

將麪皮平攤在桌面，用筷子把自己喜歡吃的菜餚，一樣又一樣地夾來放在麪皮上，然後捲成直徑約5釐米的圓筒狀。[5]包麥油脂需要技巧，過“瘦”不好吃、過“胖”易破。吃的時候把餅皮攤在桌面上，把各種餡料夾進去捲成筒狀，所以也叫麥筒煎、麥塌鍋。注意，要把麪皮的一端摺進去一小段，以免拿手上吃的時候漏出裏面的餡料。幾樣菜餚經這麼一包，又香又軟，別有一番滋味。

喜歡冷吃的，就這樣吃了。如果要熱吃的話，先在鍋四周放上少許植物油或豬油，等油熱了，再把麥油脂放在鍋裏貼煎，火不可太旺，同時要勤翻，免得一面焦了，另一面仍冷冰冰的。等到兩面都已焦 ^[3]  黃，內餡冒出熱氣，就可以吃了。

麥油脂具有攜帶方便的優點。春節之所以要多做，是因為吃個三五天。

食餅筒所包菜餚多樣，具有多種風味一般為鮮美、鹹香味。

餃餅筒具有營養豐富、製作簡單、攜帶方便三大優點 ^[4]  。

食餅筒所包的菜多達十幾種，以不帶骨頭魚刺的動物性原料和蔬菜切成薄片絲狀旺火快炒而成，有洋葱炒黃鱔、大蒜炒豬肝、蒜心炒魷魚和雞蛋絲、捲心菜、茭白絲、菜頭絲、土豆絲、豆腐乾絲等等，菜裏含有優質蛋白、維生素、礦物質、不飽和脂肪酸和大量的膳食纖維，加上含有碳水化合物類的炒麪幹。葷素搭配合理，營養全面。

“餃餅筒”做得講究點，人們稱之為“五虎擒羊”，就是以肉片、豬肝、蛋皮、魚肉、豆腐片等分別與金針、木耳、粉絲、筍絲、菜梗等依照一定順序放在糊拉拖皮上卷制而成。把它烤得油光發亮，是最好的下酒物。不會喝酒的，以餃餅筒和粥而食，味道也很不錯。

芙蓉自古以來就是交通要道，北宋年間(960～1127)就為温(州)、台(州)驛道的重要驛站之—，是南北交通的必經之地，至清道光、咸豐年間(1820—1850)，在長達七百多年的漫長曆史中，温(州)、台(州)驛道雖時有變遷，但芙蓉驛作為該驛道交通“咽喉”的地位卻—直未予改變。明代倭患頻仍，地處交通要道的芙蓉於明嘉靖二十三年(1544)、三十七年(1554)和三十三年(1558)先後三次受到倭寇的侵擾搶掠。芙蓉人民奮起反抗，在樂清抗倭史上寫下了光榮的一筆。 ^[3] 

另一種説法是天台那個瘋癲的濟公和尚發明了食餅筒。他見每餐剩下不少菜，就把剩菜裹入麪餅，下一頓再吃。所以在上海世博會期間，食餅筒被叫成“濟公捲餅”作為中華名小吃登場。

餃餅筒相傳為濟公所創。濟公在國清寺為僧，見每餐剩下很多菜餚，就把這些菜餚裹在糊拉拖裏供下一餐食用，受到僧眾歡迎，而被提拔為衣缽僧。這便是餃餅筒的來歷。此後每逢歲時佳節，鄉民往往把“餃餅筒”[1]當作祭品。尤其在清明節、七月半、大年夜的時候，更是不可缺少。 ^[1] 

一種是傳説在戚繼光抗倭時期，家家户户都做了菜餚想要犒勞大軍。但是這麼多菜怎麼送去軍營着實是個難題，於是聰慧的漁家女就做了餅皮，把菜都包了進去送給士兵們。 ^[5] 

話説明朝有位將軍戚繼光，在此駐防抗擊倭寇，保一方平安。且將軍治軍極嚴，極不侵擾百姓，深得民眾之愛戴。大年三十夜，家家户户吃年夜飯時。那些城牆上守城將士，還在寒風中堅守。民眾上城慰勞守城將士，可城上沒有桌椅，食用十分不便。有人想出辦法，用麪粉做成皮張。把各家各户送來的菜餚，包成筒狀，如此既不用碗，也不用筷子，拿在手裏就可方便食用。就這樣這些在大年夜頂着寒風堅守城門的漢子們一手提着斬殺倭寇的武器一手握着麥油煎，保家衞國！

相傳在很早很早以前，芙蓉村裏住着王、張兩户大户人家，兩家的兒女青梅竹馬，兩小無猜，且又門當户對，從小便訂下了婚事。不多久，張家因遭火災，一貧如洗。張家的兒子就到王家投親。誰料王家因欺貧愛富，想趕走張家的兒子，又怕敗壞自家名聲。於是，假意留張家的兒子在家讀書，暗中讓奴僕把他禁閉起來，不給飯吃，想活活將他餓死。誰知王家的女兒是個有情有義的入，她得知此事後，又氣又急，急中生智，把麥粉煎成紙樣薄的大餅，把大蒜做成毛筆一樣，以送“紙”、“筆”為名，瞞過守門的奴僕，遞到了張家兒子的手上，張家的兒子聞到這“紙”、“筆”的香味，拿起來就咬，只覺柔軟好吃——就這樣，芙蓉麥油煎很快地在四鄰八鄉傳開了。

天台風俗，新媳婦下廚，夫家常讓她做“糊拉拖”或“麥餅頭”考考她的手藝。